I 10 piatti preferiti dello chef Marco Pierre White

Tra i 10 piatti preferiti dello chef Marco Pierre White, rockstar del mondo della cucina, compaiono le creazioni dei più influenti cuochi del mondo. Nonostante si sia ritirato ufficialmente dalla cucina nel 1999, l’enfant terrible premiato con 3 stelle Michelin - ormai restituite - ha ancora a che fare con la ristorazione. Vi raccontiamo le sue ricette preferite, alcune delle quali care anche all’allievo Gordon Ramsay.

1. Zuppa di tartufo nero VGE - Paul Bocuse

Paul Bocuse è considerato da molti come lo chef migliore del mondo e non è un caso che la prima ricetta ad essere presente nell’elenco sia sua. La zuppa di tartufo nero VGE, creata in occasione del conferimento della Legione d’Onore allo chef, è considerata da Marco Pierre White come una creazione incredibile: «trasformare una zuppa in una torta salata, che idea!» ha commentato lo chef.

Questo piatto viene arricchito di foie gras e tartufo nero, il tutto racchiuso in uno scrigno di pasta sfoglia. Quando il commensale rompe il delizioso coperchio la zuppa sprigiona tutto il suo profumo, un aroma ricchissimo e spiazzante per la sua bontà. Nel descriverla lo chef Marco Pierre White sottolinea come questa ricetta sia sempre condivisa da tutto il tavolo quando viene servita.

2. Spigola in crosta con salsa Choron - Paul Bocuse

Anche la seconda ricetta di cui parla Marco Pierre White è dello chef Paul Bocuse: la spigola in crosta con salsa Choron è tra i piatti più conosciuti del cuoco francese. Cuocere un alimento in un impasto non è una novità, sottolinea White, ma il grado di raffinatezza raggiunto da Bocuse nel suo piatto è fenomenale. In questo caso però ad avere un discreto peso è anche l’abilità del cameriere, che secondo Marco Pierre White deve essere qualcosa di più che un mero portatore di piatti.

3. Polletto di Bresse in vescica - Fernand Point

Fondatore del leggendario La Pyramide a Vienna, Fernand Point è stato una figura di riferimento per la cucina francese dell’inizio ‘900. Fu maestro di Paul Bocuse e mise a punto la cottura in vescica, una tecnica che richiama il sottovuoto che oggi va così tanto di moda. In particolare, nel suo Polletto di Bresse di Fernand Point, la carne assorbe tutto il sapore del madeira e del tartufo con cui viene cotta. Altri chef poi hanno cominciato ad utilizzare la tecnica della cottura in vescica, come Riccardo Camanini con la sua cacio e pepe.

4. Canard à la presse - Tour d’Argent

5. Gratin de queues d'écrevisses, Fernand Point

Le code di gambero d’acqua dolce gratinate, preparate da Fernand Point, sono un altro piatto leggendario dello chef francese. Questa ricetta ha avuto una lavorazione che è durata anni, soprattutto per quanto riguarda la salsa. Lo chef Marco Pierre White ha sottolineato come non si possa risparmiare con questa ricetta: «non si possono mettere 5 o 6 gamberi per fare questa salsa, ne occorrono una dozzina».

6. Escalope de saumon a l’oseille - Jean and Pierre Troisgros

Le scaloppine di salmone all’acetosa sono uno dei piatti emblematici della Nouvelle Cuisine, sicuramente tra i più imitati. La peculiarità di questa ricetta è che il pesce veniva cotto in una pentola tradizionale senza olio o burro, conservando tutto il suo sapore originale senza alterazioni. Il tocco finale lo ha dato l’acetosa, un’erba aromatica ancora oggi non molto utilizzata.

7. Piccione in crosta di sale - Roger Verge

Un’altra ricetta rimasta nel cuore di Marco Pierre White è il piccione in crosta di sale di Roger Verge. Questo chef ha avuto la brillante idea di cuocere la carne del volatile sotto una grande quantità di sale, una tecnica che rende la carne più tenera e succosa, senza che sia eccessivamente salata.

8. Pied de cochon aux morilles - Charles Barrier

Il piede di maiale con spugnole di Charles Barrier è una reinterpretazione dello zampone italiano: lo chef francese ha aggiunto al tradizionale ripieno di carne di suino animelle e spugnole, trasformando la sua versione in un classico della cucina francese. Marco Pierre White ha preso a sua volta questo piatto e lo ha perfezionato ulteriormente, concentrandosi su ogni singolo passaggio di questa complessa preparazione.

9. Gateau marjolaine - François Bise

Il primo dolce in questa lista è un classico di Fernand Point ma perfezionato da François Bise che lo ha fatto diventare una ricetta tipica della Nouvelle Cuisine. Questo dessert segna il passaggio dal carrello del dolce all’impiattamento da parte dello chef, spiega lo chef Marco Pierre White: facile da porzionare e servire, bello da vedere, ottimo da mangiare.

10. Torta di mele di Pierre Koffmann

Ultimo ma non ultimo il dessert che più ha impressionato lo chef Marco Pierre White: una torta di mele preparata da Pierre Koffmann. Non si tratta certo del classico dolce casalingo, visto che Koffman ha ideato un procedimento unico per preparare questa versione del dessert. Si utilizza l’impasto dello strudel, lo si lavora fino a trasformarlo in fogli sottilissimi, e li si alterna con sottili spicchi di mele fino a formare una piramide. Sul composto si spruzza poi burro fuso e zucchero liquido. Durante la cottura la pasta tirata così sottile si vetrifica, creando un dolce dall’aspetto unico.