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cos’è abalone
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Cos’è l’abalone e come si usa in cucina

Vale davvero la pena sapere cos’è l’abalone e come si usa in cucina perché si tratta di uno di quei frutti di mare ancora poco noti dalle nostre parti ma che sta guadagnando un posto d’onore nell’alta cucina internazionale e di casa nostra. Già piuttosto utilizzato, invece, nei paesi affacciati sul Pacifico, come Nuova Zelanda e California, merita davvero di essere approfondito.

Abalone

Cos’è l’abalone

L’abalone è un grosso mollusco gasteropode della famiglia degli Haliotidae. Viene anche chiamato: aliotide, orecchia di mare o orecchia di venere, e è piuttosto diffuso sulle coste del Mediterraneo, dell’Africa, dell’Australia, della Nuova Zelanda, sulle isole della Manica, sulle isole del Pacifico e sulle coste ovest del Nord America. Le dimensioni della conchiglia vanno dai 2 ai 30 cm di diametro e all’interno è contenuto un grande mollusco carnoso, in una cornice di madreperla. Vive ad una profondità media di 15 m, ben ancorato alle rocce, il che rende la sua pesca piuttosto difficile. Esistono però degli allevamenti in Nuova Zelanda e nel nord della Spagna.

cos’è abalone

Come si usa in cucina l’abalone

In cucina, l’abalone, risulta una vera e propria specialità dal mare. Il suo corpo carnoso e il suo gusto è perfetto per impreziosire tutti i piatti di pesce. In Asia viene già molto consumato ma, solo di recente, sta guadagnando il suo posto d’onore nelle cucine di alto livello di tutto il mondo. Le sue carni, per quanto aventi un’ottima consistenza, risultano piuttosto delicate in fase di cottura. Infatti, per non farle indurire irreparabilmente, è necessaria o una cottura molto veloce o una molto lenta.

come si cucina abalone
Foto di: Posh Classy Mom. Abalone con cavolo e crema affumicata di Dominique Crenn

Tant’è che, per esempio, in California il mollusco viene spesso consumato crudo, tagliato a fette e insaporito con una salsa a base di uova e whisky. In Oriente, invece, viene spesso servito col dashi un delicato brodo di pesce tipico del Giappone. Usanza che si è mantenuta anche in Occidente dove l’abalone viene servito crudo o accompagnato da brodi di pesce. Il mollusco però può anche essere consumato dopo una veloce scottatura alla griglia o in padella. Tra gli utilizzatori più prestigiosi dell’abalone figura Dominique Crenn la prima donna tristellata degli USA, dove nel suo Atelier Crenn di San Francisco, prepara, per esempio, il mollusco accompagnato con alghe, maionese e pancetta; oppure con cavolo e crema affumicata.

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Mytiliade a Lerici: un festival per il Golfo dei Poeti

Giunto alla sua nona edizione Mytiliade, festival gastronomico a Lerici, sarà una celebrazione dei prodotti del Golfo dei Poeti, primi fra tutti frutti di mare come le ostriche, conosciuti come cozze o muscoli. Tra gli ospiti d’onore grandi chef come Claudio Sadler, Mauro Uliassi e Marco Sacco.

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Il festival Mytiliade

Nella cornice del Golfo dei Poeti, più precisamente nell’incantevole castello di Lerici, dal 1 al 16 settembre si terrà il festival Mytiliade, un evento in cui il protagonista sarà la gastronomia: dalla focaccia ligure ai gamberi rossi di Sanremo, passando per il pesto genovese. Come accennato prima però i più importanti saranno i mitili, nome tecnico con cui ci si riferisce ai molluschi bivalvi. In Liguria sono conosciuti come muscoli o cozze, riferendosi principalmente alle ostriche.

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Gli chef al Mytiliade

Per celebrare tutte le eccellenze gastronomiche saranno presenti diversi chef, impegnati a cucinare la materia prima locale, tendenzialmente a Km 0, trasformandola in fantastici manicaretti. Non solo nomi locali ma provenienti da tutta Italia, per rendere omaggio a ingredienti unici:

  • Mauro Uliassi, due stelle Michelin, chef ambasciatore del mare di Senigallia.
  • Marco Sacco, anche lui due stelle Michelin, conoscitore delle prelibatezze di acqua dolce.
  • Claudio Sadler una stella Michelin, chef impegnato anche nella formazione.
  • Andrea Incerti Vezzani, chef che unisce sperimentazione e tradizione reggiana.
  • Sara Chiriotti, chef da Acqui Terme

Sarà ospite anche Vittorio Castellani, noto giornalista gastronomico conosciuto con lo pseudonimo di Chef Kumalé. I cuochi saranno impegnati principalmente in diversi show cooking, ma non mancheranno anche degustazioni dei prodotti locali e laboratori sensoriali.

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La guerra delle capesante è scoppiata tra inglesi e francesi

L’hanno chiamata «guerra delle capesante», uno scontro tra pescatori francesi e inglesi sulla pesca di questi molluschi che sta infiammando la Manica a colpi di fumogeni e pietre. Tutto per colpa delle diverse regole di pesca di Francia e Inghilterra, una situazione che si consuma sui territori di raccolta considerati comuni – ma oltre 12 miglia fuori dalle acque nazionali francesi.

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Perché si combatte la guerra delle capesante

Dietro alle motivazioni di questo conflitto ci sarebbe una disparità di diritti su una precisa zona di mare nel canale della Manica, lì dove crescono le coquille Saint-Jaques, una tra le più pregiate varietà di capesante atlantiche. I francesi possono spingersi fuori dalle loro acque territoriali solo tra l’1 ottobre e il 15 maggio, potendo arrivare nelle zone migliori di pesca. Gli inglesi non hanno invece alcuna limitazione, e hanno definito gli atti dei loro colleghi oltreManica come pirateria.

perche guerra capesante

Lo scontro non è avvenuto in una sola ripresa, e vede da diverse notti le navi francesi impegnate a scacciare quelle inglesi dalle zone contese con pietre e fumogeni. Da una parte i britannici sottolineano che è loro diritto stare in quelle acque e pescare, dall’altra i cugini d’oltralpe sottolineano come per gli inglesi la Manica sia diventata un buffet.

«Pescano quando vogliono, dove vogliono e quanto vogliono – sottolinea Dimitri Rogoff, a capo del Comitato dell’industria ittica della Normandia – Non vogliamo che smettano di pescare, ma potrebbero almeno aspettare fino all’1 ottobre, così che possiamo condividere». Non è chiaro però cosa dovrebbe succedere a questo compromesso equilibrio quando la Brexit sarà ufficiale.

Cosa sono i percebes e come si cucinano piatto
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Cosa sono i percebes e come si cucinano

I percebes migliori sono originari della Galizia, sulla costa settentrionale della Spagna, nello specifico dalla provincia di A Coruña. Sono caratterizzati da una forma bizzarra, con un’appendice appuntita, simile ad un artiglio, utilizzata per procurarsi il nutrimento. Mangiarli significa assaporare appieno il gusto dell’oceano, deciso e iodato, un’esperienza culinaria imperdibile per tutti gli amanti dei frutti di mare.

Cosa sono i percebes e come si cucinano scogliera

I percebes e come cucinarli

Questi molluschi si possono trovare anche in Portogallo e Marocco, ma la qualità più pregiata è quella della Costa de la Muerte nel nord della Spagna, nome derivato dai molti naufragi causati in passato dalle acque turbolente della zona. La morte non è certo poi temuta dai raccoglitori dei percebes, costretti a calarsi dalla scogliera con delle funi per recuperare questo ambito premio. Per questa ragione il loro prezzo non è propriamente economico: circa 100 euro al kg, per l’esattezza. Nonostante l’aspetto il loro sapore è degno dei più rinomati prodotti del mare, e cucinarli non è difficile.

Cosa sono i percebes e come si cucinano piatto

Come molti altri molluschi, il modo migliore per cucinarli è la bollitura in acqua salata – spesso anche di mare – fino ad una consistenza morbida che ne consenta la facile rottura con le mani. Altre varianti prevedono l’insaporimento dell’acqua utilizzando l’alloro o aglio per poi servire i molluschi con cime di rapa, pomodori e crema di patate. Un’altra possibilità è quella di abbinarli con la salsa aioli, fatta con aglio, olio d’oliva e limone. È possibile inoltre servire i percebes per impreziosire ricette di pesce più strutturate come lo scorfano o il rombo al forno. Insomma, una specialità che, anche da sola, vale una visita alle magnifiche coste settentrionali della Spagna.

Qual e la differenza tra polpo e polipo
AnimaliAnimali selvatici

Qual è la differenza tra polpo e polipo?

Qual è la differenza tra polpo e polipo? Spesso ci riferiamo scorrettamente alla piovra – o polpo comune – con entrambi i termini, eppure si tratta proprio di un errore. Il polipo, infatti, è quello che si dice un «organismo sessile», cioè che deve rimanere aggrappato ad un oggetto solido, il classico anemone tanto amato dai pesci pagliaccio. Insomma, due animali completamente diversi.

Qual e la differenza tra polpo e polipo

Differenza tra polpo e polipo

Vediamo di capire ancora meglio di cosa stiamo parlando. Partiamo dal polpo: questo animale è un mollusco, erroneamente chiamato polipo, che appartiene alla stessa famiglia di totani e calamari.

Qual e la differenza tra polpo e polipo

È dotato di 8 tentacoli con annesse ventose e, nonostante gli esemplari medi siano lunghi tra i 20 cm e il metro, possono arrivare anche a 3 metri di lunghezza per 25 kg di peso.

Il polipo invece è più simile al corallo: rimane aggrappato ad uno scoglio e da lì non si muove. Il corpo è di una forma a sacco cilindrico, cavo all’interno dove si trova l’apparato digerente. Gli anemoni di mare, per esempio, sono dei polipi.

Qual e la differenza tra polpo e polipo

Quindi, la prossima volta che andrete dal pescivendolo, ricordatevi la differenza tra i due animali, anche perché esistono pochissimi polipi commestibili. L’unica specie di anemone conosciuta in Italia ad essere commestibile è anche la più comune, ma dubito la vogliate servire per sbaglio ai vostri commensali.

Come si usa il corallo della capasanta
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Come si usa il corallo della capasanta

Sapete come si usa il corallo della capasanta? Questa parte del mollusco, riconoscibile per il suo colore arancione vivo, si presta a diverse preparazioni ma non tutti sanno come lavorarla al meglio. Che si voglia fare una crema o una sorta di bottarga di corallo, abbiamo trovato qualche spunto per sorprendere i vostri commensali.

Come si usa il corallo della capasanta

Il corallo della capasanta

Cominciamo con un po’ di anatomia. La capasanta, per essere più precisi il suo corpo, si divide in due parti: la noce che è il muscolo sodo e bianco di forma cilindrica e il corallo, che invece è una sorta di sacca morbida dal colore arancione assolutamente riconoscibile. Più l’arancione sarà brillante più la capasanta sarà fresca, meglio tenerlo a mente.

Come si usa il corallo della capasanta

Il frutto candido di questo mollusco può essere preparato in molti modi diversi, ma anche con il corallo c’è tantissimo margine per la creatività.

Polvere di corallo: una prima possibilità è sfruttare il corallo per guarnire il piatto con una sorta di polvere. Per farlo lo si dovrà separare dal corpo del mollusco per poi essicarlo al forno. Vi basterà tenerlo a 90-100° per un’ora e mezza. si sbricioleranno quasi da sé.

Come si usa il corallo della capasanta

Crema di corallo: in alternativa si può optare per una crema che potrà accompagnare diversi tipi di piatti. In questo caso si può sempre procedere con una essiccazione prima e poi procedere ad usare la polvere per una maionese gourmet, per esempio, oppure incorporarle dopo una veloce cottura. Questa preparazione ovviamente è perfetta anche per preparare sughi di paste o risotti, l’unico limite è la fantasia.

Corallo crudo: le capesante sono molto apprezzate anche crude e questa parte del mollusco può essere consumata anche così, non deve essere necessariamente scartata. D’altra parte però è meglio ricordare che consumare questi animali crudi può essere estremamente pericoloso. Assicuratevi che siano freschissime e che l’allevatore o pescatore abbiano un’ottima reputazione.

Qual e la differenza tra totani e calamari
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Qual è la differenza tra totani e calamari?

Capire la differenza tra totani e calamari non è così semplice, tanto è vero che spesso usiamo questi due nomi come se fossero semplici sinonimi. Eppure questi due animali, per quanto simili, possono essere distinti in base a tre caratteristiche fisiche abbastanza riconoscibili. Pronti a fare una bellissima figura col vostro pescivendolo di fiducia?

Qual e la differenza tra totani e calamari

Differenze tra totani e calamari

Tecnicamente totani e calamari vengono considerati «molluschi cefalopodi», una categoria di animali che hanno molte caratteristiche in comune. Ma se volete essere delle vere buone forchette allora vi conviene proseguire con la lettura, perché ci sono tre segnali a cui fare attenzione per distinguerli.

Differenze tra totani e calamari
  1. Colore: il cosiddetto pigmento cutaneo di totani e calamari è diverso. Per la precisione il calamaro ha un colore tra il rosato e il violaceo, con puntini sparsi per tutto il corpo di un colore rosso intenso. I totani invece hanno una sfumatura più chiara, che lascia spazio all’arancione e al marrone chiaro.
  2. Forma e posizione delle pinne: le pinne dei calamari sono composte da una sorta di membrana a forma di rombo e sono situate all’incirca a metà del corpo del mollusco. Quelle del totano invece sono più triangolari, tendenzialmente più piccole e si trovano sulla parte terminale del corpo dell’animale.
  3. Gladio o penna: il terzo e ultimo fattore a fare la differenza è quella sorta di osso che mantiene rigido il corpo dei totani e calamari. Nei primi però il gladio è meno pronunciato e spesso, in particolare nella parte centrale.
Qual e la differenza tra totani e calamari

Ora sapete tutto quello a cui dovete fare attenzione per distinguere totani e calamari, ma il loro sapore? In generale il calamaro è considerato più pregiato del suo parente, le sue carni sono più delicate al palato e più morbide. Voi quale preferite per le vostre ricette?