Parola al Maestro Roberto Lestani: concorsi, corsi e sostenibilità

Il 22 e il 23 giugno si svolgono a Bibione le Summer Selections della Tiramisù World Cup, evento che vede in sfida esponenti non professionisti nel preparare il Tiramisù più buono del Mondo. I vincitori concorreranno poi per il Final Round a Treviso l’1 e il 2 di novembre. Per l’occasione abbiamo intervistato il pasticcere Roberto Lestani, pluripremiato esponente del mondo dei dessert, ci ha raccontato con parole dolci e convincenti il suo mondo, che percorre fin da piccolissimo. Nato da padre pasticcere, sviluppa fin da subito il suo amore per i dolci, sentendoli parte di sé e del suo DNA.

La passione per i dolci si trasforma poi in entusiasmo per i concorsi, intorno ai 22-23 anni inizia a partecipare a parecchie competizioni di pasticceria, vincendo titoli importanti quali campione del mondo di pasticceria e campione olimpico di cioccolateria. Oggi, alla soglia dei 50, resta a stretto contatto con il mondo delle competizioni, ma in qualità di presidente della Federazione Internazionale Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria, quindi organizzando diversi eventi a livello mondiale:« è giusto fare crescere i giovani e dare nuovi impulsi al mercato».

Dai concorsi ai corsi di formazione

Un altro importante lavoro che il pasticcere Roberto Lestani fa con passione è l’organizzazione di corsi di formazione rivolti a pasticceri, gelatieri, cuochi, partendo dallo studio della materia prima, fino all’applicazione in torte, prodotti da forno, cioccolateria e tanto altro. Quello che ci ha maggiormente colpito è il corso sullo zucchero; oggi il mondo va verso tutto quello che è light e mette al bando sostanze che fanno male o che si pensano tali, abbiamo quindi chiesto la sua opinione sul tanto controverso zucchero. «Bisogna mangiare tutto con moderatezza, l’abbuffata si può fare ogni tanto, ma la regola è una vita sana, anche se io faccio fatica ad attenermi sempre a questa regola». Il mercato di oggi chiede e cerca spesso zuccheri alternativi o grassi alternativi, ma non sempre le alternative sono davvero valide come pensiamo. Il maestro Roberto Lestani apre una parentesi «se io faccio un dolce, ad esempio con uno zucchero alternativo, oggi nei dolci si usa al posto dello zucchero saccarosio il maltitolo, che è uno zucchero con un ridotto tenore calorico, il problema inverso è che non posso mangiarne quanto ne voglio, perché questo zucchero ha un effetto lassativo, quindi bisogna stare molto attenti e chiaramente valutare anche se esistono delle patologie, e tenere presente che ogni corpo reagisce in modo diverso».

Senza lattosio, senza glutine, senza coloranti: il mondo free from secondo il maestro Lestani

Sono esplose nell’ultimo periodo intolleranze, allergie alimentari e necessità differenti che comportano un adeguamento per tutti gli chef nelle loro cucine. In pasticceria, ovviamente, parliamo di senza uova, senza lattosio, senza glutine: i maestri si devono aggiornare e tenere conto di queste richieste. Il maestro ha intrapreso corsi, in questo senso, insegnando e formando i professionisti proprio per rispettare tutte le domande del mercato: vegani, vegetariani, richieste specifiche legate a intolleranze alimentari e non.

Parliamo di sostenibilità e no agli sprechi

Nell’ambito della cucina, ma non solo, si parla spesso di sostenibilità e lotta agli sprechi, abbiamo chiesto al pasticcere Roberto Lestani la sua opinione in merito e come ha, nel corso del tempo, allineato la sua pasticceria. «Gli sprechi in pasticceria sono visti in un altro modo, parliamo di produzione. Questo è un tema che affronto nei corsi di formazione, i professionisti oggi devono controllare la produzione per evitare gli sprechi, che provengono dalla produzione stessa o dall’invenduto. C’è tutto un discorso di organizzazione del lavoro che rispetto al passato è cambiata completamente, il mercato è cambiato a livello di intolleranze, di sostenibilità, di produttività, di consumo. Un altro discorso che si può intraprendere per la lotta agli sprechi è avere una produzione con la catena del freddo o dell’abbattitore, che preserva al massimo la qualità. Quindi io non esporrò più tutto quello che ho disponibile, ma quello che penso realmente di poter vendere. Esistono poi tanti altri piccoli aiuti, come il metodo del sottovuoto e sistemi che mi permettono di mantenere la qualità del prodotto nel tempo, senza ovviamente utilizzare conservanti».

I progetti per il futuro del pasticcere Roberto Lestani

Come presidente della Federazione Internazionale Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria, Roberto Lestani è ovviamente impegnato a promuovere corsi in linea con le richieste del mercato, come precedentemente citato corsi per allergie e intolleranze alimentari, ma anche corsi classici come la pasticceria mignon. Ma se siete interessati al settore e volete competere per il titolo segnatevi queste date:

• Ottobre 2019, Campionato mondiale di Pasticceria, presso la Fiera Milano;
• Novembre 2019, il Miglior Panettone al Mondo, si terrà a Roma;
• Novembre 2019, Campionato italiano degli Istituti Alberghieri, in collaborazione con il ministero dell’istruzione, a Ercolano presso un istituto professionale. 30 scuole selezionate che gareggeranno per vincere il primo premio.

La Federazione vuole parlare ai giovani e ai professionisti, dare spazio a chi crede e vuole fare questo lavoro. In particolare la Tiramisù World Cup, è un evento davvero di respiro internazionale che sta riscuotendo molto successo, in particolare perché da lustro a uno dei prodotti più venduti al mondo. Quindi si parla di cultura e di Made in Italy, «dobbiamo sempre portare in alto la nostra bandiera, l’Italia io la ho nel cuore. Noi abbiamo tanti prodotti eccezionali, ma che a volte non sappiamo valorizzare, quindi bisogna mettere al centro di ogni comunicazione marketing un prodotto italiano».

Attendiamo quindi di sapere chi saranno i «Vincitori di Tappa» della Summer Selection che concorreranno alla finalissima della Tiramisù World Cup, dolce al cucchiaio divenuto ormai uno dei simbolo dell’Italia all’estero.