E voi la sapreste riconoscere una buona mozzarella di bufala?

Assicurati che sia buona. Prendila con due dita premi la mozzarella se cola il latte te la pigli, se no desisti.

Così Don Pasquale, in una delle scene più evocative del classico della comicità Miseria e Nobiltà, si rivolge a Felice Sciosciammocca, mentre dà le indicazioni per la spesa perfetta. Lui aveva il suo metodo, e voi? Qual è il vostro per riconoscere un'ottima mozzarella di bufala?

Un formaggio delicato

La mozzarella è il primo formaggio fresco acquistato in Italia, superata solo da due cugini più anziani Parmigiano e Grana. Eppure, a differenza di questi ultimi due prodotti, il range di qualità ‘dell’oro bianco’ può variare moltissimo, tanto più che quando si tratta di mozzarella bisogna ricordarsi che stiamo parlando di uno dei formaggi più delicati sul mercato. E per quanto ci si possa sforzare di combattere tutte le possibili anomalie come gli sbalzi termici o le sofisticazioni con latte vaccino, l’acerrimo nemico della mozzarella rimane l’inesorabile tempo. Purtroppo però siamo in pochi ad avere la fortuna di abitare vicino a zone di produzione, può capitare quindi che sia necessario del tempo prima che questo formaggio raggiunga gli scaffali del nostro supermercato di fiducia. Potrà suonare categorico, ma dopo 48 ore dalla sua produzione è meglio che la mozzarella passi dal frigorifero ad una ricetta, piuttosto che servirla come portata.

Ma torniamo al problema dell’inizio articolo: come si riconosce una buona mozzarella di bufala? Dal paragrafo precedente risulta chiaro che un’occhiata all’etichetta è d’obbligo, tenendo a mente che la scadenza di una mozzarella è riportata solitamente a una settimana dopo la sua produzione. Il marchio è un altro ottimo indizio, se infatti è presente il bollo che garantisce il prodotto come DOP e quindi di qualità. Compare vicino allo stampo del caseificio, rotondo e colorato di giallo e rosso. Un altro fattore utile è il prezzo.

Non prendiamoci in giro, mangiare qualcosa di veramente buono non è cosa a buon mercato, se volete andare sul sicuro non comprate nulla sia al di sotto dei 9 euro al chilo, minimo, tenendo presente che il latte di bufala costa circa tre volte quello vaccino. I formati previsti dal disciplinare vanno dalle perle o cardinali da 25 grammi alle mozzarelle da 800 grammi, anche se le trecce cominciano ad avere un discreto mercato, fino ad un massimo di 3 chili, oltre c’è il serio rischia che non si riesca a bilanciare correttamente sapidità e dolcezza del formaggio.

Ma 'sta mozzarella di bufala?

Una volta aperta arriviamo ai veri indicatori della bontà di questo formaggio. Il colore, innanzitutto, deve essere bianco perla, il latte di bufala infatti non contiene betacaroteni che tendono a conferire al latte un lieve giallo paglierino, come può succedere col fior di latte. Il profumo è un’altra caratteristica fondamentale, visto che deve avere una specifica quanto identificativa nota muschiata, quasi di fungo, tipica del latte di bufale e che si sposa alla perfezione con i profumi del latte.

Quando arriviamo a tagliarla dobbiamo sentire bene la sua consistenza sotto il coltello, deve essere dura e fare un po’ di resistenza, soprattutto a livello superficiale e deve assolutamente, come ci ricordava prima Don Pasquale, rilasciare una grande quantità di liquido. E quando finalmente portate il sudato boccone alle labbra fate caso alle prime note di sapore, quasi di yogurt, un’acidità percepibile e soffusa, che si evolveranno poi nel sapore di panna, che lascia una sensazione di grassezza sulla lingua tipicamente legata a questo meraviglioso formaggio.