Armonie di gusto: il futuro di Dina secondo Alberto Gipponi

Dalla sua apertura il ristorante Dina dello chef Alberto Gipponi non ha mai smesso di far parlare di sé, e a buona ragione. Un locale che della cucina fa arte, ma non per snobismo, quanto per dar voce a una ricerca continua che combina significato e sapori, in una realtà in continua evoluzione. Così chef Gipponi ci ha raccontato i suoi primi (quasi) due anni di apertura e la sua visione per il futuro, più e meno prossimo, del suo ristorante.

Che cos’è Dina

Dal canto nostro abbiamo il piacere e l’onore di aver intravisto la sua straordinarietà fin dagli albori. La redazione di inNaturale è stata la prima a raccontare il progetto nonché, sia «ufficialmente» che in qualità di clienti, a lasciarsi conquistare dalle creazioni di chef Alberto Gipponi. Il primo contatto con Dina non può lasciare impassibili: un luogo in cui concretezza e voglia di innovare convivono giorno per giorno, avendo come filo conduttore l’arte. Arte che si respira nei locali del ristorante grazie alla presenza di capolavori di artisti internazionali - finanche pezzi unici creati appositamente per Dina - così come grazie agli elementi di arredo curati con attenzione maniacale, fino alle stoviglie.

Il culmine creativo naturalmente è nella cucina dello chef. Un perfetto incontro tra concretezza e innovazione, tra quotidianità e straordinarietà, capace di portare con i sapori, i profumi e gli attenti impiattamenti indietro nel tempo fino all’infanzia, così come a perdersi in una nuova dimensione di gusto. Sempre arricchita da un cuore di significato, costruzione e pensiero che si cela dietro a ogni creazione dello chef. Una personalità eclettica che ha dimostrato di non temere la sperimentazione e le novità, così come testimonia il suo percorso professionale insolito che lo ha portato dalla consapevolezza di una folgorante passione per la cucina, a una «gavetta» di tutto rispetto al fianco di cuochi di fama internazionale, fino all’apertura di Dina, il suo personale progetto.

Progetto che non ha mancato di farsi notare fin da subito ottenendo, a ora, il riconoscimento di: «Novità dell’anno 2019» e dei «2 cappelli» da L’Espresso; di «Sorpresa dell’anno» da parte di Identità Golose, per cui Alberto Gipponi è stato anche invitato come relatore all’importante congresso gastronomico. Quella di Dina è stata, inoltre, una delle aperture più nominate del panorama gastronomico italiano, trovando un accordo positivo generalizzato tra i giornalisti e i professionisti del settore.

Il futuro di Dina secondo lo chef Alberto Gipponi

Lo chef mette le carte in tavola: «i prossimi mesi saranno caratterizzati da un grande fermento». «Siamo impegnati ogni giorno a costruire una versione migliore di noi stessi» dice, inoltre, lo chef e per questo il suo lavoro non può che essere in divenire. L’obiettivo, tuttavia, rimane lo stesso di sempre: dare profondità e senso a ogni creazione, utilizzando però nuovi metodi e nuovi canali. Una filosofia questa che è sempre stata alla base della forte identità del ristorante Dina e probabilmente ragione vera, insieme alla cucina di alto livello, della grande attrattiva di cui è stato capace.

Le novità in arrivo sono tante, prima tra tutte un nuovo approccio nei confronti del cliente. L’esperienza è al centro: «in un mondo in cui si fatica a prendersi un momento per sé essere seduti a un tavolo di un ristorante è già una vittoria», sostiene Gipponi, aggiungendo: «noi facciamo cucina e il cibo deve essere un piacere». Per questa ragione i nuovi menù saranno privi di spiegazione (salvo richiesta o consultazione di un apposito libretto). L’idea è fornire al cliente l’opportunità di godersi la sua esperienza da Dina, così come ci si gode un concerto.

Paragone non casuale. Infatti, il nuovo menù sarà a tema musicale e ogni piatto verrà raccontato da una canzone e/o viceversa. Per esempio in anteprima lo chef rivela che: «Regression dei Dream Theatre, racconterà il Casoncello crudo ma cotto, mentre For the love of God di Steve Vai, quella che era la Pasta Divina, mosto, incenso, mandorle e noci». «L’idea è di superare l’ansia della ricerca della perfezione. Se a un concerto una decina di pezzi ci piacciono, uno riesce addirittura a emozionarci ed uno proprio non ci piace abbiamo assistito a un buon concerto e vissuto un’esperienza da ricordare». Così al ristorante: «Oggi, capita ci si ricordi quasi più di quel piatto «sbagliato» invece di pensare al buono di ciò che si è vissuto. Questa tendenza deve cambiare e spetta a chi fa ristorazione fare cultura in questo senso. Noi lavoriamo per la perfezione ogni giorno, ma è impossibile riproporsi in maniera sempre uguale e, soprattutto, è impossibile piacere a tutti in egual modo».

Aggiunge poi lo chef: «In fondo, come sosteneva Shakespeare, il mondo è un palcoscenico e noi tutti siamo attori, come potrebbe essere diverso in un ristorante?». Ogni servizio è diverso dal precedente ed è proprio questo il succo dell’immergersi nell’esperienza di Dina: «devi mangiare e dire se ti piace, questo è il punto. L’assenza di spiegazioni è un silenzio che credo potrà fare rumore, magari, dentro di noi: ascoltarsi per ascoltare».

Fare rete non significa social

Tra le novità che interesseranno quest’anno il ristorante Dina anche la retromarcia social dello chef Alberto Gipponi. «Semplicemente, ho deciso di non dedicare il mio tempo ai social, almeno per ora. Voglio concentrarmi sul rendere ancora più bella la mia spiaggia (Dina). Il mare arriverà con ancora più forza, ne sono convinto. I profili di Dina però rimarranno online». Una scelta che risulta in linea con il «Gipponi-pensiero» nella direzione di una dimensione che premi l’esperienza nella sua meravigliosa concretezza.

Infatti il sogno dello chef sarebbe quello di operare all’interno a una rete di professionisti del gusto - più concretamente, i colleghi chef italiani con cui si è costruito un legame reale di rispetto reciproco e affinità di pensiero - grazie alla quale far crescere il panorama gastronomico nazionale. «Le idee da Dina non mancano, ma amo il confronto» asserisce lo chef elogiando, al contempo, il lavoro di molti colleghi che, a detta sua, sono dei veri e propri «campioni» del settore.

Una passione travolgente quella dello chef Alberto Gipponi che permea da ogni sua parola, così come dalla sua creatura: il Ristorante Dina. Il risultato? Un’offerta gastronomica che, così come le cose della vita, si presta a una lettura su più livelli, capace di conquistare grazie alla sua poliedricità, ma anche grazie alla sua genuina apertura alla critica. Il futuro di Dina ha tutte le carte in regola per essere roseo, grazie anche all’abilità della sua guida di abbinare perfettamente ingredienti quali ricerca, profondità e quel pizzico di follia tipico degli artisti. Il tutto impiattato con maestria e servito condito con l’amore proprio dell’artigiano nei confronti della sua creazione.