Gusto ad alta quota, una questione complicata

Non avete mai notato che in volo il cibo difficilmente è di buona qualità? Potete anche essere in prima classe, eppure il gusto ad alta quota è piatto e i sapori monotoni, non è così? Ebbene, il problema non ha nulla a che vedere con il cibo (o quasi), piuttosto è colpa di molteplici fattori, ma soprattutto delle vostre papille gustative.

I fattori principali

Esistono molteplici fattori che possono influenzare il gusto ad alta quota, anzi, per essere più precisi, esistono alcuni parametri che possono modificare temporaneamente la sensibilità delle papille gustative: umidità, pressione dell’aria, il senso dell’olfatto e anche quello dell’udito, per quanto possa suonare assurdo.

Tutti questi fattori, come potete immaginare, variano moltissimo quando state volando in un aereo, basti pensare all’umidità. Normalmente noi esseri umani percepiamo come gradevole un’umidità compresa tra il 40 e il 70%, ma le cabine degli aerei tendono ad essere molto più asciutte, solitamente attorno al 20% o meno. La pressione atmosferica, dal canto suo, ovviamente cambia, e in particolare in un aereo è molto più bassa rispetto a quella sul suolo, tipicamente è simile a quella che troveremmo a circa 2500 metri di altitudine.

La combinazione di questi due fattori, secchezza e bassa pressione, spesso possono portare alla xerostomia, meglio conosciuta con la più volgare espressione ‘secchezza delle fauci’.

Una bocca secca è sinonimo di scarsa concentrazione di saliva, che a sua volta può provocare una riduzione della sensibilità delle papille gustative pari al 30% condizione che ci farebbe sentire qualsiasi cosa come meno saporita, in particolar modo i cibi dolci e salati. Per di più non è solamente la bocca a seccarsi, ma anche il naso, rendendo più difficile captare determinati odori, e tutti quelli che hanno provato a mangiare durante un raffreddore sanno quanto l’odore incida tremendamente sul sapore di un piatto.

Infine il suono, forse il meno scontato dei fattori, ma che può influire molto sulla piacevolezza di una pietanza: alcuni studi infatti suggerirebbero che in un ambiente più rumoroso le persone tendono a percepire i loro pasti come meno salati e meno dolci rispetto a chi invece gusta una pietanza in assoluto silenzio. Anche se gli scienziati stanno ancora dibattendo sulle cause di questo fenomeno la tesi più accreditata è che ci sia di mezzo un nervo, la corda del timpano, che scorre dalle papille gustative sulla vostra lingua fino all’orecchio medio. Quando le vostre orecchie sono sottoposte al continuo rumore dei motori di un aereo, il pianto dei bambini o il chiacchiericcio in generale potreste essere eccessivamente stimolati e quindi percepire meno il gusto.

Per concludere, se è vero che gusti come il salato e il dolce scompaiono, è altrettanto provato che alcuni risultino maggiormente esaltati. Un esempio particolare a riguardo lo fornisce il pomodoro, o meglio il suo succo, che sembrerebbe particolarmente apprezzato. Anche per questo fenomeno gli scienziati hanno una teoria e in particolare sostengono che la chiave sia nell’umami, un sapore che spesso associamo alla salsa di soia o alle proteine della carne ma che in realtà è molto presente nel pomodoro.

La prossima volta che vi imbarcherete su un volo ricordatevi solo di non dare tutta la colpa allo chef della compagnia, magari ordinando un Bloody Mary.

Fonti: bbc.com - nbcnews.com - dailymail.co.uk - medicaldaily.com