Kumis, liquore di latte di giumenta dall’Asia
L’ospitalità per gli abitanti delle steppe dell’Asia centrale è sacra e sono soliti offrire all’ospite il kumis, una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del latte di giumenta. Questo liquore suscita molta curiosità poiché è uno dei più antichi alcolici non ottenuti dalla fermentazione di parti vegetali, risale infatti al 4500 a.C.. Per questo motivo - unitamente al suo sapore e all’ampia diffusione in tutta l’Asia - gli esploratori dell’enogastronomia e delle diverse culture del mondo non possono evitare di assaggiare il kumis.
Kumis: la bevanda al fieno dei nomadi
Nella storia dell’umanità sono stati sviluppati diversi metodi per ottenere bevande alcoliche: la birra di mais chiamata «chicha» dell’America, il vino di cacao delle popolazioni mesoamericane, il vino di palma in Africa, il più tradizionale vino ottenuto dalla vite, la birra dal malto e dall’orzo.
Per i nomadi che da secoli abitano le inospitali steppe dell’Asia centrale era praticamente impossibile – per ovvi motivi legati allo stile di vita e alle condizioni climatiche e ambientali – ottenere una bevanda dalla fermentazione di parti di piante. Per questo motivo il kumis si è rivelata la soluzione perfetta perché è ottenuto dal latte delle giumente, le quali hanno sempre accompagnato le popolazioni dell’Asia centrale.
Caratteristiche del kumis
Il kumis ha una gradazione alcolica bassa (pari a quella di una birra leggera) e appaga le papille gustative con un gusto intenso, tendente all’acido. Per via della fermentazione zuccherina, il processo è abbastanza simile alla preparazione del vino. Tuttavia nel procedimento le differenze sono ben marcate: il latte di giumenta non pastorizzato viene versato in grandi otri e viene mescolato con forza fino a che il liquido non comincia a ribollire.
In seguito al processo di fermentazione e di scrematura, la bevanda acquista un gusto leggermente acido e a questo punto può essere pronta per essere consumata. Il francescano Guglielmo di Rubruck - inviato dal re di Francia Luigi IX per raccontare le tradizioni dei popoli delle steppe asiatiche - descrive il kumis come un alcolico leggero che punge sulla lingua come vino asprigno e che lascia in bocca il sapore del latte di mandorla.
Curiosità sul latte di giumenta fermentato
La distribuzione del liquore ottenuto dalla fermentazione del latte di giumenta è tanto ampia quanto lo sono le steppe centroasiatiche. In ogni regione questo alcolico prende un nome diverso in base al popolo e alla cultura in cui viene prodotto. Ad esempio i Turchi lo chiamano «kumiz» mentre i Mongoli lo chiamano «airag» e i russi «araga», definendo invece «kumis» una sorta di yogurt.
Quest’ultimo è legato ad una tradizione sacra e particolare allo stesso tempo. Infatti, all’interno delle «gher», così vengono chiamate le tende delle famiglie nomadi del Deserto del Gobi, i commensali devono intingere l’anulare nel liquido e spruzzare una goccia verso l’alto, una in fronte e una a terra. Questo gesto serve per omaggiare le divinità, chiedere prosperità ai vivi e rendere onore ai defunti.
