In Russia gli chef riscoprono la cucina russa tradizionale
Pensando a un paese grande come la Russia, con ben 11 fusi orari, può risultare difficile immaginare che esista una cucina russa tradizionale e nazionale o che nell’ambito della ristorazione si possa parlare di ingredienti locali. Eppure gli in Russia gli chef più quotati del paese da qualche anno stanno facendo del loro meglio per riscoprire e ridare vita, sotto una veste moderna, alla cucina russa classica per quello che è, un meraviglioso e variegato mix di ingredienti e di ricette ma dall’identità unica e inconfondibile.
In questo lavoro di restyling culinario, la ristorazione russa decide quindi di puntare sempre più ai prodotti locali, proponendo menù eterogenei e creativi e offrendo ai clienti un viaggio gastronomico alla scoperta dei sapori tipici del paese.
In Russia gli chef puntano ai prodotti locali
Questo vasto paese un tempo importava la maggior parte dei prodotti dall’estero, fino a quando nel 2014 fu varato, e più volte rinnovato, l’embargo di una lunga serie di prodotti agroalimentari tra cui carne, formaggi, frutta, verdura e pesce provenienti da Europa, Stati Uniti, Canada, Norvegia e Australia. Questo, insieme al desiderio dei cuochi di portare avanti una vera e propria rivoluzione culinaria patriottica basata sull’acquisto e la valorizzazione di prodotti locali, ha contribuito al boom agricolo che la Russia sta vivendo in questi ultimi dieci anni.
In questo arco di tempo gli chef russi hanno fatto ricerche sulle ricchezze gastronomiche del territorio, su cibi e prodotti russi vicini e lontani e hanno rispolverato e ridato sapore e nuova vita alle classiche ricette che, anche per via dell’embargo, era un tempo impossibile da valorizzare.
Le nuove frontiere della cucina e della ristorazione russa
Insomma, stagionalità e risorse alimentari locali possono essere considerati i capisaldi della attuale ristorazione russa. Tra gli chef paladini di questa causa spicca Vladimir Mukhin, capo chef del White Rabbit, da tempo presente nella classifica dei 50 migliori ristoranti del mondo.
Il ristorante di Mukhin, all'ultimo piano di un edificio in piazza Smolensky a Mosca e noto per la sua suggestiva e panoramica cupola di vetro, propone infatti nel suo ricco menù una grande varietà di cibi provenienti da zone differenti del paese, quali ad esempio mozzarella, burrata e stracciatella della regione di Mosca, foie gras di Yegoryevsk, tartufo nero della Crimea, nocciole selvatiche di Sochi, salmone selvaggio di Kamchatka e Sakhalin, alci di Tver e latte di alce proveniente da una fattoria vicino a Kostroma. Allo stesso modo anche Ivan Berezutskiy e il suo gemello Sergey, proprietari del ristorante Twins Garden a Mosca, sono in prima fila nel sostenere i prodotti locali e del territorio nazionale.
I loro piatti infatti includono frutti di mare del lontano oriente, l’agnello tipico di San Pietroburgo, il miele di agar e i funghi degli Urali, e infine la carne di cervo rosso di Altai. Sebbene ci sia ancora qualche problema relativo ai tempi delle consegne dei prodotti ordinati, il futuro della ristorazione russa sembra voler sempre più abbattere le distanze o addirittura inizia puntare alla produzione in loco, come tanti altri ristoranti del mondo stanno già facendo.
