Clinica Gastronomica Arnaldo: una stella Michelin per la cucina emiliana

In un articolo del 2013 pubblicato da Forbes, intitolato “Italy's Greatest Gastronomic Treasure, Emilia-Romagna”, questa veniva incoronata come la regione con la migliore cucina del mondo, forte di una varietà di tipicità locali e di una serie di ricette considerate superlative.
A Rubiera, località a metà strada praticamente tra Reggio Emilia e Modena, si trova un ristorante, la Clinica Gastronomica Arnaldo, considerato dalle buone forchette locali come uno dei templi inviolabili della cucina emiliana.

Un po' di storia

Le vicende di questo locale hanno inizio con Arnaldo Degoli, nato a Rubiera nel 1907, violinista e appassionato girovago vive parte della sua gioventù a Parigi. Tornato a casa inizia a lavorare come garzone proprio affianco a quello che diventerà l’attuale ristorante. Ed è qui che conosce Lina, la sua futura sposa, impegnata nella gestione della allora locanda “Aquila d’oro” assieme a sua madre e alle sorelle. Dopo le nozze, nel 1936, acquista l’attività, le dà il proprio nome e comincia a realizzare il suo sogno di aprire un ristorante di successo. Ed proprio assieme a Lina che l’avventura comincia a farsi concreta, prendendo le ricette in parte tramandate dalla mamma e dalle sorelle ma anche rielaborate dallo stesso Arnaldo, forte dell’esperienza dai nostri cugini d’oltralpe.

Con la nascita delle due figlie Anna e Francesca, nel 1938 e 1945, è chiaro che la realtà sarà tutta familiare, avendo anche loro una sfrenata passione per il mestiere, assieme ai loro futuri mariti, garantendo un futuro radioso a questo ristorante, la cui impronta tradizionale e di estrema attenzione per la materia prima non è mai sbiadita.

Una delle caratteristiche peculiari di questo ristorante è proprio il nome, le cui origini sembrerebbero legate a una vecchia storia: durante gli anni sessanta il ristorante di Rubiera, ancora conosciuto col nome del suo proprietario, era molto frequentato dai dottori del Policlinico di Modena. Arnaldo scherzava puntualmente coi suoi clienti, sottolineando come dalla loro clinica uscissero tutti i tristi, mentre dalla sua, continuamente attraversata da carrelli carichi di bolliti, salumi e ottime minestre, uscivano tutti sorridenti. Così, forte di questo aneddoto, il locale ha preso mano a mano il nome di clinica, rimanendo poi conosciuto con il nome di Clinica Gastronomica Arnaldo.

Il menù

Come già anticipato, la cucina è quella tipica emiliana e anche il servizio è di vecchio stampo: tra i tavoli serpeggiano i carrelli per gli antipasti, carichi di salumi di prima qualità e verdure miste. La pasta è rigorosamente fatta in casa, con un’ampia varietà dai cappelletti alle tagliatelle, fino alla spugnolata. Passando ai secondi regnano incontrastate le carni, ben rappresentate dai bolliti straordinari spostati per la sala dai tipici carrelli.

Chiudono la fila i dolci fatti in casa, sempre presentati ‘su ruote’, tra cui spiccano le leggendarie pere cardinale con lo zabaione, anche se una menzione d’onore la merita anche il budino al cacao e la zuppa inglese.