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Umami: el nuevo sabor descubierto en Japón

Umami es el quinto sabor que se encuentra en muchos alimentos distribuidos por todo el mundo y ha sido identificado por el químico japonés Kikunae Ikeda.

Hace ya algún tiempo que el sabor umami se ha añadido a los tradicionales amargo, dulce, salado y ácido. ¿Pero cómo se ha llegado a definir este «quinto sabor»? Para poder dar respuesta a esta pregunta, es necesario dirigir nuestras miras hacia el país del Sol Naciente contando la historia de su descubridor y presentando algunos alimentos relacionados con el umami.

Umami nuevo sabor Japón

Un descubrimiento que nos llega desde Japón

Ya la misma palabra «umami» dice mucho sobre los orígenes de su descubrimiento, de hecho, es un término japonés que significa «sabroso». Este quinto gusto fue aislado en 1908 por Kikunae Ikeda, profesor de química en la Universidad Imperial de Tokio, mientras que los receptores umami fueron identificados por algunos investigadores de la Universidad de Miami.

Umami descubrimiento Japón

Kikunae descubrió ciertas moléculas que hacen de muchos alimentos tipicamente Umami, y que pueden estar relacionados con el sabor de un alimento, mientras investigaba el sabor particularmente intenso del caldo de algas marinas.


El responsable del sabor umami

La molécula responsable del sabor de umami es el glutamato monosódico. Este aminoácido tiene una capacidad casi camaleónica por la que, aunque abunda en muchos alimentos como la leche, los tomates, los hongos y numerosas algas utilizadas en la cocina japonesa, solo se pudo asilar en la década de 1900.

responsable del sabor umami

La presencia de esta molécula en la cocina japonesa ha sido ampliamente explotada para mejorar el sabor de los platos de pescado: las algas konbu y la salsa de soja son ingredientes esenciales para los apasionados del sushi y otros platos asiáticos tradicionales. Además, los hongos shiitake, el miso, el niboshi (pescado seco y hervido) y las algas nori son ingredientes que no pueden faltar en la preparación del caldo base tradicional llamado dashi.

Platos Umami en todo el mundo

El sabor umami no solo está relacionado con la cocina oriental, de hecho, hay muchos ejemplos también en la cocina europea. Se ha demostrado que muchos platos y productos de nuestra vida cotidiana, a los que probablemente prestamos poca atención, contienen altas concentraciones de la molécula responsable de este sabor. Entre estos alimentos podemos incluir el jamón, el Parmigiano Reggiano, los guisantes, los tomates, el pate de anchoas, las ostras y marisco, la mozzarella y muchos otros.

Platos Umami mundo

Por otro lado, esta noticia no debería sorprendernos porque, como ha demostrado Kikunae, el glutamato monosódico está presente en muchos alimentos ricos en proteínas diseminados por todo el mundo, como son las carnes y el queso. Probablemente, la poca notoriedad del descubrimiento japonés se deba al hecho de que muchos han preferido utilizar otros términos ya existentes en su lengua materna para denominar este quinto gusto.

Emmanuele Occhipinti
Una passione per la natura coltivata fin da piccolo mi ha condotto a studiare Scienze dell’Ambiente e della Natura ma, in seguito ad un sogno rivelatorio (se si vuole credere a questa versione), mi sono ritrovato con carta, penna ed un sogno nel cassetto.