Scamorza, provola e caciocavallo: attenti a non fare confusione
Origini diverse, nomi diversi, tecniche diverse. Scamorza, provola e caciocavallo sono formaggi che fanno parte di una forte cultura gastronomica meridionale, ma spesso le loro differenze possono sembrare sottigliezze di poco conto. Oggi vi aiuteremo a capire quali sono le loro caratteristiche, in modo da fare un’ottima figura con i vostri amici «di giù». Ma non ci dimenticheremo di suggerirvi anche qualche alternativa biologica, per chi vuole il massimo per l’ambiente e per gli animali da cui questi formaggi sono prodotti.
Scamorza e provola: il segreto sta nel nome
Il termine scamorza deriva probabilmente dal termine «capa mozza» o testa mozzata. È un formaggio che tecnicamente si definisce a pasta semicruda e filata, fatto con latte bovino, ovino o bufalino. La provola invece viene dal termine «prova», un riferimento alla sua origine, legata ai piccoli campioni di cagliata che venivano prelevati per controllarne la filatura. A differenza della scamorza la pasta è totalmente filata. Le scamorze di bufala vengono prodotte quasi esclusivamente nel territorio campano e prevede un passaggio che alla provola manca: la stufatura.
Uno dei risultati evidenti è il colore, visto che quello della scamorza rimane solitamente più scura rispetto alla provola, che invece tende ad essere più bianca. Il sapore di entrambi questi formaggi però è simile e quando vengono sottoposti ad affumicatura lo diventa ancora di più. Il sistema più facile che avete per distinguerli rimane la forma. La scamorza si presenta come una sfera schiacciata, mentre la provola somiglia più ad una pera, parecchio grossa a seconda della pezzatura. Entrambi questi formaggi li potete trovare in versione biologica, prodotti con latte, caglio e fermenti lattici Bio, certificazione che garantisce anche l’assenza di conservanti o additivi.
Caciocavallo
Il titolo dell’articolo però prometteva tre formaggi, ed ecco allora ultimo ma non ultimo il caciocavallo. Era giusto lasciarlo in fondo alla lista perché in realtà si tratta di una tipologia di provola, forse la più conosciuta e ne esistono diverse denominazioni particolari, come il caciocavallo ragusano DOP o il silano DOP. Solitamente questa varietà viene prodotta con latti specifici, ottenute da vacche di grande pezzatura, seguendo sempre dei rigidi disciplinari di produzione. In questo caso trovare forme prodotte con metodo biologico è più difficile, mentre è relativamente più semplice imbattersi in caciocavallo prodotto con latte biologico, un sinonimo di qualità.
Fonti: formaggio.it - raccoltoemangiato.it - assolatte.it
