Quali sono i funghi più pregiati?
I funghi sono vegetali dalle caratteristiche uniche, che si rivelano tra gli ingredienti più pregiati dal punto di vista gastronomico. A fare da re tra questi alimenti ricercati è il tartufo, ma ad arricchire le nostre tavole possono contribuire anche i famosi porcini, i saporiti finferli o i delicati verdoni. Considerare le caratteristiche dei vegetali è fondamentale per non incappare in pericolose intossicazioni, mentre fare attenzione al sapore aiuta a sfruttarli al meglio.
1) I re dei funghi più pregiati: i tartufi
Tra i funghi più pregiati spicca il tartufo. Si tratta di un fungo ipogeo, che cresce, cioè, sottoterra. Appartiene alla famiglia delle tuberacee, vegetali che hanno il corpo fruttifero a forma di bulbo. Il tartufo si sviluppa tra le radici di castagne, querce, olmi e alberi da frutto particolari. Tra le tipologie bianco e nero la più pregiata è sicuramente la prima.
2) Porcini
Tra i principi dei funghi più pregiati troviamo i porcini. Questi si distinguono per il loro gambo chiaro, quasi bianco, e per il cappello che assume diverse tonalità di marrone. Crescono nei boschi di conifere e la loro versatilità in cucina li trasforma nei funghi più ricercati e consumati in Italia. Gli esemplari giovani sono perfetti anche crudi, ma saltati in padella, utilizzati in riso o pasta e fritti non sono meno gustosi.
3) Verdoni
Il verdone, anche detto colombina verde, è un fungo commestibile appartenente al genere Russula. Esso cresce nei boschi di latifoglie, spesso ai margini delle macchie di vegetazione. Il sapore del fungo è delicato e dolce, con un aroma che ricorda quello delle nocciole. Il vegetale si presta, dunque, bene al consumo a crudo o semplicemente bollito e può essere abbinato ai formaggi.
4) Finferli
In alcune nazioni questi funghi vengono persino considerati più pregiati dei porcini e anche in Italia sono molto amati. Si tratta di vegetali facilmente riconoscibili, grazie al colore giallo-arancio che li contraddistingue e al cappello rivolto verso l’alto. Crescono in gruppo, nei boschi di latifoglie, in genere vicino a funghi appartenenti al genere Boletus, fra cui rientrano anche i porcini stessi. Il sapore risulta fruttato e deciso e i carnosi alimenti sono perfetti tanto in umido, quanto saltati in padella.
5) Ovoli buoni
L’ovolo buono rientra a pieno titolo nella lista dei funghi più pregiati. Il suo gusto, in tempi antichi, gli ha persino fruttato presso i Romani il nome di “Cibo degli dei”. Esso è facilmente riconoscibile dal cappello arancione, avvolto in un velo bianco a forma di uovo e dal gambo giallo cilindrico. Crudo è estremamente tossico, ma cotto è molto ricercato. Resta cruciale non confonderlo con le varietà velenose dello stesso tipo.
6) Chiodini
Tra i funghi pregiati dal punto di vista gastronomico spiccano i chiodini, con la loro forma particolare a cui devono il nome. Crescono a gruppi sui tronchi degli alberi, in primis pioppi, querce e salici, e prediligono le rive dei fiumi o i fossi. Crudi questi funghi non sono commestibili, perché contengono una tossina che si degrada solo a 60-70 °C. Prima di utilizzarli come ottimo contorno bisogna, dunque, procedere a bollirli per 10 minuti, cambiando di frequente l’acqua.
Le tipologie di funghi pregiati non mancano e l’Italia non è l’unico luogo in cui questi vegetali sono particolarmente apprezzati. Nella cucina asiatica un ruolo di rilievo è, allora, occupato per esempio dagli Shiitake, che possono essere essiccati per preparare il brodo dashi. Tra le varietà più amate di casa nostra non sono, poi, da trascurare i cardoncelli, che fanno da toccasana per sistema immunitario e colesterolo, e le grandi mazze di tamburo, tossiche crude, ma ottime alla griglia o fritte.
