I fagottelli La Pergola dello chef Heinz Beck

I fagottelli «La Pergola» dello chef Heinz Beck sono uno dei piatti più riconoscibili dell’omonimo ristorante romano, e lo chef ha svelata recentemente la ricetta di questi particolari ravioli. Si tratta di un piatto apparentemente semplice, una pasta ripiena che richiama i sapori romani, ma che richiede molta esperienza per essere fatta alla perfezione. Dalla preparazione dell’impasto a quella del ripieno, ecco cosa dovete sapere per provare la ricetta di uno chef tre stelle Michelin in casa.

Ingredienti

Gli ingredienti per preparare i fagottelli «La Pergola» dello chef Heinz Beck non sono impossibili da trovare, ma va detto che andrebbero scelti della migliore qualità disponibile. Lo chef consiglia in particolare di utilizzare pepe nero tellycherry, di origine indiana, per il suo profilo aromatico eccezionale, che esalterà il piatto una volta finito.

Ripieno

• 5 tuorli
• 40 g di Pecorino
• pepe bianco
• sale
• 100 ml di Panna Montata

Impasto

• 160 g di farina
• 80 g di semolino
• 2 tuorli
• 1 uovo
• sale

Salsa

• 35 g di guanciale
• 100 g di zucchero
• 2 cucchiai di Olio extravergine di oliva
• 25 ml di vino bianco
• 50 ml di consommé di vitello
• 20 g di pecorino

Procedimento

Per preparare i fagottelli «La Pergola» di Heinz Beck bisogna cominciare dal ripieno: montate i tuorli delle uova a bagnomaria, unendo gradualmente il pecorino grattugiato. A questo punto inserite anche il pepe bianco, sale, e come ultimo ingrediente la panna che avrete precedentemente montato.

Per l’impasto preparate la classica fontana unendo farina e semolino, rompendo le uova l’interno assieme ad un pizzico di sale. Amalgamate gli ingredienti aggiungendo dell’acqua fino a raggiungere la consistenza perfetta. Una volta che avrete ottenuto un impasto omogeneo lasciatelo riposare un’ora, per poi stenderlo con un buon grado di finezza.

A questo punto, seguendo le indicazioni dello chef Heinz Beck, dovrete ricavare delle strisce larghe 6 centimetri, su cui il ripieno andrà porzionato a una distanza regolare di circa 2 centimetri, per poi chiudere la pasta ripiena come una sorta di sigaretta, tagliando l’impasto tra le porzioni di ripieno. A questo punto dovete solo chiuderli, ripiegando parte della pasta su se stessa.

Prima di cuocerli preparate la salsa: il guanciale va tagliato alla julienne, una serie di striscioline sottili, mentre le zucchine andranno fatte a dadini. Saltate tutto in padella con un filo di olio EVO, bagnando con del vino bianco a fine cottura, lasciando che questo evapori completamente. Aggiungete a questo punto un po’ di fondo bruno.

Cuocete rapidamente i fagottelli in acqua e sale, saltateli dolcemente in padella con la salsa e create, come consiglia lo chef Heinz Beck, una mantecatura con pecorino e ulteriore olio EVO.