Guida Michelin

ristoranti stellati Firenze 2019
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I ristoranti stellati di Firenze 2019

Il panorama gastronomico del capoluogo toscano è imperlato con ben 10 ristoranti premiati dalla prestigiosa Guida Michelin. 7 tra i ristoranti stellati di Firenze 2019 si trovano nel centro della città mentre 3 in provincia, dove arriva l’importante «new entry» de La Tenda Rossa. Riconfermate invece le tre stelle della celebre Enoteca Pinchiorri.

ristoranti stellati Firenze 2019

Ristoranti 3 Stelle Michelin 2019

  • Enoteca Pinchiorri – Annie Féolde; Riccardo Monco – Via Ghibellina, 87 – Firenze

Ristoranti 1 Stella Michelin 2019

  • La Tenda Rossa – Maria Probst; Cristian Santandrea -Piazza del Monumento, 9  – San Casciano in Val di Pesa, Cerbaia (FI)
  • Osteria di Passignano – Nicola Damiani- Via Passignano, 33 –  Badia a Passignano (FI)
  • Borgo San Jacopo – Peter Brunel – Borgo S. Jacopo, 62/R – Firenze
  • La Bottega del Buon Caffè – Antonello Sardi – Lungarno Benvenuto Cellini, 69/R – Firenze
  • La Leggenda dei Frati – Filippo Saporito – Costa S. Giorgio, 6/a – Firenze
  • Ora d’aria – Marco Stabile – Via dei Georgofili, 11 – Firenze
  • Il Palagio – Vito Mollica – Borgo Pinti, 99 – Firenze
  • Winter garden by Caino – Valeria Piccini; Gentian Shehi – Piazza Ognissanti, 1 – Firenze

I ristoranti stellati di Firenze 2019 completano l’offerta di una delle città più apprezzate e al mondo. Una proposta gastronomica certamente di livello, degna della non distante Roma, che mostra anche un picco di estrema eccellenza. Insomma, una sicura meta di interesse per tutti gli amanti della buona cucina.

koks ristorante Isole Faroe
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Il ristorante stellato delle Isole Faroe, il più sperduto del mondo

Le Isole Faroe, un arcipelago danese del nord Europa, ospitano il piccolo ristorante stellato Koks, una realtà speciale, in una cornice naturalistica davvero incantevole, che merita davvero una visita. Sebbene sia uno dei ristoranti stellati più sperduti del mondo, il Koks ha richiamato l’attenzione mediatica internazionale, sia da un punto di vista culinario che esperienziale.

ristorante stellato Isole Faroe

Il piccolo ristorante, guidato dallo chef Poul Andrias Ziska, guida il visitatore alla scoperta delle prelibatezze naturali del posto, con una cucina raffinata e innovativa ma fortemente radicata nelle tradizioni locali e influenzata dalle antiche tecniche di cottura, il tutto nel massimo rispetto dell’ambiente e della stagionalità.

Koks, il ristorante stellato delle Isole Faroe

Il Koks, aperto dall’aprile 2011, si trova in una delle 18 isole vulcaniche di Faroe, situate tra Islanda e Norvegia, famose per la natura incontaminata, le straordinarie specie di uccelli e di animali presenti, per le grandi vallate e per le ripide e ventose scogliere. Non si capita per caso in questo luogo sperduto, e il ristorante è diventato un’ottima ragione per scoprire questa meta. Soprattutto dopo l’assegnazione della stella Michelin nel 2017, il Koks ha attirato visitatori ed esperti gastronomici di tutto il mondo. A giudicare dalle recensioni entusiastiche dei clienti, estasiati dal luogo, emozionati dall’eccellenza e dall’unicità del cibo e incantati dalla poesia dell’esperienza offerta dallo staff internazionale, sembra proprio che valga la pena affrontare questo lungo viaggio.

koks ristorante Isole Faroe

Il ristorante stellato delle Isole Faroe è ora collocato in un cottage immerso nel verde, e l’esperienza gastronomica è lenta e immersiva. I commensali trascorrono diverse piacevoli ore presso il Koks, ascoltando le storie e le spiegazioni dello staff e lasciandosi trasportare dalla magia delle numerose portate incluse nel menù degustazione, che nella versione completa ha un prezzo di circa 190 euro (1400 corone danesi). I piatti proposti includono, naturalmente, ingredienti, sentori e tecniche rappresentative delle isole di Faroe, tra specie di uccelli marini poco noti e cibi fermentati.

La cucina creativa ed essenziale di Poul Andrias Ziska

Come recita la descrizione del sito del Koks, lo chef del ristorante stellato delle Isole Faroe Poul Andrias Ziska, «padroneggia l’arte di distillare il gusto e l’olfatto dal paesaggio faroese, combinandoli in piatti squisiti». L’eccezionalità dei prodotti locali, la stagionalità e freschezza, l’utilizzo di antiche pratiche quali essiccazione, fermentazione, salatura e affumicatura, unite a uno stile d’avanguardia elegante e moderno, rendono la sua cucina eccezionalmente ricca e interessante.

cucina Poul Andrias Ziska

I suoi ingredienti preferiti sono i ricci di mare, l’agnello, e le rape locali che, a detta sua, sono le più dolci e succose del mondo, mentre il suo piatto più rappresentativo è l’agnello fermentato con cipolle. Il suo sogno è quello di creare una fattoria in loco dove lui e il suo staff possano coltivare funghi, bacche e verdure e magari organizzare corsi di formazione nella loro capanna adiacente al ristorante.

ristoranti stellati Napoli 2019
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I ristoranti stellati di Napoli 2019

Abbiamo raccolto per voi i ristoranti stellati di Napoli 2019. Ben 24 diverse proposte culinarie che hanno reso la città la più stellata d’Italia. Un luogo in cui la tradizione culinaria è radicata e si intreccia con una storia affascinante e paesaggi mozzafiato. Un firmamento di stelle brillanti tutte da scoprire e gustare.

ristoranti stellati Napoli 2019

Ristoranti 2 Stelle Michelin 2019

  • Taverna Estia – Francesco Sposito – Via Guido De Ruggiero, 108 – Brusciano
  • L’olivo – Andrea Migliaccio, Salvatore Elefante ad Anacapri – Via Capodimonte 14 – Capri
  • Danì Maison – Nino Di Costanzo – Via Montetignuso, 4 – Ischia
  • Quattro passi -Antonio Mellino – Via Amerigo Vespucci, 13N – Massa Lubrense
  • Don Alfonso 1890 – Ernesto Iaccarino – Corso Sant’Agata, 11/13 – Sant’Agata sui due golfi
  • Torre del Saracino – Gennaro Esposito – Via Torretta Marina d’Aequa, 9 – Vico Equense

Ristoranti 1 Stella Michelin 2019

  • Caracol – Angelo Carannante – Via Faro, 44 – Bacoli
  • Il riccio – Giovanni Bavuso – Via Molo di Baia, 47- Capri
  • Mammà – Salvatore La Ragione – Via Madre Serafina, 6 – Capri
  • Piazzetta Milù – Luigi Salomone – Corso Alcide de Gasperi, 23 – Castellammare di Stabia
  • Il mosaico – Giovanni De Vivo – Piazza Bagni, 4 – Ischia
  • Indaco – Pasquale Palamaro – Piazza Santa Restituta, 1 –  Ischia
  • Taverna del capitano – Alfonso Caputo – Piazza delle Sirene 10/11 – Massa Lubrense
  • Relais Blu – Roberto Allocca – Via Roncato, 60 – Massa Lubrense
  • Il comandante – Salvatore Bianco – Via Cristoforo Colombo, 45
  • Palazzo Petrucci – Lino Scarallo – Via Posillipo, 16 C
  • Veritas – Gianluca D’Agostino – Corso Vittorio Emanuele, 141
  • President – Paolo Gramaglia – Piazza Schettini, 12 – Pompei
  • Sud – Marianna Vitale – Via S. Pietro e S. Paolo, 8 – Quarto
  • Don Geppi – Mario Affinita – Corso Marion Crawford, 40 –  Sant’Agnello
  • Il buco – Peppe Aversa – Piazza S.Antonino – Sorrento
  • Terrazza Bosquet – Luigi Tramontano – Piazza Torquato Tasso, 34 – Sorrento
  • Antica Osteria Nonna Rosa – Peppe Guida – Via Privata Bonea, 4 – Vico Equense
  • Maxi – Graziano Caccioppoli – Via Luigi Serio, 8 – Vico Equense

I ristoranti stellati di Napoli 2019 individuati dalla Guida Michelin costituiscono un’attrattiva ulteriore di una delle città più amate d’Italia. C’è l’imbarazzo della scelta per coloro che decideranno di sperimentare la cucina d’alto livello del capoluogo e della sua provincia. Una proposta capace di rendere una visita di piacere o un viaggio di lavoro un’esperienza da ricordare.

ristoranti stellati Roma 2019
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I ristoranti stellati di Roma 2019

I 23 ristoranti stellati di Roma 2019 sono la conferma che la Capitale d’Italia sta vivendo un periodo di fermento e rinascita gastronomica. Sono 21 quelli con una singola Stella Michelin, tra cui la novità del Moma dello chef Andrea Pasqualucci, neo-promosso di quest’anno. A innalzarsi dal gruppo vi sono invece Il Pagliaccio dello chef Anthony Genovese che mantiene le sue due Stelle Michelin, e La Pergola, con il massimo riconoscimento delle tre stelle, guidato dallo chef Heinz Beck. La Capitale precede così Milano dietro a Napoli rispetto al numero totale di ristoranti stellati. 

ristoranti stellati Roma 2019

Ristoranti tre stelle Michelin 2019

  • La Pergola – Heinz Beck – Via Alberto Cadlolo, 101

Ristoranti due stelle Michelin 2019

  • Il pagliaccio – Anthony Genovese – Via dei Banchi Vecchi, 129/a

Ristoranti una stella Michelin 2019

  • Il Tino – Daniele Usai – Via Monte Cadria, 127 – Fiumicino
  • Pascucci al Porticciolo – Gianfranco Pascucci – Viale Traiano, 85 – Fiumicino
  • Aminta Resort – Marco Bottega -Via Trovano, 5 – Genazzano
  • Antonello Colonna Labico – Antonello Colonna – Via di Valle Fredda, 52 – Labico
  • Acquolina – Angelo Troiani – Via del Vantaggio, 14
  • All’Oro – Riccardo Di Giacinto – Via Giuseppe Pisanelli, 23/25
  • Aroma – Giuseppe di Iorio – Via Claudio Monteverdi, 16
  • Assaje – Andrea Migliaccio – Via Ulisse Aldrovandi, 15
  • Bistrot 64 – Kotaro Noda – Via Guglielmo Calderini, 64
  • Il Convivio Troiani – Angelo Troiani – Vicolo dei Soldati, 31
  • Marco Martini Restaurant – Marco Martini – Viale Aventino, 121
  • Enoteca al Parlamento Achilli – Massimo Viglietti – Via dei Prefetti, 15
  • Enoteca La Torre – Domenico Stile – Lungotevere delle Armi, 23
  • Glass Hostaria – Cristina Bowerman – Vicolo de’ Cinque, 58
  • Imàgo – Francesco Apreda – Piazza della Trinità dei Monti, 6
  • Metamorfosi – Roy Caceres – Via Giovanni Antonelli, 30
  • Moma – Andrea Pasqualucci – Via di S. Basilio, 42
  • Per Me Giulio Terrinoni – Giulio Terrinoni – Vicolo del Malpasso, 9
  • Pipero – Luciano Monosilio – Corso Vittorio Emanuele II, 250
  • La Terrazza – Fabio Ciervo – Via Ludovisi, 49
  • Tordomatto – Adriano Baldassarre – Via Pietro Giannone, 24

La magia della città eterna non può che essere amplificata dall’interessante offerta gastronomica di alto livello. I ristoranti stellati di Roma 2019 sono molti e offrono la possibilità di spaziare tra diverse proposte, tutte originali e degne di un assaggio.

ristoranti stellati milano
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I ristoranti stellati di Milano 2019

I ristoranti stellati di Milano nel 2019 sono 18, con 4 due stellati e 14 con una stella. Rispetto all’edizione 2018, quella in cui Carlo Cracco ha perso la sua seconda stella per intenderci, ci sono due locali in meno sulla lista. Tra i ristoranti stellati 2019 della Guida Michelin ha premiato con il suo massimo riconoscimento, le ambitissime 3 stelle, Mauro Uliassi, chef del ristorante Uliassi, ma non vede novità positive per Milano, che vede il ristorante Armani e Essenza perdere la loro stella. La lombardia, tra le altre cose, si conferma la regione con più stellati d’Italia.

ristoranti stellati milano

Ristoranti due stelle Michelin 2019

  • Enrico Bartolini al Mudec – Enrico Bartolini – via Tortona, 56
  • Il Luogo di Aimo e Nadia – Alessandro Negrini e Fabio Pisani – via Montecuccoli, 6
  • Seta – Antonio Guida – via Monte di Pietà, 18
  • Vun – Andrea Aprea – via Silvio Pellico, 3

Ristoranti una stella Michelin 2019

  • Alice Eataly Milano Smeraldo – Viviana Varese – piazza XXV aprile
  • Berton – Andrea Berton – via Mike Bongiorno, 13
  • Contraste – Matias Perdomo – via Giuseppe Meda, 2
  • Cracco – Carlo Cracco – Corso Vittorio Emanuele II
  • Innocenti evasioni – Tommaso Arrigoni – via privata della Bindellina
  • Felix Lo Basso – Felice Lo Basso – piazza Duomo, 21
  • Iyo – Michele Biassoni – via Piero della Francesca, 74
  • Joia – Pietro Leeman – via Panfilo Castaldi, 18
  • Lume – Luigi Taglienti – via Watt, 37
  • Sadler – Claudio Sadler – via Ascanio Sforza, 77
  • Tano Passami l’olio – Tano Simonato – via Villoresi, 18
  • Tokuyoshi – Yoji Tokuyoshi – via San Calocero, 3
  • Trussardi alla Scala – Roberto Conti – piazza della Scala, 5
  • D’O – Davide Oldani – piazza della Chiesa, 14 Cornaredo

Come anticipato, Milano risulta essere una delle città con il panorama gastronomico più variegato della Lombardia, con ristoranti stellati che coprono molti stili diversi di cucina. Non resta che vedere se l’anno prossimo il cerchio dei premiati riuscirà ad ampliarsi.

ristoranti stellati 2019
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Ristoranti stellati 2019 Guida Michelin

Per il 2019 sono 29 i nuovi ristoranti stellati, con alcune grosse novità. Alcuni pronostici sono stati confermati, altri invece sono stati prontamente smentiti: guadagna la terza stella lo chef Mauro Uliassi, del ristorante Uliassi, mentre non c’è nessuna nuova seconda stella. In questa edizione sono diventanti 10 i ristoranti con tre stelle Michelin, 39 le due stelle, due in meno dell’anno scorso, e 318 i ristoranti con una stella. Nessuna menzione invece per Cracco in Galleria di Carlo Cracco.

ristoranti stellati 2019
Mauro Uliassi del Ristorante Uliassi

La nuova terza stella

Il nuovo tre stelle Michelin italiano è Mauro Uliassi del ristorante Uliassi. La sua cucina affonda in una tradizione che si evolve continuamente, dove il pesce è sicuramente il protagonista, ma c’è spazio anche per la selvaggina. Un’esperienza che vale il viaggio.

Premi Speciali Michelin 2019

Anche in questa edizione della guida Michelin vengono consegnati alcuni premi speciali, ecco quali sono e chi li ha vinti:

  • Passion for Wine 2019: Locanda Devetak – Augustin Devetak
  • Servizio di sala Michelin 2019: Casa Perbellini – Barbara Manoni
  • Premio Qualità nel Tempo 2019: La bottega del 30 – Helené Stoquelet
  • Premio Giovane Chef 2019: I Portici – Emanuele Petrosino

Il Premio Speciale Donna Chef 2019 verrà assegnato nella primavera del 2019.

Nuovi ristoranti una stella Michelin 2019

Sono 29 i nuovi una stella Michelin, in particolare:

  • Confusion Lounge – Italo Bassi
  • Sapio – Alessandro Ingiulla (più giovane chef della guida Michelin)
  • St George by Henz Beck – Giovanni Solofra
  • Quafiz – Antonino “Nino” Rossi
  • Due Camini – Domingo Stingaro
  • Bros’ – Floriano Pellegrino
  • Caracol – Angelo Carannante
  • Vitantonio Lombardo – Vitantonio Lombardo
  • Locanda Severino – Giuseppe Misuriello
  • Casa Iozzìa – Lorenzo Iozzìa
  • Danilo Ciavattini – Danilo Ciavattini
  • Moma – Andrea Pasqualucci
  • La tenda Rossa – Maria Probst e Cristian Santandrea
  • Al 43 – Maurizio Bardotti
  • Giglio – Stefano Terigi, Benedetto Rullo e Lorenzo Stefanini
  • Abocar due cucine – Mariano Guardianelli
  • Harry’s Piccolo – Alessandro Buffa
  • Stube Hermitage – Giovanni D’Alitta
  • In Viaggio, Claudio Melis – Claudio Melis
  • Astra – Gregor Eschgfaeller
  • Degusto Cuisine – Matteo Grandi
  • 12 Apostoli – Mauro Buffo
  • Materia – Davide Caranchini
  • Sedicesimo Secolo – Simone Breda
  • Spazio7 – Alessandro Mecca
  • Carignano – Marco Miglioli
  • Locanda del Sant’uffizio Enrico Bartolini – Gabriele Boffa
  • Cannavacciuolo Cafè  & Bistrot – Vincenzo Manicone
  • Cannavacciuolo Bistrot Torino – Nicola Somma

Gli sconfitti

Non tutti festeggiano in questa giornata. Carlo Cracco, secondo molti, avrebbe dovuto vincere una stella con il suo Cracco in galleria ma non ha ricevuto alcuna menzione nella guida. Diversi ristoranti hanno perso invece una stella:

  • Stazione di Posta
  • Antica Osteria dei Cameli
  • La Conchiglia
  • San Giorgio
  • Emilio
  • Ilario Vinciguerra
  • La Clusaz
  • Castel Fragsburg
  • Armani
  • Antonello Colonna
  • Magnolia
  • Dopolavoro

Con queste novità nel panorama dei ristoranti stellati si conclude la giornata dedicata alle premiazioni della Guida Michelin. Non resta che vedere come se la caveranno i nuovi arrivati fino alla prossima edizione.

storia guida michelin
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La storia della Guida Michelin

In principio fu la gomma. La storia della Guida Michelin iniziò poco più di un secolo fa, in Francia, nell’officina di due fratelli meccanici, Édouard e André Michelin, titolari dell’omonima fabbrica di pneumatici per biciclette. Erano tempi, all’epoca, in cui l’automobile era ancora poco diffusa, ma le cose stavano per cambiare. Così, con un po’ di inventiva e di casualità, nacque l’idea di una piccola guida per i primi viaggiatori su quattro ruote.

guida michelin ciclisti

Una guida per gli avventurieri

Nel 1898, nove anni dopo la fondazione della loro azienda, la coppia di imprenditori cominciò per gioco a scrivere un piccolo breviario che rendesse più soddisfacente lo spostamento dei pochi automobilisti francesi. Con i primi modelli sperimentali dell’automobile era davvero un’avventura viaggiare su quei veicoli a gasolio. Era un evento incontrare altri piloti lungo le strade di Francia. Così nel 1900 i due fratelli, in occasione dell’Esposizione Universale, pubblicarono la loro prima edizione del libro, con l’attuale copertina color rosso, dando vita alla storia della Guida Michelin.

fratelli Michelin

All’inizio la creazione dei fratelli Michelin si rivolgeva ai ciclisti, ma guardava anche al mercato automobilistico ancora agli esordi. E considerando il numero ridotto di auto in circolo, così come l’esperienza della guida, gli autori offrirono in quel piccolo annuario gratuito una serie di informazioni pratiche: officine di meccanici e gommisti, farmacie – che all’epoca vendevano anche gasolio – lista di hotel, itinerari. I ristoranti, per il momento, non trovarono spazio.

L’intuizione di Andrè Michelin

Nel frattempo, l’espansione della compagnia di pneumatici portò alla diffusione internazionale della guida. È del 1904 la prima copia estera in Belgio, cui seguì la prima edizione britannica nel 1911. La svolta nella storia della guida avvenne nel 1920: leggenda vuole che il maggiore dei Michelin, durante una visita al garage di un benzinaio, notò che una pila delle loro guide era utilizzata come sostegno per un banco di lavoro privo di una gamba.

guida avventurieri

La nebbia del mito confonde i racconti e la storia: tra una reazione indignata e un’idea lungimirante, Andrè decise di trasformare il piccolo libretto gratuito in una guida a pagamento – al costo di sette franchi – convinto che l’automobile avrebbe caratterizzato tutto il Novecento.

Una guida per viaggiatori e buongustai

Così, dal 1920, la Guida Michelin introdusse la sezione della ristorazione, per venire incontro ai crescenti automobilisti e alle loro esigenze di viaggiatori. E diventò popolare a tal punto che i fratelli iniziarono a investire su anonimi ispettori affinché visitassero ristoranti e hotel e dessero loro dei voti di gradimento. Tradotto: le famose stelle Michelin. Questo sistema fu riconosciuto e introdotto nel 1926.

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Nel tempo la Guida Michelin è diventata un simbolo per viaggiatori amanti del buon cibo. Addirittura nel 1944, durante la Seconda Guerra Mondiale, la Rossa fu pubblicata e distribuita nei paesi degli Alleati che sbarcarono in Normandia. Per quanto riguarda l’Italia, la Guida apparve per la prima volta nel 1956, coprendo il tratto che va dalle Alpi a Siena. L’intera penisola italiana venne invece «mappata» solo l’anno successivo, nel 1957, al «modico» prezzo di 1.500 lire.

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3 cose che non sai sulla Guida Michelin

Quando si tratta della Guida Michelin e delle stelle che assegna ci sono molti aspetti ancora avvolti nel mistero. Tutti conoscono la Rossa e bene o male, chiunque ha sentito parlare dell’ambito riconoscimento che attribuisce, ogni anno, a ristoranti e chef di tutto il mondo. D’altra in pochi sanno esattamente come si prendono le famose stelle, quale sia il loro preciso significato e che ci sono chef che, per vari motivi, hanno deciso di rinunciarvi.

Come si prendono le stelle Michelin

guida michelin

In molti pensato che il giudizio sia espresso esclusivamente sullo chef, ma ogni buona forchetta sa che il ristorante è un complesso sistema e tutte le sue componenti devono funzionare alla perfezione. Questo non toglie che si cominci dal piatto: gli ispettori della guida Michelin valutano

  • Qualità del prodotto
  • Equilibrio fra gli ingredienti
  • Tecnica della preparazione
  • Creatività dello Chef

Gli ispettori fanno in modo di scegliere preparazioni complesse così da mettere alla prova tutta la brigata del ristorante, non solo l’executive chef. C’è anche spazio per l’ambiente e il servizio. Questo non toglie che i criteri per assegnare le stelle Michelin sono ancora molto misteriosi.

Cosa significano

Un altro aspetto che si considera poco delle stelle Michelin è il loro significato. È evidente che si faccia riferimento alla qualità dei piatti e all’abilità del cuoco, ma non bisogna dimenticarsi che la guida nasce dai fratelli Michelin, fondatori della famosa casa di pneumatici francesi. L’obiettivo iniziale di questo libricino, per la prima volta pubblicato nel 900, era di allietare il viaggio degli automobilisti, pertanto

  • Una stella significa: cucina molto buona nella sua categoria.
  • Due stelle significa: cucina eccellente, merita una deviazione
  • Tre stelle significa: cucina eccezionale, merita il viaggio
stelle michelin

Per questo motivo molti ristoranti 3 stelle offrono anche alcune stanze per poter passare la notte dopo una cena indimenticabile.

Chi le ha restituite

Essere premiati con una o più stelle Michelin è, per molti chef, un enorme onore, da cui però derivano grandi responsabilità. Una volta guadagnato questo importante riconoscimento infatti le prenotazioni al ristorante aumentano visibilmente, ma l’impegno di tutta la brigata deve essere a livello. A volte gli chef possono arrivare a considerare eccessiva la pressione causata dalle stelle e, per questo, ci rinunciano.

stelle michelin restituite

Il caso più famoso è quello di Sebastien Bras, figlio di Michel Bras, uno dei più apprezzati chef francesi, che ha chiesto di potersi liberare delle sue 3 stelle. Più recente è il caso di uno chef scozzese, Stephane Borie, che ha preferito dedicare più tempo alla famiglia. Perfino Marco Pierre White, maestro del famoso Gordon Ramsay, sembrerebbe aver chiesto ai direttori della Guida Michelin di non visitare il suo ristorante a Singapore.

potenzialita avocado
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L’avocado finisce sulla guida Michelin

La World Avocado Organization ha collaborato con la guida Michelin per l’edizione di quest’anno, una prima volta per un progetto che vede la Rossa impegnata con un prodotto agroalimentare fresco. L’avocado, un superfood particolarmente amato dai Millennial, è stato il tema della presentazione dei nuovi premiati dalla guida Michelin di quest’anno in Gran Bretagna e Irlanda.

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La collaborazione tra Avocado e guida Michelin

Lo chef Niall Keating, premiato dalla guida Michelin come giovane chef dell’anno 2018 in Europa, ha dedicato due piatti all’avocado, un modo per far scoprire lati di questo frutto ancora da esplorare. Del resto, come già accennato, è la prima volta che la guida organizza questo tipo di collaborazione con un frutto.

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Piatto dello chef Niall Keating

La World Avocado Organization, assieme alla Avocados From Peru, ha anche messo a punto una mappa virtuale in cui poter trovare 33 ristoranti stellati in cui viene impiegato il famoso superfood, uno strumento studiato apposta per i più appassionati. È stata anche presentata la prima birra all’avocado prodotta in Europa.

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In molti hanno apprezzato questa collaborazione, interpretata come un avvicinamento da parte della guida a piatti e alimenti caratteristici delle nuove generazioni. D’altra parte molte delle potenzialità dell’avocado in cucina devono ancora essere scoperte, ma questo progetto è sicuramente un utile punto di partenza.

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L’altra faccia delle stelle Michelin, uno chef le restituisce

La notizia di uno chef che rinuncia alla propria stella Michelin può suonare incredibile, considerando quanto il riconoscimento della guida sia tenuto da conto dai buongustai di tutto il mondo. Eppure Stephane Borie, assieme a Sarah Francis e Kathryn Francis hanno rinunciato all’ambito premio per potersi dedicare alla famiglia. Spesso ce ne dimentichiamo, ma le stelle Michelin non sono solo un riconoscimento, ma forse soprattutto una fonte di responsabilità.

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Stephane Borie, Sarah Francis e Kathryn Francis

Perché rinunciare alla stella Michelin

Stephane e Sarah sono la coppia alla guida del The Checkers, un ristorante scozzese che dal 2011 si vedeva posizionato con una stella sulla prestigiosa guida Michelin. Hanno tre figli e collaborano con la sorella di Sarah, Kathryn, che ne ha altri due. Hanno accolto il riconoscimento con grande entusiasmo, sia come un raggiungimento personale che come un vanto per la comunità dove vivono.

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Un piatto del The Checkers

Per questo motivo è stato difficile decidere di rinunciarvi, soprattutto perché le stelle Michelin possono avere un impatto significativo sul successo commerciale di un locale. Ma da un grande potere, direbbe qualcuno, arrivano grandi responsabilità e garantire di anno in anno la qualità che ci si aspetta da uno stellato può portare via tempo ed energia. Al punto che Stephane e Sarah hanno deciso di riconsegnarla, per potersi dedicare di più alla famiglia.

sebastien bras le suquet
Sébastien Bras del Le Suquet

Non è comunque l’unico caso: quasi un anno fa Sébastien Bras del Le Suquet, ristorante con 3 stelle Michelin, aveva chiesto alla guida di essere rimosso. La causa della scelta sarebbe stata l’enorme pressione a cui lo chef era sottoposto, pressione che a 46 anni non era più intenzionato a sostenere. Anche Marco Pierre White, mentore del famoso Gordon Ramsay, ha chiesto agli ispettori della guida di non andare nel suo locale a Singapore.

Fabrizia Meroi la migliore chef donna secondo la Guida Michelin
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Fabrizia Meroi, la migliore chef donna secondo la Guida Michelin

La Guida Michelin ha finalmente premiato la migliore chef donna d’Italia dell’anno 2018, un premio che è andato a Fabrizia Meroi, impegnata al ristorante Laite a Sappada, in provincia di Belluno. La premiazione svolta all’inizio di quest’anno, che ha visto le 3 stelle Michelin assegnate al St. Hubertus di Norbert Niederkofler, aveva lasciato temporaneamente sospesa l’assegnazione del premio per la migliore chef donna, che finalmente è stata svelata. Vi raccontiamo chi è.

Chi è Fabrizia Meroi?

La chef Fabrizia Meroi sembra non essere un’amante dei riflettori e lascia parlare per sé la sua cucina. Un’arte che arriva dalla famiglia, potremmo dire che ce l’ha quasi nel sangue, con la nonna impegnata a gestire una famosa osteria a Cividale del Friuli. Poi l’incontro del tutto casuale con Roberto, un sappadino doc, con cui inizia un’avventura gastronomica che culminerà proprio al Laite.

Fabrizia Meroi la migliore chef donna secondo la Guida Michelin

Nel 2005 riceve l’ambito riconoscimento delle 3 forchette e nel 2011 rientra nell’associazione «Le soste». Man mano la sua cucina si raffina e da passione si trasforma presto in una professione da perfezionare. Scopre così la cucina d’autore, anche svolgendo degli stage che le permettono di guadagnare una nuova prospettiva sui fornelli.

I piatti di Fabrizia Meroi

La cucina è in costante equilibrio tra tradizione e innovazione, con preparazioni che strizzano l’occhio ai piatti della cultura gastronomica locale come il cervo o la Sopa coada, un pasticcio di piccione cotto a lungo, un piatto che appartiene alla storia trevigiana.

Fabrizia Meroi la migliore chef donna secondo la Guida Michelin

Ma i suoi piatti sanno essere anche estremamente fini, basta vedere i menù più recenti, in cui si può trovare uno spettacolare cervo fondente servito con funghi, pinoli e una sorta di gin tonic analcolico.

Fabrizia Meroi la migliore chef donna secondo la Guida Michelin
Cervo fondente

Non manca nemmeno il pesce, sempre locale, come la trota marmorata, servita con finocchio e semi di anice. La sperimentazione in questo caso si fa sentire ancora più decisa, con una cialda di polline e l’utilizzo della spirulina, assieme ad una maionese aromatizzata.

Fabrizia Meroi la migliore chef donna secondo la Guida Michelin

Si fanno notare anche i primi piatti, da una parte un più tradizionale tortello al radicchio di monte, dall’altra dei tagliolini di riso venere, guarniti con cappucci, speck e cumino.

Fabrizia Meroi la migliore chef donna secondo la Guida Michelin
Fabrizia Meroi la migliore chef donna secondo la Guida Michelin
La guida Gault Millau alternativa alla guida Michelin che dovreste conoscere
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La guida Gault Millau, l’alternativa alla guida Michelin che dovreste conoscere

Avete mai sentito parlare della guida Gault Millau? Si tratta, per certi versi, di un’alternativa alla guida Michelin, un’opera anch’essa francese, ma sicuramente più famosa. Eppure sempre più spesso ne sentiamo parlare, come per il caso dello chef Andreas Caminada, ospite di una delle ultime puntate di Masterchef. Uno degli aspetti più interessanti di questa guida è il suo punteggio, da 0 a 20, che permette una valutazione più «sfumata» delle classiche stelle, anche se oggi si preferiscono i cappelli.

La guida Gault Millau

Come funziona la guida Gault Millau

Nata nel 1973, molto dopo la sua controparte con le stelle, la guida Gault Millau – che prende il nome dai fondatori Henri Gault e Christian Millau, si è inizialmente dedicata alla Novelle Cuisine, codificandola addirittura con una serie di comandamenti. Doveva concentrarsi solamente sulla città di Parigi, ma dopo poco tempo cominciò ad allargarsi al resto della nazione e poi del mondo, fino a diventare oggi una tra le guide più influenti.

Come funziona la guida Gault Millau
Henri Gault e Christian Millau

Non si comporta come la guida Michelin, che dedica una certa attenzione anche al contesto del ristorante, dal suo arredamento e pulizia all’apparecchiamento, ma concentra l’attenzione su gusto, presentazione e fantasia dello chef. Il giudizio poi, originariamente, era espresso con un punteggio che andava da 0 a 20 punti, che oggi è più comodamente tradotto in numero di capelli, fino a cinque.

La guida Gault Millau alternativa alla guida Michelin che dovreste conoscere

Il Time, la famosa rivista statunitense, ha definito questa guida come una sorta di nuovo testamento, in contrapposizione alla Guida Michelin che dovrebbe essere il vecchio. Detto questo, usufruire del loro sito attuale non è così semplice: la maggior parte dei ristoranti presenti nella guida sono nel nord Italia e non è così intuitivo navigare tra i diversi chef. Si scopre però che ristoranti come il Sissi, a Merano, ha una Stella Michelin e un punteggio di 17/20 per la guida Gault Millau. Il Zur Rose in provincia di Bolzano, allo stesso modo, ha una stella Michelin e un punteggio di 17/20. Sembrerebbe insomma che le due guide, in un certo modo, siano allineate.

Stelle Michelin, sapete quali sono i criteri per assegnarle?
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Stelle Michelin, sapete quali sono i criteri per assegnarle?

Le stelle Michelin sono il sogno di molti chef, e l’omonima guida viene considerata dalla maggior parte delle persone come il podio della ristorazione mondiale. Non molti però sanno cosa bisogna fare per ottenere le famose stelle, quali siano i criteri e cosa venga effettivamente valutato dai rigorosi ispettori per decidere i più meritevoli. Creatività, eccellenza, servizio sono solo alcuni dei criteri seguiti, sapete quali sono gli altri?

Stelle Michelin, sapete quali sono i criteri per assegnarle?

Il significato delle stelle Michelin

«Bonjour, questo è – nome dell’ispettore – dalla guida Michelin, la stiamo chiamando per informarla che lei sarà incluso con una stella nella prossima guida Michelin nella città di…» Così si realizza il sogno di molti chef, ma non è semplice sentire quelle parole per telefono. Cominciamo col dire che ad ogni stella corrisponde un giudizio che racchiude una somma di tutti gli aspetti valutati: una stella corrisponde ad un ristorante molto buono nella sua categoria; due stelle indicano una cucina eccellente, mentre le meritano tutte e tre solo le cucine eccezionali.

perfezione stelle michelin

Per valutare l’aspetto culinario di un ristorante gli ispettori scelgono solitamente un piatto da cui poter dedurre diversi aspetti della bravura di uno chef. Solitamente vengono selezionati quei piatti che danno modo di valutare l’equilibrio degli ingredienti e la loro qualità, assieme alla creatività dello chef e la sua abilità di rivisitare le ricette in modo originale. Non viene tralasciato nemmeno il rapporto qualità/prezzo. Per meritare il massimo risultato però questa prima fase non basta.

Normalmente i giudici per assegnare le stelle Michelin proseguono con l’ordinazione di altre tre portate, in modo da valutare non solo la competenza dell’Executive chef ma anche dell’intera brigata. Allo stesso tempo non vengono tralasciati il servizio, che deve essere veramente impeccabile, l’atmosfera del locale, gli arredi e ultima ma non ultima la location. Tra stelle vuol dire una sola cosa: perfezione. In ciascuno degli ambiti che abbiamo elencato, fino ad arrivare all’educazione del personale di sala.

i criteri delle stelle michelin

Non è un affare semplice

Prima che si arrivi a questo punto però devono accadere alcune cose abbastanza interessanti: la guida Michelin ha scout e ispettori, quando un ristorante comincia a far parlare di sé e facile che uno scout possa capitare tra i suoi tavoli. Se questa prima «esplorazione» diciamo informale ha successo scatta una comunicazione interna che porta all’attenzione dei veri e propri ispettori il locale.

Questi ristoranti segnalati entrano a far parte della cosiddetta Rising Stars Route, dove vengono raccolti tutti quei posti che aspetteranno di ricevere la prima o la prossima stella. E cosa succede dopo l’ingresso nella Guida? Solitamente i primi giorni dopo non c’è una grande differenza, ma di lì a poco, quando comincerà a circolare la voce, i ristoratori sono invitati a mettere in piedi un vero sistema di prenotazioni, perché le richieste saranno pronte a schizzare alle stelle – perdonate il triste gioco di parole.

Guida Michelin e stelle

Ma non è ancora finita, anzi, paradossalmente l’avventura delle stelle inizia solo quando viene assegnata la prima. A quel punto ci sono chef che la descriverebbero come una vera e propria dipendenza, un bisogno di scalare la cima, di mantenere quel valore, anche per non vedere diminuire il flusso delle prenotazioni.

Sono in molti addirittura a sostenere che il passaggio dalla prima stella alla seconda è molto più difficile, guadagnare la terza, praticamente impossibile: oltre a tutti i parametri che abbiamo elencato nella prima parte dell’articolo la reputazione dello chef deve essere immacolata e il gusto dei suoi piatti deve aderire a quello degli ispettori che gli faranno visita nella fatidica circostanza. Quest’ultima parte non è nemmeno così vera purtroppo, visto che i giudici della guida Michelin non visitano solo una volta il ristorante, anzi, un due stelle può avere ispettori della ogni mese!

Fonti: Huffington Post