Sin lactosa

Creer que los fermentos lácticos no contienen lactosa es cierto, pero la cuestión es un poco más complicada de lo que se piensa. Estos microorganismos, que entran en la categoría de los probióticos, son típicos de los productos lácteos como el yogur y otros productos que posiblemente contengan lactosa. Por lo tanto, tomarlas requiere cierta atención.

Productos lácteos, lactosa y fermentos lácticos

Antes de entrar en el meollo de por qué los fermentos lácticos no contienen lactosa, es mejor entender exactamente qué son estos organismos. Se trata de una gran categoría de microorganismos con características diferentes pero con un aspecto común, el de formar parte de nuestra flora intestinal y tener un papel positivo para nuestro bienestar. Muchos de estos organismos pertenecen a la familia de los fermentos lácticos, organismos que transforman la lactosa en diferentes compuestos, principalmente ácido láctico.

Así que, en sí mismo, los fermentos lácticos no contienen lactosa y se pueden encontrar suplementos en el mercado que no contienen este azúcar, normalmente especificado en el paquete. También hay que tener en cuenta que en los productos ricos en fermentos lácticos, por lo general el contenido de lactosa tiende a ser más reducido, precisamente porque es el alimento preferido de estos microorganismos. En cualquier caso, no hay nada mejor que preguntar a vuestro médico qué suplementos de fermentos lácticos se recomiendan para vuestra salud.

Identificar qué verduras contienen lactosa no es tan fácil, pero no por las razones que os podáis imaginar. Es un tema que ha generado mucha polémica y sobre el que se han emitido muchas opiniones y muy contradictorias. Para dar una respuesta, sin embargo, es necesario precisar algunas cuestiones.

Las verduras con lactosa no existen en la naturaleza

Sí, las verduras con lactosa no existen, al menos en la naturaleza. La lactosa, de hecho, es un disacárido, un azúcar complejo compuesto de galactosa y glucosa, que se encuentra exclusivamente en la leche y sus derivados. Representa, en porcentaje, alrededor del 5% de la leche de los mamíferos. Las verduras son capaces de sintetizar azúcares complejos, pero no la lactosa. ¿Significa esto que las personas que siguen una dieta sin lactosa no tienen que preocuparse por las verduras? Más o menos, dar una respuesta clara sería potencialmente incorrecto.

Si buscamos en Internet podemos encontrar información muy contradictoria, con algunas fuentes que incluso publican listas de vegetales con lactosa, entre ellos:

• Brócoli
• Champiñones
• Cebollas
• Espinacas
• Patatas

Dado que, como ya hemos mencionado, técnicamente las verduras sin lactosa no existen, sería aconsejable ignorar dichas listas. Pero ¿sería esto lo correcto? Una vez más, la respuesta no es definitiva, de hecho, no es imposible encontrar verduras con lactosa. En primer lugar, no es posible descartar en absoluto la posibilidad de contaminación; y, en segundo lugar, cuando se trata de alimentos procesados, las reglas cambian. Si compráis productos envasados o congelados debéis revisar a fondo la lista de ingredientes. Estos podrían contener trazas de la sustancia en cantidades más o menos importantes. La información sigue siendo la primera de las reglas.

Podemos considerar EntoMilk como la alternativa a la leche tradicional, elaborada a base de insectos, que además no contiene ni lactosa ni gluten, pero que en realidad se trata de algo mucho mas grande. Este producto se presta a ser un excelente componente de proteínas free from con enormes posibilidades en la cocina. Comer insectos nunca había sido tan fácil

EntoMilk la leche a base de insectos alternativa a la tradicional, sin lactosa y sin gluten

La idea nació en Sudáfrica de la mente de Leah Bessa mientras cursaba su Máster en Ciencias de la Alimentación en la Universidad de Stellenbosch. La estudiante sudafricana se había metido en la cabeza incorporar los insectos a la dieta diaria, una fuente de proteínas green y como resultado nació Gourmet Groub, la empresa que produce EntoMilk. Definir este producto como la alternativa a la leche es quizás decir muy poco de él, ya que se puede considerar sin miedo a exagerar, como la evolución de los productos lácteos en la cocina. Este revolucionario producto se elabora a partir de las larvas de la mosca Hermetia negra y es apto para múltiples usos en la cocina, que van desde el aperitivo hasta el postre.

El chef Mario Barnard del restaurante The Insect Experience en Woodstock, Ciudad del Cabo, está experimentando con esta nueva alternativa a la leche, que no contiene ni gluten ni lactosa. Según su opinión, Ento Milk y en general los insectos en cocina, podrían ser la verdadera revolución alimentaria de nuestro tiempo, con evidentes ventajas para el medio ambiente y la sostenibilidad. El reto es hacer que los insectos y sus derivados sean agradables a la vista y al gusto, pero para conseguirlo no parece que haya grandes problemas. El chef Barnard, de hecho, afirma estar en medio de una euforia creativa, gracias a las nuevas oportunidades que ofrecen estos nuevos ingredientes.

Para ser justo, que la alternativa a la leche tradicional sea leche a base de insectos, por mucho que sea sin lactosa y sin gluten, no hace que se nos caiga la baba. Pero ¿un helado de chocolate en su lugar? Con miel silvestre y un bajo contenido de azúcar, ya suena bastante diferente.

El helado sin gluten y sin lactosa se puede hacer en casa con el resultado de un verdadero maestro, obteniéndose, entre otras cosas, un producto vegano, sin renunciar a un sabor excelente. Esta sencilla pero ingeniosa receta es una sugerencia de Jamie Oliver, un chef inglés que siempre ha estado muy pendiente de los aspectos relacionados con la dieta vegana y con aquellos que tienen necesidades especiales desde el punto de vista nutricional.

Ingredientes del helado sin gluten y sin lactosa

Estos ingredientes son los recomendados por el chef Jamie Oliver en su receta, pero tened en cuenta que es fácil encontrar sustitutos, utilizando por ejemplo otras bebidas de origen vegetal o un edulcorante distinto. Hay que tener en cuenta que la preparación básica, excluyendo la vainilla, también es adecuada para el uso de otros aromatizantes, sólo hay que hacer algunos experimentos.

• 2 vainas de vainilla
• 400 ml de leche de coco
• 300 ml de leche de soja
• 165 g de jarabe de agave

Cómo elaborar el helado sin gluten y sin lactosa

Comienza con las vainas de vainilla: haz un corte a lo largo de la vaina y usa la punta del cuchillo, o una cucharadita, para retirar la pulpa. No tires las sobras, puede reutilizarlas de forma imaginativa.

Para preparar helados sin gluten y sin lactosa como verdaderos chefs, todo lo que tenéis que hacer es combinar todos los demás ingredientes en un tazón grande, removiendo muy cuidadosamente hasta obtener una mezcla homogénea. Introducir la mezcla en la heladera y dejar que trabaje durante 40 minutos, utilizando una espátula para mover el helado y retirar aquel que se quede en los bordes.

Una vez que se ha terminado el proceso en la heladera, se traslada el helado de vainilla a un recipiente adecuado para el congelador y se deja reposar durante unas horas. De este modo tendréis helado sin gluten y sin lactosa como si lo hubiera hecho un auténtico chef.

La versión sin heladera

El chef Jamie Oliver explicó cómo hacer helados sin gluten y sin lactosa sin utilizar la heladera, y es mucho más fácil de lo que podáis imaginar: una vez que hayas seguido todos los pasos descritos anteriormente, en lugar de la heladera, usa un recipiente para ponerlo en el congelador. Debe permanecer allí durante unas 4 horas, durante las cuales, cada 30 minutos aproximadamente tendréis que remover la mezcla.

Los productos sin lactosa y dairy free están cada vez más presentes en los supermercados, hasta el punto de empezar a hacerse un hueco en nuestras cocinas. Pero ¿sabes exactamente cuál es la definición de estas dos categorías de productos? Aunque parecen estar dirigidos al mismo tipo de cliente, los alimentos sin lactosa y dairy free no son la misma cosa, y es muy importante conocer la diferencia.

Sin lactosa

Los productos sin lactosa son normalmente alimentos a base de leche que se someten a un proceso específico que transforma la lactosa en otro tipo de azúcares. Normalmente esta clase de recetas contienen leche o derivados de la leche, solo que se tratan como se ha descrito anteriormente.

El resultado de este proceso da como resultado productos como la leche, el queso y el yogur sin lactosa, que a su vez pueden utilizarse como materia prima para otros alimentos. En otras palabras, no se utilizan productos que imitan a la leche, como por ejemplo las bebidas vegetales.

Dairy free

Si antes hemos hablado de los productos sin lactosa, ahora es el momento de aclarar qué se entiende por productos Dairy free. En este caso no se trata de utilizar un alimento modificado, por ejemplo, privándolo de lactosa, sino de utilizar una materia prima completamente diferente, pero con características similares a las de la leche.

Un ejemplo son las bebidas vegetales, que hasta hace poco se comercializaban a menudo como leche vegetal. Por lo tanto, para recapitular, si los productos sin lactosa todavía pueden contener leche, los productos dairy free no pueden contener leche y sus derivados.