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Le ultime frontiere della scienza del gusto

La scienza del gusto e la neurogastronomia stanno svelando i misteri che si celano dietro alla percezione dei sensi dando consigli per un’alimentazione migliore.

La scienza del gusto va ad indagare il funzionamento di questo incredibile senso che è in grado di suscitare sensazioni (estremamente positive o negative) in base al piacere che il nostro sistema neurale associa a un sapore. Lo studio e l’approfondimento della scienza del gusto ha permesso di fare importanti scoperte nel campo dell’alimentazione. Vediamo qualche piccola «pillola» di queste ricerche.

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Gusti perduti e ritrovati

Partendo dal presupposto che per il momento sono stati identificati sei gusti fondamentali (dolce, salato, amaro, aspro, grasso e umami), gli scienziati si sono chiesti se fossero effettivamente queste tutte le possibilità. Si è arrivati alla possibilità di introdurne altri tra cui il calcio (anche se attualmente mancano i dati e non c’è il consenso unanime per poter procedere con l’ufficiale introduzione di questi gusti). La domanda che si sono posti gli esperti sorge spontanea, soprattutto considerando il fatto che ai tempi di Aristotele i gusti erano ben sette (esistevano l’agro, il pungente e l’acido) mentre l’umami è stato identificato nel Novecento da Kikunae Ikeda come un gusto sapido e piacevole.

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Inoltre i ricercatori si sono anche posti il quesito se fosse possibile ricreare il sapore degli alimenti di una volta. La University of Florida sta tentando di dare una risposta tramite dei test che ricostruiscono il percorso evolutivo delle molecole dei sapori che piacciono alle persone.

Tutti per uno, uno per tutti… i gusti

La percezione del gusto inizia quando una molecola di cibo viene a contatto con una minuscola gemma gustativa (la loro esistenza all’interno delle papille gustative è stata dimostrata attraverso la messa in contrasto con un colorante blu). Successivamente il gusto del sapore percepito va ad integrare le altre informazioni sensoriali che giungono in quell’enorme e complicato centro operativo di comando che è il cervello umano. Qua, l’insieme di queste informazioni genera un’esperienza personale in grado di stimolare il desiderio di mangiare.

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Però, come anticipato, il gusto non è l’unico senso che influenza la nostra alimentazione e il piacere del mangiare. È infatti probabile che anche altri canali percettivi (tra cui l’udito) svolgano un ruolo fondamentale nello stimolare l’appetito.

Spunti e applicazioni

Il ristorante di Heston Blumenthal ha sfruttato queste conoscenze per sviluppare una cucina multisensoriale in cui, per esempio, i clienti possono gustare un piatto a base di pesce con un sottofondo musicale che richiama il suono delle onde del mare.

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Un altro importante campo di studi del gusto è la così detta neuro-gastronomia (di cui l’autore e neurobiologo Gordon M. Sheperd parla nel libro Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters – Neurogastronomia: come il cervello crea il gusto e perché è importante). Questa scienza dedicata ai sapori si occupa del sistema olfattivo e papillare trovando connessioni tra i gusti e le conseguenze sul nostro cervello. Questo approccio sta spiegando tanti processi che possono aiutare nell’affrontare l’obesità e favorire una dieta più sana ed equilibrata.

TOPIC gusto
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Una passione per la natura coltivata fin da piccolo mi ha condotto a studiare Scienze dell’Ambiente e della Natura ma, in seguito ad un sogno rivelatorio (se si vuole credere a questa versione), mi sono ritrovato con carta, penna ed un sogno nel cassetto.