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Quale olio bisogna usare per la Bourguignonne?

Non c’è una risposta migliore delle altre: è sufficiente scegliere un olio di origine vegetale con un punto di fumo elevato e dal sapore neutro.

La Bourguignonne (o Bourguignonne fondue) è una preparazione tipica della Svizzera. Consiste nel friggere in un’apposita pentola contenente olio bollente piccoli pezzi di carne, soprattutto di manzo. Per rispettare la tradizione, la cottura avviene direttamente a tavola con un fornelletto ad alcool. Ciascuno dei commensali, munito di una lunga forchetta, infilza i suoi bocconcini e li immerge nell’olio fino a quando non sono fritti per poi gustarseli con le salse d’accompagnamento. È una sorta di rito culinario collettivo, ideale per una cena con amici o parenti. Ma qual è l’olio più adatto per una Bourguignonne perfetta?

Non c’è un olio meglio degli altri per la Bourguignonne: è sufficiente scegliere un olio di origine vegetale con un punto di fumo elevato e dal sapore neutro

Quale olio usare

Se è tutto pronto per questo pasto alternativo ma non hai ancora capito quale sia il prodotto più indicato per friggere la tua carne, qui troverai il chiarimento che cerchi. Cominciamo subito col dire che non esiste una risposta più corretta di un’altra, ma un’indicazione di massima: per una Bourguignonne fatta come si deve, è sufficiente scegliere un olio di origine vegetale che abbia un punto di fumo elevato, proprio come per la preparazione di altre tipologie di frittura.

Con punto di fumo si intende la temperatura alla quale un olio inizia spontaneamente a ossidarsi per contatto con l’aria e produce una colonna di fumo. Questa caratteristica è propria degli oli non raffinati, in particolare gli oli vegetali che dunque rappresentano la categoria più indicata. Tra questi è possibile scegliere un olio di semi di arachide, un olio di girasole, un olio di canola oppure un olio di semi d’uva.

In generale, gli amanti della Bourguignonne consigliano di scegliere un olio dal sapore neutro per non andare a “guastare” il gusto della carne che si va a friggere. Al manzo, la varietà che va per la maggiore in questa preparazione, si possono affiancare vitello, pollo e maiale.

La temperatura dell’olio deve raggiungere una temperatura tra i 180 e i 190 C°. Per accelerare l’operazione, può essere preriscaldato in una pentola sul fornello della cucina e poi travasato nella pentola da Bourguignonne (simile a quella per la fonduta, è in rame, acciaio inox o ghisa) fino a raggiungere i 2/3 della capienza massima. Se non si dispone di un termometro per friggere, si può buttare un pezzetto di pane nell’olio e vedere quanto impiega a dorarsi. Se sono sufficienti 30-45 secondi, l’olio è pronto per accogliere i cubetti di carne.

Il kit per le salse

Questi bocconcini, grandi massimo un paio di centimetri, di solito sono immersi nelle salse di accompagnamento (in Piemonte si preparano il bagnet verd e il bagnet ross) prima di essere mangiati. Salse che sono servite nelle apposite ciotoline del kit da Bourguignonne, completato dalle lunghe forchette da due o tre rebbi per consentire ai commensali di friggere la carne senza scottarsi.

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Giornalista, ex studente della Scuola di Giornalismo Walter Tobagi. Osservatore attento (e preoccupato) delle questioni ambientali e cacciatore curioso di innovazioni che puntano a risolverle o attenuarne l'impatto. Seguo soprattutto i temi legati all'economia circolare, alla mobilità green, al turismo sostenibile e al mondo food