Salmì: cos’è e come si prepara
Quando si parla di selvaggina, il salmì rappresenta un grande classico, ma oggi capire cos’è davvero questa preparazione è tutt’altro che immediato. La ricetta, di origini antiche, prevede che vengano seguiti degli specifici passaggi e porta a un risultato finale carico di sapori. Alcuni trucchi aiutano, poi, a evitare gli inconvenienti.
Cos’è il salmì?
Per capire cos’è il salmì è necessario tornare indietro di secoli. Le origini della ricetta sono, infatti, già riferibili all’Impero Romano. Risulta, però, che essa sia diventata estremamente popolare solo nel Medioevo, quando brasati, stufati e altri piatti a base di selvaggina, raggiunsero la loro massima diffusione. Il termine deriva dal francese “salmis”, che a sua volta sarebbe un’abbreviazione di “salmigondis”. Il significato è quello di “miscela, ragù” e pare che le radici della parola siano latine. Con salmì si indica, comunque, oggi un particolare modo di cucinare la carne, che prevede l’impiego di vino rosso, verdure e spezie. Il procedimento permette di mitigare le note selvatiche tipiche della selvaggina e di aggiungere una nota agrodolce.
Come si prepara il salmì?
Capire cos’è il salmì significa comprendere i passaggi che compongono la ricetta. Si comincia lavando e immergendo la polpa della carne in acqua salata per circa 3 ore, cambiando frequentemente il liquido. Tocca, poi, alla marinatura. Si trasferisce, dunque, la carne in una ciotola, e si aggiungono carota, cipolla e aglio tagliati a pezzetti, insieme a erbe aromatiche e vino rosso.
Dopo 12-24 ore in frigo, arriva il momento della rosolatura della carne, ridotta a tocchetti, con cipolla, verdure e un grasso a scelta tra olio e burro. Nel frattempo si procede a filtrare il vino e a portarlo a bollore eliminando, con l’ausilio di una schiumarola, la schiuma bianca che si forma in cottura. Per completare la preparazione è necessario versare il vino nella pentola della carne e continuare la cottura per circa 30 minuti.
Alcuni trucchi
Dopo aver compreso cos’è il salmì e come si prepara è necessario prestare attenzione ad alcuni particolari. Bisogna, in primis, scegliere quale carne rendere protagonista del piatto. Lepre, cinghiale, capriolo e pernice sono tutte ottime scelte, ma è possibile anche virare su animali da cortile come coniglio e oca. La carne della gallina si presta particolarmente bene alla ricetta, dato che trattiene i liquidi e rimane morbida e succosa.
A fare la differenza è, poi, il vino. Optare per bottiglie pregiate significa avere la garanzia di esaltare al massimo il sapore della carne, ma i vini di media qualità rappresentano un’alternativa più accessibile. Una volta preparato, il salmì può essere conservato in frigo all’interno di contenitori ermetici per 5-6 giorni e diventa, quindi una ricetta ideale per evitare gli sprechi.
Capire cos’è il salmì significa aggiungere un altro tassello alla nostra comprensione della tradizione culinaria italiana. Oggi questa preparazione rimane molto amata ed è popolare soprattutto al Nord. Qui la carne così preparata viene utilizzata anche per insaporire la pasta e diventa, quindi, protagonista anche dei primi piatti. L’aggiunta di spezie esotiche, come curry e paprika, non è per altro rara.
