Cioccolato da laboratorio, la prima tavoletta con cacao da coltura cellulare

Manca ancora tempo al momento in cui una tavoletta di cioccolato sarà considerata un bene di lusso ma, vista la rapidità con cui la crisi climatica sta mettendo a dura prova le coltivazioni, quel giorno potrebbe non essere così lontano. La produzione di cacao ha infatti subito forti rallentamenti negli ultimi anni, con un conseguente aumento dei costi.

Per far fronte alla carenza di materie prime, l'industria alimentare sta valutando soluzioni alternative. La startup israeliana Celleste Bio, in collaborazione con l'azienda dolciaria Mondelēz, ha sviluppato le prime tavolette di cioccolato al latte utilizzando burro di cacao ottenuto da coltura cellulare, ovvero ricavato interamente da cellule fatte crescere in laboratorio. Per il settore si tratterebbe di un'innovazione capace di fornire una fonte di materia prima più stabile e conveniente, anche per i consumatori.

Cos'è il cioccolato da coltura cellulare?

A differenza di prodotti «alternativi» il cioccolato coltivato in laboratorio non è un semplice surrogato o un'alternativa vegetale al sapore di cacao, ma un prodotto studiato per risultare biologicamente identico a quello tradizionale. Si tratta infatti di un alimento derivato dalla coltura cellulare, una tecnica biotecnologica che consiste nel prelevare cellule direttamente dalla fava di cacao originaria per farle poi crescere e moltiplicare all'interno di un ambiente di laboratorio controllato, ricreando la materia prima senza la necessità di coltivare la pianta.

Al centro dell’innovazione è il burro di cacao, il grasso principale utilizzato nella produzione del cioccolato e fondamentale per conferirgli la sua classica consistenza e la tipica sensazione di scioglievolezza al palato. Secondo gli sviluppatori, l'ingrediente ricavato in laboratorio risulterebbe del tutto equivalente a quello convenzionale, garantendo esattamente lo stesso profilo di fusione e la medesima esperienza sensoriale. Questo permetterebbe alle aziende alimentari di sostituire il burro di cacao coltivato con metodi tradizionali con la sua versione ottenuta dalla moltiplicazione cellulare, senza dover apportare alcuna modifica alla lista degli ingredienti o ai normali processi di produzione.

È davvero sostenibile? 

Svincolare la produzione dal terreno agricolo e dalle incertezze del clima è certamente il principale vantaggio del cioccolato e di altri prodotti ottenuti da coltura cellulare. Inoltre, crescendo in un ambiente sterile e controllato, il burro di cacao ricavato in laboratorio risulta privo di contaminanti come metalli pesanti e altre sostanze nocive che possono spesso essere presenti nei terreni di origine. 

Tuttavia sulla tecnologia non mancano diverse perplessità. Secondo i critici infatti, valutando l’intero ciclo produttivo della coltura cellulare, ci si limiterebbe di fatto a trasferire l'impatto ambientale da un settore industriale all’altro. Mantenere operativi i bioreattori comporta un massiccio e continuo dispendio energetico a cui è necessario far fronte. 

A questo andrebbe sommato il costo ecologico per la produzione e il trasporto dei complessi mix liquidi di zuccheri e nutrienti necessari ad alimentare le cellule, spesso ottenuti da colture intensive. Senza un impiego esclusivo di fonti rinnovabili, l'impronta di carbonio di questa filiera industriale rischia, alla fine dei conti, di eguagliare quella dell'agricoltura tradizionale.

Quando arriverà sul mercato? 

Nonostante i prototipi di tavolette di cioccolato da coltura cellulare abbiano già ampiamente dimostrato la fattibilità biotecnologica del progetto, dovremo attendere ancora un poco prima di trovare questa novità sugli scaffali dei supermercati. Non prima di un paio d’anni secondo le stime dei produttori. 

L’interesse del settore verso soluzioni di agricoltura cellulare tuttavia è notevole: ogni anno i produttori di cioccolato spendono circa 16 miliardi di euro in materie prime derivate dal cacao, di cui quasi la metà destinata al solo burro di cacao. L'obiettivo a lungo termine di Celleste Bio è arrivare a produrre 50.000 tonnellate di burro di cacao da coltura cellulare entro il 2035, circa il 5% del fabbisogno globale dell’intera industria alimentare oggi.