Luigi Taglienti, lo chef stellato dalla cucina «contro»

Provare la cucina di Luigi Taglienti, chef stellato del LUME di Milano, vuol dire assaggiare una cucina «contro», come quella che si trova al suo ristorante. E non vuol dire solo avere a che fare con piatti inaspettati, come l'Involtino di fegato grasso d’oca di Mortara, o rivisitazioni dei classici come la Frittura di pesce morone - tipica della Liguria - al salmoriglio. Ma scontrarsi con le mode, le apparenze e quello che si vorrebbe interpretare come «il giusto in cucina».

Chi è Luigi Taglienti

Nato a Savona ma con papa pugliese, un nonno toscano e una nonna molisana, Luigi Taglienti ha visto fin da subito il suo approccio alla cucina influenzato da un mix di culture gastronomiche regionali diverse. D'altra parte si definisce un classicista, un «fedele discepolo» di grandi come Escoffier e Carême. Sicuramente un maestro molto importante è stato Ezio Santin, colui che lo introduce ad un processo di modernizzazione, così lo definisce lo chef Taglienti stesso, delle ricette antiche. Da qui l'idea di prendere piatti della tradizione locale e regionale e reinterpretarli in una chiave personale, senza mai tradire la loro vera essenza.

I piatti di Luigi Taglienti

Pur non tradendo il suo amore per la Francia, la sua cucina e i suoi chef, Luigi Taglienti non ha dubbi: il suo posto è in Italia, è il luogo giusto dove andare a pescare da una cultura gastronomica millenaria, punteggiata dalla cucina della mamma, della fatica dell'agricoltore e dalla terra. E tutto questo rimane da riscoprire ma allo stesso tempo investire dell'energia che caratterizza la cucina dello chef. Quale città migliore da cui partire se non Milano?

Ma entriamo nel vivo della cucina di questo eclettico chef: i piati sono saldamenti inseriti nella tradizione gastronomica italiana, ma liberati dai loro confini spazio-temporali, reinterpretati in base a intuizioni e ispirazioni. Del resto Luigi Taglienti, prendendo le redini del LUME, aveva subito espresso il desiderio di utilizzare nuove tecniche per indagare, con il meglio delle materie prime, sempre legate al territorio, la storia della nostra gastronomia. Per scoprire tutto questo non c'è modo migliore che dare un'occhiata a qualche piatto del suo menù più recente: «Taglienti racconta Taglienti».

E che dire dell’Involtino di fegato grasso d’oca di Mortara, che in un’unica mossa sembra voler giocare all’equilibrista: una crema alle ostriche, una salsa che racchiude un intero piatto, la cassoeula, e il fegato grasso di Mortara, racchiuso in una foglia di verza croccante. Tanto ardito quanto riuscito.

Si arriva poi alla Frittura di pesce morone al salmoriglio, un omaggio all sua regione e città d'origine, Savona. Una ricetta che parte da un presupposto semplice, come la frittura a base di un pesce povero come il morone, ma si trasforma con il salmoriglio, una salsa tipica della Sicilia.