Viviana Varese: ristorante, piatti e cucina della chef stellata
Al ristorante Alice di Milano la chef Viviana Varese si dedica ad una cucina sorprendente, attentissima alla materia prima e sempre bilanciata nella composizione dei suoi piatti. Allieva di Gualtiero Marchesi e amante della sperimentazione, la chef è riuscita a guadagnare la sua prima stella michelin nel 2010, continuando ancora oggi a celebrare la gastronomia della sua amata Campania senza mai dimenticare un tocco personale.
Chi è Viviana Varese
Nata nel 1974 a Salerno, ha iniziato fin dalla più tenera età a dedicarsi al mondo della cucina: nella trattoria di pesce della famiglia ha subito l’occasione di mettersi ai fornelli. Il suo desiderio di crescere e imparare la porta fuori dalla sua regione natale, la Campania, alla volta di diversi locali, tra cui l'Albereta dello chef Gualtiero Marchesi.
Il suo primo ristorante, il Girasole, lo apre a Orio Litta, vicino a Lodi nel 1999 e comincia a sviluppare uno stile di cucina molto personale. Ma è l’incontro con Sandra Ciciriello, attualmente maître e sommelier al fianco di Viviana Varese, che la faccenda si fa seria. Nel 2007 mettono in piedi il ristorante Alice, alla cui guida la chef vince nel 2010 la sua prima stella Michelin. Nel 2014 il ristorante si trasferisce tra le mura dell’Eataly Smeraldo a Milano.
Il ristorante Alice
L’idea del ristorante Alice è nata dalla chef Viviana Varese e dalla maître Sandra Ciciriello. L’atmosfera è calda e accogliente, una cornice perfetta per la cucina mediterranea che viene servita. Dal 21 marzo 2014 il ristorante si trova all’interno dell’Eataly Smeraldo a Milano, un’occasione che è servita anche per rinnovare gli spazi del locale.
La chef ha anche creato una gastronomia dedicata a chi è sempre di corsa ma non vuole rinunciare al buon cibo. Ogni giorno il menu a disposizione cambia, passando da specialità di rosticceria agli antipasti freddi passando per i sughi pronti. Viviana Varese e Sandra Ciciriello hanno concepito questo locale anche per poter mangiare direttamente sul posto, in un’atmosfera più alla mano.
La cucina di Viviana Varese
La cucina che propone Viviana Varese parte immancabilmente dalla migliore materia prima possibile, spesso selezionata tra i presidi Slow Food. La chef lavora moltissimo con materie prime vegetali, ma non dimentica di inserire anche carne e pesce nei suoi menu. Come fonte d’ispirazione c’è ovviamente la dieta mediterranea, che viene puntualmente rivisitata con fantasia e competenza dalla chef. Non manca una carta dei vini estremamente curata, con oltre 400 etichette, particolarmente approfondita sul fronte Champagne e Franciacorta.
I piatti di Viviana Varese
I piatti della chef Viviana Varese sono sempre in evoluzione, ma ci sono alcuni classici della sua cucina che ormai sono diventati iconici.
Un esempio è Non togliere l’osso a Mario nella foto qui sopra, un ossobuco cotto al barbecue, servito con diaframma scottato e tartare di fassone, accompagnato da cipollotto, maionese di senape e neve all'aceto.
Ci sono piatti molto particolari come 1492, composto da amaranto risottato servito con una crema di broccoli, decorato con chips di amaranto, cime di rapa saltate, foglie di ortica fritte e fiori commestibili. Anche il Ceviche è una preparazione molto apprezzata, varia ogni giorno a seconda del pescato fresco disponibile.
C’è spazio anche per il dessert, con il dolce Già Rotta, una meringa farcita con mascarpone servita con una vellutata di mandorle.
Raccontare e spiegare cibo, sostenibilità, natura e salute. Un obiettivo più facile a dirsi che a farsi, ma nella redazione di inNaturale non sono queste le sfide che scoraggiano. Siamo un gruppo di giovani affiatati in cerca del servizio perfetto, pronti a raccontarvi le ultime novità e le storie più particolari.
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