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Il destino dello sciroppo d’acero nelle mani del clima

Un prodotto poco usato in Italia ma presente su tutte le tavole del nord America, dagli Usa al Canada, specie in quest’ultima, dove la foglia d’acero è il simbolo nazionale e lo sciroppo motivo di grande orgoglio.

A partire dalla bandiera, passando per le foreste del Quebec, fino ad arrivare alla tavola, tutto in Canada ci ricorda l’iconico albero da cui si produce lo sciroppo d’acero, frutto di una lunga tradizione. Tradizione che rischia di perdersi a causa dei cambiamenti climatici e delle temperature sempre più calde non solo nella terra degli orsi ma anche nel nord degli Stati Uniti.

Sciroppo d'acero a rischio estinzione

Dalle foreste del Quebec alle tavole calde

In inglese maple syrup, lo sciroppo d’acero è un liquido zuccherino ottenuto dalla linfa dell’acero e scoperto dagli indiani d’America della regione dei Grandi Laghi e del fiume San Lorenzo. Essi non lo usavano solo come dolcificante ma anche come merce di scambio, fino a quando la loro tecnica di estrazione non venne trasmessa ai primi coloni europei che ne migliorarono l’efficacia di estrazione tanto da renderlo il dolcificante più usato in Nord America fino al 1875, anno in cui venne sostituito dalla canna da zucchero.

Pericolo estinzione per lo sciroppo d’acero

L’arrivo del comune zucchero da tavola però non ha fermato la produzione di sciroppo d’acero, ingrediente essenziale per numerosi dolci, fondamentale per guarnire i deliziosi pancake e immancabile in ogni tavola calda dell’America Settentrionale che si rispetti. Il Canada ad oggi è responsabile di oltre l’80% della produzione mondiale, per lo più nella provincia del Quebec, dove vi sono più 10.000 produttori, mentre la restante parte appartiene al Nord degli Stati Uniti.

Estrazione e bollitura, ecco come si ottiene lo sciroppo

La raccolta dello sciroppo d’acero si ha ad inizio primavera e dura fino al fiorire delle gemme: fondamentale è l’alternanza tra le notti gelate (-6 °C) e le giornate più calde (5°), poiché grazie al disgelo gli amidi accumulati si convertono in zucchero e si mescolano all’acqua assorbita dalle radici, dando la linfa, il cui flusso è favorito da temperature notturne estremamente basse. Essa può circolare negli alberi grazie a allo xilema e al floema, tessuti di conduzione che trasportano il liquido zuccherino rispettivamente dalle radici alle foglie e vice versa.

Estrazione sciroppo d'acero

Mentre avvengono questi spostamenti si incide l’albero nella parte più bassa e si estrae la linfa che scorre; ogni albero riesce a produrre circa 12 litri di linfa al giorno. Dopo l’estrazione si passa alla bollitura in quelle che vengono chiamate sugar shacks: questa lavorazione l’evaporizzazione dell’acqua presente nella linfa, quindi la concentrazione di zuccheri e la creazione dello sciroppo.

Cottura sciroppo d'acero

E se il clima si fa più caldo?

Se avete prestato attenzione a quanto detto sopra, vi sarà chiara l’importanza delle temperature climatiche per la realizzazione dello sciroppo d’acero. Ecco, sembrerebbe che il riscaldamento globale negli ultimi anni stia abbassando drasticamente la produzione, infatti se durante il giorno le temperature sono tra i 10 e i 15 °C e di notte non vanno sotto zero, allora lo sciroppo non resta nella parte bassa del tronco ma sale verso l’ alto facendo precocemente fiorire la pianta.

Aceri canadesi

A tal proposito la Stazione di Ricerca Sud del Servizio Forestale del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti ha effettuato un’analisi scientifica dalla quale è risultato che la media annuale della temperatura dell’aria nel New England sarebbe aumentata negli ultimi 60 anni, così come le precipitazioni, cresciute del 30%. Ciò non riguarderebbe un singolo Stato degli Usa, ma tutto il resto del Nord America, Canada compreso ovviamente. All’apparenza possono sembrare cambiamenti poco rilevanti, ma non nell’ambito della produzione di sciroppo d’acero la cui produttività è molto sensibile alle influenze climatiche.

Nuove temperature, nuove tecniche di estrazione

Il cambiamento climatico insomma ha portato non poco scompiglio tra i produttori di sciroppo d’acero, i quali hanno visto calare drasticamente le loro produzioni. Per correre al riparo sono stati ideati metodi di estrazione della linfa differenti, uno tra tutti, una rete di tubi in plastica che collega gli alberi tra di loro e al cui interno vengono inserite delle pompe per creare una maggior pressione all’interno dell’albero, la quale permetterebbe alla linfa di fluire meglio. Fortunatamente le nuove tecniche al momento permettono di produrre all’incirca lo stesso quantitativo di sciroppo degli anni precedenti!

Per ora dunque è stata trovata una soluzione. Potrebbe però arrivare il giorno in cui non ci sarà pompa che tenga ed estrarre lo sciroppo sarà impossibile.

Fonti: ansa.it – wwf.org.com – agr.gc.ca

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Allegra di nome e di fatto, ho 22 anni, studio Scienze Gastronomiche e non so ancora cosa fare della mia vita se non girare il mondo per riempirmi gli occhi e la bocca di cose buone.