Salsa XO, a base di cognac e pesce, è la preferita dalla Cina
La salsa XO, meno nota rispetto ad altri condimenti orientali, è considerata una vera prelibatezza in Cina, in particolare a Hong Kong, città in cui è stata inventata. La salsa è piccante, ricca e a base di pesce e si abbina a diverse ricette tipiche della cucina cinese, ad esempio quelle con noodle o uova. Ma, soprattutto, è nota per la qualità e il costo degli ingredienti contenuti, tra cui il cognac XO da cui prende il nome.
Storia e caratteristiche della salsa XO
Sebbene non si sappia molto sull’origine e sulla diffusione della salsa XO, ne è stata accertata la nascita negli anni ‘80 ad Hong Kong, dove ha conquistato ben presto un posto di rilievo nella cucina cantonese. La vera peculiarità della salsa XO risiede nella scelta del nome; XO, infatti, sta per extra old, in quanto uno degli ingredienti principali è un cognac invecchiato di almeno 10 anni, noto per essere tanto raffinato quanto caro. Il termine sta anche a indicare, in senso più ampio, che la ricetta vuole essere un omaggio al lusso e ai piaceri della vita.
La salsa XO originale, oltre al cognac, prevede infatti altri ingredienti davvero particolari e spesso costosi, ovvero frutti di mare secchi tritati grossolanamente, tra cui capesante essiccate (conpoy) e gamberetti, che vengono cucinati con peperoncino, aglio e il prosciutto cinese essiccato proveniente dalle regioni dello Yunnan o di Jinhua; non mancano anche varianti della ricetta originale, che possono includere pesce salato essiccato e cipolla tagliata a dadini.
La salsa XO: cinese, ricca e versatile
Questa salsa ricca e complessa nel gusto, come è immaginabile, ha generalmente un costo non proprio abbordabile, che può variare a seconda della qualità dei cibi utilizzati: si pensi, ad esempio, che le capesante essiccate possono costare fino a 300 dollari al chilo. La salsa può essere acquistata o preparata in casa, sebbene la procedura richieda tempi molto lunghi.
Le capesante e i gamberetti essiccati, infatti, devono essere reidratati in ammollo durante la notte e il mix tritato finemente di peperoncino, aglio, cipolla e degli altri ingredienti richiede una certa manualità e, secondo gli chef cinesi, andrebbe eseguita a mano con il coltello, senza ricorrere a robot da cucina. È inoltre consigliabile non eccedere con i peperoncini, da scegliere preferibilmente freschi ed essiccati, poiché è importante che la salsa XO risulti aromatica e non troppo piccante.
Una volta cotta la salsa XO è possibile riporla in barattoli sterilizzati e si può conservare in frigo fino a sei mesi. Questo condimento speciale è presente sui tavoli e nelle cucine di molti ristoranti cinesi, soprattutto nella Cina del Sud, è può essere utilizzato per esaltare una grande varietà di ricette, tra cui noodle, riso, piatti a base di pesce, carne, tofu o verdure.
