Lo strano e confuso mondo della marmellata

Strano che noi italiani, solitamente molto attenti alle tematiche di natura gastronomica, ci siamo trascinati dietro questa particolare confusione: che cos’è, esattamente, la marmellata? C’è differenza tra questa e la confettura? E con termine «composte» allora a cosa ci dovremmo riferire?

Abbiamo sempre sbagliato

È meglio mettersi il cuore in pace, la conseguenza più diretta di questa confusione è che quasi nessuno di noi ha usato correttamente il termine marmellata. Perché, se lo avessimo fatto, ci saremmo sempre e solo riferiti a quelle salse preparate esclusivamente con agrumi. Avete capito bene, niente che sia fatto con qualcosa di diverso da arance, limoni, mandarini o chinotti può essere considerato una marmellata.

Tutti gli altri frutti danno alla luce composte o confetture, anche se i due termini non sono per nulla sinonimi. La differenza sta nel rapporto tra la frutta e gli zuccheri presenti nel prodotto finale: per quanto riguarda le confetture, difficilmente la quantità di frutta riesce a superare il 40%, lasciando una quantità notevole di zuccheri a dominare la salsa. Di contro la composta ha una quantità ridotta di carboidrati, per lasciare posto alla frutta, che in questo caso arrivano anche all’80%.

Per essere precisi esiste una ulteriore differenza tra le confetture: la dicitura confettura extra indica quei prodotti che contengono una quantità non inferiore a 350 grammi di frutta per un chilo di prodotto finito. In tutto questo discorso le conserve si presentano come qualcosa di diverso Ma come mai tutta questa confusione?

L’origine della parola marmellata si trova nel portoghese marmelada, una parola che in quella lingua indica una preparazione a base di mela cotogna. È solo nel 1982 che una Direttiva Europea ha creato questa distinzione precisa tra marmellate e confetture, tenendo a mente la tradizione anglosassone che vuole identificate con la parola marmalade esclusivamente le salse a base di agrumi.

Fonti: artimondo.it - orogel.it - wikipedia.org