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L’idea è semplice: far pagare al ristorante in base al numero di follower su Instagram. La trovata è di due giovani imprenditori Matteo e Tommaso Pittarello, che apriranno un nuovo locale a Milano l’11 ottobre. Non sono nuovi del settore, avendo già dato prova di spirito imprenditoriale con la catena «This is not a sushi bar», ma l’idea dei follower per promuovere il lancio dell’ultimo arrivato della catena è tutta nuova.

Follower di Instagram per mangiare gratis

Il sistema è a prova di bomba. Si ordina un piatto e si pubblica un post sul proprio profilo Instagram, taggando il ristorante con un hashtag apposito. Dopodiché a seconda del numero di follower si potrà aspirare a offerte sempre più allettanti: si parte dalla fascia tra i 1.000 e i 5.000 follower, con cui si potrà avere un piatto gratis oltre a quello fotografato, dai 5.000 ai 10.000 si avranno 2 piatti, da 10.000 a 50.000 quattro, da 50.000 a 100.000 saranno otto, e oltre 100.000 tutta la cena sarà offerta gratis.

Secondo gli imprenditori questo sistema sarà utile per far parlare del ristorante sfruttando dei canali pubblicitari innovativi. I due fratelli sostengono che l’offerta non è stata pensata tanto per i grandi influecer, quanto più per quelle persone che hanno un seguito minore e vogliono comunque godersi del buon sushi. Una scelta di marketing innovativa che sta già facendo molto parlare di sé.

È sempre più comune trovare, tra i contenuti Instagram di vari ristoranti, post erotici dai temi almeno apparentemente lontani dalla cucina. Il trend sta nascendo adesso negli Stati Uniti e colpisce soprattutto quei locali che si definiscono fast-casual. Sembra che la spinta sia dovuta al potere dei social network e Instagram in particolare, dove il pubblico cerca sempre più contenuti fuori dagli schemi.

Cibo e erotismo

In realtà il rapporto tra cibo e erotismo ha una storia lunghissima alle spalle. Oggi trova il suo spazio soprattutto su Instagram, il social network specializzato in fotografie e immagini, dove molti ristoranti si spingono sempre di più su contenuti sensuali. Un esempio è by CHLOE una catena di ristoranti vegani che ha conquistato New York e ora apre sedi nel resto degli USA e in europa. Come potete vedere dalle immagini qui sotto, tra forme femminili nel pane imburrato, bocconi sensuali a fichi e ciliegie, richiami al bondage e una provocante Meryl Streep tra le patatine, erotico e cibo sembrano sposarsi molto bene

Un altro esempio è il Village Den: la sua pagina Instagram è decisamente misteriosa, al punto che è quasi difficile capire che si tratta di un ristorante. Anche qui si è deciso di optare per un approccio molto sensuale.

Il caso più emblamatico però rimane quello di The Pastagram, un locale che ha aperto a New York all’inizio di ottobre. Il profilo Instagram di questo ristorante però è attivo da agosto e tra foto surreali, modelle, allusioni e post decisamente espliciti ha sollevato un polverone, facendosi conoscere molto velocemente.

Nella maggior parte dei casi non sono foto o immagini creati dai diretti interessati, ma provengono da altri account. L’obiettivo di tutto questo è semplice: cercare di diventare virali non con il cibo, ma con la foto giusta. Presto potremmo vedere questo nuovo approccio ai social anche in Italia.

Immagini da screengrab di profili Instagram di by CHLOE, Village Den e The Pastagram

Prenotare al ristorante? Fatelo su Instagram! Grazie a TheFork oggi i ristoratori avranno la possibilità di aggiungere al profilo della loro attività la funzione «prenota» che consentirà agli utenti di riservarsi un tavolo tra una stories e l’altra.

Come si prenota al ristorante su Instagram

La piattaforma TheFork, brand di TripAdvisor, è leader europeo per la ricerca e la prenotazione online dei ristoranti. Grazie ad un accordo raggiunto con Instagram oggi ha reso possibile riservarsi, direttamente sul social, un tavolo al proprio ristorante preferito. Una funzionalità semplice quanto innovativa che mette a disposizione dei ristoratori un’opportunità che potrebbe cambiare radicalmente il loro approccio alla piattaforma. Instagram, fino ad ora, aveva più che altro una funzione di vetrina, grazie alla quale, attività come i ristoranti, potevano mostrare i frutti del loro lavoro o la bellezza della loro location. Con la nuova collaborazione invece le cose cambiano e il profilo Instagram diventa, per i ristoratori, un vero e proprio canale per essere raggiunti dai clienti.

Le nuove funzionalità implementate grazie alla collaborazione delle due piattaforme ora rendono possibile all’utente effettuare una prenotazione, chiamare, inviare una mail e ottenere le indicazioni stradali. Avvicinando così le opportunità offerte da Instagram a quelle già presenti sul fratello maggiore Facebook. Tuttavia, la scelta di sviluppare le potenzialità del social della fotografia non è stata affatto casuale: infatti, su Instagram sono presenti le più grandi e attive comunità di foodies del web. D’ora in avanti non dovrete più limitarvi a farvi venire l’acquolina in bocca ammirando le fotografie degli splendidi piatti di un ristorante, potrete subito prenotarvi un tavolo!

C’è modo e modo di lamentarsi al ristorante, questo tutti, clienti e operatori, dovrebbero ormai averlo capito. È giusto ricordare che chi si siede al tavolo di un locale lo sta facendo a fronte di una spesa, ed ha tutto il diritto di farsi sentire se la bistecca non è stata cotta come pattuito o la prenotazione non è stata rispettava. D’altra parte però bisogna sempre tenere a mente che un errore può capitare ed è vantaggioso per il cliente trovare la via più corretta per farsi ascoltare da un ristoratore.

Essere educati

Il primo passo perché una lamentela riesca a non essere sterile è porla con la giusta educazione. Le critiche vanno presentate con calma, tenendo presente che molti ristoratori incoraggiano i propri dipendenti a prendere nota di ogni appunto sollevato dai clienti. Se avete problemi in particolare con il vino e annessi bicchieri dovreste rivolgervi direttamente al sommelier. Questo non vuol dire però indorare la pillola: siate chiari sul problema che volete venga risolto.

Sapere quando farsi sentire

È una buona idea cogliere il momento giusto per sollevare particolari lamentele. Spesso e volentieri questo si traduce in farsi sentire immediatamente, anche se non sempre è possibile. L’idea peggiore è aspettare di essere arrivati a casa e scrivere una recensione infuocata sul locale, magari generalizzando su un errore che poteva essere risolto subito. Non correte mai il rischio di entrare nella stretta cerchia dei peggiori clienti di un ristorante.

Non sempre il cliente ha ragione

Per quanto il detto sia l’opposto, è meglio tener presente che il cliente non sempre ha ragione. Può capitare che la sua lamentela sia fuori luogo, sovradimensionata o semplicemente fondata su un fraintendimento. In queste situazioni il personale è addestrato comunque ad ascoltare e cerca di spiegare dove l’equivoco, ma il cliente deve rimanere ragionevole.

Non aspettatevi un rimborso

Se l’errore da parte del ristorante viene ammesso è giusto che ci si adoperi perché l’esperienza del cliente sia comunque la migliore possibile. Questo non implica per forza un rimborso, però. Molte persone danno per scontato che in caso di errori conclamati debba essere offerto loro il pasto, ma molti locali hanno margini minimi e rischierebbero economicamente. D’altra parte, se siete fortunati e vi verrà offerto un piatto, una bottiglia o un dessert, potrebbe essere un’idea lasciare una mancia come segno di ringraziamento.

Proponete una soluzione, se l’avete in mente

Nel caso si presenti un problema e non vi sia proposta immediatamente una soluzione sentitevi liberi di avanzare una richiesta specifica: se la cottura della carne è sbagliata chiedete di poter avere un nuova bistecca; se il cocktail non è come ve lo aspettavate potreste chiedere una piccola correzione, senza dover rifare completamente il drink. Nel caso di un calice di vino sporco potete rivolgervi al cameriere per farvelo sostituire – tenete in mente però che un’impronta non è un dramma.

Se non è grave lasciate correre

Lo abbiamo già detto, esistono delle situazioni in cui è corretto che il cliente si lamenti con il cameriere, ma è bene tenere a mente che un ristorante è una macchina complessa e qualche errore può sempre capitare. Questo punto fa riferimento all’essere educati, ma va oltre: se avete un locale vi ha convinto su tutto tranne una piccola svista provate a concedergli un’altra possibilità. Voi potreste scoprire un’esperienza pressoché perfetta e il ristoratore apprezzerà la vostra fiducia.

Negli USA i ristoranti hanno la possibilità di mentire sul biologico: la certificazione che da loro prende il nome di organic, infatti, funziona in maniera diversa dall’Italia. Ma come fanno esattamente i locali negli Stati Uniti a cavarsela? Sembra che la legislazione oltreoceano sia basata spesso su controlli facoltativi.

Un ragionevole sforzo nell’usare biologico

Attualmente le regole che determinano se un ristorante può fregiarsi o meno del titolo di biologico negli Stati Uniti sono dettate dal National Organic Programme, che lavora sotto l’USDA – United States Department of Agriculture. Quello che viene richiesto ai locali, per poter mettere la parola organic in bella vista sulle vetrine, è un «ragionevole sforzo nell’usare biologico». Alcuni critici sottolineano come questa vaga definizione non dica in realtà nulla di preciso riguardo l’origine degli ingredienti impiegati dai ristoranti. Non c’è inoltre un preciso organo di controllo per eseguire verifiche nei locali.

Per svolgere le verifiche del caso l’USDA si avvale della collaborazione di associazioni e organizzazioni. Il problema però è che i ristoranti sono esenti dai controlli. La scelta è stata probabilmente legata al fatto che in passato erano molto pochi i locali che cercavano la certificazione biologica o organic, mentre oggi sono molti di più. D’altra parte non si volevano nemmeno mettere paletti troppo rigidi alla ristorazione. Quindi, in parole povere, un ristorante negli USA può definirsi biologico anche senza avere una specifica certificazione a riguardo, che è solo facoltativa.

I ristoranti biologici negli USA

In questo modo anche catene di una certa rilevanza negli Stati Uniti riescono ad utilizzare la parola organic nei loro marchi o negozi senza che ci sia qualcuno impegnato a controllare l’effettiva provenienza degli ingredienti. D’altra parte però c’è anche chi prende seriamente la questione e richiede esplicitamente una certificazione agli enti di controllo. In questo caso l’iter è veramente duro e spesso scoraggiante. Ci sono locali che vendono piatti con che contengono fino a 25 ingredienti e ognuno di essi deve essere certificato come biologico.

Nel caso di qualche problema tra i fornitori i problemi diventano estremamente seri: non si può infatti semplicemente uscire e andare in un supermercato a comprare un sostituto, perché bisogna accertarsi che il prodotto sia sempre biologico. Attualmente l’USDA non ha intenzione di modificare la legislazione in merito, ma i consumatori sono invitati a scrivere al dipartimenti per segnalare ogni sospetto riguardo le pratiche delle catene marchiate organic.

Nel giro di un paio di giorni la pagina di TripAdvisor della Locanda Rigatoni di Roma, il locale sotto la lente della cronaca per la vicenda dello scontrino omofobo, è stata presa d’assalto da recensioni pessime.

Ma se il 22 luglio se ne contavano complessivamente 1354, di cui 622 molto negative, il 23 luglio la situazione appare molto diversa: dal sito e dall’app sembra se ne riescano a visualizzare solamente 37, su un totale di 621 recensioni.

Le recensioni dopo lo scontrino omofobo

Come si può vedere dall’immagine qui sotto, ottenuta utilizzando la copia cache di Google del sito di TripAdvisor, riguardo la pagina dedicata alla Locanda Rigatoni di Roma, le recensioni in data 22 luglio erano molto negative. Ne erano spuntate oltre 600, surclassando tutte le altre valutazioni messe assieme.

Attualmente però la situazione sembra essere tornata, almeno apparentemente, a quella precedente all’episodio: ora sul sito non sembrano esserci più tutte le recensioni legate all’evento dello scontrino omofobo, come si può vedere dall’immagine qui sotto, presa in data 23 luglio dal sito TripAdvisor.

Cosa potrebbe essere successo

Nelle sue condizioni di utilizzo TripAdvisor riporta: «La nostra community vuole conoscere la tua esperienza personale, e non quella di altre persone, né giudizi o opinioni raccolte da altre fonti. Inviare solo recensioni che si basano su esperienze personali […]». Per questo motivo le recensioni lasciate negli ultimi giorni sul portale, come quelle che si possono leggere qui sotto, possono essere finite, in un certo senso, in «stand-by».

Da questo passaggio delle condizioni di utilizzo si può dedurre che il portale sia giustificato nel decidere se le valutazioni, positive o negative, siano state scritte in base ad una esperienza personale nel locale. Per questo, probabilmente, le recensioni sono ancora al vaglio del portale.

Daniele Bovolato, proprietario della Gourmetteria di Padova, ha visto il suo locale guadagnarsi l’ultima posizione nel famoso programma di Alessandro Borghese, Quattro Ristoranti. Il ristoratore ha però criticato aspramente la trasmissione: «Mi hanno criticato su tutto fin dal primo giorno: la location fa schifo, il menù non è di qualità, il servizio pessimo.» A quel punto però la Drymedia, responsabile della produzione del programma, ha voluto replicare.

Cosa è successo

Nella puntata di Quattro Ristoranti andata in onda lo scorso 12 luglio la Gourmetteria di Padova, uno dei locali presi in esame dallo chef Alessandro Borghese, è stata aspramente criticata dai giudici, guadagnandosi l’ultima posizione. Al punto che, come dichiara lo stesso proprietario del ristorante, «già il secondo giorno mi sono rivolto al mio avvocato di fiducia. Insieme siamo andati a Milano e abbiamo messo nero su bianco una serie di contestazioni. Grazie a questo siamo riusciti a far tagliare alcune scene che, altrimenti, mi avrebbero penalizzato ancora di più […] Mi inducevano in errore, mi tiravano tranelli. Ogni volta che mi lamentavo per qualcosa mi tranquillizzavano, dicendo che la trasmissione fa un milione e 300 mila spettatori e ti porta clienti.» Ha dichiarato il ristoratore a Il Mattino di Padova.

La risposta del programma

La Drymedia, che si occupa della produzione del programma, ha replicato al proprietario del locale con le parole di Fabrizio Ievolella, amministratore delegato della società: «Siamo giunti alla quinta edizione di 4 ristoranti il cui successo è dovuto anche al fatto che tutti i ristoratori protagonisti godano della totale libertà di esprimere i propri giudizi. Se ciò ha disturbato la sensibilità del Signor Daniele Bovolato ne siamo dispiaciuti, ma fa parte del gioco e respingiamo categoricamente il fatto che il signor Bovolato ci avrebbe indotto a tagliare alcune scene considerate da lui inopportune, a seguito di un incontro con il suo legale. Oltre 200 ristoratori prima del Signor Bovolato si sono sottoposti al giudizio dei colleghi e anche chi è arrivato ultimo nella classifica di ciascuna puntata ne ha preso atto per trovare spunti di miglioramento e ha continuato la propria attività spesso traendo vantaggio della notevole visibilità acquisita.»

Se state cercando una grigliata all’aperto, il ristorante Nuovo Nando a Brescia, è la tappa giusta per l’estate. Paolo Zadra e Fabio Abate, con le loro famose griglie, sono pronti ad accogliervi con carne proveniente dai migliori allevamenti del mondo. I tagli sono lavorati sul posto e grigliati alla perfezione, davanti allo sguardo attento degli ospiti.

La grigliata del Nuovo Nando

I tagli, provenienti da tutto il mondo, sono selezionati con attenzione e lavorati direttamente nel ristorante, in modo da avere le parti migliori da mettere sulla griglia. «La carne rimane in vista – spiega lo chef Fabio – così i clienti più esigenti possono scegliere personalmente il taglio da cuocere.» Ci racconta che quello più richiesto in assoluto è la costata di Black Angus, direttamente dall’Australia, con la sua meravigliosa marezzatura. Segue subito dopo la fiorentina, alta come vuole la tradizione. Anche lei ha conquistato il cuore dei clienti.

La stessa attenzione riservata alla carne viene data anche alla legna per il fuoco: «La griglia che usiamo all’esterno è alimentata a legna, ovviamente, con cui facciamo la prima brace e in seguito aggiungiamo solo carbone naturale, fatto come una volta, sotto terra, senza alcun prodotto chimico.» ci tiene a precisare lo chef.

La grigliata alternativa alla carne

Gli amanti del pesce invece non potranno lasciarsi sfuggire il polpo: cotto in un primo momento in cucina e finito sulla brace per una consistenza perfetta. Da assaggiare anche il salmone, affumicato con legno di ciliegio direttamente in ristorante. Servito freddo è un antipasto perfetto.

Ambiente e location del Nuovo Nando

Con il fuoco acceso all’aperto, profumi e odori nell’aria, il rapporto con il cliente cambia molto. Si possono fare due chiacchiere e lo chef può spiegare quello che sta cucinando e come lo sta facendo.

La location, inserita nel verde delle colline, è perfettamente a livello dell’ottima cucina: c’è una bellissima terrazza dove, a pochi minuti dal centro storico di Brescia, ci si può godere una fresca pausa dall’afa cittadina. Insomma, l’esperienza della grigliata al Nuovo Nando è una tappa che non dovrebbe mancare a tutti gli appassionati di carne.

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Tra leggende e documenti storici il dibattito su quando è nato il primo ristorante della storia è ancora aperto. Eppure quasi tutti, storici ed esperti di storia della gastronomia sono concordi: il primo ristorante «moderno» è nato in Francia un paio di secoli fa.

È francese il primo ristorante della storia

Sin dall’alba della storia umana sono esistite locande, taverne e luoghi simili dove i viaggiatori potevano fermarsi a mangiare, dormire o per godersi un goccio di vino. Già nell’antica Grecia e Roma erano diffuse botteghe che servivano un pasto freddo o caldo ai passanti e a, partire dal 1550, si diffusero anche i primi «cafè».  Eppure il «ristorante» moderno come lo intendiamo oggi, specializzato nell’offerta di cibo, con un cuoco dedicato e un menù a scelta, nasce soltanto nella Francia del 1700.

Secondo la leggenda più diffusa, il primo ristorante della storia sarebbe dovuto ad un parigino di nome Boulanger che per primo nel 1765 ebbe l’idea di creare un luogo pulito e curato dove servire piatti ricercati in grado di «ristorare» i clienti più ricchi. L’idea di «ristoro» e buona salute era il punto fondamentale in un panorama come quello parigino dominato da taverne e osterie chiassose e poco salubri. L’idea piacque ai parigini e in breve tempo «ristoranti» simili aprirono per i facoltosi che non potevano permettersi uno chef in casa.

La leggenda di Boulanger tuttavia è spesso messa in discussione dai ricercatori per via del fatto che nessun documento storico dell’epoca registra l’apertura del ristorante. Le prime attestazioni scritte spostano la data di qualche anno attribuendo il primo ristorante della storia a un certo Roze de Chantoiseau nel 1773. Su una cosa però tutti paiono concordare: il primo ristorante moderno è di invenzione francese e, per la precisione, parigina.

Cenare al ristorante Reale, a Castel di Sangro, è il modo migliore di conoscere la cucina dello chef stellato Niko Romito. Attraverso i suoi piatti e i menù si può capire molto della sua filosofia gastronomica, senza dimenticare un’occhiata ai prezzi. Tra l’architettura essenziale degli ambienti e una cucina che punta sulla massima valorizzazione degli ingredienti, è un’esperienza che vale la scoperta del monastero di Casadonna, dove è situato.

Il ristorante Reale

Il complesso di Casadonna si trova in una tenuta verde di 6 ettari, circondato dalle montagne abruzzesi. In un quadretto affascinante si può vedere la vigna sperimentale, piantata a Pecorino, un vitigno tradizionale della zona, assieme ad un piccolo frutteto con annesso giardino di erbe aromatiche. Una cornice perfetta per il ristorante Reale, regno dello chef Niko Romito, che ha guadagnato le tre stelle in appena 7 anni.

La struttura comprende diverse funzioni, come l’hotel di charme gestito con la sorella Cristiana Romito. Ogni parte dell’edificio trasuda storia e il ristorante, di un’eleganza precisa e mai scomposta, è perfettamente in contrasto con l’ambiente circostante, grazie al suo stile moderno. Nello stesso monastero si trova anche la Scuola di Cucina di Romito.

I menù del Reale

Il ristorante propone due menù, ciascun con il suo particolare abbinamento di vino, realizzato per l’intero tavolo.

Menù ESSENZA – 140 €

• Emulsione fredda di manzo e olio con maionese di lamponi
• Pane
• Verza arrosto
• Animelle, panna, limone e sale
• Ravioli con ricotta, spinaci e manteca
• Anatra fredda, acqua affumicata e spinaci
• Essenza

Menù IDEALE – 190 €

• Misticanza alcolica e mandorle
• Calamaro arrosto, pompelmo e olive
• Lenticchie, nocciole e aglio
• Pane
• Cardoncello, prezzemolo e pepe
• Pancetta e sedano rapa
• Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano tostato
• Capellini al pomodoro
• Cavolfiore gratinato
• Tortelli con pollo
• Manzo torbato e patate
• Granita di liquirizia e aceto di vino, cioccolato bianco e aceto balsamico

I piatti del ristorante Reale

Ci sono alcuni piatti davvero iconici nella cucina di Niko Romito, emblematici della sua cucina precisa ed equilibrata, senza mai inutili complicazioni nel piatto. Eppure il lavoro di preparazione per ciascuna di queste piccole opere d’arte è lungo e articolato. Abbiamo selezionato i quattro secondo noi tra i più interessanti.

Misticanza alcolica e mandorle – 30 €

Uno dei piatti più rappresentativi non solo del ristorante Reale e dello chef, ma dell’intero complesso Casadonna. Ci sono le erbe di campo selvatiche prelevate direttamente attorno al complesso, cambia a seconda della stagione ed è nato con la collaborazione di Andrea Pieroni, che insegna etno-botanica alla Scuola di Cucina di Romito. Il tocco del gin, molto vegetale, e le mandorle, lavorate con il pacojet, completano questo elegante antipasto.

Verza arrosto – 30 €

Il menù di Niko Romito si evolve continuamente, motivo per cui trovano spazio grandi classici della sua cucina, come la Croccante espressione della lingua, assieme a creazioni relativamente più nuove, come la Verza arrosto. A Niko Romito è sempre piaciuto trattare ingredienti semplici come, in questo caso, la verza e la patata. Lo studio è stato approfondito, soprattutto riguardo consistenze e cotture. Non manca un pizzico di influenza estera, con l’ispirazione data dal kimchi, un cavolo fermentato piatto nazionale in Corea.

Ravioli di mandorla in brodo di bosco – 30 €

Niko Romito descrive questo piatto come un lavoro a metà tra cucina e pasticceria, idea nata lavorando sulla frutta secca, come le mandorle che accompagnano la misticanza. Ed è proprio con una pasta di mandorle che sono stati riempiti questi ravioli. Un sapore leggermente dolce, con una punta di amaro, in grado di lasciare in bocca una sensazione avvolgente. A questo si unisce la passione di Niko Romito per i brodi: alla ricerca della complessità lo chef è partito da cipolle, timo e maggiorana per poi sperimentare con il tè nero affumicato. Per ultima viene aggiunta un’infusione di porcini secchi, che completa l’atmosfera «di bosco» del piatto.

Piccione fondente e pistacchio – 50 €

Vincitore di diversi premi, non uno dei piatti più recenti ma allo stesso tempo tra i più interessanti. Lo chef la definisce una «nuova idea di piccione», presentato con l’eleganza minimale tanto cara a Romito, in pieno contrasto con la complessità della preparazione e cottura del piatto.

Nota di redazione: i piatti, i menù e i prezzi citati fanno riferimento a quelli esposti sul sito ufficiale del ristorante Reale alla data di redazione dell’articolo.

Per fare soldi con la ristorazione, soprattutto di questi tempi, è necessario essere preparati: una concorrenza sempre più accesa richiede di identificare le strategie migliori per tempo, in modo da essere sempre preparati. Per questo motivo CAST Alimenti ha messo a punto un corso ad hoc sull’argomento, intitolato proprio Fare soldi con la ristorazione: investire in un format e farlo funzionare. Nell’arco di una giornata verranno affrontati tutti quegli aspetti importanti che un imprenditore dovrebbe tenere a mente per aprire il suo locale e trasformarlo in un brand di successo.

Guadagnare con la ristorazione oggi

Il docente Giacomo Pini affronterà sia lo scenario nazionale che quello internazionale, partendo da una casistica reale per tracciare un quadro generale della situazione nel settore della ristorazione. Il mercato sta cambiando, motivo per cui c’è bisogno di rimanere costantemente aggiornati, anche per iniziare al meglio una nuova attività.

Il contenuto del corso

Il corso, pensato per ristoratori, imprenditori, gestori di locali e futuri investitori, durerà un’intera giornata e tratterà diversi argomenti:

• L’analisi di fattibilità
• Lo studio del contenuto
• L’identificazione del format migliore da utilizzare
• La standardizzazione dei processi
• La pianificazione economica
• La struttura marketing

Il tutto con una prospettiva che faccia capire la differenza tra un semplice punto vendita e un brand instradato verso il successo. Alla fine della giornata si terrà anche un’esercitazione su un caso reale, che prenderà in considerazione la creazione del cosiddetto punto pilota, misurarne il successo e le strategie da adottare per la duplicazione dei punti vendita.

Si chiamano doggy bag e sono un’arma potente per combattere lo spreco alimentare. Nonostante noi italiani non siamo abituati a chiedere gli avanzi al ristorante, in modo da poterli portare a casa, nel mondo è diventata giustamente un’abitudine. È un ottimo modo per evitare che la fatica di un grande chef venga sprecata solo perché abbiamo avuto gli occhi più grandi dello stomaco. L’Unione albergatori di Bolzano ha lanciato un’iniziativa per far chiedere più spesso le doggy bag in hotel e ristoranti.

Troppo buono per finire nei rifiuti

L’idea è di dare la possibilità agli associati dell’Unione albergatori e pubblici esercenti dell’Alto Adige di accedere a contenitori riciclabili da usare come doggy bag. Del resto in tutta Italia si sta cercando di dare un forte giro di vite allo spreco alimentare e spingere in primis gli imprenditori a responsabilizzare i clienti potrebbe essere una mossa vincente.

Si calcola che nel Bel Paese ogni anno vengano buttati 8,5 miliardi di euro di alimenti, così l’associazione, con lo slogan «troppo buono per finire nei rifiuti», ha deciso di dare un segnale per un forte cambiamento di rotta. Noi come clienti in primis dovremmo essere interessati ad arrivare ad un consumo consapevole, soprattutto da punto di vista alimentare, anche alla luce del fatto che in molti paesi si muore ancora di fame.

Quando si parla di breastaurant ci si riferisce a ristoranti che fanno un particolare e deciso uso delle cameriere per attirare i clienti. Vestiti succinti, pelle in vista e polemiche a non finire. Chi si lamenta di sessismo, chi sottolinea una discriminazione al contrario, chi ancora ribadisce come i breastaurant riescano a registrare miglioramenti più evidenti rispetto alla concorrenza. Il termine in effetti è un riuscito gioco di parole tra breast, seno, e restaurant.

Hooters e Twin Peaks

La catena senz’altro più famosa tra questi è Hooters, con le sue cameriere dall’uniforme striminzita, ma ne stanno aprendo sempre più e sembra che gli indumenti consentiti diventino sempre più ristretti. Minishort e scollature vertiginose sono di casa, in barba alle non poche proteste su come questa pratica oggettifichi terribilmente il corpo femminile.

Se però è Hooters ad aver aperto la strada a questa tipologia di ristoranti ora il testimone sembra averlo preso Twin Peaks – nulla a che vedere con la serie anni 90’ di Lynch – con le sue «Twin Peaks girls». Secondo il CEO della catena Joe Hummel il successo sta nella giusta combinazione tra cameriere avvenenti e piatti gourmet. «Non si può ingannare il consumatore – ha spiegato Hummel – nel mondo di oggi.»

Del resto il 70% dei clienti di Twin Peaks è composto da uomini, principalmente tra i 20 e i 30 anni. Il fatto che il CEO sottolinei come il suo locale sia rivolto ad ogni fascia d’età e di genere lascia un po’ interdetti, soprattutto se si considera che le proteste su questo genere di attività non si sono mai fermate, anzi, sembrano intensificarsi.

Da una parte c’è chi sottolinea con forza come questi locali siano il non plus ultra dell’oggettivazione del corpo femminile, sfruttato come un pezzo di carne qualunque per attirare clienti troppo succubi dei propri ormoni. E c’è anche chi sottolinea una sorta di discriminazione al contrario, visto che non vengono accettati camerieri di sesso maschile.

E fa sorridere in effetti, soprattutto alla luce del caso tutto italiano di Burgez, preso d’assalto per aver richiesto esclusivamente personale femminile. Che sia l’idea per un nuovo business rivolto esclusivamente alle donne?

Diventa sempre più chiaro: i piccoli ristoranti sopravvivono con le nuove tecnologie, big data e nuovi media. Quello che prima funzionava solo per le grandi catene della ristorazione ora sembra poter essere fatto anche per realtà più ristrette. Del resto in molti concordano sul fatto che aprire un ristorante non sia la parte più difficile: è sopravvivere sul lungo termine a fare la differenza.

Piccoli ristoranti, Big Data

Sembra che le nuove tecnologie nell’ambito della ristorazione abbiano aperto ai manager di questi piccoli locali nuovi orizzonti. Dai software gestionali più pratici, che rendono possibile una migliore comprensione delle abitudini dei clienti, ai dati raccolti con l’accesso al Wi-fi del locale. Ogni aspetto è preso in considerazione così da poter fornire il più alto grado di personalizzazione possibile, distinguendosi così dalla concorrenza più indietro sul fronte delle nuove tecnologie.

Ma sono anche altri i dati ad essere interessanti, anche inaspettatamente, come il meteo. Un locale nel Kentucky, specializzato in gelati e panini vegetariani/vegani, ha scoperto che uno dei fattori più significativi per valutare l’andamento del suo locale era analizzare il comportamento dei clienti con il cambiamento del meteo. Così facendo ha scoperto che non era tanto il caldo o il freddo percepito, ma i rapidi cambi di temperatura, a spingere più persone ad uscire di casa.

Avere un enorme quantità di dati a disposizione è utile anche per questioni più pratiche, come tenere il passo con le spese e i guadagni di uno specifico locale, magari in una fascia oraria o settimanale. Allo stesso tempo però alcune associazioni di categoria, come la National Restaurant Association, avvertono che non bisogna dimenticarsi della parte più importante: servire cibo sano, di qualità e ben cucinato.

Il maître romano Valerio Capriotti è uno di quei personaggi che ci mettono poco a dimostrarti quanto conta «la sala». Ma vi siete mai chiesti esattamente quali siano i ruoli di chi non sta in cucina, ma in apparenza «si limita» ad organizzare il personale di sala? Spesso ci si concentra sugli chef ma il primo impatto lo si ha proprio con i camerieri e lui, il maître.

Valerio Capriotti e i compiti di un maître

Tecnicamente con il termine maître si intende il responsabile di sala, colui che si assicura il perfetto funzionamento della sala. Detta così però può sembrare che sia una figura che si occupa esclusivamente di supervisionare, quando in realtà un buon maître è sempre impegnato in prima linea con i clienti. L’accoglienza dei clienti è sua responsabilità, come farli sentire a loro agio, può addirittura confrontarsi con lo chef sulle decisioni del menù, avendo più consapevolezza dei desideri degli avventori.

Ancora più importante però, e di questo Valerio Capriotti è un fermo sostenitore, il maître deve conoscere tutto dei piatti che verranno serviti, e di questi piatti deve conoscere vita, morte e miracoli. In questo modo può svolgere il suo ruolo più importante: essere il punto di contatto tra la cucina e il cliente. Tra chi cucina e chi mangia. In più Capriotti è anche sommelier, quindi un esperto di vini che può anche consigliare l’avventore con gli abbinamenti migliori tra calice e piatto.

Oggi la professione è un po’ cambiata dall’origine, come spiega Valerio Capriotti, perdendo quell’eccesso di formalità che un tempo era d’obbligo in favore di uno stile più alla mano. E il suo stile nel porsi in sala sembra aver sempre sostenuto questa filosofia. D’altra parte però il lavoro in sala non è una passeggiata, anzi, Capriotti ha sottolineato come siano solo i veri appassionati a sopravvivere. C’è bisogno di conoscere almeno una lingua straniera, oltre che un grande livello di dedizione e impegno.

Ultimamente Valerio Capriotti lo potete trovare anche in televisione al programma Primo Appuntamento su Real Time, dove tra le sue mille qualità sembra dimostrare anche quella di cupido. Senza mai dimenticare il suo importante ruolo in un ristorante.

Non c’è posto migliore dei trabocchi trasformati in ristoranti per gustare la cucina di mare abruzzese. Un trionfo di piatti che potrete provare in uno di questi locali sospesi sul mare, i trabocchi appunti, strutture nate per la pesca che nelle mani di nuovi imprenditori hanno trovato una nuova vita come locali dove provare il meglio della cucina di mare locale.

Nato per la pesca

In Abruzzo non esiste forse posto migliore dove fermarsi a provare i piatti tipici a base dei frutti del mare, uno su tutti l’intramontabile brodetto di pesce. Ma prima della cucina arriva la costruzione, e prima ancora un bisogno: quello di pescare senza avere barche a disposizione, diventando più indipendenti dal meteo.

Queste strutture in realtà non si trovano esclusivamente in Abruzzo: sono molto famosi quelli del Gargano, per esempio, strutturalmente diversi ma dall’utilità comune, ma ne esistono diversi esemplari anche in Puglia e sulla costa toscana. Un tempo erano il centro nevralgico della pesca per alcuni comuni costieri, ma poi nel corso di decenni sono stati lasciati al loro triste destino.

Almeno fin quando alcuni imprenditori non hanno cominciato a recuperare queste costruzioni trasformandole da luoghi di pesca in ristoranti dalla location ineguagliabile. In particolare nella provincia di Chieti, nel tratto di spiagge che va da Ortona a Vasto, se ne possono trovare moltissimi dove gustare le prelibatezze marine della zona, come il già citato brodetto o lo scapece.

Una storia che ha dell’incredibile, un intreccio tra false recensioni, utenti disposti a tutto e un ristorante inesistente, il The Shed, che ha scalato in 6 mesi la classifica dei migliori ristoranti di Londra fino ad arrivare al primo posto. Uno strano esperimento sociale su Tripadvisor, architettato da uno scrittore di Vice, sfuggito al controllo e cresciuto a dismisura. Se l’obiettivo iniziale era evidenziare la debolezza di alcuni sistemi di recensioni online, il risultato è stato molto più interessante.

L’informazione nell’era di internet

La chiave del successo, come ha confermato l’autore dell’inganno finito l’esperimento, è stata l’aura di esclusività che il ristorante è riuscito a crearsi attorno. E per ottenere questo effetto è stato fondamentale non dare al locale un indirizzo specifico, ma renderlo raggiungibile solo attraverso appuntamento. Una mossa furba che gli ha permesso di schivare tutti i potenziali smascheratori e allo stesso tempo tempo rimandare sistematicamente ogni tentativo di prenotazione al mittente, sottolineando come il locale fosse al completo per le settimane e i mesi successivi.

Anche le foto usate inizialmente per la messa in scena erano completamente fittizie, con tanto di schiuma da barba, olio per motore e candeggina messi in pose da vero ristorante stellato. Il tocco finale è stato coinvolgere diversi amici per la stesura delle recensioni, ovviamente prodotte da persone reali e computer diversi per non destare sospetti. Da qui in poi è stata tutta una serie di sorprese dopo l’altra.

La scalata della classifica

Nel giro di pochissimo tempo, giusto un paio di settimane dall’iscrizione sulla famosa piattaforma, allo scrittore sono cominciate ad arrivare le prime richieste di prenotazione, per telefono, messaggi e mail. Tutte sistematicamente rimandate al mittente con la stessa risposta: è già tutto occupato per le prossime 6 settimane. Al momento dell’iscrizione il The Shed era al posto 18,149 in classifica, dopo un mese 1,456. Ma come era possibile? Secondo l’autore dell’esperimento era proprio il fatto che nessuno riuscisse a mangiarci ad attrarre inesorabilmente il pubblico, tanto che il mese successivo il telefono ha squillato costantemente. E nel frattempo i contatti su Tripadvisor sono aumentati esponenzialmente.

A quel punto la questione è totalmente sfuggita di mano: diverse aziende hanno cominciato ad usare l’indirizzo approssimativo fornito da Google Maps per mandare campioni gratuiti dei loro prodotti. Poi sono cominciati ad arrivare curricula, moltissimi, e addirittura una compagnia aerea desiderosa di ospitare il marchio del ristorante sui suoi aerei. Finché un giorno Tripadvisor non ha invitato una mail allo scrittore, informandolo che più di 89.000 persone avevano visitato la pagina del locale, a dozzine avevano chiesto più informazioni: il 1 Novembre 2017 lo Shed era diventato il primo locale di Londra.

A chiudere l’esperienza una grande cena, organizzata con alcuni ospiti selezionati e una spesa nel reparto surgelati di un supermercato poco lontano, svelando la presa in giro a Tripadvisor. La piattaforma non ha rilasciato particolari commenti di sorta, limitandosi ad eliminare il ristorante dal proprio sito. D’altra parte la lezione è semplice: l’informazione nell’era di internet è da considerare con molta, molta attenzione.

«A 35 anni ho avuto la fortuna di incontrare ciò che davvero mi faceva vibrare il cuore e ho capito che forse non ero davvero soddisfatto di chi fossi.» Si potrebbe condensare in queste poche parole la miccia di Alberto Gipponi, chef del Dina, il suo primo ristorante a Gussago, in provincia di Brescia. Abbiamo intervistato Alberto, allievo di chef come Massimo Bottura, Eduardo Vale Lobo e Nadia Vincenzi, grandi nomi che hanno deciso di dargli un’occasione. E lui non se l’è lasciata sfuggire. Siamo stati suoi ospiti in occasione dell’apertura del nuovo locale, di cui vi abbiamo già raccontato in un altro articolo, facendoci dire come sia iniziato tutto.

Ci puoi raccontare come hai mosso i primi passi in cucina? «Tutto è cominciato all’Orsone, il ristorante della famiglia Bastianich in Friuli. La cucina mi ha sempre rincorso e spinto da un amico che lavorava lì, ho parlato con lo chef e l’ho convinto a darmi un’occasione. Dopo i primi tempi di lavoro in cucina, durante i quali mi dividevo tra la mia precedente occupazione e quella che poi lo sarebbe diventata, ricordo una chiacchierata con lo chef Riccardo Camanini del Ristorante Lido84 che mi disse “O aumenterà o svanirà“. Al momento non avevo capito bene cosa volesse dire perché mi sembrava già di dare il massimo, ma sbagliavo. La cucina cominciò a mangiarmi con amore il cuore fino a rendermi suo e non c’è stata più alternativa.»

Hai un aneddoto del tuo primo giorno in cucina? «Sì, proprio il primo giorno di lavoro mi sono trovato di fronte Lidia Bastianich. Mi ha guardato e mi ha chiesto se fossi un cuoco, ho dovuto rispondere di no. Mi ha chiesto se avessi esperienza di ristorazione, e ho dovuto rispondere nuovamente no. Credo che Vale Lobo a quel punto sia sprofondato. Comunque i primi giorni volevo morire, era veramente un ambiente duro. Ma dopo quel primo periodo è andata sempre meglio, finiti i primi 15 giorni piangevo perché non sarei mai voluto andare via.»

E dopo? «Il passo successivo è stato Da Nadia, il ristorante di Nadia Vincenzi ora a Erbusco. Con me è stata adorabile e anche lei mi ha aperto le porte così, senza troppe domande: la mattina lavoravo, staccavo all’una e andavo là a fare il servizio. Per più di un anno non ho fatto un solo giorno di ferie, ma è stato un altro importante gradino per arrivare alla cucina come la interpreto oggi. Meravigliosa anche l’esperienza al Carlo Magno del caro amico Beppe Maffioli, che tra tutti, per primo, ha riconosciuto la mia passione e mi ha spronato ad inseguirla.»

È stato dopo questa esperienza che hai incontrato Massimo Bottura? «Esattamente. Un giorno sono andato a cena all’Osteria Francescana, il 9 Aprile 2016, uno degli eventi chiave della mia vita, dire straordinario è poco. Parlo con Massimo e gli lascio la storia di Memorie Future, un mio piatto, una crema di buccia di zucca, il primo piatto con un minimo di concetto che abbia fatto. Una ricetta che parla di riciclo, dell’utilizzare tutta la materia prima e rispettarla, della fatica del contadino, della terra, fino all’allevatore e il casaro. Dopo 11 giorni, il 20 Aprile, trovo due chiamate. Richiamo e mi ritrovo al telefono Massimo. Mi sono seduto: una telefonata tra il surreale e il non ci posso credere.»

È così che è iniziata la tua avventura all’Osteria Francescana? «Assolutamente no. La telefonata rimase un po’ in sospeso, mi fece qualche complimento sulla ricetta e mi spronò ad inseguire la mia passione e il mio sogno. A quel punto però decisi che dovevo tornare a parlargli di persona per riuscire a lavorare lì. Tutti sanno che è praticamente impossibile trovare un tavolo in Osteria da un giorno con l’altro, ma il caso mi aiutò e riuscii a prenotare per il 9 giugno. Quel giorno evidentemente doveva succedere così.»

Oltre a trovare un posto sei anche riuscito a parlare con Bottura? «Sì… l’ho aspettato fino alla fine del servizio e gli ho chiesto di darmi una possibilità. Lui non aveva alcuna intenzione di prendermi, ma io non potevo mollare. Uscì per strada e lo rincorsi mentre si infilava nel suo ufficio. Dopo un attimo di silenzio mi disse: “Non pensare di venire qui a fare i grandi piatti, verrai qui a pulire gli scampi!” E dentro di me pensavo che lì avrei fatto qualsiasi cosa, altro che scampi! Per la strada mi urlò di non farlo pentire della scelta, del resto aveva qualcosa come 2000 cuochi in lista d’attesa per quel posto.»

Incredibile… Come è stato cominciare lì? «I primi giorni mi guardava e sembrava pronto da un momento all’altro a rispedirmi a Brescia, senza nemmeno passare dal via. Poi è successo qualcosa che ha cambiato tutto: eravamo in pausa, ho visto che c’era sporco per terra, fuori in strada. Così mi sono messo i guanti e ho iniziato a raccogliere le cicche di sigaretta. Bottura mi ha visto e ha capito che ero lì perché era la cosa più importante della mia vita. In quel momento era tutto. E tutto doveva essere perfetto, anche la strada. Quella è casa mia. È stata un’esperienza di vita oltre che di cucina, qualcosa che a parole non potrò mai spiegare. Una meravigliosa salita. Massimo è il vero filantropo dei miei sogni e non c’è niente che io possa dire o fare che gli possa restituire ciò che lui ha regalato a me.»

L’Osteria Francescana è stata sicuramente la scuola più importante per Alberto Gipponi, che si è ritrovato dal ristorante migliore del mondo alla cucina del suo Dina. Tra i suoi piatti si possono trovare evidenti tracce di quella esperienza, dalle presentazioni curate in ogni dettaglio allo studio intenso della ricetta. Ma per capirlo fino in fondo non c’è modo migliore che andare a Gussago da Dina e scoprirlo con i vostri sensi.

Sono 26 i nuovi ristoranti stellati 2018, con anche un nuovo 3 stelle in provincia di Bolzano. Le novità si sono inseguite per tutte e tre le fasce di premiazione, con 22 nuovi ingressi sul podio della singola stella, 3 nuovi 2 stelle e il St. Hubertus di San Cassiano, guidato dallo chef Norbert Niederkofler, raggiunge l’olimpo con le sue nuove 3 stelle. Non vengono registrati solo successi però, ed è Milano la vittima designata.

La nuova terza stella

Nelle motivazioni per la premiazione del ristorante St. Hubertus, in provincia di Bolzano, la guida Michelin ha scritto: «I piatti di Norbert raccontano mille e una storia. La passione e la fatica quotidiana, la costanza e la leggerezza. Si gustano sapori della montagna. Non un pasto ma un’indimenticabile esperienza umana». Tutti confermati in ogni caso i tre stelle dell’anno scorso.

Gli sconfitti

Perdono invece una stella Sadler e Cracco, entrambi ristoranti a due stelle nel cuore di Milano, un duro colpo per la città. Tornano a zero L’Approdo (Vibo Valentia), la Locanda Severino (Salerno), Petite Royal (Aosta), Pascia (Novara) e All’Acquacotta (Grosseto).

Nuovi una stella

Cominciano la scalata verso il gradino più alto del podio ben 22 locali:

Contraste, Matias Perdomo (Milano)

Trussardi alla Scala, Roberto Conti (Milano)

Essenza, Eugenio Boer (Milano)

Undicesimo Vineria, Francesco Brutto (Treviso)

Culinaria im Farmerkreuz, Manfred Kofler (Bolzano)

Villa Giulia, Maurizio Bufi a Gargnano (Brescia)

Florian Maison, Umberto Martino (Bergamo)

Larossa, Andrea Larossa (Cuneo)

Osteria Arborina, Andrea Ribaldone (Cuneo)

Berton Al Lago, chef Raffaele Lenzi e Andrea Berton (Como)

Stube Gourmet, Alessio Longhini (Vicenza)

Glam, Enrico Bartolini (Venezia)

Il Poggio Rosso, Fabrizio Borraccino, Castelnuovo Berardenga (Siena)

Perillà, Marcello Corrado (Siena)

All’Oro, Riccardo Di Giacinto (Roma)

Terrazza dell’hotel Eden, Fabio Cervo (Roma)

Tordo Matto, Adriano Baldassarre (Roma)

La Locanda del Borgo, Luciano Villani (Benevento)

La Serra, Luigi Tramontano (Salerno)

Il Refettorio di Conca dei Marini, Christoph Bob (Salerno)

Cum Quibus, Alberto Sparacino (Salerno)

Il Refettorio di Conca dei Marini, Christoph Bob (Salerno)

D.one, Davide Pezzuto (Teramo)

Nuovi due stelle

Magnolia, Alberto Faccani (Forlì-Cesena)

La Siriola del Ciasa Salares, Matteo Metullio (Bolzano)

Vun del Park Hyatt, Andrea Aprea (Milano)

Queste sono le novità nel panorama dei ristoranti stellati premiati dalla guida Michelin, nelle prossime settimane approfondiremo provincia per provincia, elencandovi tutti i premiati, nuovi e storici.

Fonti immagini: travellershouts

La diatriba tra cuoco e chef è sempre accesa, ma in pochi sanno con certezza se ci sia – e soprattutto quale sia – la differenza tra i due termini. Vi possiamo subito anticipare che, rullo di tamburi, non sono sinonimi, e che quindi queste due parole devono essere usate, soprattutto se avete a che fare con professionisti, facendo molta attenzione.

Due termini per due professioni

Molti di noi, dopo un piatto di pasta ben riuscito o una cotoletta cotta a puntino, sentono la chiamata al rango di cuoco, felici e compiaciuti di aver dimostrato dote notevole in cucina. Beh, vi spiacerà sapere che per essere considerati veri cuochi c’è bisogno di seguire alcuni specifici corsi professionali, scuole addirittura, per poter acquisire tutte le competenze necessarie alla cottura e preparazione dei piatti.

Non ci si può improvvisare cuochi purtroppo, e la scuola alberghiera è un’istituzione impegnativa che sforna i cuochi di domani, per non parlare di scuole come Alma. Ma tutto quanto abbiamo detto finora non si applica anche agli chef? Sì e no in realtà. In cucina non c’è solo bisogno di cucinare, ma anche da studiare il menù, decidere quali prodotti acquistare e soprattutto prendersi certe responsabilità. Ecco che entra in campo lo chef, colui che elabora nuove ricette e decide del prezzo e del costo dei piatti, gestendo poi anche gli ordini. Tutte queste responsabilità fanno dello chef il «direttore d’orchestra» di un ristorante.

In questo caso la formazione da cuoco è sicuramente utile, ma esistono diverse scuole specifiche per questo ruolo, oltre ad essere necessaria una «gavetta» ancora più dura e prolungata. In realtà comunque il termine chef viene usato relativamente poco nelle cucine dei grandi ristoranti perché troppo generico. Il grado più elevato in questo caso viene definito l’Executive chef e subito sotto di lui si trova l’Head chef, con la funzione di vice. Insomma, una faccenda più complicata di quanto non possa sembrare ai non addetti ai lavori.