La differenza tra grano duro e grano tenero
Per molte persone il mondo dei cereali presenta ancora dei misteri. Tra questi, c’è la differenza tra grano tenero e grano duro, le tipologie più presenti nei prodotti che abbiamo nelle dispense, in primis prodotti da panificazione e pasta. Innanzitutto, non si tratta della stessa specie vegetale, bensì di due varietà diverse: il Triticum vulgare o aestivum (grano tenero), coltivato soprattutto nelle aree umide come la pianura Padana, e il Triticum turgidum durum (grano duro), più a suo agio sui terreni assolati delle regioni centromeridionali.
L’aspetto
Di conseguenza, anche le caratteristiche fisiche sono differenti. La spiga di grano duro è caratterizzata da lunghe reste (le parti filamentose terminali) che nel grano tenero non sono presenti oppure sono molto piccole. “Duro” non è un aggettivo casuale. I chicchi sono infatti difficili da rompere, hanno una forma allungata e spigolosa e sono traslucidi. I chicchi di grano tenero, viceversa, si frantumano più facilmente, sono tondeggianti, friabili e hanno un aspetto opaco.
Per cosa sono usati
In virtù di questa migliore friabilità, con il grano tenero si producono diverse farine utilizzate in cucina: 00, 0, 1, 2 e integrale, in ordine crescente di raffinazione, la lavorazione che elimina le parti originarie che compongono il chicco (rendendolo meno nutriente). Grazie alla sua buona estendibilità e alla tenacità medio-bassa, la farina bianca presenta granuli molto sottili dopo la macinazione, caratteristica che la rende ottimale per la produzione di dolci (torte, biscotti, brioche), pane, pizze e altri prodotti lievitati, ma anche pasta fresca e all’uovo.
Al contrario, la macinazione del grano duro produce dei granuli più grossi di colore giallo-ambrato. Lo sfarinato che si ottiene è la semola. Si distingue in quattro categorie a seconda del livello di raffinazione e quindi del contenuto di ceneri e fibre: ci sono la semola, il semolato, il semolato integrale e la meno lavorata farina di grano duro. L'impasto ottenuto dalla semola di grano duro presenta un’estendibilità minore rispetto, ma un’alta tenacità. Ciò la rende adatta sia per la panificazione (il pane di Altamura è fatto interamente di grano duro, ad esempio), ma soprattutto per la produzione di pasta.
Proprietà nutrizionali diverse
Tra grano duro e grano tenero esistono differenze anche dal punto di vista nutrizionale. Il primo contiene più proteine e glutine. Possiede anche una capacità di assorbimento di acqua maggiore di quello tenero, derivante dalla maggiore frantumazione dei granuli di amido. I prodotti preparati con la farina di grano duro si conservano meglio e hanno un minore indice glicemico. Questo indice è invece alto nel grano tenero, che contiene anche meno proteine.
Giornalista, ex studente della Scuola di Giornalismo Walter Tobagi. Osservatore attento (e preoccupato) delle questioni ambientali e cacciatore curioso di innovazioni che puntano a risolverle o attenuarne l'impatto. Seguo soprattutto i temi legati all'economia circolare, alla mobilità green, al turismo sostenibile e al mondo food
Giornalista, ex studente della Scuola di Giornalismo Walter Tobagi. Osservatore attento (e preoccupato) delle questioni ambientali e cacciatore curioso di innovazioni che puntano a risolverle o attenuarne l'impatto. Seguo soprattutto i temi legati all'economia circolare, alla mobilità green, al turismo sostenibile e al mondo food
