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uccello velenoso
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7 scoperte scientifiche fatte con la lingua

Tra le scoperte scientifiche fatte con la lingua non ci sono solo ingredienti imprevisti, ma tutta una serie di molecole e composti che in un modo o nell’altro hanno rivoluzionato il nostro mondo. C’è stato un tempo infatti in cui gli scienziati, tra cui i chimici in prima fila, non perdevano tempo prima di assaggiare gli elementi che si trovavano di fronte, bene o male come farebbe un cuoco puntiglioso. Da dolcificanti inaspettati fino agli elementi della tavola periodica, ecco 7 scoperte scientifiche fatte in punta di lingua.

1. Saccarina

Constantine Fahlberg

Questo dolcificante, così come i due successivi, deve la sua scoperta all’imperizia degli scienziati nei loro laboratori. Nel caso della saccarina, per esempio, fu scoperta da Constantine Fahlberg, uno scienziato che lavorava sui possibili impieghi del catrame di carbone. Una sera tornò a casa e durante la cena si accorse che il pane sembrava estremamente dolce, e in effetti valeva lo stesso per le sue dita. Quindi fece la cosa più banale e scontata: tornò nel suo laboratorio e leccò ogni singolo oggetto lì presente. Quando scoprì la saccarina, per essere sicuro che non fosse tossica, ne prese assieme 10 g, aspettando che succedesse qualcosa. Scoprì così il dolcificante, senza subire alcun danno.

2. Ciclammato di Sodio

ciclammato di sodio

Il ciclammato di sodio è un dolcificante non più in uso da diversi anni per un supposto effetto cancerogeno. Fu scoperto in un modo molto simile alla saccarina da uno studente che cercava di mettere a punto un farmaco per combattere la febbre. La storia vuole che stesse addirittura fumando una sigaretta e che, togliendosi del tabacco dalle labbra, si accorse di avere le dita estremamente dolci.

3. Aspartame

Aspartame

Ultimo dei 3 dolcificanti scoperti accidentalmente in laboratorio è forse quello più famoso, l’aspartame. Uno scienziato era impegnato nel sintetizzare alcuni composti, non si lavò accuratamente le mani e leccandosi le dita per raccogliere un pezzo di carta si accorso della dolcezza inaspettata. Quando cercò di rintracciare il composto trovò l’aspartame, e immaginando – senza aver modo di esserne certo – che non fosse tossico, lo assaggiò.

LEGGI ANCHE: Aspartame: storia falsi miti e ricerche sul dolcificante

4. L’erba sale e aceto

erba sale aceto

In america salt & vinegar è un famoso binomio di sapori che aromatizza le patatine o altri snack. Letteralmente si tratta di sale e aceto, un sapore sorprendentemente simile a quello che gli scienziati hanno trovato prodotto naturalmente da una pianta. La scoperta è stata del tutto casuale, ma la squadra di ricercatori sembrava avesse casualmente provato il sapore della particolare erba e l’avesse ricondotto immediatamente al famoso snack. Secondo gli esperti la sostanza che causava il particolare sapore viene liberata dalla pianta come strumento difensivo, ma esistono altre teorie in merito.

5. Un uccello velenoso

uccello velenoso

Esistono moltissimi animali velenosi al mondo ma di uccelli non esistono praticamente esempi. Una strana eccezione è il pitoui testanera, uno tra i primi volatili velenosi mai scoperti. Uno studente ne aveva catturato uno mentre cercava di studiare un’altra varietà di uccelli. Dopo essersi tagliato nel tentativo di liberarlo si portò la ferita alla bocca, accorgendosi immediatamente che lingua e labbra cominciavano a gonfiarsi e bruciare.
Avendo intuito che il problema poteva essere un veleno appartenente all’uccello ne prelevò una piuma e la assaggiò con decisione, trovandola effettivamente irritante. La colpa sarebbe della dieta del volatile, ricca di insetti potenzialmente velenosi.

6. Elementi e le loro proprietà

elementi proprieta

Un procedimento semplice e utilizzato spesso agli albori della scienza era l’assaggio delle diverse sostanze chimiche. Carl Wilhelm Scheele era proprio tra questi: a lui si attribuisce la scoperta di almeno 6 elementi tra cui anche l’ossigeno. Non ebbe timore di assaggiare le sostanze più disparate, tra cui l’acido tartarico, che riuscì a isolare, un composto che oggi usiamo comunemente come cremor tartaro in alcuni prodotti lievitati.

7. Fossili e rocce

fossili rocce

Fare scienza in punta di lingua non è il massimo, soprattutto nei casi visti finora, ma se si parla di geologia la questione è diversa: esiste un esame che si chiama proprio «Lick Test», una dei metodi migliore per distinguere un fossile dalla roccia. Quet’ultima infatti tende ad essere porosa solo in alcuni casi, mentre le ossa tendono ad essere molto morose. Usare la lingua è anche un metodo veloce per distinguere la salgemma dalla silvite, due rocce visivamente simili ma dal sapore molto diverso.

Le informazioni contenute in questo articolo sono da intendersi a puro scopo informativo e divulgativo e non devono essere intese in alcun modo come  consigli, diagnosi, prognosi o terapie da sostituirsi a quelle farmacologiche eventualmente in atto. In nessun caso sostituiscono la consulenza medica specialistica. L’autore ed il sito declinano ogni responsabilità rispetto ad eventuali reazioni indesiderate.

studi percezione gusto
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Il video capace di farvi sentire i sapori

Sembra incredibile eppure grazie alla tecnologia digitale è ora possibile rappresentare virtualmente la percezione dei sapori, nonché il modo in cui la mente crea aspettative sul gusto ancor prima di assaggiare il cibo. Lo ha dimostrato la creativa food designer Laila Šnēvele, grazie al suo video capace di farvi sentire i sapori, Digital Seasoning, presentato all’ultima edizione della Design Week olandese. Guardare per credere.

video sentire sapori

Un video per farvi sentire i sapori virtualmente

Vi siete mai soffermati a osservare le espressioni facciali della gente, mentre mangia e quanto queste possano generare empatia? E avete mai fatto caso che se osserviamo qualcuno intento a mangiare un limone avvertiamo fin da subito la sensazione di asprezza? Tutto questo è la dimostrazione che la percezione del cibo non arriva solo attraverso il gusto ma anche attraverso altri sensi (vista, tatto ecc) che portano informazioni che il nostro cervello traduce in aspettative riguardo al cibo.

Secondo la ricerca neurologica condotta dallo psicologo sperimentale Prof. Charles Spence, infatti, elementi come colore, forma, suono, temperatura e materialità possono essere utilizzati per intensificare, indicare o creare illusioni sul gusto. Ogni elemento contiene informazioni che il nostro cervello può tradurre in sensazioni fisiche, prestando la dovuta attenzione durante i pasti. Proprio partendo dall’approfondimento della percezione dei sapori, Laila Šnēvele si è lanciata in un interessante esperimento digitale. Incuriosita dal comportamento umano in ambito alimentare e dalle scoperte scientifiche nelle neuroscienze, ha deciso di lavorare a un progetto che fosse la rappresentazione visiva dell’esperienza sensoriale del gusto. Da qui è nato il suo video capace di farvi sentire i sapori, Digital Seasoning, in cui l’artista ha riprodotto cinque digitalizzazioni del gusto visivo, ovvero l’equivalente dei cinque sapori fondamentali, ovvero dolce, aspro, umami, amaro e salato.

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Gli studi della percezione del gusto per una buona causa

Questa animazione, come dichiarato da Laila Šnēvele, ha non solo l’obiettivo di riprodurre sensazioni esperienziali legate al cibo che siano comprensibili e coinvolgenti per lo spettatore ma anche quello di migliorarne il benessere. Ma in che modo?

studi percezione gusto

Laila immagina che la digitalizzazione del gusto possa influenzare positivamente le menti dei consumatori e che l’industria alimentare possa utilizzare questi strumenti per dei veri e propri condimenti digitali, riducendo in questo modo la quantità di sale, zuccheri e altri composti presenti negli alimenti. Non resta quindi che da chiederci se questi studi possano avere un impatto positivo sui comportamenti alimentari e se possano essere un punto di partenza per una nuova era digitale all’insegna del cibo sano e del benessere.

Il gusto non può essere protetto da copyright
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Il gusto non può essere protetto da copyright

Il gusto non può essere protetto da copyright secondo la Corte di Giustizia Europea che ha così deliberato dopo una causa legale tra due produttori di formaggio olandesi. Secondo la corte il sapore e le sensazioni che ne derivano sono troppo soggettivi e indefinibili per poter essere sottoposti alla protezione delle attuali norme sul diritto d’autore.

Troppo soggettivo il gusto non può essere protetto da copyright

Troppo soggettivo: il gusto non può essere protetto da copyright

La Corte ha deliberato dopo che l’azienda olandese Levola, produttrice di un formaggio spalmabile alle erbe chiamato Heksenkaas (formaggio delle streghe), ha denunciato l’azienda Smilde per il formaggio Witte Wievenkaas perché il suo sapore sarebbe troppo simile all’originale. Secondo Levola, l’azienda rivale avrebbe infranto il copyright sul sapore del formaggio Heksenkaas e ha portato Smilde in tribunale per impedirle di continuare a vendere un prodotto simile.

Il gusto non può essere protetto da copyright

Dalle corti olandesi il caso è finito alla Corte di Giustizia Europea che ha dovuto così rispondere a una domanda di principio fondamentale: il gusto e il sapore possono essere soggetti a copyright? La risposta (fortunatamente) è stata no. Per essere protetto da copyright un prodotto deve essere classificato come prodotto intellettuale originale e chiaramente identificabile con sufficiente precisione e oggettività.

Il gusto dipende da chi assaggia

Non è questo il caso del sapore. Sebbene esistano delle linee guida, il gusto dipende quasi interamente da chi assaggia. A differenza di un prodotto scritto, audio o video che può essere facilmente riconosciuto o identificato, il sapore di un alimento dipende da fattori come età, sesso e abitudini alimentari pregresse di chi assaggia e non è  quindi, secondo la corte, oggettivamente definibile.

Nonostante gli scienziati del settore ritengano che, come per gli altri sensi umani, anche la percezione del gusto dipenda da fattori ben specifici, la tecnologia ancora non consente di individuare esattamente quali sono le molecole responsabili e come queste agiscano nell’organismo.

Il gusto dipende da chi assaggia

Il caso del formaggio olandese non è l’unica delibera europea in caso di cibo: sempre quest’anno infatti la Corte ha stabilito come la barretta Kit Kat della Nestlé non sia sufficientemente distintiva per meritare la protezione del copyright. Un caso simile del 2006 aveva riguardato i profumi Lancome, in quel caso tuttavia le corti olandesi avevano consentito all’azienda di poter proteggere l’odore dei loro profumi.

Mangiare con gli occhi quello che vediamo cambia il senso del gusto
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Mangiare con gli occhi: quello che vediamo cambia il senso del gusto

Mangiare con gli occhi a quanto pare non è solo un modo di dire. Secondo una ricerca della Cornell University esiste un fondo di verità, un vero e proprio collegamento, tra senso della vista e percezione del gusto. I ricercatori hanno pubblicato la loro ricerca in merito nella rivista Journal of Food Science. A quanto pare l’aspetto di ciò che mangiamo e, soprattutto, dove ci troviamo, può fare la differenza.

Cio che vediamo può cambiare come percepiamo il sapore

Mangiare con gli occhi, non si fa solo per dire

Dolce, salato, amaro, aspro e umami sono i cinque gusti fondamentali percepiti dall’uomo. Eppure il modo in cui percepiamo il sapore potrebbe dipendere non solo dalla nostra bocca ma anche dalla nostra vista. Per dimostrare come l’idea di mangiare con gli occhi non sia poi così assurda, alcuni ricercatori della Cornell University negli Stati Uniti hanno utilizzato realtà virtuale e… gorgonzola.

Mangiare con gli occhi quello che vediamo cambia il senso del gusto

A circa una cinquantina di volontari è stato offerto un pezzo di gorgonzola proveniente dalla stessa forma. Durante l’assaggio, ogni partecipante è stato dotato di un kit per la realtà virtuale. Ad alcuni veniva mostrata una panchina e un parco virtuale, ad altri una stalla, mentre un gruppo si trovava nella stanza iniziale standard del programma. Gli assaggiatori erano all’oscuro del fatto che i pezzi di formaggio arrivassero tutti dalla stessa forma e fossero quindi completamente identici.

Ciò che vediamo può cambiare come percepiamo il sapore

Alla fine dell’assaggio è stato chiesto di dare un voto al formaggio in diverse categorie di gusto. Ebbene, i partecipanti che si trovavano nell’ambiente virtuale della stalla hanno dato voti significativamente più alti in alcune categorie come l’asprezza rispetto ai gruppi che si trovavano nell’ambiente virtuale del parco o dell’anonima stanza. In altre categorie come il salato tuttavia, non c’è stata alcune variazione della percezione.

Mangiare con gli occhi, non si fa solo per dire

Cosa significa? Secondo i ricercatori, quando mangiamo, riceviamo stimoli non solo da bocca e naso, ma anche, come sempre, da occhi e  orecchie. Questi stimoli non vengono ignorati dal nostro cervello e possono contribuire nel modificare la percezione finale di ciò che mangiamo. Secondo il prof. Robin Dando che ha lavorato allo studio: «La realtà virtuale ha permesso all’ambiente di trasferire parte delle sue qualità sul cibo consumato».

In questo caso, il fatto di mangiare il gorgonzola in una stalla invece che in una stanza qualunque ha influito sulla percezione dell’asprezza del formaggio da parte di chi l’ha mangiato. Questo pare confermare qualcosa che molti avevano già intuito, ovvero che in cucina anche l’occhio vuole la sua parte e che mangiare è più di una mera necessità. Può diventare una vera e propria esperienza a tutto tondo.

bacchette che danno la scossa
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Ingannare la lingua con scienza e elettricità

In futuro potrebbe essere facile ingannare la lingua grazie alla scienza e un paio di elettrodi. L’idea è stata per ora implementata su delle bacchette, quelle tipiche della cucina asiatica, grazie al progetto di Nimesha Ranasinghe, della University of Maine. Il ricercatore, basandosi su diversi studi compiuti sulla morfologia della lingua, ha scoperto che una leggera scossa può darci la sensazione di salato, permettendoci di usare meno sale nei cibi.

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Bacchette che danno la scossa

La lingua ha ancora molti misteri che non sono stati svelati, come per esempio un possibile sesto gusto dedicato esclusivamente all’acqua. Partendo da alcune vecchie ricerche mediche, che ricollegavano l’uso di elettrodi sulla lingua dei pazienti con accidentali percezioni di gusto acido e salato, Nimesha Ranasinghe ha fatto una scoperta interessante: si può indurre una persona a percepire il gusto salato di un alimento con la giusta dose di elettricità.

bacchette che danno la scossa

Ma nessuno vuole mangiare con degli elettrodi nella bocca, giusto? Da qui l’idea di creare delle bacchette con degli elettrodi nelle punte e una piccola batteria sull’altra estremità. Portandole alla bocca le persone sentiranno un cibo poco salato come se ci fosse più sale. Lo scienziato ha anche pubblicato uno studio per confermare la sua tesi, pubblicato sul Food Research International.

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Le ultime frontiere della scienza del gusto

La scienza del gusto va ad indagare il funzionamento di questo incredibile senso che è in grado di suscitare sensazioni (estremamente positive o negative) in base al piacere che il nostro sistema neurale associa a un sapore. Lo studio e l’approfondimento della scienza del gusto ha permesso di fare importanti scoperte nel campo dell’alimentazione. Vediamo qualche piccola «pillola» di queste ricerche.

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Gusti perduti e ritrovati

Partendo dal presupposto che per il momento sono stati identificati sei gusti fondamentali (dolce, salato, amaro, aspro, grasso e umami), gli scienziati si sono chiesti se fossero effettivamente queste tutte le possibilità. Si è arrivati alla possibilità di introdurne altri tra cui il calcio (anche se attualmente mancano i dati e non c’è il consenso unanime per poter procedere con l’ufficiale introduzione di questi gusti). La domanda che si sono posti gli esperti sorge spontanea, soprattutto considerando il fatto che ai tempi di Aristotele i gusti erano ben sette (esistevano l’agro, il pungente e l’acido) mentre l’umami è stato identificato nel Novecento da Kikunae Ikeda come un gusto sapido e piacevole.

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Inoltre i ricercatori si sono anche posti il quesito se fosse possibile ricreare il sapore degli alimenti di una volta. La University of Florida sta tentando di dare una risposta tramite dei test che ricostruiscono il percorso evolutivo delle molecole dei sapori che piacciono alle persone.

Tutti per uno, uno per tutti… i gusti

La percezione del gusto inizia quando una molecola di cibo viene a contatto con una minuscola gemma gustativa (la loro esistenza all’interno delle papille gustative è stata dimostrata attraverso la messa in contrasto con un colorante blu). Successivamente il gusto del sapore percepito va ad integrare le altre informazioni sensoriali che giungono in quell’enorme e complicato centro operativo di comando che è il cervello umano. Qua, l’insieme di queste informazioni genera un’esperienza personale in grado di stimolare il desiderio di mangiare.

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Però, come anticipato, il gusto non è l’unico senso che influenza la nostra alimentazione e il piacere del mangiare. È infatti probabile che anche altri canali percettivi (tra cui l’udito) svolgano un ruolo fondamentale nello stimolare l’appetito.

Spunti e applicazioni

Il ristorante di Heston Blumenthal ha sfruttato queste conoscenze per sviluppare una cucina multisensoriale in cui, per esempio, i clienti possono gustare un piatto a base di pesce con un sottofondo musicale che richiama il suono delle onde del mare.

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Un altro importante campo di studi del gusto è la così detta neuro-gastronomia (di cui l’autore e neurobiologo Gordon M. Sheperd parla nel libro Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters – Neurogastronomia: come il cervello crea il gusto e perché è importante). Questa scienza dedicata ai sapori si occupa del sistema olfattivo e papillare trovando connessioni tra i gusti e le conseguenze sul nostro cervello. Questo approccio sta spiegando tanti processi che possono aiutare nell’affrontare l’obesità e favorire una dieta più sana ed equilibrata.

L'amore per la verdura passa dal latte materno
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L’amore per la verdura passa dal latte materno

Si sa, i bambini non amano particolarmente le verdure a tavola, e fargliele mangiare può essere una sfida. Cosa però determinasse il gusto dei più piccoli non è mai stato del tutto chiaro, almeno fino a quest’estate, quando un gruppo di ricercatori ha trovato nel latte materno la chiave della questione.

La prima pappa nell’utero

«Ogni esperienza sensoriale dei bambini è unica, ma il sapore del loro primo pasto, iniziando già dall’utero, dipende da cosa mangia la madre» racconta Jilie Mennella, una biopsicologa al Monell Chemical Senses Center nella città di Philadelphia e responsabile di un nuovo studio sull’argomento.

L'amore per la verdura passa dal latte materno

La ricerca portata avanti dalla dottoressa Mennella ha dimostrato che il modo migliore per prevenire questo problema è cominciare dalla dieta della madre. Durante un esperimento si è osservato che le madri che abitualmente consumavano carote durante la gravidanza davano alla luce bambini che preferiscono cereali con quell’aroma piuttosto che al naturale. Mangiare abitualmente molte verdure diverse durante la gravidanza aiuterebbe quindi vostro figlio nella dieta di tutti i giorni. «Con questi cambiamenti di sapore la madre sta insegnando al proprio figlio che questi cibi sono sicuri: questo è quello che mangio, puoi farlo anche tu»

La prima pappa nell’utero

Quando una madre mangia verdure queste in qualche modo «insaporiscono» il liquido amniotico prima e il latte materno poi, che a loro volta passano al bambino, che ha il tempo di abituarsi al loro sapore. In questo modo al primo cucchiaio di vellutata di ortaggi i pargoli saranno meno sorpresi.

Il problema è più serio di quanto si possa immaginare: un bambino su quattro negli Stati Uniti consuma meno di una porzione di verdure al giorno. Questa aumenta drammaticamente le possibilità che da adulti questi possano adorare zuccheri e sale molto più delle fibre dei vegetali, aumentando il rischio di obesità.

Fonti: healthday.com – femside.com – parents.com

Gusto ad alta quota, una questione complicata
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Gusto ad alta quota, una questione complicata

Non avete mai notato che in volo il cibo difficilmente è di buona qualità? Potete anche essere in prima classe, eppure il gusto ad alta quota è piatto e i sapori monotoni, non è così? Ebbene, il problema non ha nulla a che vedere con il cibo (o quasi), piuttosto è colpa di molteplici fattori, ma soprattutto delle vostre papille gustative.

Gusto ad alta quota, una questione complicata

I fattori principali

Esistono molteplici fattori che possono influenzare il gusto ad alta quota, anzi, per essere più precisi, esistono alcuni parametri che possono modificare temporaneamente la sensibilità delle papille gustative: umidità, pressione dell’aria, il senso dell’olfatto e anche quello dell’udito, per quanto possa suonare assurdo.

Gusto ad alta quota, i fattori principali

Tutti questi fattori, come potete immaginare, variano moltissimo quando state volando in un aereo, basti pensare all’umidità. Normalmente noi esseri umani percepiamo come gradevole un’umidità compresa tra il 40 e il 70%, ma le cabine degli aerei tendono ad essere molto più asciutte, solitamente attorno al 20% o meno. La pressione atmosferica, dal canto suo, ovviamente cambia, e in particolare in un aereo è molto più bassa rispetto a quella sul suolo, tipicamente è simile a quella che troveremmo a circa 2500 metri di altitudine.

La combinazione di questi due fattori, secchezza e bassa pressione, spesso possono portare alla xerostomia, meglio conosciuta con la più volgare espressione ‘secchezza delle fauci’.

Senza saliva addio al gusto ad alta quota

Una bocca secca è sinonimo di scarsa concentrazione di saliva, che a sua volta può provocare una riduzione della sensibilità delle papille gustative pari al 30% condizione che ci farebbe sentire qualsiasi cosa come meno saporita, in particolar modo i cibi dolci e salati. Per di più non è solamente la bocca a seccarsi, ma anche il naso, rendendo più difficile captare determinati odori, e tutti quelli che hanno provato a mangiare durante un raffreddore sanno quanto l’odore incida tremendamente sul sapore di un piatto.

gusto alta quota lingua

Infine il suono, forse il meno scontato dei fattori, ma che può influire molto sulla piacevolezza di una pietanza: alcuni studi infatti suggerirebbero che in un ambiente più rumoroso le persone tendono a percepire i loro pasti come meno salati e meno dolci rispetto a chi invece gusta una pietanza in assoluto silenzio. Anche se gli scienziati stanno ancora dibattendo sulle cause di questo fenomeno la tesi più accreditata è che ci sia di mezzo un nervo, la corda del timpano, che scorre dalle papille gustative sulla vostra lingua fino all’orecchio medio. Quando le vostre orecchie sono sottoposte al continuo rumore dei motori di un aereo, il pianto dei bambini o il chiacchiericcio in generale potreste essere eccessivamente stimolati e quindi percepire meno il gusto.

Per concludere, se è vero che gusti come il salato e il dolce scompaiono, è altrettanto provato che alcuni risultino maggiormente esaltati. Un esempio particolare a riguardo lo fornisce il pomodoro, o meglio il suo succo, che sembrerebbe particolarmente apprezzato. Anche per questo fenomeno gli scienziati hanno una teoria e in particolare sostengono che la chiave sia nell’umami, un sapore che spesso associamo alla salsa di soia o alle proteine della carne ma che in realtà è molto presente nel pomodoro.

La prossima volta che vi imbarcherete su un volo ricordatevi solo di non dare tutta la colpa allo chef della compagnia, magari ordinando un Bloody Mary.

Fonti: bbc.com – nbcnews.com – dailymail.co.uk – medicaldaily.com

A che serve il gusto?
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A che serve il gusto?

Vi è mai capitato di bere del bicarbonato di sodio (leggi sale) disciolto in acqua? O di ingoiare un medicinale particolarmente amaro? Quei forti gusti di amaro e salato non vi hanno messo in allerta? Durante tutto l’arco evolutivo della nostra specie il senso del gusto si è sviluppato affinché alcuni segnali fossero interpretati a livello istintuale, che suonassero come dei chiari e limpidi avvertimenti: amaro è pericoloso, non lo mangiare!

De gustibus

Insomma, a che serve il gusto? La tesi più battuta è che sia una sorta di sistema di sicurezza che il nostro organismo utilizza per tenere sotto controllo gli intake nutrizionali. I gusti fondamentali sono cinque: i quattro tradizionali che sono dolce, salato, amaro e acido più il quinto, umami, di recente introduzione; questi hanno una precisa collocazione nella nostra mappa delle preferenze, e in particolare dolce e umami sono sempre gradite, mentre amaro e acido sono connotate negativamente. Per usare il giusto lessico, i primi due vengono considerati attrattivi, i secondi avversivi.

de gustibus

Sapore di sale

Se per gli altri sapori esiste una collocazione specifica, non vale lo stesso per il salato, il cui gradimento dipende dalla sua concentrazione. È questa una delle conclusioni a cui è giunta una equipe di scienziati, il cui studio è stato pubblicato sulla rivista Nature e ripreso da diverse altre testate scientifiche. Charles Zuker e i suoi colleghi sono andati però oltre, ricostruendo le dinamiche con cui l’organismo è in grado di riconoscere un alimento eccessivamente salato: ogni gusto ha il suo recettore e il suo meccanismo specifico di riconoscimento, ma alti gradi di cloruro di sodio attivano i percorsi sensoriali dall’amaro e dell’acido, da qui la sensazione sgradevole.

Sale

Sembrerebbe che anche alcuni parenti più lontani da noi, come i roditori da laboratorio, abbiano simili “pattern neuronali” per quanto riguarda la repulsione verso alcuni gusti, ed è bastato inattivare geneticamente i “sensori” dell’amaro e dell’acido per accorgersi che i topi non erano più infastiditi da eccessive quantità di sale.

Se lo dice il neonato

Esiste un modo molto efficace per stabile se esistano avversioni spontanee a determinati gusti, e uno dei più semplici è fare riferimento ai bambini piccoli, ancora poco influenzati dai ‘sapori culturali’. Così si scopre che il dolce ha una preferenza innata, sintomo del valore inequivocabile che vede ‘dolce’ legato a doppio filo con ‘altamente nutritivo’, una scorciatoia evolutiva utile quando non si sa ancora cosa siano il glucosio o i carboidrati. In quanto al sale Dario Bressanini, in un suo articolo su Le Scienze, spiega che già dai primi mesi i bambini mostrano una preferenza verso acqua leggermente salata piuttosto di quella pura.

Acido e Amaro

Innata è anche la diffidenza verso l’amaro: se è vero che non tutte le sostanze amare sono tossiche e che quelle non amara non sono per forza salubri, è vero anche che i vegetali non amari e non tossici sono i più abbondanti, quindi un nostro antenato poco avvezzo a questo gusto avrebbe avuto sicuramente più probabilità di sopravvivere. Colpisce uno studio, pubblicato sulla rivista Appetite a maggio dell’anno scorso, in cui un gruppo di scienziati avrebbero trovato una correlazione tra la predilezione per i gusti amari, come caffè e cioccolato fondente, e “malevolent personality traits, with the most robust relation to everyday 40 sadism and psychopathy”.

Acido e amaro

La risposta verso il gusto acido è comunque connotata negativamente, vista la sua correlazione con processi fermentativi spesso associati a contaminazioni da parte dei microorganismi. D’altra parte, come per il sale, la risposta al sapore acido dipende dalla sua intensità, tanto che sono moltissime le popolazioni dedite al consumo di prodotti fermentati, come lo yogurt o la birra.

Insomma, il nostro codice genetico nasconde delle precise predisposizioni di gusto, selezionate nei millenni per salvarci da cattive sorprese durante le battute di caccia e la raccolta delle bacche, resta solo da vedere le nostre nuove abitudini alimentari potranno influenzarci in futuro.

Fonti: “Individual differences in bitter taste preferences are associated with antisocial personality traits”, Sagioglou C. & Greitemeyer T. – Emilkirkegaard – Nature