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Modello geoculinario: tra definizioni, storia e cultura della cucina

Definire il concetto di modello geoculinario è una missione tutt'altro che semplice, ma in nostro aiuto accorre Christian Boudan e il suo libro Le cucine del mondo

Cosa si intende per cucina?

È facile dare per scontato qualcosa che fa parte della vita di tutti i giorni, un atto ormai così abitudinario da essere spesso solo un insieme di gesti, più o meno creativi, compiuti un paio di volte nell’arco della giornata. Eppure il concetto di cucina racchiude molteplici sfaccettature, dalla sua complicata definizione alle sue implicazioni culturali e, una volta approfondito, può essere utilizzato come mezzo per indagare la nostra stessa storia. Così viene a crearsi l’idea di modello geoculinario

Un tentativo di definizione

“Il termine indica l’operazione, l’attività, il modo di cucinare e i cibi stessi, le vivande, con riguardo soprattutto alla loro qualità e quantità, o all’uso di condimenti, spezie, ecc., nella loro preparazione.” Così Treccani definisce la cucina, oltre che il mero ambiente in cui si preparano i cibi, come un susseguirsi di passaggi precisi attraverso i quali un prodotto viene predisposto al consumo.

Modello geoculinario: tra definizioni, storia e cultura della cucina

Ma si può andare ancora oltre: nel suo libro Le cucine del mondo, Christian Boudan spiega come la cucina non sia definibile da una tecnica in sé, ma dal “codice che si impone nel suo ripetersi, […] l’applicazione di una formula, la realizzazione della ricetta.” Per l’autore con il termine ‘cucina’ si identifica un ecosistema complesso condizionato anche da ciò che precede e segue l’atto preparatorio in sé, il mercato e la tavola. Sarebbero questi i luoghi dove avviene l’elaborazione dei piatti, si concretizza una ricetta e si compone infine un ricettario. Ancora non è sufficiente però, c’è un altro fattore da prendere in considerazione: se alla base di un ipotetico triangolo troviamo le tecniche e gli ingredienti, al suo vertice campeggia il desiderio e la volontà dei buon gustai, variabile questa ancora più difficile da delineare.

E la gastronomia?

Baudan sottolinea anche come la cucina in sé, almeno in Occidente, sia stata in qualche modo accantonata in favore di due sue ‘componenti’: la gastronomia, che riassume gli ambiti della storia e del piacere e la nutrizione, “che espone lo stato del sapere scientifico in merito ai rapporti tra alimentazione e salute”. Cercare di ascrivere la nascita della gastronomia ad un periodo particolare è difficile, l’autore suggerisce il XIX secolo, e in effetti risale a questo periodo quella che in molti considerano la prima opera di gastronomia, La fisiologia del gusto, di Anthelme Brillat-Savarin.

Modello geoculinario: tra definizioni, storia e cultura della cucina

Scopo di questa nuova branca di studi era di estendere l’arte culinaria, prerogativa fino a quel momento della nobiltà, alla nuova classe borghese. Mezzo secolo dopo vede la luce la scienza della nutrizione, in contrapposizione con la dietetica empirica ancora legata a teorie ormai datate:  in quel momento la cucina smise di essere vista come in naturale equilibrio dietetico e si ridusse sempre di più ad una banale somma di alimenti.

Fonti: “Le cucine del mondo”, Christian Boudan

REDAZIONE

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