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L’armonia secondo Gualtiero Marchesi

Qualche anno fa abbiamo avuto la fortuna di assistere alla Lectio Magistralis di Gualtiero Marchesi. Rendiamo omaggio al maestro ricordando le sue parole sull’armonia, nella vita e nel piatto.

Gualtiero Marchesi è stato un riferimento per la cucina italiana e internazionale, uno dei più grandi chef che il Bel Paese abbia mai avuto. Nel corso della sua carriera ebbe modo di ricevere diversi riconoscimenti, e ad uno in particolare, il conferimento della Laurea magistrale Honoris causa, noi c’eravamo. Durante la sua Lectio Magistralis lo chef ha parlato del concetto di armonia, fondamentale nella sua vita e nel suo lavoro.


Armonia Gualtiero Marchesi

Armonia e cucina

Forse uno degli aspetti più importanti per lo chef Gualtiero Marchesi nella sua cucina è l’armonia, un concetto tanto complesso da spiegare quanto importante da capire. L’equilibrio non si trova esclusivamente nel piatto, ma occupa ogni singolo aspetto dell’esperienza al ristorante, nella degustazione di un piatto e nella vita stessa di un artista della cucina.

Gualtiero Marchesi

«La ricerca di armonia è nata con me – scrive lo chef nella sua Lectio – la rincorro sempre, e ho imparato che raggiungerla è difficile. La cerco, la chiedo e la offro.» Per Marchesi tutti gli aspetti devono coordinarsi, dalla cucina all’ambiente passando per il servizio e al modo di accogliere e ricevere le persone. Piatto e menù, d’altra parte, sono i due punti dove l’armonia raggiunge il suo culmine.

Un esempio pratico a cui il maestro fa riferimento è il suo famoso piatto Riso e Oro, servito in un piatto con la falda del piatto nera, che potete vedere in foto qui sotto, o il meno noto Polenta, Lumache e Finocchio. La semplice complessità del servizio al tavolo, anche banalmente la luce che illumina il tavolo, sono aspetti da bilanciare armonicamente.

Armonia secondo Gualtiero Marchesi

Contrasto e minimalismo

L’armonia di Gualtiero Marchesi «contiene in sé anche il suo opposto, la disarmonia. In verità si tratta di contrasti previsti, grazie ai quali si esaltano i gusti e i profumi che precedono o che seguono.»

Per esprimere questa dicotomia lo chef usa l’arma del minimalismo nella sua cucina e nei suoi menù, soprattutto quello di degustazione. Persino nei colori non ci si dimentica di questa competizione tra contrasto, minimalismo e armonia: quando si considera lo chef artista allora gli alimenti sono la sua tavolozza, che coinvolge lo spettatore in una moltitudine di sensi, non ultima la vista.

Matteo Buonanno Seves
Un giovane laureato in Scienze Gastronomiche con la passione per il giornalismo e il mai noioso mondo del cibo, perennemente impegnato nel tentativo di schivare le solite ricette e recensioni in favore di qualcosa di più originale.