Lardo di Colonnata, una storia legata a quella del marmo
Il profumo ricco e fragrante di aromi, unito al sapore delicato e fresco, hanno reso il lardo di Colonnata una vera e propria prelibatezza ricercata da tante persone. Questo alimento non è solo buono, ma è anche ricco di storia. Infatti, la sua origine è legata a quella del famoso marmo di Carrara e alla dura vita di chi lavorava nelle cave sulle Alpi Apuane.
Il lardo di Colonnata e il marmo
Lo stretto legame tra il lardo di Colonnata e il marmo lo si deduce subito osservando il luogo in cui viene fatto stagionare il prodotto. Infatti, il lardo è conservato all’interno di contenitori in marmo chiamate “conche”. Anche altri oggetti di vita quotidiana, come ad esempio il pestello e il mortaio con il quale venivano trattati il sale e le erbe aromatiche, erano sempre fatti in marmo.
D’altro canto, le persone del posto utilizzavano il materiale che potevano reperire con facilità sul posto e il marmo rappresentava la risorsa più diffusa. In questo modo, questa preziosa pietra non era solo destinata alla realizzazione di prodotti artistici e di pregio, ma anche alla lavorazione di oggetti di uso comune e alla costruzione delle abitazioni dei cavatori.
Le caratteristiche
Il lardo di Colonnata è inconfondibile, non solo per il sapore ma anche per come si presenta. Infatti, questo prodotto ha indicativamente forma rettangolare ed è spesso almeno tre centimetri. La forma ricorda quella dei blocchi di marmo che vengono prelevati dalla montagna, ma è dovuta all’utilizzo delle “conche” per la stagionatura. Questo saporito prodotto è ricavato dallo strato adiposo del dorso del maiale, di cui non si buttava via nulla.
La consistenza è morbida ed omogenea, mentre il colore è prevalentemente bianco, con delle sfumature rosacee. Il prodotto è dotato di una parte inferiore che si caratterizza dalla presenza della cotenna del maiale, mentre la parte superiore è ricoperta dal sale di stagionatura e dalle erbe aromatiche, sempre prelevate tra quelle che gli abitanti avevano a disposizione sulla montagna.
La storia
L’origine del Lardo di Colonnata è molto antica, almeno tanto quanto quella del paese di montagna da cui prende il nome. Infatti, si ritiene che Colonnata sia sorta da una colonia romana di schiavi che venivano impiegati per l’estrazione del marmo. Allora era usanza dare da mangiare degli alimenti ricchi di grasso a chi doveva affrontare dei lavori faticosi, come appunto i cavatori di marmo o i legionari romani.
La lavorazione del maiale si è consolidata con il trascorrere dei secoli, tanto che ha permeato la cultura locale. Ad esempio, la chiesa parrocchiale è dedicata a San Bartolomeo, patrono dei macellai, e in occasione delle celebrazioni per il santo era usanza festeggiare con una sagra in cui il prodotto di punta era il lardo.
Tradizione e modernità
Ancora oggi a Colonnata esiste una lunga tradizione della lavorazione del lardo che viene portata avanti dagli abitanti del paese. In questa suggestiva località immersa nelle cave di marmo e nella natura delle Alpi Apuane sono ancora numerose le larderie che lavorano con metodi tradizionali ed esportano un prodotto ricercato in tutto il mondo.
