Hakarl, la carne di squalo che sfida i palati forti

Nella lontana Islanda non ci si accontenta di mangiare le comuni carni rosse o bianche che tutti conosciamo. Gli islandesi, circondati da mari ricchi di squali, specie squali Elefante e squali della Groenlandia, mangiano bistecche di Hakarl, tradotto carne di squalo putrefatto. Per realizzarlo però, bisogna conoscere la procedura, lunga e rimasta per lo più invariata nei secoli.

Fermentazione ed essiccazione, due passaggi essenziali

Dopo che lo squalo è stato pescato la prima cosa da fare è rimuovere testa ed interiora; a questo punto la carcassa viene sistemata in una fossa scavata in un terreno ciottoloso e ricoperta da ciottoli, tanti da formare un rilievo sul quale sono poste delle pietre ancora più pesanti per pressare l’animale. La pressione fa sì che i liquidi tossici vengano espulsi. A questo punto non resta che aspettare: a seconda della stagione la fermentazione potrà durare dalle 6 alle 12 settimane!

Passato questo periodo lo squalo viene estratto, tagliato a strisce e messo ad essiccare, ancora una volta, per molto tempo. I mesi di essiccazione solitamente sono tre, ma anche in questo caso variano a seconda della stagione. Nel frattempo la carne perde un terzo del suo volume e le si crea sopra una crosta scura, che potrà essere rimossa o meno prima della consumazione, scoprendo sotto un colore chiaro, quasi bianco.

Il metodo moderno, igienicamente più sicuro, vuole che la carne venga messa a putrefarsi in appositi contenitori di legno, mentre l’essiccazione avviene in appositi capanni, in parte aperti per permettere il passaggio dell’aria la quale, facendo seccare la carne, consente l’evaporazione degli ultimi residui di acido urico. Infine avviene il confezionamento: a cubetti o fettine per la grande distribuzione, a pezzi interi con tutta la crosta per la vendita locale.

Gli squali non hanno reni, questo li porta ad espellere le urine tramite la pelle (un po’ allo stesso modo in cui noi sudiamo), la quale risulta poi tossica per l’uomo a causa dell’alto contenuto di acido urico. Per risolvere il problema gli islandesi hanno ben pensato di far fermentare la carne, eliminando così l’acido e rendendola più digeribile.

La carne di Hakarl ha un sapore tutto suo, piace a pochi, disgusta molti, islandesi compresi. Non c’è nulla da fare, benché l’acido urico venga espulso lascia un simpatico omaggio alla carne: un fortissimo odore di ammoniaca ed un gusto altrettanto intenso, simile a quello di un formaggio molto stagionato. Non è un caso che lo squalo, spesso servito tagliato a cubetti, venga il più delle volte affiancato da una potente acquavite locale chiamata brennvìn.

Pensate, l’odore è così forte che le aziende locali hanno dovuto spostarsi lontano dalle città, fortunatamente un’impresa semplice in un Paese così poco popolato come l’Islanda.
Dopo aver letto tutto questo, in effetti, potreste non essere invogliati a provare la carne di squalo putrefatta, lo sappiamo, ma Paese che vai, usanze che trovi: se vi capita di fare un salto in Islanda siate impavidi e provatela, gli islandesi apprezzeranno! Se invece siete curiosi di scoprire altre carni veramente particolari potete proseguire con questo articolo.

Fonti: islanda.it - viaggiandonelmondo.it