¿«Poco hecha» o «muy hecha»? Aquí tienes los 5 puntos de la carne

En los restaurantes, cada vez que pedimos un plato de carne, nos hacen la pregunta habitual: «¿Poco hecha o muy hecha?» La pregunta parece tener implícito que solo existen estos dos polos opuestos de cocción, cuando en realidad, un verdadero carnívoro informado tiene a su disposición un abanico de 5 términos diferentes para indicar con absoluta precisión el punto de su corte favorito. ¿Sabes cuáles son?

Blue

Comencemos por los más sangrientos y menos conocidos: el término blue. Es el término universalmente conocido para la cocción más corta en la cocina, implica un oscurecimiento de solo un minuto por cada lado en una pieza de dos dedos de grosor. La temperatura central en cualquier caso debe alcanzar y no superar los 30 grados. Es la cocción perfecta cuando se quiere conservar al máximo el sabor original de la carne y sus jugos, pero debe aplicarse a cortes que sean muy tierno.

Poco Hecho - Rare

Este es uno de los dos polos que mencionábamos en el título, la cocción hasta el punto de «que sangre» es un poco más intensa que la anterior, con 40-50 grados en el centro, y sin embargo jugosa y con un rojo intenso. Es uno de los clásicos, y personalmente mi favorito, excelente para aquellas carnes que buscan un chorrito de aceite crudo de oliva virgen extra o una pizca de limón para sacarle el máximo partido. Incluso si el aderezo que se pueda añadir sea mínimo, esta cocción mejora sin duda el sabor de la carne al máximo.

Este y el siguiente son los puntos más cercanos a la media. En el centro ya no está completamente rojo, sino que se vuelve más hacia el rosado, mientras que la temperatura de cocción debe establecerse entre 56-63 grados. Comienza a haber una textura crujiente más pronunciada en la superficie, perfectamente equilibrada con los jugos aún atrapados en su interior.

Hecho – Medium Done

Un paso por debajo del nivel máximo de cocción, llegando a 5 minutos por cada cara. La temperatura central se establece entre 73-76 grados, lo cual es ideal para derretir bien la grasa de ciertos cortes.

Muy hecho – Well Done

Este es el extremo que contrasta con el blue inicial, el corte que está muy hecho es aquel que se somete a una cocción más larga: 6 minutos por cada lado en este punto serían suficientes, pero hay que tener mucho cuidado de no pasarse. Para evitar tener que morder una suela de goma, se recomienda no exceder los 78 grados en la parte central. Cuando se corta, el bistec siempre debe parecer tierno y suculento, pero externamente la corteza estará crujiente y con un fuerte olor a brasas.