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Mauro Uliassi
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Mauro Uliassi: ristorante e cucina dello chef tre stelle Michelin

Il Ristorante Uliassi porta il cognome dello chef, Mauro Uliassi, premiato con tre stelle Michelin e considerato una meta per chiunque voglia vivere un’esperienza di alta cucina. I piatti dello chef sono una vera rivelazione, che siano di pesce o di selvaggina, e il suo locale a Senigallia è diventata una destinazione irrinunciabile per molti. Uno chef che non si è mai sopravvalutato ed è riuscito a raggiungere così grandissimi risultati.

Chi è Mauro Uliassi

Ha i suoi primi contatti con la cucina quando è ancora molto giovane, passando molto tempo nel bar dei suoi genitori. All’inizio Mauro Uliassi studia come tecnico industriale ma velocemente capisce che non è quella la sua strada e opta per una scuola alberghiera. Sono le prime estati passate a lavorare stagionalmente che lo rendono sempre più capace, in particolare l’esperienza con Lucio Capannari e quella, fatta successivamente, sotto la guida di Ferran Adrià.

Mauro Uliassi
Lo chef Mauro Uliassi

La svolta avviene proprio l’anno del diploma, quando la scuola lo invita a rimanere come docente. Lo chef Mauro Uliassi sfrutta questa occasione per frequentare diversi stage in tutta Italia, ma anche per sperimentare in maniera scolastica con tempi e tecniche di cottura. Ma poi è l’amore ha cambiargli letteralmente la vita: l’incontro con la futura moglie Chantal gli fa scoprire che cucinare con amore è davvero nelle sue corde. Con questa consapevolezza riscopre la passione della cucina come professione, e tutto diventa ancora più concreto nel 1990, quando con la sorella Catia acquista quello che diventerà il ristorante Uliassi.

Il ristorante Uliassi

Stretto tra il lungomare Marconi e il porto, il ristorante Uliassi è un luogo magico, a pochi passi dal mare, nato dalla collaborazione tra Mauro Uliassi e sua sorella Catia. Il locale è semplice ed elegante, distribuito su una sala interna, caratterizzata da sedie rosse di design, e uno spazio all’aperto altrettanto curato. Lo stile è classico, in un certo senso mediterraneo, che gioca sulle numerose superfici bianche, che proseguono anche su una semplice libreria in vista. Qui lo chef Mauro Uliassi ha vinto Tre Forchette e 3 stelle Michelin, ed è stato anche nominato cuoco nell’anno nel 2000 e nel 2009.

Ristorante Mauro Uliassi
La sala interna del Ristorante Uliassi

La cucina di Mauro Uliassi

La creatività gastronomica che Mauro Uliassi mette nella sua cucina riesce sempre a sorprendere: la tradizione non manca, ma non è una scusa per evitare di reinventarsi costantemente. Lo chef gioca spesso con gli ingredienti, sia di mare che di terra, ma rimane dedito alla materia prima selvatica. Del resto Mauro Uliassi prende ispirazione da moltissimi grandi della cucina come Gianfranco Vissani, Fulvio Pierangelini e Gualtiero Marchesi. Lo stage da Ferran Adrià è un momento di svolta, che apre la mente dello chef e lo rende un vero vulcano di idee.

cucina Mauro Uliassi
La cucina del ristorante Uliassi

I piatti di Mauro Uliassi

Secondo lo chef Mauro Uliassi un piatto è «la massima espressione tecnica del substrato culturale». Le sue ricette sono la sintesi tra campagna e mare, in cui la fantasia diventa un mezzo per evolvere la tradizione. Il menù più caratteristico è sicuramente il LAB, nuovo ogni anno, i cui piatti variano ogni anno in base alla stagionalità degli ingredienti.

tagliatella seppia
Tagliatella di seppia con pesto di alga nori

Non manca anche qualche classico, come la fenomenale Tagliatella di seppia con pesto di alga nori, nella foto qui sopra.

triglia croccante
Triglia croccante

Un altro piatto quasi sempre nel menù dello chef è la Triglia croccante, zuppa di prezzemolo e colatura di alici.

ciabattoni mare da bora
I ciabattoni «mare da bora»

I ciabattoni «mare da bora» preparati con alghe, ostriche e caviale di coregone, sono un altro piatto entrato nei classici, tanto bello quanto saporito.

rimini fest
Rimini fest

Ultimo ma non ultimo c’è il Rimini Fest, uno dei piatti più famosi dello chef Uliassi, introdotto nel 2008 e da allora sempre sul menù. Si tratta di spiedini di calamaretti, strofinati con aglio e pangrattato, cotti sulla griglia e conditi con sfere ghiacciate di citronette.

ristoranti stellati 2019
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Ristoranti stellati 2019 Guida Michelin

Per il 2019 sono 29 i nuovi ristoranti stellati, con alcune grosse novità. Alcuni pronostici sono stati confermati, altri invece sono stati prontamente smentiti: guadagna la terza stella lo chef Mauro Uliassi, del ristorante Uliassi, mentre non c’è nessuna nuova seconda stella. In questa edizione sono diventanti 10 i ristoranti con tre stelle Michelin, 39 le due stelle, due in meno dell’anno scorso, e 318 i ristoranti con una stella. Nessuna menzione invece per Cracco in Galleria di Carlo Cracco.

ristoranti stellati 2019
Mauro Uliassi del Ristorante Uliassi

La nuova terza stella

Il nuovo tre stelle Michelin italiano è Mauro Uliassi del ristorante Uliassi. La sua cucina affonda in una tradizione che si evolve continuamente, dove il pesce è sicuramente il protagonista, ma c’è spazio anche per la selvaggina. Un’esperienza che vale il viaggio.

Premi Speciali Michelin 2019

Anche in questa edizione della guida Michelin vengono consegnati alcuni premi speciali, ecco quali sono e chi li ha vinti:

  • Passion for Wine 2019: Locanda Devetak – Augustin Devetak
  • Servizio di sala Michelin 2019: Casa Perbellini – Barbara Manoni
  • Premio Qualità nel Tempo 2019: La bottega del 30 – Helené Stoquelet
  • Premio Giovane Chef 2019: I Portici – Emanuele Petrosino

Il Premio Speciale Donna Chef 2019 verrà assegnato nella primavera del 2019.

Nuovi ristoranti una stella Michelin 2019

Sono 29 i nuovi una stella Michelin, in particolare:

  • Confusion Lounge – Italo Bassi
  • Sapio – Alessandro Ingiulla (più giovane chef della guida Michelin)
  • St George by Henz Beck – Giovanni Solofra
  • Quafiz – Antonino “Nino” Rossi
  • Due Camini – Domingo Stingaro
  • Bros’ – Floriano Pellegrino
  • Caracol – Angelo Carannante
  • Vitantonio Lombardo – Vitantonio Lombardo
  • Locanda Severino – Giuseppe Misuriello
  • Casa Iozzìa – Lorenzo Iozzìa
  • Danilo Ciavattini – Danilo Ciavattini
  • Moma – Andrea Pasqualucci
  • La tenda Rossa – Maria Probst e Cristian Santandrea
  • Al 43 – Maurizio Bardotti
  • Giglio – Stefano Terigi, Benedetto Rullo e Lorenzo Stefanini
  • Abocar due cucine – Mariano Guardianelli
  • Harry’s Piccolo – Alessandro Buffa
  • Stube Hermitage – Giovanni D’Alitta
  • In Viaggio, Claudio Melis – Claudio Melis
  • Astra – Gregor Eschgfaeller
  • Degusto Cuisine – Matteo Grandi
  • 12 Apostoli – Mauro Buffo
  • Materia – Davide Caranchini
  • Sedicesimo Secolo – Simone Breda
  • Spazio7 – Alessandro Mecca
  • Carignano – Marco Miglioli
  • Locanda del Sant’uffizio Enrico Bartolini – Gabriele Boffa
  • Cannavacciuolo Cafè  & Bistrot – Vincenzo Manicone
  • Cannavacciuolo Bistrot Torino – Nicola Somma

Gli sconfitti

Non tutti festeggiano in questa giornata. Carlo Cracco, secondo molti, avrebbe dovuto vincere una stella con il suo Cracco in galleria ma non ha ricevuto alcuna menzione nella guida. Diversi ristoranti hanno perso invece una stella:

  • Stazione di Posta
  • Antica Osteria dei Cameli
  • La Conchiglia
  • San Giorgio
  • Emilio
  • Ilario Vinciguerra
  • La Clusaz
  • Castel Fragsburg
  • Armani
  • Antonello Colonna
  • Magnolia
  • Dopolavoro

Con queste novità nel panorama dei ristoranti stellati si conclude la giornata dedicata alle premiazioni della Guida Michelin. Non resta che vedere come se la caveranno i nuovi arrivati fino alla prossima edizione.

prima signore ristorante
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Prima le signore: non si userà più al ristorante

Nei prossimi anni potremmo vedere la fine del «prima le signore» al ristorante, assieme ad una serie di piccole rivoluzioni in quelle che noi consideriamo buone maniere a tavola. Le grandi scuole che preparano i migliori camerieri del mondo seguono particolari regole quando si tratta di servizio al tavolo, ma in alcuni ristoranti blasonati le cose potrebbero presto cambiare.

prima signore ristorante

Le buone maniere al ristorante

Nei ristoranti di alto livello si può notare un trend ricorrente: il servizio al tavolo si svolge in senso orario, partendo dalle donne e finendo con gli uomini. Vale per la consegna dei menù, l’acqua e i piatti. Per il vino si fa qualcosa di simile, con l’eccezione della persona che assaggia la bevanda inizialmente, che viene servita per ultima a prescindere dal sesso. In alcuni locali si usa ancora avere due tipi di menù: uno per gli uomini, con i prezzi segnati, e uno senza, consegnato esclusivamente alle donne.

Queste pratiche sono considerate da alcuni movimenti come sessiste e diversi ristoranti concordano, al punto da mettere al bando quegli usi legati al concetto del «prima le signore». Alcuni locali di alto livello hanno scelto di non servire prima le donne, limitandosi a seguire l’ordine dettato dall’uscita dei piatti dalla cucina o il numero assegnato dai camerieri a quel particolare posto sul tavolo.

Tante piccole cose stanno cambiando, soprattutto negli Stati Uniti, e non è difficile pensare che presto potremmo vedere lo stesso tipo di cambiamenti anche in Europa.

insalata spaghetti freddi
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Andrea Berton: ristorante, piatti e cucina dello chef stellato

Tra libri, progetti e televisione lo chef Andrea Berton è un personaggio vulcanico, sempre impegnato a sviluppare nuove idee. Alla guida del Ristorante Berton ha guadagnato le tre forchette del Gambero Rosso e una stella Michelin. La sua avventura ai fornelli è iniziata con Gualtiero Marchesi ed è proseguita con grandi chef internazionali. Nei suoi piatti il suo tocco è sempre evidente, soprattutto nella nobilitazione di alcuni ingredienti, come il brodo.

Chi è Andrea Berton

Nato nel 1970 in Friuli, lo chef Andrea Berton è uno degli allievi di Marchesi più rinomati in Italia. Dopo la sua prima esperienza con il Maestro viaggia a Londra da Mossiman’s sotto la guida di Anton Mosimann, per poi tornare in Italia all’Enoteca Pinchiorri. Un altro momento di grande formazione lo avrà a Monaco con Alain Ducasse al Louis XV. La prima stella Michelin la guadagna alla Taverna di Colloredo di Monte Albano, dove lavora per 4 anni, dal 1997 al 2001.

andrea berton
Foto di Marco Scarpa

Nel 2005 inizia uno dei momenti decisivi della sua carriera, la sua esperienza alla guida del Ristorante Trussardi alla Scala, dove nel 2008 guadagna una stella e immediatamente, l’anno successivo, la seconda. Qualche anno dopo arriva per lui il momento di iniziare la sua personale avventura con il Ristorante Berton: alla sua guida guadagnerà molti premi, tra cui un’altra stella Michelin e le 3 forchette del Gambero Rosso. La sua prima esperienza mediatica più impegnativa inizia nel 2018, tra i tre giudici de Il ristorante degli Chef assieme a Philippe Léveillé e Isabella Potì.

Il Ristorante Berton

Nel moderno quartiere di Porta Nuova Varesine, nella Milano che lo aveva visto iniziare la sua carriera di chef, Andrea Berton ha inaugurato il suo Ristorante Berton. L’ambiente ha uno stile moderno ed è estremamente curato, fin nei minimi dettagli, eleganti e rigorosi. Senza ancora aver provato una singola pietanza dello chef, la sua filosofia è ben sintetizzata dall’arredamento della sala.

ristorante berton
Foto di Marco Scarpa

Uno dei protagonisti indiscussi della cucina dello chef è il brodo, un ingrediente base per moltissimi piatti che Andrea Berton eleva a protagonista, assieme a materie prime meno conosciute. Il menù cambia in base agli ingredienti disponibili, adeguandosi al ritmo delle stagioni, con una proposta alla carta e una formula adatta anche ai pranzi di lavoro. Per un’esperienza unica è anche disponibile un tavolo esclusivo per due persone, ricavato in una nicchia della cucina, dove si potrà degustare un menù libero proposto al momento dallo chef.

I piatti di Andrea Berton

Come anticipato il menù dello chef Andrea Berton cambia spesso a secondo della stagione e disponibilità, pertanto ci sono alcuni piatti che potrebbero non essere sempre disponibili.

risotto acqua mozzarella
Foto di Marco Scarpa

Il Risotto alla pizzaiola con acqua di mozzarella, per esempio, è stato nominato il miglior risotto d’Italia nel 2017. Una preparazione complessa ma unica nel suo genere.

insalata spaghetti freddi
Foto di Marco Scarpa

Qui sopra potete vedere invece l’Insalata di spaghetti freddi, un piatto relativamente semplice da riprodurre a casa, basta riuscire a riconoscere tutti gli ingredienti.

Uova di yogurt mango
Foto di Marco Scarpa

Infine un dessert, l’Uovo di yogurt e mango, un piatto spesso presente nel menù di Andrea Berton. Un dolce giocoso, che ripropone forme e consistenze del classico uovo con un sapore originale.

ristoranti tre forchette
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Ristoranti tre forchette Gambero Rosso 2019

Gambero Rosso ha pubblicato Ristoranti d’Italia 2019, la guida di quest’anno per i migliori locali del Paese, compresi i 38 ristoranti premiati con le tre forchette, il più alto riconoscimento assegnato. Quest’anno sono state oltre 2.800 le insegne comparse sul volume, con quasi 300 novità, tra cui il Lido 84 dello chef Riccardo Camanini, nuovo ristorante tre forchette.

ristoranti tre forchette
Ristorante Reale di Niko Cuttaia

I ristoranti Tre Forchette

Il filo conduttore per i ristoranti premiati con le tre forchette è sicuramente lo studio della materia prima, sempre in evoluzione assieme al rapporto con il cliente, di volta in volta più curioso. L’esperienza di un pasto in questo contesto si vive a 360 gradi, senza però avere la sensazione di essere in un ambiente troppo formale. Ecco chi sono, regione per regione, i 38 migliori ristoranti secondo Gambero Rosso.

Trentino Alto Adige

La Siriola dell’Hotel Ciasa Salares – San Cassiano/Sankt Kassian (BZ) – Matteo Metullio – 92
St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina – San Cassiano/Sankt Kassian (BZ) – Norbert Niederkofler – 92

Veneto

Le Calandre – Rubano (PD) – Max Alajmo – 95
La Peca – Lonigo (VI) – Nicola Portinari – 90

Friuli-Venezia Giulia

Laite – Sappada (UD) – Fabrizia Meroi – 92
Agli Amici dal 1887 – Udine – Emanuele Scarello – 91

Lombardia

Cracco – Milano – Carlo Cracco – 92
Dal Pescatore – Canneto sull’Oglio (MN) – Nadia Santini – 92
Seta del Mandarin Oriental Milano – Milano – Antonio Guida – 92
Da Vittorio – Brusaporto (BG) – Famiglia Da Vittorio – 92
Enrico Bartolini Mudec Restaurant – Milano – Enrico Bartolini – 91
Berton – Milano – Andrea Berton – 91
D’O – Cornaredo (Mi) – Davide Oldani – 91
Ilario Vinciguerra Restaurant – Gallarate (VA) – Ilario Vinciguerra – 91
Lido 84 – Gardone Riviera (Brescia) – Riccardo Camanini – 90
Miramonti l’Altro – Concesio (BS) – Philippe Léveillé – 90

Piemonte

Piazza Duomo – Alba (CN) – Enrico Crippa – 94
Villa Crespi – Orta San Giulio (NO) – Antonino Cannavacciuolo – 94

Emilia-Romagna

Osteria Francescana – Modena – Massimo Bottura – 95

Toscana

Enoteca Pinchiorri – Firenze – Annie Féolde – 93
Lorenzo – Forte dei Marmi (LU) – Gioacchino Pontrelli – 92
Da Caino – Montemerano (GR) – Valeria Piccini – 90

Marche

Uliassi – Senigallia (AN) – Mauro Uliassi – 94
Madonnina del Pescatore – Senigallia (AN) – Moreno Cedroni – 92

Umbria

Casa Vissani – Baschi (TR) – Gianfranco Vissani – 91

Lazio

La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri – Roma  Heinz Beck – 95
La Trota – Rivodutri (RI) – Sandro Serva – 92
Le Colline Ciociare – Acuto (FR) – Salvatore Tassa – 90
Imàgo dell’Hotel Hassler – Roma – Francesco Apreda – 90
Il Pagliaccio – Roma – Anthony Genovese – 90
Pascucci al Porticciolo – Fiumicino (RM) – Gianfranco Pascucci – 90

Abruzzo

Reale – Castel di Sangro (AQ) – Niko Romito – 96

Campania

Don Alfonso 1890 – Sant’Agata sui Due Golfi (NA) – Alfonso Iaccarino – 94
Torre del Saracino – Vico Equense (NA) – Gennaro Esposito – 94
Taverna Estia – Brusciano (NA) – Francesco Sposito – 91
Quattro Passi – Massa Lubrense (NA) – Antonio Mellino – 91

Sicilia

Duomo – Ragusa – Ciccio Sultano – 91
La Madia – Licata (AG) – Pino Cuttaia – 91

In Ristoranti d’Italia 2019 del Gambero Rosso nessuno dei ristoranti tre forchette ha perso il proprio posto tra i migliori, anzi, le file si sono leggermente allargate. La lista è molto variegata e celebra sia la tradizione della cucina italiana sia la creatività degli artisti ai fornelli, per un Paese che non ha mai smesso di amara il mangiar bene.

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Pagare con i follower di Instagram al ristorante: a Milano è possibile

L’idea è semplice: far pagare al ristorante in base al numero di follower su Instagram. La trovata è di due giovani imprenditori Matteo e Tommaso Pittarello, che apriranno un nuovo locale a Milano l’11 ottobre. Non sono nuovi del settore, avendo già dato prova di spirito imprenditoriale con la catena «This is not a sushi bar», ma l’idea dei follower per promuovere il lancio dell’ultimo arrivato della catena è tutta nuova.

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Follower di Instagram per mangiare gratis

Il sistema è a prova di bomba. Si ordina un piatto e si pubblica un post sul proprio profilo Instagram, taggando il ristorante con un hashtag apposito. Dopodiché a seconda del numero di follower si potrà aspirare a offerte sempre più allettanti: si parte dalla fascia tra i 1.000 e i 5.000 follower, con cui si potrà avere un piatto gratis oltre a quello fotografato, dai 5.000 ai 10.000 si avranno 2 piatti, da 10.000 a 50.000 quattro, da 50.000 a 100.000 saranno otto, e oltre 100.000 tutta la cena sarà offerta gratis.

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Follower di Instagram per mangiare gratis

Secondo gli imprenditori questo sistema sarà utile per far parlare del ristorante sfruttando dei canali pubblicitari innovativi. I due fratelli sostengono che l’offerta non è stata pensata tanto per i grandi influecer, quanto più per quelle persone che hanno un seguito minore e vogliono comunque godersi del buon sushi. Una scelta di marketing innovativa che sta già facendo molto parlare di sé.

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Perché alcuni ristoranti usano sempre più post erotici su Instagram

È sempre più comune trovare, tra i contenuti Instagram di vari ristoranti, post erotici dai temi almeno apparentemente lontani dalla cucina. Il trend sta nascendo adesso negli Stati Uniti e colpisce soprattutto quei locali che si definiscono fast-casual. Sembra che la spinta sia dovuta al potere dei social network e Instagram in particolare, dove il pubblico cerca sempre più contenuti fuori dagli schemi.

Cibo e erotismo

In realtà il rapporto tra cibo e erotismo ha una storia lunghissima alle spalle. Oggi trova il suo spazio soprattutto su Instagram, il social network specializzato in fotografie e immagini, dove molti ristoranti si spingono sempre di più su contenuti sensuali. Un esempio è by CHLOE una catena di ristoranti vegani che ha conquistato New York e ora apre sedi nel resto degli USA e in europa. Come potete vedere dalle immagini qui sotto, tra forme femminili nel pane imburrato, bocconi sensuali a fichi e ciliegie, richiami al bondage e una provocante Meryl Streep tra le patatine, erotico e cibo sembrano sposarsi molto bene

cibo e erotismo
post pesca by chloe
post melanzana
post fico
post ciliegia
post patatime streep

Un altro esempio è il Village Den: la sua pagina Instagram è decisamente misteriosa, al punto che è quasi difficile capire che si tratta di un ristorante. Anche qui si è deciso di optare per un approccio molto sensuale.

village dan melon
village dan lemon

Il caso più emblamatico però rimane quello di The Pastagram, un locale che ha aperto a New York all’inizio di ottobre. Il profilo Instagram di questo ristorante però è attivo da agosto e tra foto surreali, modelle, allusioni e post decisamente espliciti ha sollevato un polverone, facendosi conoscere molto velocemente.

pastagram tube
pastagram sea
pastagram

Nella maggior parte dei casi non sono foto o immagini creati dai diretti interessati, ma provengono da altri account. L’obiettivo di tutto questo è semplice: cercare di diventare virali non con il cibo, ma con la foto giusta. Presto potremmo vedere questo nuovo approccio ai social anche in Italia.

Immagini da screengrab di profili Instagram di by CHLOE, Village Den e The Pastagram

Come si prenota al ristorante su Instagram
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Prenotare al ristorante su Instagram oggi si può

Prenotare al ristorante? Fatelo su Instagram! Grazie a TheFork oggi i ristoratori avranno la possibilità di aggiungere al profilo della loro attività la funzione «prenota» che consentirà agli utenti di riservarsi un tavolo tra una stories e l’altra.

Come si prenota al ristorante su Instagram

La piattaforma TheFork, brand di TripAdvisor, è leader europeo per la ricerca e la prenotazione online dei ristoranti. Grazie ad un accordo raggiunto con Instagram oggi ha reso possibile riservarsi, direttamente sul social, un tavolo al proprio ristorante preferito. Una funzionalità semplice quanto innovativa che mette a disposizione dei ristoratori un’opportunità che potrebbe cambiare radicalmente il loro approccio alla piattaforma. Instagram, fino ad ora, aveva più che altro una funzione di vetrina, grazie alla quale, attività come i ristoranti, potevano mostrare i frutti del loro lavoro o la bellezza della loro location. Con la nuova collaborazione invece le cose cambiano e il profilo Instagram diventa, per i ristoratori, un vero e proprio canale per essere raggiunti dai clienti.

Come si prenota al ristorante su Instagram

Le nuove funzionalità implementate grazie alla collaborazione delle due piattaforme ora rendono possibile all’utente effettuare una prenotazione, chiamare, inviare una mail e ottenere le indicazioni stradali. Avvicinando così le opportunità offerte da Instagram a quelle già presenti sul fratello maggiore Facebook. Tuttavia, la scelta di sviluppare le potenzialità del social della fotografia non è stata affatto casuale: infatti, su Instagram sono presenti le più grandi e attive comunità di foodies del web. D’ora in avanti non dovrete più limitarvi a farvi venire l’acquolina in bocca ammirando le fotografie degli splendidi piatti di un ristorante, potrete subito prenotarvi un tavolo!

lamentarsi al ristorante
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Qual è il modo giusto di lamentarsi al ristorante

C’è modo e modo di lamentarsi al ristorante, questo tutti, clienti e operatori, dovrebbero ormai averlo capito. È giusto ricordare che chi si siede al tavolo di un locale lo sta facendo a fronte di una spesa, ed ha tutto il diritto di farsi sentire se la bistecca non è stata cotta come pattuito o la prenotazione non è stata rispettava. D’altra parte però bisogna sempre tenere a mente che un errore può capitare ed è vantaggioso per il cliente trovare la via più corretta per farsi ascoltare da un ristoratore.

lamentarsi al ristorante

Essere educati

Il primo passo perché una lamentela riesca a non essere sterile è porla con la giusta educazione. Le critiche vanno presentate con calma, tenendo presente che molti ristoratori incoraggiano i propri dipendenti a prendere nota di ogni appunto sollevato dai clienti. Se avete problemi in particolare con il vino e annessi bicchieri dovreste rivolgervi direttamente al sommelier. Questo non vuol dire però indorare la pillola: siate chiari sul problema che volete venga risolto.

sapere quando farsi sentire

Sapere quando farsi sentire

È una buona idea cogliere il momento giusto per sollevare particolari lamentele. Spesso e volentieri questo si traduce in farsi sentire immediatamente, anche se non sempre è possibile. L’idea peggiore è aspettare di essere arrivati a casa e scrivere una recensione infuocata sul locale, magari generalizzando su un errore che poteva essere risolto subito. Non correte mai il rischio di entrare nella stretta cerchia dei peggiori clienti di un ristorante.

Non sempre il cliente ha ragione

Per quanto il detto sia l’opposto, è meglio tener presente che il cliente non sempre ha ragione. Può capitare che la sua lamentela sia fuori luogo, sovradimensionata o semplicemente fondata su un fraintendimento. In queste situazioni il personale è addestrato comunque ad ascoltare e cerca di spiegare dove l’equivoco, ma il cliente deve rimanere ragionevole.

cliente ha ragione

Non aspettatevi un rimborso

Se l’errore da parte del ristorante viene ammesso è giusto che ci si adoperi perché l’esperienza del cliente sia comunque la migliore possibile. Questo non implica per forza un rimborso, però. Molte persone danno per scontato che in caso di errori conclamati debba essere offerto loro il pasto, ma molti locali hanno margini minimi e rischierebbero economicamente. D’altra parte, se siete fortunati e vi verrà offerto un piatto, una bottiglia o un dessert, potrebbe essere un’idea lasciare una mancia come segno di ringraziamento.

non aspettatevi rimborso

Proponete una soluzione, se l’avete in mente

Nel caso si presenti un problema e non vi sia proposta immediatamente una soluzione sentitevi liberi di avanzare una richiesta specifica: se la cottura della carne è sbagliata chiedete di poter avere un nuova bistecca; se il cocktail non è come ve lo aspettavate potreste chiedere una piccola correzione, senza dover rifare completamente il drink. Nel caso di un calice di vino sporco potete rivolgervi al cameriere per farvelo sostituire – tenete in mente però che un’impronta non è un dramma.

proponete soluzione

Se non è grave lasciate correre

Lo abbiamo già detto, esistono delle situazioni in cui è corretto che il cliente si lamenti con il cameriere, ma è bene tenere a mente che un ristorante è una macchina complessa e qualche errore può sempre capitare. Questo punto fa riferimento all’essere educati, ma va oltre: se avete un locale vi ha convinto su tutto tranne una piccola svista provate a concedergli un’altra possibilità. Voi potreste scoprire un’esperienza pressoché perfetta e il ristoratore apprezzerà la vostra fiducia.

sforzo usare biologico
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Come i ristoranti in USA mentono sul biologico

Negli USA i ristoranti hanno la possibilità di mentire sul biologico: la certificazione che da loro prende il nome di organic, infatti, funziona in maniera diversa dall’Italia. Ma come fanno esattamente i locali negli Stati Uniti a cavarsela? Sembra che la legislazione oltreoceano sia basata spesso su controlli facoltativi.

ristoranti usa mentono biologico

Un ragionevole sforzo nell’usare biologico

Attualmente le regole che determinano se un ristorante può fregiarsi o meno del titolo di biologico negli Stati Uniti sono dettate dal National Organic Programme, che lavora sotto l’USDAUnited States Department of Agriculture. Quello che viene richiesto ai locali, per poter mettere la parola organic in bella vista sulle vetrine, è un «ragionevole sforzo nell’usare biologico». Alcuni critici sottolineano come questa vaga definizione non dica in realtà nulla di preciso riguardo l’origine degli ingredienti impiegati dai ristoranti. Non c’è inoltre un preciso organo di controllo per eseguire verifiche nei locali.

sforzo usare biologico

Per svolgere le verifiche del caso l’USDA si avvale della collaborazione di associazioni e organizzazioni. Il problema però è che i ristoranti sono esenti dai controlli. La scelta è stata probabilmente legata al fatto che in passato erano molto pochi i locali che cercavano la certificazione biologica o organic, mentre oggi sono molti di più. D’altra parte non si volevano nemmeno mettere paletti troppo rigidi alla ristorazione. Quindi, in parole povere, un ristorante negli USA può definirsi biologico anche senza avere una specifica certificazione a riguardo, che è solo facoltativa.

certificazione biologica

I ristoranti biologici negli USA

In questo modo anche catene di una certa rilevanza negli Stati Uniti riescono ad utilizzare la parola organic nei loro marchi o negozi senza che ci sia qualcuno impegnato a controllare l’effettiva provenienza degli ingredienti. D’altra parte però c’è anche chi prende seriamente la questione e richiede esplicitamente una certificazione agli enti di controllo. In questo caso l’iter è veramente duro e spesso scoraggiante. Ci sono locali che vendono piatti con che contengono fino a 25 ingredienti e ognuno di essi deve essere certificato come biologico.

ristoranti biologici usa

Nel caso di qualche problema tra i fornitori i problemi diventano estremamente seri: non si può infatti semplicemente uscire e andare in un supermercato a comprare un sostituto, perché bisogna accertarsi che il prodotto sia sempre biologico. Attualmente l’USDA non ha intenzione di modificare la legislazione in merito, ma i consumatori sono invitati a scrivere al dipartimenti per segnalare ogni sospetto riguardo le pratiche delle catene marchiate organic.

scontrino omofobo
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Tripadvisor: niente più recensioni sul ristorante dello scontrino omofobo

Nel giro di un paio di giorni la pagina di TripAdvisor della Locanda Rigatoni di Roma, il locale sotto la lente della cronaca per la vicenda dello scontrino omofobo, è stata presa d’assalto da recensioni pessime.

tripadvisor recensioni scontrino omofobo
Elaborazione grafica da screengrab da Tripadvisor, che confronta le recensioni tra il 22 e il 23 luglio.

Ma se il 22 luglio se ne contavano complessivamente 1354, di cui 622 molto negative, il 23 luglio la situazione appare molto diversa: dal sito e dall’app sembra se ne riescano a visualizzare solamente 37, su un totale di 621 recensioni.

Le recensioni dopo lo scontrino omofobo

Come si può vedere dall’immagine qui sotto, ottenuta utilizzando la copia cache di Google del sito di TripAdvisor, riguardo la pagina dedicata alla Locanda Rigatoni di Roma, le recensioni in data 22 luglio erano molto negative. Ne erano spuntate oltre 600, surclassando tutte le altre valutazioni messe assieme.

recensioni prima scotrino omofobo
Screengrab da Tripadvisor, cache del 22 luglio.

Attualmente però la situazione sembra essere tornata, almeno apparentemente, a quella precedente all’episodio: ora sul sito non sembrano esserci più tutte le recensioni legate all’evento dello scontrino omofobo, come si può vedere dall’immagine qui sotto, presa in data 23 luglio dal sito TripAdvisor.

recensioni dopo
Screengrab da Tripadvisor in data 23 luglio

Cosa potrebbe essere successo

Nelle sue condizioni di utilizzo TripAdvisor riporta: «La nostra community vuole conoscere la tua esperienza personale, e non quella di altre persone, né giudizi o opinioni raccolte da altre fonti. Inviare solo recensioni che si basano su esperienze personali […]». Per questo motivo le recensioni lasciate negli ultimi giorni sul portale, come quelle che si possono leggere qui sotto, possono essere finite, in un certo senso, in «stand-by».

recensioni non piu visibili
Elaborazione grafica da screengrab da Tripadvisor del 22 luglio

Da questo passaggio delle condizioni di utilizzo si può dedurre che il portale sia giustificato nel decidere se le valutazioni, positive o negative, siano state scritte in base ad una esperienza personale nel locale. Per questo, probabilmente, le recensioni sono ancora al vaglio del portale.

risposta del programma
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La Gourmetteria di Padova contro Quattro Ristoranti di Borghese

Daniele Bovolato, proprietario della Gourmetteria di Padova, ha visto il suo locale guadagnarsi l’ultima posizione nel famoso programma di Alessandro Borghese, Quattro Ristoranti. Il ristoratore ha però criticato aspramente la trasmissione: «Mi hanno criticato su tutto fin dal primo giorno: la location fa schifo, il menù non è di qualità, il servizio pessimo.» A quel punto però la Drymedia, responsabile della produzione del programma, ha voluto replicare.

gourmetteria padova contro quattro ristoranti borghese

Cosa è successo

Nella puntata di Quattro Ristoranti andata in onda lo scorso 12 luglio la Gourmetteria di Padova, uno dei locali presi in esame dallo chef Alessandro Borghese, è stata aspramente criticata dai giudici, guadagnandosi l’ultima posizione. Al punto che, come dichiara lo stesso proprietario del ristorante, «già il secondo giorno mi sono rivolto al mio avvocato di fiducia. Insieme siamo andati a Milano e abbiamo messo nero su bianco una serie di contestazioni. Grazie a questo siamo riusciti a far tagliare alcune scene che, altrimenti, mi avrebbero penalizzato ancora di più […] Mi inducevano in errore, mi tiravano tranelli. Ogni volta che mi lamentavo per qualcosa mi tranquillizzavano, dicendo che la trasmissione fa un milione e 300 mila spettatori e ti porta clienti.» Ha dichiarato il ristoratore a Il Mattino di Padova.

risposta del programma
Foto dalla pagina Facebook di Gourmetteria di Padova

La risposta del programma

La Drymedia, che si occupa della produzione del programma, ha replicato al proprietario del locale con le parole di Fabrizio Ievolella, amministratore delegato della società: «Siamo giunti alla quinta edizione di 4 ristoranti il cui successo è dovuto anche al fatto che tutti i ristoratori protagonisti godano della totale libertà di esprimere i propri giudizi. Se ciò ha disturbato la sensibilità del Signor Daniele Bovolato ne siamo dispiaciuti, ma fa parte del gioco e respingiamo categoricamente il fatto che il signor Bovolato ci avrebbe indotto a tagliare alcune scene considerate da lui inopportune, a seguito di un incontro con il suo legale. Oltre 200 ristoratori prima del Signor Bovolato si sono sottoposti al giudizio dei colleghi e anche chi è arrivato ultimo nella classifica di ciascuna puntata ne ha preso atto per trovare spunti di miglioramento e ha continuato la propria attività spesso traendo vantaggio della notevole visibilità acquisita.»

la grigliata del nuovo nando
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La grigliata del Nuovo Nando a Brescia, una tappa consigliata

Se state cercando una grigliata all’aperto, il ristorante Nuovo Nando a Brescia, è la tappa giusta per l’estatePaolo Zadra e Fabio Abate, con le loro famose griglie, sono pronti ad accogliervi con carne proveniente dai migliori allevamenti del mondo. I tagli sono lavorati sul posto e grigliati alla perfezione, davanti allo sguardo attento degli ospiti.

Il locale nuovo nando

La grigliata del Nuovo Nando

I tagli, provenienti da tutto il mondo, sono selezionati con attenzione e lavorati direttamente nel ristorante, in modo da avere le parti migliori da mettere sulla griglia. «La carne rimane in vista – spiega lo chef Fabio – così i clienti più esigenti possono scegliere personalmente il taglio da cuocere.» Ci racconta che quello più richiesto in assoluto è la costata di Black Angus, direttamente dall’Australia, con la sua meravigliosa marezzatura. Segue subito dopo la fiorentina, alta come vuole la tradizione. Anche lei ha conquistato il cuore dei clienti.

la grigliata del nuovo nando

La stessa attenzione riservata alla carne viene data anche alla legna per il fuoco: «La griglia che usiamo all’esterno è alimentata a legna, ovviamente, con cui facciamo la prima brace e in seguito aggiungiamo solo carbone naturale, fatto come una volta, sotto terra, senza alcun prodotto chimico.» ci tiene a precisare lo chef.

legna grigliata nuovo nando

La grigliata alternativa alla carne

Gli amanti del pesce invece non potranno lasciarsi sfuggire il polpo: cotto in un primo momento in cucina e finito sulla brace per una consistenza perfetta. Da assaggiare anche il salmone, affumicato con legno di ciliegio direttamente in ristorante. Servito freddo è un antipasto perfetto.

la grigliata del nuovo nando

Ambiente e location del Nuovo Nando

Con il fuoco acceso all’aperto, profumi e odori nell’aria, il rapporto con il cliente cambia molto. Si possono fare due chiacchiere e lo chef può spiegare quello che sta cucinando e come lo sta facendo.

ambiente e location nuovo nando

La location, inserita nel verde delle colline, è perfettamente a livello dell’ottima cucina: c’è una bellissima terrazza dove, a pochi minuti dal centro storico di Brescia, ci si può godere una fresca pausa dall’afa cittadina. Insomma, l’esperienza della grigliata al Nuovo Nando è una tappa che non dovrebbe mancare a tutti gli appassionati di carne.

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Quando è nato il primo ristorante della storia
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Quando è nato il primo ristorante della storia?

Tra leggende e documenti storici il dibattito su quando è nato il primo ristorante della storia è ancora aperto. Eppure quasi tutti, storici ed esperti di storia della gastronomia sono concordi: il primo ristorante «moderno» è nato in Francia un paio di secoli fa.

Quando è nato il primo ristorante della storia boulanger

È francese il primo ristorante della storia

Sin dall’alba della storia umana sono esistite locande, taverne e luoghi simili dove i viaggiatori potevano fermarsi a mangiare, dormire o per godersi un goccio di vino. Già nell’antica Grecia e Roma erano diffuse botteghe che servivano un pasto freddo o caldo ai passanti e a, partire dal 1550, si diffusero anche i primi «cafè».  Eppure il «ristorante» moderno come lo intendiamo oggi, specializzato nell’offerta di cibo, con un cuoco dedicato e un menù a scelta, nasce soltanto nella Francia del 1700.

Quando è nato il primo ristorante della storia boulanger parigi fracese

Secondo la leggenda più diffusa, il primo ristorante della storia sarebbe dovuto ad un parigino di nome Boulanger che per primo nel 1765 ebbe l’idea di creare un luogo pulito e curato dove servire piatti ricercati in grado di «ristorare» i clienti più ricchi. L’idea di «ristoro» e buona salute era il punto fondamentale in un panorama come quello parigino dominato da taverne e osterie chiassose e poco salubri. L’idea piacque ai parigini e in breve tempo «ristoranti» simili aprirono per i facoltosi che non potevano permettersi uno chef in casa.

Quando è nato il primo ristorante della storia boulanger parigi

La leggenda di Boulanger tuttavia è spesso messa in discussione dai ricercatori per via del fatto che nessun documento storico dell’epoca registra l’apertura del ristorante. Le prime attestazioni scritte spostano la data di qualche anno attribuendo il primo ristorante della storia a un certo Roze de Chantoiseau nel 1773. Su una cosa però tutti paiono concordare: il primo ristorante moderno è di invenzione francese e, per la precisione, parigina.

Ravioli di mandorla in brodo di bosco
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Ristorante Reale: menù, prezzi e piatti di Niko Romito

Cenare al ristorante Reale, a Castel di Sangro, è il modo migliore di conoscere la cucina dello chef stellato Niko Romito. Attraverso i suoi piatti e i menù si può capire molto della sua filosofia gastronomica, senza dimenticare un’occhiata ai prezzi. Tra l’architettura essenziale degli ambienti e una cucina che punta sulla massima valorizzazione degli ingredienti, è un’esperienza che vale la scoperta del monastero di Casadonna, dove è situato.

Ristorante reale piatti menu e prezzi

Il ristorante Reale

Il complesso di Casadonna si trova in una tenuta verde di 6 ettari, circondato dalle montagne abruzzesi. In un quadretto affascinante si può vedere la vigna sperimentale, piantata a Pecorino, un vitigno tradizionale della zona, assieme ad un piccolo frutteto con annesso giardino di erbe aromatiche. Una cornice perfetta per il ristorante Reale, regno dello chef Niko Romito, che ha guadagnato le tre stelle in appena 7 anni.

il ristorante reale
Foto di Brambilla Serrani

La struttura comprende diverse funzioni, come l’hotel di charme gestito con la sorella Cristiana Romito. Ogni parte dell’edificio trasuda storia e il ristorante, di un’eleganza precisa e mai scomposta, è perfettamente in contrasto con l’ambiente circostante, grazie al suo stile moderno. Nello stesso monastero si trova anche la Scuola di Cucina di Romito.

I menù del Reale

Il ristorante propone due menù, ciascun con il suo particolare abbinamento di vino, realizzato per l’intero tavolo.

Menù ESSENZA – 140 €

  • Emulsione fredda di manzo e olio con maionese di lamponi
  • Pane
  • Verza arrosto
  • Animelle, panna, limone e sale
  • Ravioli con ricotta, spinaci e manteca
  • Anatra fredda, acqua affumicata e spinaci
  • Essenza
menu del ristorante reale
Foto di Brambilla Serrani

Menù IDEALE – 190 €

  • Misticanza alcolica e mandorle
  • Calamaro arrosto, pompelmo e olive
  • Lenticchie, nocciole e aglio
  • Pane
  • Cardoncello, prezzemolo e pepe
  • Pancetta e sedano rapa
  • Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano tostato
  • Capellini al pomodoro
  • Cavolfiore gratinato
  • Tortelli con pollo
  • Manzo torbato e patate
  • Granita di liquirizia e aceto di vino, cioccolato bianco e aceto balsamico

I piatti del ristorante Reale

Ci sono alcuni piatti davvero iconici nella cucina di Niko Romito, emblematici della sua cucina precisa ed equilibrata, senza mai inutili complicazioni nel piatto. Eppure il lavoro di preparazione per ciascuna di queste piccole opere d’arte è lungo e articolato. Abbiamo selezionato i quattro secondo noi tra i più interessanti.

Misticanza alcolica e mandorle – 30 €

Uno dei piatti più rappresentativi non solo del ristorante Reale e dello chef, ma dell’intero complesso Casadonna. Ci sono le erbe di campo selvatiche prelevate direttamente attorno al complesso, cambia a seconda della stagione ed è nato con la collaborazione di Andrea Pieroni, che insegna etno-botanica alla Scuola di Cucina di Romito. Il tocco del gin, molto vegetale, e le mandorle, lavorate con il pacojet, completano questo elegante antipasto.

misticanza alcolica e mandorle
Foto di Reporter Gourmet

Verza arrosto – 30 €

Il menù di Niko Romito si evolve continuamente, motivo per cui trovano spazio grandi classici della sua cucina, come la Croccante espressione della lingua, assieme a creazioni relativamente più nuove, come la Verza arrosto. A Niko Romito è sempre piaciuto trattare ingredienti semplici come, in questo caso, la verza e la patata. Lo studio è stato approfondito, soprattutto riguardo consistenze e cotture. Non manca un pizzico di influenza estera, con l’ispirazione data dal kimchi, un cavolo fermentato piatto nazionale in Corea.

verza arrosto
Foto di Brambilla Serrani

Ravioli di mandorla in brodo di bosco – 30 €

Niko Romito descrive questo piatto come un lavoro a metà tra cucina e pasticceria, idea nata lavorando sulla frutta secca, come le mandorle che accompagnano la misticanza. Ed è proprio con una pasta di mandorle che sono stati riempiti questi ravioli. Un sapore leggermente dolce, con una punta di amaro, in grado di lasciare in bocca una sensazione avvolgente. A questo si unisce la passione di Niko Romito per i brodi: alla ricerca della complessità lo chef è partito da cipolle, timo e maggiorana per poi sperimentare con il tè nero affumicato. Per ultima viene aggiunta un’infusione di porcini secchi, che completa l’atmosfera «di bosco» del piatto.

Ravioli di mandorla in brodo di bosco
Foto di Brambilla Serrani

Piccione fondente e pistacchio – 50 €

Vincitore di diversi premi, non uno dei piatti più recenti ma allo stesso tempo tra i più interessanti. Lo chef la definisce una «nuova idea di piccione», presentato con l’eleganza minimale tanto cara a Romito, in pieno contrasto con la complessità della preparazione e cottura del piatto.

piccione fondente e pistacchio
Foto di Brambilla Serrani

Nota di redazione: i piatti, i menù e i prezzi citati fanno riferimento a quelli esposti sul sito ufficiale del ristorante Reale alla data di redazione dell’articolo.

Brand fare soldi con la ristorazione
CulturaEconomiaLocali

Fare soldi con la ristorazione

Per fare soldi con la ristorazione, soprattutto di questi tempi, è necessario essere preparati: una concorrenza sempre più accesa richiede di identificare le strategie migliori per tempo, in modo da essere sempre preparati. Per questo motivo CAST Alimenti ha messo a punto un corso ad hoc sull’argomento, intitolato proprio Fare soldi con la ristorazione: investire in un format e farlo funzionare. Nell’arco di una giornata verranno affrontati tutti quegli aspetti importanti che un imprenditore dovrebbe tenere a mente per aprire il suo locale e trasformarlo in un brand di successo.

Fare soldi con la ristorazione

Guadagnare con la ristorazione oggi

Il docente Giacomo Pini affronterà sia lo scenario nazionale che quello internazionale, partendo da una casistica reale per tracciare un quadro generale della situazione nel settore della ristorazione. Il mercato sta cambiando, motivo per cui c’è bisogno di rimanere costantemente aggiornati, anche per iniziare al meglio una nuova attività.

Contenuto corso fare soldi

Il contenuto del corso

Il corso, pensato per ristoratori, imprenditori, gestori di locali e futuri investitori, durerà un’intera giornata e tratterà diversi argomenti:

  • L’analisi di fattibilità
  • Lo studio del contenuto
  • L’identificazione del format migliore da utilizzare
  • La standardizzazione dei processi
  • La pianificazione economica
  • La struttura marketing
Brand fare soldi con la ristorazione

Il tutto con una prospettiva che faccia capire la differenza tra un semplice punto vendita e un brand instradato verso il successo. Alla fine della giornata si terrà anche un’esercitazione su un caso reale, che prenderà in considerazione la creazione del cosiddetto punto pilota, misurarne il successo e le strategie da adottare per la duplicazione dei punti vendita.

Doggy bag chiederla per combattere lo spreco alimentare
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Doggy bag: chiederla per combattere lo spreco alimentare

Si chiamano doggy bag e sono un’arma potente per combattere lo spreco alimentare. Nonostante noi italiani non siamo abituati a chiedere gli avanzi al ristorante, in modo da poterli portare a casa, nel mondo è diventata giustamente un’abitudine. È un ottimo modo per evitare che la fatica di un grande chef venga sprecata solo perché abbiamo avuto gli occhi più grandi dello stomaco. L’Unione albergatori di Bolzano ha lanciato un’iniziativa per far chiedere più spesso le doggy bag in hotel e ristoranti.

Doggy bag chiederla per combattere lo spreco alimentare
Doggy bag disegnate per Comieco

Troppo buono per finire nei rifiuti

L’idea è di dare la possibilità agli associati dell’Unione albergatori e pubblici esercenti dell’Alto Adige di accedere a contenitori riciclabili da usare come doggy bag. Del resto in tutta Italia si sta cercando di dare un forte giro di vite allo spreco alimentare e spingere in primis gli imprenditori a responsabilizzare i clienti potrebbe essere una mossa vincente.

Doggy bag chiederla per combattere lo spreco alimentare

Si calcola che nel Bel Paese ogni anno vengano buttati 8,5 miliardi di euro di alimenti, così l’associazione, con lo slogan «troppo buono per finire nei rifiuti», ha deciso di dare un segnale per un forte cambiamento di rotta. Noi come clienti in primis dovremmo essere interessati ad arrivare ad un consumo consapevole, soprattutto da punto di vista alimentare, anche alla luce del fatto che in molti paesi si muore ancora di fame.

Cosa sono i breastaurant
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Cosa sono i breastaurant?

Quando si parla di breastaurant ci si riferisce a ristoranti che fanno un particolare e deciso uso delle cameriere per attirare i clienti. Vestiti succinti, pelle in vista e polemiche a non finire. Chi si lamenta di sessismo, chi sottolinea una discriminazione al contrario, chi ancora ribadisce come i breastaurant riescano a registrare miglioramenti più evidenti rispetto alla concorrenza. Il termine in effetti è un riuscito gioco di parole tra breast, seno, e restaurant.

Cosa sono i breastaurant

Hooters e Twin Peaks

La catena senz’altro più famosa tra questi è Hooters, con le sue cameriere dall’uniforme striminzita, ma ne stanno aprendo sempre più e sembra che gli indumenti consentiti diventino sempre più ristretti. Minishort e scollature vertiginose sono di casa, in barba alle non poche proteste su come questa pratica oggettifichi terribilmente il corpo femminile.

Cosa sono i breastaurant

Se però è Hooters ad aver aperto la strada a questa tipologia di ristoranti ora il testimone sembra averlo preso Twin Peaks – nulla a che vedere con la serie anni 90’ di Lynch – con le sue «Twin Peaks girls». Secondo il CEO della catena Joe Hummel il successo sta nella giusta combinazione tra cameriere avvenenti e piatti gourmet. «Non si può ingannare il consumatore – ha spiegato Hummel – nel mondo di oggi.»

Del resto il 70% dei clienti di Twin Peaks è composto da uomini, principalmente tra i 20 e i 30 anni. Il fatto che il CEO sottolinei come il suo locale sia rivolto ad ogni fascia d’età e di genere lascia un po’ interdetti, soprattutto se si considera che le proteste su questo genere di attività non si sono mai fermate, anzi, sembrano intensificarsi.

Cosa sono i breastaurant

Da una parte c’è chi sottolinea con forza come questi locali siano il non plus ultra dell’oggettivazione del corpo femminile, sfruttato come un pezzo di carne qualunque per attirare clienti troppo succubi dei propri ormoni. E c’è anche chi sottolinea una sorta di discriminazione al contrario, visto che non vengono accettati camerieri di sesso maschile.

E fa sorridere in effetti, soprattutto alla luce del caso tutto italiano di Burgez, preso d’assalto per aver richiesto esclusivamente personale femminile. Che sia l’idea per un nuovo business rivolto esclusivamente alle donne?

I piccoli ristoranti sopravvivono con le nuove tecnologie
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I piccoli ristoranti sopravvivono con le nuove tecnologie

Diventa sempre più chiaro: i piccoli ristoranti sopravvivono con le nuove tecnologie, big data e nuovi media. Quello che prima funzionava solo per le grandi catene della ristorazione ora sembra poter essere fatto anche per realtà più ristrette. Del resto in molti concordano sul fatto che aprire un ristorante non sia la parte più difficile: è sopravvivere sul lungo termine a fare la differenza.

I piccoli ristoranti sopravvivono con le nuove tecnologie

Piccoli ristoranti, Big Data

Sembra che le nuove tecnologie nell’ambito della ristorazione abbiano aperto ai manager di questi piccoli locali nuovi orizzonti. Dai software gestionali più pratici, che rendono possibile una migliore comprensione delle abitudini dei clienti, ai dati raccolti con l’accesso al Wi-fi del locale. Ogni aspetto è preso in considerazione così da poter fornire il più alto grado di personalizzazione possibile, distinguendosi così dalla concorrenza più indietro sul fronte delle nuove tecnologie.

I piccoli ristoranti sopravvivono con le nuove tecnologie

Ma sono anche altri i dati ad essere interessanti, anche inaspettatamente, come il meteo. Un locale nel Kentucky, specializzato in gelati e panini vegetariani/vegani, ha scoperto che uno dei fattori più significativi per valutare l’andamento del suo locale era analizzare il comportamento dei clienti con il cambiamento del meteo. Così facendo ha scoperto che non era tanto il caldo o il freddo percepito, ma i rapidi cambi di temperatura, a spingere più persone ad uscire di casa.

Avere un enorme quantità di dati a disposizione è utile anche per questioni più pratiche, come tenere il passo con le spese e i guadagni di uno specifico locale, magari in una fascia oraria o settimanale. Allo stesso tempo però alcune associazioni di categoria, come la National Restaurant Association, avvertono che non bisogna dimenticarsi della parte più importante: servire cibo sano, di qualità e ben cucinato.

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Valerio Capriotti, il maître romano dimostra quanto conta «la sala»

Il maître romano Valerio Capriotti è uno di quei personaggi che ci mettono poco a dimostrarti quanto conta «la sala». Ma vi siete mai chiesti esattamente quali siano i ruoli di chi non sta in cucina, ma in apparenza «si limita» ad organizzare il personale di sala? Spesso ci si concentra sugli chef ma il primo impatto lo si ha proprio con i camerieri e lui, il maître.

Valerio Capriotti il maitre romano dimostra quanto conta la sala

Valerio Capriotti e i compiti di un maître

Tecnicamente con il termine maître si intende il responsabile di sala, colui che si assicura il perfetto funzionamento della sala. Detta così però può sembrare che sia una figura che si occupa esclusivamente di supervisionare, quando in realtà un buon maître è sempre impegnato in prima linea con i clienti. L’accoglienza dei clienti è sua responsabilità, come farli sentire a loro agio, può addirittura confrontarsi con lo chef sulle decisioni del menù, avendo più consapevolezza dei desideri degli avventori.

Valerio Capriotti il maitre romano dimostra quanto conta la sala

Ancora più importante però, e di questo Valerio Capriotti è un fermo sostenitore, il maître deve conoscere tutto dei piatti che verranno serviti, e di questi piatti deve conoscere vita, morte e miracoli. In questo modo può svolgere il suo ruolo più importante: essere il punto di contatto tra la cucina e il cliente. Tra chi cucina e chi mangia. In più Capriotti è anche sommelier, quindi un esperto di vini che può anche consigliare l’avventore con gli abbinamenti migliori tra calice e piatto.

Oggi la professione è un po’ cambiata dall’origine, come spiega Valerio Capriotti, perdendo quell’eccesso di formalità che un tempo era d’obbligo in favore di uno stile più alla mano. E il suo stile nel porsi in sala sembra aver sempre sostenuto questa filosofia. D’altra parte però il lavoro in sala non è una passeggiata, anzi, Capriotti ha sottolineato come siano solo i veri appassionati a sopravvivere. C’è bisogno di conoscere almeno una lingua straniera, oltre che un grande livello di dedizione e impegno.

Ultimamente Valerio Capriotti lo potete trovare anche in televisione al programma Primo Appuntamento su Real Time, dove tra le sue mille qualità sembra dimostrare anche quella di cupido. Senza mai dimenticare il suo importante ruolo in un ristorante.

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