slow food

ComidaFrutas y Vegetales

El maíz arco iris: el proyecto slow food para salvar esta antigua variedad

La naturaleza crea innumerables formas y colores, especialmente en el mundo vegetal. Sin embargo, ver las mazorcas del género llamado “maíz arco iris” es siempre una maravilla. Es una variedad de maíz cuyos granos tienen diferentes matices de color. Estos pueden variar desde el azul apagado hasta el rojo, pasando por el morado y el naranja. Dicho esto, uno se pregunta si está genéticamente modificado, pero no lo está: es una variedad antigua de Sudáfrica y América.

¿Sudáfrica o América?

Si buscamos en Internet información acerca del maíz arco iris, encontramos dos sitios fiables donde se menciona esta planta. El primero es Glass Gem Italia, a través del cual se puede conocer la historia de la planta en cuestión (llamada Glass Gem Corn), cómo se cultiva y cómo comprar sus semillas. El segundo sitio, en cambio, es el de la Fundación Slow Food, que presenta la variedad denominada Maíz Arco Iris Ekukanyeni Zulú y los correspondientes proyectos de desarrollo agrícola.
El Maíz Glass Gem fue seleccionado por Carl Barnes, un hombre de Oklahoma de origen Cheeroke, quien “redescubrió” este tipo de planta en busca de las tradiciones de sus antepasados. Según el sitio, este maíz era ya cultivado por los nativos americanos en el siglo XIX. En cambio, el maíz zulú Ekukanyeni arco iris lo encontramos en la Sudáfrica del siglo XVI, introducida por los comerciantes portugueses.

La importancia del maíz arco iris

Tener una amplia variedad de una especie es beneficioso por varias razones. De hecho, en el caso de que las condiciones del medio ambiente hicieran que un hongo, una bacteria u otro organismo vivo redujeran drásticamente la cantidad de plantas de una especie, habría otras listas para ocupar su lugar. Es como tener una especie de “plan B”. Además de esta consideración, las poblaciones que han entrado en contacto con el maíz arco iris han basado su supervivencia y su dieta en este cultivo durante siglos, antes de que los monocultivos tomaran el control.
Por ejemplo, tras la introducción de la planta en Sudáfrica, en poco tiempo el pueblo zulú la ha convertido en el pilar de su dieta. De los granos molidos con la piedra se obtiene el “samp“, mientras que, si la harina obtenida es más fina, se puede utilizar para la cocción de una polenta llamada “pap“.

El proyecto Slow Food

Para proteger el maíz arco iris, Slow Food ha creado en Johannesburgo una red de agricultores dispuestos a difundir el cultivo de este tipo de maíz mediante técnicas agroecológicas respetuosas con el medio ambiente. A partir de esta operación se ha creado el proyecto “Rainbow Maize Revival”, que no sólo tiene como objetivo recuperar esta antigua variedad de maíz, sino que también tiene una dimensión política.

El objetivo del Baluarte Slow Food es proteger las semillas y distribuirlas entre los participantes en el proyecto, que se convierten así en figuras de referencia de la iniciativa. Además, los agricultores y productores han establecido una especie de reglamento en el que, además de los procedimientos, también subrayan las razones que les llevaron a salvaguardar este maíz. Una “obra de arte de la naturaleza” que es hermosa a la vista y que garantiza a las generaciones futuras una variedad que se adapta bien a las tradiciones alimenticias locales y a las condiciones climáticas.

cerdo bazna
Carne y embutidosComida

El cerdo Bazna de Rumanía, una especialidad única

Hoy en día el cerdo Bazna es toda una rareza debido a que, en primer lugar, por su naturaleza no es adecuado para la cría intensiva; en segundo lugar, después de un pasado en el que estuvo muy extendido en los campos de la ciudad rumana de Bazna, su consumo sufrió un revés en los años noventa. Su importante cantidad de grasa, muy apreciada en un principio, no cumplió con las concepciones de salud de la época. Sin embargo, descubrimientos más recientes han demostrado que este temor no estaba para nada fundado.

El exquisito cerdo Bazna

Hasta el siglo XIX, Bazna era una isla sajona en el corazón de Transilvania. Antes de la Segunda Guerra Mundial y del régimen comunista esta ciudad era de lengua y cultura alemanas. Esto significaba que la raza húngara Mangalica, muy apreciada por su sabor, pero no muy productiva, entró en contacto con Saxon Berkdshire, más rentable y resistente, dando vida al cerdo Bazna. Esta raza se caracteriza por el color oscuro de la piel y las cerdas, con un cuello más claro.

Su carne se utiliza para diferentes elaboraciones, pero principalmente son muy apreciadas las partes grasas, perfectas para la preparación de: carnes curadas, tocino, manteca de cerdo y chicharrones. La grasa de Bazna, de hecho, tiene un color como de porcelana blanca, al igual que su tocino, caracterizado por tintes lechosos. La característica más interesante, sin embargo, se refiere a la composición de esta grasa: rica en «lipoproteína de alta intensidad», el famoso colesterol bueno, que ha hecho que sus derivados sean de lo más apreciados últimamente. Por desgracia, la raza es cada vez más rara y cada vez corre más riesgo de contaminación genética. De hecho, lamentablemente, no todos los criadores en la zona velan por la pureza de la línea genética, poniendo en riesgo sus peculiaridades.