Risotto alla certosina, la ricetta della Vigilia

Ci troviamo nel mezzo della Pianura Padana, lungo il corso del fiume Po. È in queste zone che nasce il risotto alla certosina, un primo piatto ricco di sapori e ingredienti tipico della cucina lombarda e soprattutto delle feste natalizie. La ricetta del risotto alla certosina naque, come si può facilmente intuire dal nome, per mano dei monaci della Certosa di Pavia. Gli ingredienti sono diversi, tutti tipici del territorio che, sapientemente calibrati, danno vita a un piatto davvero incredibile. 

Risotto alla certosina: storia

Il risotto alla certosina, come accennato, nacque per mano dei monaci della Certosa di Pavia, un complesso monastico situato poco fuori dalla città. Ai monaci infatti era imposto il digiuno e una dieta cosiddetta di magro alla quale potevano rinunciare solo in occasione della Domenica e delle feste. Sfruttando quindi gli ingredienti del territorio, diedero vita a un piatto ricco e gustoso e si impegnarono a diffondere la ricetta tra le trattorie e le locande. 

Risotto alla certosina: la ricetta

La preparazione è simile a quella di qualsiasi risotto fatto salvo la preparazione degli ingredienti che risulta essere leggermente più complessa. Per 4 persone vi serviranno:

• 320 g di riso per risotti
• 400 g di gamberi di fiume
• 90 g di piselli 
• 90 g di funghi freschi
• 100 g di burro
• 4 rane
• 4 filetti di pesce persico
• 1 pomodoro
• 1 carota
• 2 cipolle
• 1 gambo di sedano
• vino bianco q.b. 
• 2 cucchiai di olio
• Sale q.b. 

Tritate grossolanamente sedano, carota e cipolla e rosolateli in una pentola con l'olio e una noce di burro presa dal totale. Unite le cosce delle rane pulite e sfumate con metà del vino bianco. Una volta evaporato, togliete le cosce e versate in pentola un litro e mezzo di acqua, portandola a bollore e aggiungendo il sale. 

Pulite i gamberi mettendo i carapaci nel brodo e la polpa insieme alle rane. La cottura avverà insieme al riso e sarà piuttosto veloce. In una padella scaldate una noce di burro e cuocete i filetti di pesce per 5-7 minuti, sfumando con il vino. Unite il riso e tostatelo fino a che non sarà traslucido. 

Aggiungete anche i piselli, i funghi, i gamberi e il pomodoro tagliato a tocchetti e iniziate la cottura vera e propria coprendolo a filo con il brodo bollente. Portate a cottura il riso e, fuori dal fuoco, mantecate con il burro. Servite ben caldo. 

Tenete presente che la ricetta originale del risotto alla certosina non prevedeva l'utilizzo del burro. Ai monaci infatti era fatto veto di consumarlo pertanto tutte le cotture venivano fatte con l'olio.