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Un mondo in fermento. Lo scricchiolio dell’antropocentrismo

Negli ultimi anni sono stati pubblicati diversi libri dedicati al mondo della fermentazione, una delle tecniche gastronomiche più antiche, che sta tornando sempre più in auge.

Pubblicato in America nel 2012 col titolo di The Art of Fermentation il volume di Sandor Ellix Katz è uscito tradotto in Italia nel gennaio 2018 per i tipi di Edizioni Sonda col titolo Il Grande Libro della Fermentazione, Alessandria, pp. 512. Nel maggio di quest’anno è stato pubblicato da Slow Food Editore, dello stesso autore, Il mondo della fermentazione, Bra, Cn, pp. 351, sintesi -in veste tipografica più leggibile e con taglio manualistico- del libro maggiore.

mondo in fermento

Altro volume sull’argomento, fra i tanti pubblicati, è quello di Kristen K. Shockey e Christopher Shockey, Alimenti fermentati per la nostra salute, Vicenza, Edizioni il punto d’incontro, 2016, pp. 382, dedicato specificamente alla latto-fermentazione delle verdure. La vivacità editoriale è il segnale dello straordinario interesse per i cibi fermentati che non solo si è affermata fra gli appassionati ma ha fatto capolino nella ristorazione nazionale. Alcuni riferimenti sono riportati nel manuale editato da Slow Food tra i quali viene citata l’esperienza bresciana di Cesare Rizzini e Michele Valotti (cfr. p. 312, cit.).

La fermentazione occupa un posto decisivo nell’alimentazione: salumi, formaggi, vini, birra, bevande come tè e caffè, cereali fermentati e verdure. Procedimento antichissimo di conservazione e di sanificazione è oggi riportato in auge per gli effetti salutari e rigenerativi che i cibi fermentati hanno sul microbiota intestinale. In particolare si riconosce al processo naturale che caratterizza la latto-fermentazione guidata delle verdure e della frutta la facoltà di produrre cibi dal sapore eccellente ed in grado di esercitare un influsso importante sulla salute intestinale.

Frutta e verdura fresca sono naturalmente ricoperte da microrganismi che provengono dalla superficie delle piante, dal terreno, dall’acqua e dall’aria. Alcuni di essi possono essere patogeni. I vegetali freschi sono naturalmente protetti dai processi vitali, ma quando vengono raccolti essi vengono attaccati da microorganismi che si alimentano delle sostanze vegetali in decomposizione. La fermentazione acido-lattica, grazie ad un procedimento adottato empiricamente da migliaia di anni, permette ai batteri buoni di assumere in permanenza il controllo del processo.

kimchi

Crauti tedeschi e Kimchi coreani sono cibi fermentati che testimoniano la diffusione planetaria della cultura dei cibi fermentati. Kimchi è il nome comune di qualsiasi verdura conservata secondo lo stile coreano, anche se in occidente con il termine kimchi si identifica la preparazione fermentata a base di cavolo cinese. La sua fama è aumentata enormemente negli ultimi anni per due episodi: l’influenza aviaria del 2008 che ha colpito i paesi orientali e che non ha provocato alcuna vittima in Corea e ciò è stato ascritto al consumo del Kimchi, ed il magnifico padiglione della Crea ad Expo 2015 di Milano, che milioni di persone hanno visitato.

Sono sostanzialmente due i presupposti culturali che stanno alla base di questa nuova fortuna dei cibi fermentati: da un lato l’orientamento al consumo alimentare sostenibile, a basso impatto ambientale, riassunta a volte sotto l’etichetta di permacultura, e dall’altro, ancor più decisivo, la consapevolezza che l’organismo umano, il nostro corpo, è un’entità fisica che vive perennemente in simbiosi con miliardi di microorganismi che popolano la superficie del nostro corpo, interna ed esterna, in particolare quella intestinale, il microbiota, che protegge, regola, favorisce i processi di assimilazione dei nutrienti e che influenza pesantemente non solo la nostra salute fisica ma anche il nostro sistema percettivo.

batteri intestinali

Su questo ultimo aspetto, alcuni passaggi de Il grande libro della fermentazione, sono magnifici.

«Nel nostro organismo i batteri sono più numerosi delle cellule con il nostro DNA unico […] la stragrande maggioranza si trova nell’intestino. I batteri scompongono le sostanze nutritive che altrimenti non saremmo in grado di digerire e svolgono un ruolo importante nel regolare l’equilibrio tra l’energia utilizzata e quella immagazzinata.» (Op. cit. pp. 20, 21). «Le ‘prove di un dialogo attivo’ tra i batteri intestinali e le cellule del sistema immunitario delle pareti intestinali sono inconfutabili. […] Da una prospettiva evolutiva, questo esteso microbiota ‘ci ha permesso di avere delle caratteristiche funzionali che non abbiamo dovuto sviluppare per conto nostro’: è un miracolo della coevoluzione – i batteri che coesistono con noi, nei nostri organismi, di fatto ci permettono di esistere.» (cit. p. 21). «Di fatto, i fermenti sono una delle caratteristiche fondamentali di molte, per non dire della maggior parte delle cucine.» (p.25).

I batteri, lontani dall’essere semplici forme di vita inferiore, sono ormai riconosciuti come altamente evoluti, con elaborati sistemi di adattabilità e resilienza. (cfr p. 23). «Dobbiamo cambiare! Se il cibo sterilizzato fa davvero morire di fame il nostro microbiota della stimolazione genetica, i cibi con colture vive, ricchi serbatoi di geni batterici, sono parte del nostro patrimonio culturale» (ibd.). Dove per cultura (e non coltura semplicemente) si intende l’interazione tra gli esseri umani e le piante: «la cultura parte dalla coltivazione della terra» (p. 25).

Attraverso lo spiraglio culturale aperto dal mondo apparentemente secondario dei processi fermentativi che riguardano i costumi alimentari degli uomini, l’impostazione evoluzionistica dello studio della specie umana delinea uno scenario straordinario in cui la presunzione di essere al centro dell’universo scricchiola e si stempera nella consapevolezza di essere partecipi di un processo siderale che la nostra capacità percettiva è incapace di cogliere appieno e ci rende paragonabili a pesciolini rossi che nuotano in una boccia piena d’acqua posta davanti ad un televisore acceso.

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Giornalista pubblicista, business developer di CAST Alimenti, Amministratore di Magazzino Alimentare – Innovethical food Initiative.