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I ristoranti possono combattere il cambiamento climatico?

Anche i ristoranti sono in prima fila nella lotta al cambiamento climatico, con chef sempre più impegnati a diffondere una cultura dell’alimentazione rispettosa dell’ambiente.

Sono sempre più numerosi i ristoranti, e gli chef ovviamente, che si impegnano nella lotta contro il cambiamento climatico. Progetti nascono ovunque, guidati da cuochi filantropi che hanno preso conscienza dell’impatto che l’alimentazione umana esercita sul mondo. I loro meno superano concetti come biologico e km 0, creando veri e propri «ecosistemi gastronomici» nei quali ristoratori, chef, produttori, scienziati e politici possono coesistere in maniera costruttiva.

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Le strategie degli chef per aiutare l’ambiente

L’idea di base è che i grandi chef, con i loro ristoranti, possano educare un numero sempre più grande di persone sull’impatto che la nostra alimentazione ha sull’ambiente. Uno dei primi pilastri su cui si muove questo percorso di presa di coscienza è sicuramente legato alla carne: gli chef più attenti non vogliono rinunciarci del tutto, ma preferiscono avere un’idea estremamente precisa sul percorso di crescita dell’animale.

Nel rapporto tra produttore e chef c’è il primo passaggio fondamentale del sistema agroalimentare: avere tutte le informazioni giuste sui metodi di allevamento applicati nei campi aiuta il consumatore a acquisti più consapevoli. Quando si tratta di carne, i grandi cuochi sono attenti affinché l’animale sia stato cresciuto allo strato brado, nutrito con il cibo trovato in natura.

Se vengono rispettati i cicli naturali si scopre che anche la carne rossa ha un ridotto impatto ambientale, soprattutto per quanto riguarda l’immissione di CO2 nell’atmosfera. Questo gas serra è uno dei pericoli fondamentali per il nostro pianeta e molti ristoranti stanno adottando una certificazione «carbon free», cioè con una produzione netta di anidride carbonica nulla.

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Dalla tavola al consumatore

Gli chef però non si limitano a trasformare la loro cucina in modo che sia perfettamente rispettosa dell’ambiente, devono anche informare i loro clienti. Si tratta di un passaggio strettamente legato a cultura e educazione, aspetti integranti di ogni esperienza gastronomica che si rispetti. Non solo: la sensibilità di un cuoco riguardo gli sprechi alimentari, la scelta di ridurre al minimo gli scarti, sono tutte qualità importanti da far conoscere anche a chi non è un professionista ma devo comunque cucinare ogni giorno.

Ultimo ma non ultimo c’è da considerare un aspetto politico: alcuni temi, come quello del rispetto ambientale, per esempio, sono sempre più importanti, entrando a far parte in maniera consistente delle agende di molti governi. Spesso però la burocrazia può essere lenta e i ristoranti possono fare da apripista per iniziative legate alla protezione dell’ambiente, fornendo spunti per chi deve attuare politiche coerenti con la lotta al cambiamento climatico.

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