Qual è la differenza tra ragù bolognese e napoletano?

Se c'è un ragù che ci rappresenta nel mondo e in Europa – anche se spesso è mal interpretato – è quello alla bolognese. Ma questa specialità di carne stufata accompagnata da condimento (in genere pomodoro) si declina in tante regioni. E una delle sue versioni più iconiche si trova a Napoli e dintorni. Sembra proprio un altro piatto rispetto a quello nato in Emilia Romagna, ma sempre allo stesso modo si chiama. Allora che differenza c'è tra il ragù napoletano e il bolognese?

Il ragù bolognese e il ragù napoletano

C'è una differenza principale tra il ragù napoletano e il bolognese. E sta nel trattamento della carne: nel ragù alla bolognese, viene usata carne macinata grossa bovina insieme alla pancetta di maiale, messa in casseruola con un battuto di sedano, carote, e cipolla.

Nel ragù napoletano invece vengono usati pezzi di bovino e maiale, ma in genere non macinati. Via il sedano e carote, dentro basilico insieme ad abbondante sugo che ha la caratteristica di pippiare: appoggiando il coperchio della casseruola sulla cucchiaia il ragù rimane semi scoperto e bolle emettendo un rumore simile a quello della pipa.

Se il ragù bolognese è poi concepito come condimento di pasta fresca, ma si può accompagnare anche a polenta, l'utilizzo di pezzi interi di carne rende il napoletano perfetto anche come secondo unico.

La nuova ricetta del ragù bolognese

Altra differenza tra ragù bolognese e napoletano è che il primo ha una ricetta depositata alla Camera di Commercio di Bologna dall'Accademia italiana della cucina. La prima volta fu nel 1982, quando si cercava di cristallizzare adeguato condimento per l'altra eccellenza del luogo, la tagliatella.

La seconda nel 2023, quando sono state apportate modifiche che invece lo rendono un po' più pop. Alcune di queste riguardano la difficoltà di reperire nei supermercati la cosiddetta cartella (diaframma bovino), storico taglio di questa preparazione. Così oggi gli accademici ammettono in casseruola anche un misto di manzo e maiale, ma mai solo uno dei due.

Altre modifiche sono il brodo di dado (che serve a inumidire la carne in cottura), verso cui ora c'è indulgenza. Non ammesse invece pancetta affumicata, brandy in luogo del vino, farina per addensare.

Suggerimenti e regole

Evidente che una differenza tra ragù bolognese e napoletano, sta in questo: il primo è più soggetto a norma.

A Napoli e dintorni, ognuno lo fa come vuole il ragù: vino bianco, vino rosso, maiale, bovino e anche agnello perché no? Le possibilità sono tante, e spesso a guidare lo chef è il sentimento.

Ma nemmeno nel ragù alla bolognese c'è, forse, tutta questa rigidità. Anche il deposito della ricetta sembra, a giudicare da alcune parole, non è così tassativo. Almeno nella fase di preparazione.

Si specifica infatti in una nota: "La ricetta depositata non vuole rappresentare l’unica possibile, ma vuole essere una guida sicura alla realizzazione di un piatto eccellente che non tradisce gli usi e che stabilisce alcuni punti fermi con la consapevolezza che, come per gli spartiti musicali, la vera arte sta nell’esecuzione".