Perché la carbonara non è un piatto tradizionale

C'è un piatto capace di scatenare polemiche infinite da anni. Chef prestigiosi si sono erti in difesa della sua preparazione. I puristi rivendicano l'immodificabilità della ricetta, considerata un classico. Ma alla fine la carbonara non è propriamente un piatto della tradizione romana. Piuttosto lo è diventato in un secondo momento. Vediamo come e perché.

Perché la carbonare non è un piatto tradizionale: le ipotesi sull'origine

Perché la carbonara non è un piatto tradizionale? La prima motivazione è che questa non compare nominata nei ricettari storici. Pellegrino Artusi, autore de "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", praticamente la Bibbia della nostra ciucina, ad esempio non la menziona nel suo libro. E non è il solo. Nemmeno Ada Boni, che nel 1930 pubblicò il suo manuale di cucina romana, ne parla.

Piuttosto la genesi della carbonara è spesso spiegata con aneddoti suggestivi ma non sempre verificati. Ad esempio, affascinante è l'ipotesi che la collega al piatto servito durante le riunioni della carboneria a casa di una nobildonna ottocentesca. Il nome della pietanza, se si segue questa corrente, deriverebbe proprio dalla celebre associazione segreta che lottava per l'indipendenza italiana.

Ma ad avere molta quota è pure l'ipotesi alleata: quella secondo cui la carbonara sia un piatto cucinato per i soldati di stanza in Italia durante la Seconda Guerra Mondiale, partendo da uova e bacon che si erano portati dietro gli anglosassoni. Una traccia questa di cui si è parlato recentemente dopo l'intervento del gastronomo Alberto Grandi al Financial Times, sostenitore delle origini a stelle e strisce del piatto.

Queste sono, però, sono solo due fra le diverse ipotesi. Non si può dimenticare infatti quella appenninico-abruzzese: che suggerisce la derivazione del piatto odierno dal cace e ove, pietanza mangiata dai carbonai abruzzesi che lavoravano nell'Appennino nell'Ottocento.

Le prime ricette di carbonara

Di questo piatto si inizia davvero a scrivere in Italia dagli anni '50. Ecco un altro motivo che farebbe pensare alla carbonara come piatto non tradizionale. Si legge su Gambero rosso, che la prima ricetta della carbonara sia stata pubblicata nel 1952 negli Stati Uniti in una guida dei ristoranti di un distretto di Chicago dal titolo “An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side” di Patricia Bronté.

Mentre la prima ricetta italiana (diversa dall'odierna) è invece datata agosto 1954, quando appare sulla rivista La cucina italiana. Qui gli ingredienti erano spaghetti, uovo, pancetta, gruviera e aglio.

La diffusione nelle osterie

Altra traccia che dimostrerebbe la "giovinezza" della carbonara, è la sua diffusione tardiva nelle osterie romane. Non molto tempo fa Il Gusto ha approfondito questo tema in un articolo. Sostenendo che nella carte delle trattorie capitoline la carbonara sia comparsa solo pochi decenni fa (insieme a gricia e cacio e pepe). La facilità di queste preparazione avrebbe di fatto soppiantato classici della cucina laziale quali cannelloni, gnocchi di semolino e fettuccine con le rigaglie.