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Un nuovo sesto gusto per l’acqua

Ecco come dei topi "dissetati" con una fibra ottica potrebbero aver dimostrato che la nostra lingua ha un sesto gusto dedicato esclusivamente all’acqua.

Un nuovo articolo pubblicato su Science da un gruppo di ricercatori guidato da Yuki Oka, del California Institute of Technology di Pasadena, ha teorizzato che potremmo essere sensibili ad un sesto gusto, oltre agli ormai conosciutissimi amaro, acido, dolce, salato e umami. Si tratterebbe dell’acqua, o meglio del possibile gusto dell’acqua, che permetterebbe ai mammiferi di distinguere tra questa e altri liquidi non idratanti.

Molti più misteri del previsto riguardo l’acqua

La nozione che l’acqua non avrebbe alcun gusto ha almeno un paio di migliaia di anni, già Aristotele nel 330 a.C. ne testimoniava l’assenza di sapore. Questo però stona con alcune nozioni di biologia di cui siamo venuti a conoscenza, in primis il fatto che insetti e anfibi hanno cellule nervose sensibili all’acqua. Secondo Patricia Di Lorenzo, neuroscienziata del comportamento alla State University di New York, alcune recenti scansioni del cervello umano avrebbero rivelato un’area della corteccia stimolata specificatamente dall’acqua.

Un nuovo, sesto gusto per l'acqua

Poco si conosce dell’argomento in ogni caso, soprattutto delle molecole e meccanismi coinvolti nella percezione dell’acqua nella bocca e in gola. Altri studi avrebbero per esempio evidenziato diverse popolazioni di neuroni nella regione del cervello chiamata ipotalamo il cui compito sarebbe innescare la sensazione di sete e dissetamento negli animali. Eppure prima di arrivare in quella zona il segnale dovrebbe partire da qualche parte, ed è qui che entra in gioco il nuovo studio di Yuki Oka.

Molti più misteri del previsto riguardo l’acqua

Sesto gusto e topi dissetati con la luce

L’obiettivo dell’equipe del dottor Oka era individuare le taste receptor cells (TRCs), o recettori gustativi, dedicati all’acqua nella lingua dei topi. Per fare questo hanno dovuto imbastire un esperimento alquanto insolito: sono stati impiegati alcuni roditori geneticamente modificati per non avere alcune classi di TRCs, vista la necessità di scoprire quali recettori fossero coinvolti nel riconoscere l’acqua. I risultati hanno stupito i ricercatori, che si sono resi conto che le papille gustative dedicate alla percezione dell’acido sono state quelle più stimolate dal liquido idratante. Come ulteriore conferma i ricercatori hanno notato che i topi senza recettori per l’acido impiegavano più tempo a distinguere l’acqua da un olio sintetico insapore e inodore reso disponibile come alternativa.

Topi dissetati con la luce?

Ma la parte più interessante dell’esperimento arriva solo quando i ricercatori decidono di utilizzare una tecnica chiamata optogenetica. È stato formato un nuovo gruppo di topi, questa volta con papille dedicate al gusto acido le cui proteine sono state modificate per reagire non con altre molecole ma con la luce. In altri termini, lo stimolo non viene più recepito come legato ad una sostanza percepita per contatto ma attraverso un impulso luminoso, in modo da indurre lo stimolo teoricamente legato all’acqua con l’impiego di un laser.

I topi sono stati addestrati a bere da una cannuccia e successivamente questa è stata sostituita con un pezzo di fibra ottica illuminata con luce blu. Il risultato? I piccoli roditori hanno continuato ad abbeverarsi dalla fibra ottica come se da questa sgorgasse acqua, ingannati dalle loro stesse papille gustative che credevano di gustare il fresco liquido idratante. Questo ha confermato ulteriormente la tesi degli scienziati. Prima che questa teoria sia confermata occorreranno ovviamente ulteriori studi, ma le basi sembrano decisamente promettenti e le implicazioni ancora tutte da vagliare.

Fonti: sciencemag.org – okalab.caltech.edu

Matteo Buonanno Seves

Un giovane laureato in Scienze Gastronomiche con la passione per il giornalismo e il mai noioso mondo del cibo, perennemente impegnato nel tentativo di schivare le solite ricette e recensioni in favore di qualcosa di più originale.