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Andouille, la antigua salchicha francesa que aún no conoces

Se llama Andouille y es un término que denomina una antigua salchicha francesa, con una producción y origen diferentes. Es un verdadero testimonio de la cocina del pasado los franceses y estadounidenses.

Andouille es una antigua salchicha francesa, al menos eso es lo que queremos decir hoy con el término, aunque más correctamente indicaría un conjunto bastante complejo de carnes curadas. En cualquier caso, es un producto extremadamente pobre que hoy en día se ha hecho muy popular en Estados Unidos, especialmente en Louisiana y Nueva Orleans.


andouille una antigua salchicha francesa

Los mil matices del Andouille

Comencemos con una definición algo técnica: el Andouille es exclusivamente de origen porcino, con la excepción de alguna preparación especial basada en carne de caballo. La inmensa mayoría de estas salchichas son ahumadas, cocidas y se venden ya cortadas. Pero todavía no hemos llegado a la parte más interesante: estamos acostumbrados a ver salchichas hechas de músculos más o menos finos y gordos, pero el Andouille se produce con intestino grueso, intestino delgado y otras partes de los llamados callos.

andouille antigua salchicha francesa

Como hemos adelantado, hay muchos tipos diferentes de esta carne, cada una de ellas identificada por una denominación de origen concreta. Sin embargo, se pueden destacar dos categorías principales de Anduille: la de Vire y la de Guéméné. Este último es quizás el más identificable, cuyo corte muestra las típicas circunferencias concéntricas, pero la verdad es que en el Code des usages de la charcuterie hay varios tipos distintos.

Una cosa interesante es que la famosa nduja calabrese, muy similar a la sobrasada, provendría de la Andouille francesa, aunque con el tiempo las dos preparaciones han seguido caminos muy distintos.

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