Antonino Cannavacciulo e gli ingredienti del successo
Da Cucine da incubo a MasterChef: la carriera televisiva di Antonino Cannavacciulo e il personaggio mediatico, sempre in grande spolvero, hanno forse messo in ombra l’Antonino Cannavacciulo più vero ed autentico. Quello che vogliamo proporvi oggi è un percorso alla scoperta della sua cucina, o meglio, degli ingredienti alla base dei suoi piatti e del suo successo. Quelli a cui, per intenderci, Cannavacciulo è più legato, le basi da cui è nata la sua cucina, conditi con dei preziosi suggerimenti dello chef stellato.
Il limone della Costiera Amalfitana
Il pomodoro, quello del Sud
La carne, anche i tagli meno nobili
Il consiglio dello chef Cannavacciulo sulla carne: «Diffidate da chi ha sul banco sempre gli stessi tagli, significa che si rivolge esclusivamente alla grande distribuzione».
L’olio, l’ingrediente che stuzzica il palato
Il sale di Cervia e quello di Maldon
«La pasta va servita al dente, vabbuò’?»
Il pesce va sfumato con l’acqua
Cannavacciulo, inoltre, è solito sfumare unicamente con acqua; il vino copre i sapori di mare. Una curiosità su Cannavacciulo: le cozze sono le sue preferite.
Fonti: antoninocannavacciuolo.it
In testa ai capisaldi della sua cucina, Antonino Cannavacciulo inserisce il limone. Come nella miglior tradizione campana, il limone per il giudice di MasterChef è sicuramente un ingrediente principe dei suoi piatti e dei suoi dessert. Se chiedete a Cannavacciulo quali siano i migliori la risposta è una sola: i limoni della Costiera Amalfitana.
«Da mangiare crudi amo i cuore di bue. Non troppo maturi al dente», così Cannavacciulo celebra il re della cucina italiana: il pomodoro. Più in generale lo chef consiglia i pomodori del Sud, dal colore e dai sentori di terra nostrana. Oltre al già citato cuore di bue, i preferiti di Antonino Cannavacciulo sono i ramati, i San Marzano, i pomodori pachino, regina, datterino e ciliegino.
Partenopeo di nascita, piemontese d’adozione, Antonino Cannavacciulo apprezza la Fassona a tal punto da definirla «una garanzia». In cucina lo chef patron di Villa Crespi ama utilizzare tutti i tagli. Da quelli meno nobili come le interiora, la guancia e la testina, fino ai tagli più pregiati, come lo scamone e il filetto, ideali per una tartare a regola d’arte in abbinamento a salsa d’ostrica.
Per Cannavacciulo l’olio è un ingrediente importantissimo dal momento che accompagna ogni fase della preparazione di un piatto. L’olio perfetto deve lasciare una lieve sensazione di amaro e piccante, note di erbe aromatiche ed avere dei riflessi dorati. Sulla scelta di un buon olio, l’equilibrio è basilare: il sentore deve stuzzicare il palato senza coprire i sapori.
Il Mediterraneo ci regala un ingrediente meraviglioso: il sale di Cervia. Cannavacciulo lo utilizza per le sue cotture, sincerandosi che venga raccolto secondo il metodo tradizionale e non raffinato. Per la finitura, invece, lo chef predilige il sale di Maldon che, grazie alla sua forma a scaglie, è in grado di donare un tocco di eleganza al piatto e di croccantezza al palato.
Antonino Cannavacciulo nasce a Vico Equense, a pochi chilometri dal Gargano, il regno indiscusso della pasta secca. Per lui dunque non esiste la pasta, ma quella pasta. Diffidare dalle imitazioni: la pasta, per essere vera, deve tenere bene la cottura e presentarsi porosa al punto giusto per trattenere il sugo. Sulla cottura Cannavacciulo non ha dubbi: «va servita al dente, vabbuo’?»
Quand’era bambino Antonino Cannavacciulo era solito andare a pesca subacquea con il padre. Forse è questo il motivo per cui lo chef coltiva un rapporto particolare, o meglio una passione, per i molluschi, i crostacei e il pesce azzurro. Badare bene a non lavorare troppo questi ingredienti per non alterarne le caratteristiche.
