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I segreti della pasta fresca svelati dalla scienza

La pasta fresca per molti nasconde ancora diversi segreti, ma la scienza è ormai in grado di spiegare nel dettaglio cosa avviene durante la creazione di un impasto.

La storia della pasta fresca e i suoi segreti hanno più di un millennio alle spalle, ma la scienza è ormai riuscita a svelarne quasi tutti i segreti. Del resto il mix di farina, acqua e altri ingredienti che caratterizza l’impasto base di una pasta, così come le sue evoluzioni durante la lavorazione, si possono raccontare come reazioni chimiche o processi fisici. Dietro un alimento così semplice si nasconde una serie di trasformazioni complesse, ma una volta capite la pasta fresca non avrà più segreti.

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Il ruolo degli ingredienti nella pasta

Nonostante la pasta sia uno degli alimenti più consumati in Italia non è scontato capire di cosa si tratti. Per fare chiarezza a riguardo è fondamentale partire dagli ingredienti.

Farina: per essere precisi in questo primo punto andrebbe usato il termine amidi, più in generale. Solitamente si tratta di prodotti ottenuti dalla macinazione dei cereali, che possono essere i più disparati, e si categorizzano in base alla pianta di partenza e alla finezza della molitura.

Acqua: nel caso dell’impasto dal quale si ricaverà la pasta, l’acqua ha il ruolo di legare tutti gli ingredienti, anche a livello molecolare, permettendo ai vari componenti di interagire tra di loro. Durante la lavorazione corrisponde a circa il 30-40% della massa finita dell’impasto, che in larga parte evaporerà nella pasta secca che acquistiamo al supermercato.

Uova: le uova non sono una componente strettamente necessario nella preparazione della pasta fresca, ma offrono molti vantaggi. Del resto il motivo per cui l’impasto acquista una certa consistenza sono le proteine presenti nella farina, nel caso del grano il classico glutine, in alternativa amilopectina e amilosio, che formano una struttura complessa. Le uova aggiungono una dose ancora più elevata di proteine, cambiando la consistenza del prodotto finito.

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Cosa succede nell’impasto

L’impasto della pasta fresca può sembrare semplice, ma ad un occhio più esperto risulta chiaro che per fare le cose alla perfezione bisogna essere in grado di misurare bene i tempi: il glutine contenuto nella farina ha bisogno di circa 30 minuti per assorbire l’acqua, così come di una lavorazione decisa, tipica dell’impasto, perché le proteine si intreccino a formare una struttura quasi solida. L’aggiunta delle uova da questo punto di vista rende l’impasto più malleabile, con un tipico giallo acceso. La struttura che si forma in questo caso dovrebbe essere meno tenace e più malleabile.

In poche parole, l’uomo ha capito che rompendo i chicchi dei cereali, lavorandoli in una precisa maniera, era in grado di creare un impasto unico nel suo genere, rendendoli più piacevoli da consumare e nutrizionalmente più interessanti. Per anni non sono riusciti a capire esattamente cosa succedesse all’interno di quel mix di elementi, almeno fino a quando la scienza non ha svelato alcune reazioni particolari.

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