sin gluten

Un perfecto menú sostenible se caracteriza por una combinación equilibrada de salud y respeto al medio ambiente. Una buena indicación de esto son las opciones orgánicas, veganas y libres de gluten (o de un modo más amplo, free from). Un menú capaz de ofrecer opciones de este tipo pone de manifiesto una atención específica del restaurante a la sostenibilidad de su oferta.

Un menú atento a la salud y al medio ambiente

Comer de forma consciente supone invertir tiempo e investigar. Preguntarse si nuestro restaurante favorito tiene un menú sostenible significa decidir prestar una atención diferente a nuestra relación con la comida. Esto no significa necesariamente que tengáis que debáis controlar todos los ingredientes, pero sí que debéis haceros las preguntas correctas. A menudo basta con confiar en ciertos indicadores para entender la filosofía de un restaurante y su funcionamiento. La elección de productos orgánicos y la presencia de opciones veganas son excelentes signos de una particular conciencia de la comida. De hecho, estas son elecciones saludables y conscientes del medio ambiente.

Las opciones sin gluten o, en cualquier caso, atentas a la presencia de alérgenos, si se aclaran, son una excelente señal en la dirección de un menú sostenible. De hecho, significa que el restaurante es cuidadoso y está seguro de la alimentación que ofrece y el trabajo que realiza, lo que es una garantía de un enfoque dirigido a proponer sólo lo mejor al cliente. La coexistencia de estos tres tipos de alimentos proporciona buenas pistas para la identificación de un menú sostenible. Estas opciones son de hecho costosas y a menudo requieren más elaboraciones, lo que pone de relieve el deseo de presentar una oferta con características muy específicas, que a menudo coincide con una propuesta sostenible.

Por supuesto, estas no son reglas fijas, podemos encontrar un menú sostenible con diferentes características. Sin embargo, considerando las implicaciones de las propuestas orgánicas, veganas y sin gluten, éstas ofrecen una muy buena señal que puede ayudarnos a hacer nuestra elección.

¿Sabéis si la levadura no contiene gluten? La respuesta más rápida es: depende, en concreto, del tipo de levadura que se vaya a utilizar. Ya sea que se trate de levadura seca, liofilizada, fresca, líquida o química o incluso de levadura de masa madre, es necesario analizarla caso por caso para estar seguros.

¿La levadura de cerveza está libre de gluten?

Para responder a la pregunta de si la levadura contiene gluten, es bueno empezar con una de las más comunes, la levadura de cerveza. Hay tres tipos diferentes

• Levadura de cerveza fresca
• Levadura de cerveza seca o liofilizada
• Levadura de cerveza líquida

En los dos primeros casos, como también informa la Asociación de Enfermedad Celíaca, la levadura puede considerarse libre de gluten: de hecho, a pesar del uso de la palabra cerveza, la producción moderna de esta levadura no requiere el uso de la cerveza. Por esta razón, en la levadura de cerveza fresca o seca sólo hay esporas, sin otros ingredientes, y puede ser consumida sin problemas.

Una cosa diferente ocurre con la levadura de cerveza líquida, que no puede considerarse exactamente un producto puro, sino que puede contener más de un ingrediente. Por lo tanto, en este caso es necesario consultar el envase y la lista de ingredientes, o ponerse en contacto directamente con el fabricante para obtener cierta información.

¿La levadura química contiene gluten?

Mucha gente podría pensar que la levadura química está libre de gluten, ya que al final se trata de un compuesto químico que reacciona liberando gas, pero no siempre es así: como también ha señalado la Asociación de Enfermedad Celíaca, estas levaduras pueden contener almidón o fécula, por lo que el consumidor debe buscar la etiqueta gluten free en el envase, mirar los ingredientes o ponerse en contacto con el fabricante.

¿La masa madre está libre de gluten?

Queda una sola pregunta por responder: ¿la masa madre está libre de gluten? Aquí la cuestión es relativamente simple: hay que utilizar harina y agua para hacer masa madre convencional, por lo que no es adecuada para las personas que quieren seguir una dieta que no contenga gluten. Sin embargo, como señala también la Asociación de la Enfermedad Celíaca, es posible que incluso una masa de agua y harina sin gluten se pueda enriquecer con microorganismos capaces de desencadenar la levitación del pan, por lo que es posible encontrar algunos productos sin gluten preparados con masa madre.

Muchas calorías, pero también un bajo índice glucémico, veamos juntos cómo se utiliza la harina de garbanzos en cocina, una harina que se obtiene moliendo garbanzos secos y que es la protagonista de muchas recetas, entre ellas la farinata, la panissa, los gnocchi y mucho más.

Harina de garbanzo casera

Antes de descubrir cómo utilizar la harina de garbanzos en cocina, queremos resaltar que este ingrediente es muy apreciado por los vegetarianos y los veganos, pero no sólo, es especialmente adecuado para aquellos que tienen intolerancias al gluten o alergias al gluten y o son celíacos. A diferencia de las harinas más clásicas, como la 00, unos simples pasos y un buen procesador de alimentos son suficientes para obtener harina de garbanzos casera. Se comienza lavando los garbanzos y dejándolos secar en un paño durante 24 horas. Para facilitar la molienda de la harina, es mejor tostarlos en el horno durante unos 15/20 minutos a 150°C. Después ponemos los garbanzos dentro del procesador de alimentos y los trituramos hasta que queden como una harina bastante fina. Guardadlo en un recipiente hermético y en un lugar seco para mantener intactas las propiedades beneficiosas.

Recetas con harina de garbanzos

La harina de garbanzos es un ingrediente que se utiliza especialmente en la India y Pakistán, aunque también ha encontrado su lugar en España, convirtiéndose en el principal ingrediente de algunas elaboraciones. Veamos algunas recetas con harina de garbanzos.

Farinata

La farinata es una especialidad de Liguria, un pastel salado hecho con agua y harina de garbanzo. Su preparación es muy simple.

Ingredientes

• 900 ml de agua
• 50 g de aceite de oliva extra virgen
• 300 g de harina de garbanzo
• 10 g de sal fina

Mezclar harina de garbanzos y agua, dejando reposar la masa hasta 10 horas fuera de la nevera. A continuación, hay que eliminar la espuma que se ha formado en la superficie con una espumadera. Añadid aceite y sal. Colocad la masa en una bandeja de horno antiadherente previamente engrasada con un chorrito de aceite. Hornead en un horno precalentado a 250°, en el nivel más bajo en contacto con el fondo durante unos 10 minutos. Para que se dore bien, moved la bandeja la parte superior del horno y dejadla cociendo durante otros 10/15 minutos.

Panissa

La panissa es otra de las especialidades de Liguria, muy similar en la preparación a la farinata con la diferencia de que va frita.

Ingredientes

• 300 g de harina de garbanzo
• 5 g de sal fina
• 700 g de aceite de cacahuete
• 1 L de agua
• pimienta negra

Añadir el agua a la harina de garbanzos previamente salada y remojada. Cocinar la mezcla a fuego lento, removiendo hasta que la mezcla sea consistente. Una vez terminada la cocción, colocad la mezcla en un molde rectangular, como el que se utiliza para el plumcake, cubridlo con el film y dejadlo enfriar. Una vez que se haya enfriado tendréis que cortar la mezcla en rodajas finas y luego, si lo preferis, en pequeños trozos y freír en aceite caliente (unos 170°) durante 5 minutos.

Gnocchi de harina de garbanzo

Los gnocchi de harina garbanzos son pequeñas bolitas libres de gluten con una textura muy suave.

Ingredientes

• 1 kg de patatas
• 300 g de harina de garbanzo
• 55 g de huevos (aprox. 1)

En primer lugar, hay que hervir las patatas durante unos 30/40 minutos. Una vez enfriadas, con el apoyo de un triturador de patatas hay que hacer un puré. Añadid la harina de garbanzos a las patatas y el huevo. Trabajad la masa a mano hasta que quede uniforme. Tomando pequeñas porciones de la mezcla, primero se hacen tiras y luego se cortan en trozos. Pasadlos a una bandeja espolvoreada con harina de garbanzo. En cuanto a los gnocchi de patata, hay que cocinarlos en agua salada hirviendo hasta que suban a la superficie.

Saber hacer y utilizar la harina de garbanzos en la cocina os permitirá crear muchos platos, sabrosos y ricos con todos los beneficios de las legumbres de las que procede.

Con la nueva pasta de dientes orgánica, vegana y sin gluten, muchas marcas dedicadas a la salud bucal apuestan por las nuevas generaciones, conscientes de la salud, del medio ambiente y la sostenibilidad. El interés por los productos orgánicos, el bienestar de los animales y una cierta aversión a los aditivos químicos se está desplazando del sector de la alimentación al de la higiene bucal y las grandes marcas se están dando cuenta de ello.

Orgánico, vegano y sin gluten en la higiene bucal

Si se piensa en una pasta de dientes orgánica, vegana y sin gluten, el siguiente paso es diseñar líneas enteras de productos dedicados a la higiene bucal que compartan la misma filosofía, desde enjuagues bucales sin alcohol hasta cepillos de dientes hechos con materiales reciclados de bajo impacto ambiental. Si los primeros en tratar de conquistar este nicho de mercado han sido los pequeños productores, empresas dedicadas a las demandas de pequeños grupos de consumidores, el interés ha ido creciendo poco a poco y hoy en día también incluye a los grandes actores del sector.

La razón del renovado interés es simple: ahora cada vez más consumidores están atentos a los productos orgánicos, veganos y sin gluten, así como a las opciones de una marca que respete la sostenibilidad y las políticas ambientales. Y mientras que esto antes se consideraba un sector muy especializado, ahora es un campo de batalla incluso para las empresas más grandes. En realidad, todavía no se sabe si la pasta de dientes orgánica, vegana y sin gluten que encontraremos cada vez más en el supermercado será distinta de la tradicional, pero es probable que la elección de los ingredientes naturales sea evidente en el envase.

Seguramente las grandes marcas están pensando en cómo deberían ser estos nuevos productos: el color tenderá a ser lo más claro posible, una elección que transmite su pureza y la ausencia de aditivos químicos. Es probable que también nos despidamos de determinados sabores y aromas, ya que los aromas artificiales probablemente se irán quedando atrás cada vez más a menudo.

Cualquiera podría pensar razonablemente que los hongos no contienen gluten, pero no siempre es así. El mundo de los hongos es variado y en algunos casos pueden surgir algunas problemáticas críticas al hablar del contenido de gluten.

Los hongos cultivados pueden contener gluten

Sí, no todos los hongos están libres de gluten, al menos completamente. Por eso algunas personas que son particularmente sensibles pueden tener problemas. Los hongos, de hecho, suelen cultivarse sobre una base compuesta de cereales que contienen gluten, principalmente centeno y trigo, lo que a veces conduce a una ligera contaminación. A pesar de ello, los hongos se etiquetan normalmente como exentos de gluten al tener menos de las 20 partes por millón de la sustancia requerida por la legislación europea. Sin embargo, esto no evita que las personas más sensibles acusen a ciertos problemas.

Por lo tanto, se puede decir que los hongos no contienen gluten, pero en las versiones cultivadas, si realmente se quiere estar seguro, deben ser evitadas. Ni siquiera un lavado profundo puede resolver el problema. El gluten es una molécula bastante pegajosa, difícil de eliminar con agua. Dicho esto, aunque no es un alimento del que haya que preocuparse, en caso de duda, siempre hay que consultar a un médico o, más drásticamente, evitar su consumo.

Saber si la cebada no contiene gluten es fundamental para quienes siguen una dieta gluten free, sobre todo porque este cereal se utiliza como ingrediente en muchas preparaciones. Así que aclaremos esto inmediatamente: la cebada no está libre de gluten, como sugiere el hecho de que pertenezca a la misma familia que el trigo. Precisamente por esta razón, quienes deben tener cuidado con el gluten han de leer bien la lista de ingredientes de los productos que consumen.

Qué productos contienen cebada

La idea de que la cebada no contiene gluten no es correcta: debe considerarse un cereal a semejanza del trigo, el centeno, el khorasan y la espelta, todos ellos vegetales que contienen la proteína del gluten. Un aspecto positivo es que, a diferencia del trigo, la cebada se utiliza menos como ingrediente, pero ¿cuáles son exactamente los productos que contienen este ingrediente?
Según la AIC, la Asociación Italiana de Enfermedad Celíaca, hay 3 productos entre comida y bebida a los que hay que prestar atención:

• Cebada utilizada para productos como ensaladas frías, sopas o caldos;
• Productos alternativos al café soluble, sustitutos, que pueden contener cebada;
• Cerveza producida con malta de cebada.

Quienes tienen que seguir cuidadosamente una dieta gluten free y teniendo en cuenta que la cebada no está libre de gluten, deben prestar atención leyendo las etiquetas de los productos que compran en el supermercado.

Una duda que asalta a muchos y que requiere un estudio un poco más profundo: ¿el sushi está libre de gluten? La respuesta puede parecer simple, pero en realidad es necesario estar atento, especialmente con los condimentos.

Sushi y gluten, cuidado con los ingredientes

Aunque se trata de un alimento compuesto principalmente de arroz y pescado crudo, no todo el sushi está libre de gluten. De hecho, algunos ingredientes que contienen el alérgeno pueden estar presentes en esta especialidad japonesa. Especialmente el surimi y las salsas. Si partimos por el surimi, nos referimos a aquel alimento que por su forma y color, debería simular la carne de cangrejo, aunque su composición real es muy diferente. Normalmente es una mezcla de pescado y varios carbohidratos incluyendo, a menudo, la harina de trigo. Pero el problema no es sólo el surimi. Los condimentos pueden ser problemáticos en este sentido.

De hecho, no se puede hablar de sushi sin gluten por la salsa de soja. A pesar de lo que se pueda sugerir, el sabroso condimento no está hecho exclusivamente de soja. Entre sus ingredientes también hay trigo, que obviamente contiene gluten. También se debe prestar especial atención al vinagre de arroz. Normalmente se obtiene de la fermentación del arroz, pero a menudo también se integra con el trigo fermentado u otros cereales que contienen gluten. Teniendo en cuenta estos dos ingredientes, obviamente, es necesario acordarse también de los ingredientes marinados. Los alimentos marinados con ellos estarán contaminados con el alérgeno.

Dado que no todo el sushi está libre de gluten, hay que tener en cuenta que no es imposible consumirlo gluten free. Con el debido cuidado y el grado adecuado de información es posible consumirlo con relativa tranquilidad. Sin embargo, para estar seguro, es necesario informarse con el restaurador e intentar evitar los productos y locales demasiado baratos, que son más propensos al riesgo de contaminación.

El güisqui no contiene gluten, o más bien, así tiende a ser considerado. A pesar de la materia prima utilizada para producir este destilado -cereales de diferentes tipos que contienen gluten- el proceso de destilación es clave para que esté libre de esta sustancia. Sin embargo, cuando hablamos de gluten las cosas nunca son tan simples.

El güisqui sin gluten y el riesgo de contaminación

Como ya se os hemos mencionado, el güisqui no contiene gluten gracias al proceso de destilación. Aunque la materia prima contiene la sustancia, el producto final está esencialmente libre de ella. Sin embargo, no todos los güisquis están certificados como libres de gluten y puede ocurrir que algunas personas especialmente sensibles sientan los efectos de esta sustancia en su cuerpo. El proceso de destilación extrae el alcohol de los cereales fermentados sin recoger el gluten que hay en ellos. Por otra parte, no hay que excluir que algunos rastros mínimos puedan, en ciertos casos, terminar en el producto terminado.

Aunque la mayoría del güisqui no tiene gluten, se han dado casos de contaminación. Los productos que no estén explícitamente certificados como libres de gluten pueden comercializar productos que contengan rastros de esta sustancia, aunque sean mínimos. Este no es el caso de los productos certificados, cuyo proceso de producción está garantizado de acuerdo con la legislación pertinente. Quien desee disfrutar de un vaso de güisqui sin gluten debe optar por este último tipo de producto, con todas las precauciones y controles necesarios.

Ya se trate de güisqui sin gluten o de otras bebidas y alimentos, siempre es aconsejable pedir consejo al médico sobre la seguridad, en especial si sois sensible a esta sustancia. Informarse es la mejor manera de elegir los productos con seguridad.

¿Conocéis la tapioca? Es una harina hecha a partir de los tubérculos de una planta tropical -la mandioca amarga– cuyos beneficios para la salud del cuerpo son muy variados. Este tipo de harina se utiliza para muchas recetas, como la preparación de pan – especialmente en los países tropicales – y otros sabrosos platos. La tapioca es muy parecida a la harina que se extrae de los cereales: tiene el aspecto de pequeñas bolas blancas que, apenas cocidas, se vuelven transparentes y tienen una consistencia gelatinosa. Nutritivo y fácilmente digerible, es particularmente calórico y se utiliza a menudo con la leche para preparar comidas para los niños durante el destete y los pacientes convalecientes. Descubriremos juntos las propiedades, los valores nutricionales, los beneficios y las contraindicaciones de la tapioca, una harina sin gluten.

Propiedades

La harina de tapioca contiene hidratos de carbono (almidón), no contiene gluten y tiene un enorme valor calórico: 100 gramos de producto proporcionan unas 350 calorías. Sin embargo, este tipo de alimentos no es el mejor desde el punto de vista nutricional, ya que contiene pocas vitaminas, sales minerales y proteínas, pero es excelente para combinar con otros alimentos: contiene, en pequeñas cantidades, vitamina C, vitamina K, hierro, sodio, potasio, magnesio y calcio. Como hemos mencionado anteriormente, este alimento se presenta como pequeñas esferas blancas que, una vez hervidas en agua o leche, se vuelven transparentes y pegajosas. El sabor de la tapioca es neutro, con tendencia a lo dulce.

Beneficios

Muchos son los beneficios que la tapioca aporta al cuerpo. Al ser extremadamente ligero y sin gluten, favorece la digestión y ayuda a quienes padecen colitis y colon irritable -precisamente porque no causa irritación del tracto gastrointestinal-, además de ser un alimento indicado para los celíacos. Es un alimento de rápida asimilación que, al ser muy calórico, es útil en las dietas de personas convalecientes y niños, así como para deportistas: da energía y es similar a la crema de arroz que se utiliza para la preparación de comidas y sopas.

Contraindicaciones

Sin embargo, la tapioca también tiene algunas contraindicaciones. No se debe consumir, por ejemplo, en caso de diabetes, sobrepeso o alergia a ella: el almidón está compuesto de glucosa y es – como hemos mencionado anteriormente – muy calórico. Os aconsejamos de todos modos que consultéis a vuestro medico antes de consumirla.

La mantequilla de cacahuete no contiene gluten, pero esta afirmación sólo afecta a su forma más natural. De hecho, los cacahuetes están libres de gluten por naturaleza y, por consiguiente, la mantequilla que se obtiene de ellos, pero no se puede decir lo mismo de los productos que podemos encontrar en el mercado.

Mantequilla de cacahuete, atención a los ingredientes

La mantequilla de cacahuete técnicamente es un alimento gluten free, ya que su ingrediente principal no lo contiene, esto es, cacahuetes molidos. Como es lógico, muchos productos industriales también incluyen otros ingredientes que podrían estar libres de gluten, pero podrían también no estarlo. Normalmente, los fabricantes tienden a evitar los ingredientes que contienen un alérgeno, pero esto no es una regla fija. También puede haber situaciones en las que se actúe de forma diferente, tal vez produciendo en establecimientos en los que no se garantice la no contaminación.

Esto sucede cuando las sustancias que contienen gluten también se procesan en los mismos espacios. La mantequilla de cacahuete no contiene gluten, y podremos afirmarlo sin lugar a duda si se adjunta al envase el certificado correspondiente. Una vez aclarado esto, el punto clave para los celíacos es la atención que se presta en el momento de la compra, para que siempre se opte por productos seguros y evitar así el contacto con el alérgeno. Otra alternativa para estar más seguro del producto que se va a consumir es la preparación en casa. Incluso en este caso sólo debéis hacerlo si estáis seguros de que podéis prepararla evitando el riesgo de contaminación y, por supuesto, estando seguro de los ingredientes que se utilizan.

¿Puede ser peligroso el gluten en los cosméticos? ¿Pueden los celíacos utilizar el aceite de germen de trigo? ¿Y pueden usar cremas de avena y productos faciales para cuidar su piel? En cuanto a los maquillajes, ¿cómo deben comportarse frente a los productos que contienen gluten o derivados?

Una respuesta clara sobre el gluten en los cosméticos y los posibles riesgos para los celíacos la da el Comité Científico de la AIC, que ha subrayado que: «todos los detergentes (incluidos los dentífricos, los enjuagues bucales y las cremas para la dentadura postiza), los cosméticos (incluidos los lápices de labios y la manteca de cacao) y los productos de uso externo no suponen un riesgo para los celíacos y pueden utilizarse con confianza».

Cosméticos sin gluten, ¿una precaución innecesaria?

Parece ser que el gluten en los cosméticos no sea un peligro para los celíacos. Pero eso no es todo, la AIC ha explicado cómo ciertas indicaciones «sin gluten» no hacen más que crear alarmismo y confusión en las personas que sufren celiaquía: «La celiaquía es una intolerancia alimentaria que tiene como órgano diana el intestino delgado y la presencia de gluten en los cosméticos, detergentes u otros productos no pueden entrar en contacto con la piel o las mucosas».

De hecho, se ha demostrado desde hace tiempo – se lee en la página web nacional de la AIC – que «los cosméticos y los detergentes, incluso los que se venden en las farmacias, no son perjudiciales ni para el celíaco ni para los que sufren de dermatitis herpetiforme, aunque contengan gluten, ya que su uso es tópico (piel, cabello, labios, ojos, cavidad oral, etc.) y no implica ningún contacto con la mucosa intestinal. Por lo tanto, incluso para los cosméticos y los detergentes, es cierto que las indicaciones específicas no son necesarias en absoluto y si no están presentes, no suponen un riesgo para el celíaco». Explican desde la AIC que la cantidad de gluten en los cosméticos como los pintalabios o los dentífricos ya sea por contaminación o como excipiente de determinados principios activos, no puede causar daños.

Sobre el tema, la AIC ha pedido también la opinión del Prof. Timo Reunala, uno de los principales expertos internacionales en dermatitis herpetiforme (DH), que ha excluido todo riesgo para los pacientes que entran en contacto con el gluten a través de la epidermis.

Alergia al gluten y a los cosméticos

Es diferente para los alérgicos. Explica Cynthia Kupper RD, Directora Ejecutiva del Gluten Intolerance Group, que da el visto bueno a todos los tratamientos de spa y belleza para celíacos, pero para los alérgicos hace una aclaración: «Durante el estudio de la posible absorción del gluten a través de la piel, hablé con muchas organizaciones reguladoras y personas de investigación y desarrollo de la industria cosmética.

Todo el mundo está de acuerdo en que el gluten y todas las proteínas son demasiado grandes para ser absorbidas por la piel. Por lo tanto, las personas con celiaquía y dermatitis herpetiforme no deben evitar los productos que contienen gluten. Cuando se trata de productos etiquetados como hipo alergénicos, simplemente significa que es menos probable que el producto cause una reacción alérgica. Así que si tienes una reacción cutánea a un producto, podría estar asociada al gluten, pero en realidad está relacionada con algo más del producto».

La harina de avena es un alimento con extraordinarias características nutricionales. Sin embargo, cuando se trata de determinar si es un alimento sin gluten las cosas no son tan sencillas. La mayoría de los celíacos pueden tolerar la avena sin problemas particulares, pero no siempre es así, por lo que os recomendamos que estéis atentos. Veamos por qué.

Harina de avena, propiedades y beneficios

Como hemos mencionado, la harina de avena proviene de un cereal con excelentes propiedades. Es una harina especialmente energética: un tercio de una taza, equivalente a unos 40 g de harina, contiene hasta 160 calorías. También es rico en proteínas (hasta 7 g) y fibra (hasta 4 g). Contiene más calcio y hierro que la harina de trigo, además de otros elementos tan importantes como el magnesio y el zinc. Todos con un bajo índice glucémico. Por esta razón, es especialmente adecuado para aquellos que realizan actividades deportivas.

La harina de avena y el gluten

El principal problema de la avena y, por consiguiente, de la harina de avena es que a menudo corre el riesgo de contaminarse con el gluten. No sólo eso, la toxicidad para los celíacos depende totalmente de la variedad utilizada. Algunas variedades del cereal no contienen gluten, mientras que otras no son toleradas por los celíacos. Según el comité científico de la AIC, la Asociación Italiana de Enfermedad Celíaca, la mayoría de los celíacos pueden introducirla en la dieta siempre que estén seguros del origen certificado y de la idoneidad del producto que respete una cadena de producción, cosecha y distribución sin contaminación.

En varios países del norte de Europa la avena se ha considerado durante mucho tiempo segura para los celíacos, pero en Italia mantenemos un enfoque más prudente. Por este motivo existe un Registro Nacional de alimentos sin gluten elaborado por el Ministerio de Sanidad en el que los productos de avena registrados deben contener menos de 20 partes por millón. Para tener la absoluta certeza de que la harina de avena o los productos de avena que decidáis consumir cumplen con estas directrices, os recomendamos que consultéis el Registro Nacional.

¿La avena contiene gluten? Responder a esta pregunta en los últimos años se ha hecho cada vez más fácil, pero los expertos, los investigadores y los científicos todavía tienen algunas dudas al respecto. No obstante, para el resto de las personas Europa ha dado una respuesta: la avena está exenta de gluten o, mejor dicho, puede considerarse exenta de gluten siempre que se den algunas condiciones.

Gluten y avena: la posición de la Unión Europea

La respuesta a la pregunta «¿Está la avena exenta de gluten?» la encontramos en el Reglamento CE n. 41/2009, que regula la comercialización de este cereal (y de sus productos derivados) con la indicación «sin gluten» en la etiqueta. Estos productos, una vez que llegan a Italia se incluyen en el Registro Nacional de Alimentos sin gluten del Ministerio de Sanidad, lo que despeja las dudas acerca de la inclusión de la avena en una dieta gluten free.

Uno de los problemas que dificultaba la confirmación de la ausencia de gluten en la avena estaba relacionado con la contaminación: muy a menudo este cereal se procesaba junto al trigo, por lo que no era posible etiquetarlo oficialmente como gluten free. Pero la introducción de sistemas de transporte, almacenamiento y procesamiento más eficientes ha solucionado el problema al evitar que los dos productos entren en contacto.

La idea de que la avena no contiene gluten en el 100% de los casos, o al menos, que es completamente segura para aquellos que quieren evitar el gluten, puede no ser del todo correcta: algunos experimentos han demostrado que existen variedades de avena podrían dar problemas a aquellos que son sensibles a esta proteína. Sobre esta cuestión todavía existen dudas entre los expertos, ya que los resultados de varios estudios no parecen ser concluyentes.

En cualquier caso, los productos incluidos en el mencionado Registro Nacional de Alimentos sin Gluten deben considerarse seguros desde este punto de vista, por lo que, si la declaración se refiere al producto, podemos decir con seguridad que la avena no contiene gluten.

Aquellos que siguen una dieta sin gluten podrían tener esta duda: ¿la gelatina es un producto gluten free? Este versátil ingrediente se usa tanto en preparaciones dulces como saladas, sin embargo, su utilización plantea algunas dudas, especialmente si hablamos de ausencia de gluten.

Los ingredientes gluten free no hacen que la gelatina sea sin gluten

Precisamente esta es la cuestión: los ingredientes sin gluten no hacen que la gelatina sea gluten-free. La gelatina se obtiene generalmente del tejido conjuntivo de los animales. Dependiendo de la finalidad, la gelatina puede ser aromatizada tanto para preparaciones dulces como saladas, pero ninguna de estas opciones requiere el uso de ingredientes que contengan gluten. Cuando se trata de preparados dulces, normalmente se añaden a la gelatina azúcar, colorantes o zumos de frutas y aromas como el ácido adípico y el ácido fumárico. En los salados, en cambio, la gelatina se produce utilizando ingredientes como: vegetales, caldos animales y vegetales, sal y huevos.

Entonces, ¿por qué no podemos afirmar que la gelatina no contiene gluten? Con excepción de los productos certificados, el problema se circunscribe al proceso de producción industrial. Aunque las fábricas utilizan ingredientes que naturalmente no contienen gluten, no siempre pueden garantizar que las factorías y los procesos estén también libres de gluten.

No todo el mundo sabe si el trigo sarraceno está libre de gluten o no. La confusión puede deberse al nombre de este cereal, que al contener la palabra «trigo» puede llevar a equívocos. Sin embargo, para dar una respuesta definitiva es necesario aclarar algunos aspectos.

Trigo sarraceno, una excelente opción sin gluten

El trigo sarraceno es ahora muy popular y tiene muchas aplicaciones en la cocina, tanto en preparaciones saladas como dulces. Se puede utilizar en forma de harina o de sémola y es especialmente apreciado por su sabor con toques de avellana, que puede provocar dudas de si nos encontramos ante un producto gluten free. La respuesta realmente no plantea muchas dudas, de hecho, podemos decir sin temor a equivocarnos que el trigo sarraceno no contiene gluten. A pesar de su nombre, en realidad, tiene poco que ver con el trigo común y, en consecuencia, con su contenido en gluten. De hecho, las dos plantas ni siquiera son parientes cercanos, ya que el trigo sarraceno no pertenece a la familia de las gramíneas. Más allá de la denominación, puede haber más confusión debido a la combinación de los dos cereales.

Sin gluten, pero con un poco de atención

Como ya se hemos mencionado, el trigo sarraceno no contiene gluten, pero hay que tener cuidado. La utilización del trigo sarraceno no es una garantía absoluta de la ausencia de gluten en un producto. De hecho, puede ocurrir que se produzca una contaminación que pueda causar problemas, incluso graves, a las personas con una alta sensibilidad a la sustancia. Para estar seguros, es necesario elegir productos certificados que lleven la certificación «sin gluten».

El trigo sarraceno, sin embargo, es un alimento que os aconsejamos todos gracias a sus excelentes propiedades nutricionales. Un producto que vale la pena incluir en su dieta.

Una duda que asalta a muchos y que requiere un estudio un poco más profundo: ¿el sushi está libre de gluten? La respuesta puede parecer simple, pero en realidad es necesario estar atento, especialmente con los condimentos.

Sushi y gluten, cuidado con los ingredientes

Aunque se trata de un alimento compuesto principalmente de arroz y pescado crudo, no todo el sushi está libre de gluten. De hecho, algunos ingredientes que contienen el alérgeno pueden estar presentes en esta especialidad japonesa. Especialmente el surimi y las salsas. Si partimos por el surimi, nos referimos a aquel alimento que por su forma y color, debería simular la carne de cangrejo, aunque su composición real es muy diferente. Normalmente es una mezcla de pescado y varios carbohidratos incluyendo, a menudo, la harina de trigo. Pero el problema no es sólo el surimi. Los condimentos pueden ser problemáticos en este sentido.

De hecho, no se puede hablar de sushi sin gluten por la salsa de soja. A pesar de lo que se pueda sugerir, el sabroso condimento no está hecho exclusivamente de soja. Entre sus ingredientes también hay trigo, que obviamente contiene gluten. También se debe prestar especial atención al vinagre de arroz. Normalmente se obtiene de la fermentación del arroz, pero a menudo también se integra con el trigo fermentado u otros cereales que contienen gluten. Teniendo en cuenta estos dos ingredientes, obviamente, es necesario acordarse también de los ingredientes marinados. Los alimentos marinados con ellos estarán contaminados con el alérgeno.

Dado que no todo el sushi está libre de gluten, hay que tener en cuenta que no es imposible consumirlo gluten free. Con el debido cuidado y el grado adecuado de información es posible consumirlo con relativa tranquilidad. Sin embargo, para estar seguro, es necesario informarse con el restaurador e intentar evitar los productos y locales demasiado baratos, que son más propensos al riesgo de contaminación.

Se llaman espaguetis squash y se traduce como espaguetis de calabaza en español. Tienen este curioso nombre debido a que han nacido como una alternativa sin gluten a la pasta tradicional. Una vez cocida, la pulpa de la calabaza se puede trabajar con un tenedor hasta obtener algo muy parecido a los espaguetis, que son ideales para una gran variedad de recetas. Su preparación es muy sencilla, basta con comprar una calabaza y tener un horno.

Ideas y recetas con la calabaza espagueti squash

Hay muchas recetas que se pueden preparar con los espaguetis de calabaza, pero todas tienen en común una rápida preparación. Para cocinar esta alternativa sin gluten a la pasta tradicional sólo se necesitan unos pocos ingredientes:

• Una calabaza espagueti squash
• Sal
• Pimienta
• Aceite

Cortad por la mitad la calabaza espagueti squash, después de limpiar el exterior, retirad las semillas del interior y perforad la corteza con un tenedor. Se colocan las dos partes con la pulpa hacia arriba y se sazonan con sal y pimienta, añadiendo al final un chorrito de aceite. Horneamos la calabaza en el horno durante unos 30 o 40 minutos, dependiendo del tamaño: cuando creamos que está cocida, comenzad a rizar la pulpa, que debería estar bastante blanda.

En este momento todo lo que tenéis que hacer es sacar la calabaza del horno y dejar que se enfríe hasta que podáis manipularla con vuestras propias manos. Ahora comienza la magia, el paso que da a esta hortaliza su particular nombre: tenéis que utilizar las puntas del tenedor para separar las fibras de la pulpa. Descubriréis que se formarán filamentos de forma natural que son muy similares a los espaguetis.

Es en este momento cuando podréis probar a preparar una gran variedad de recetas, adecuadas para el período otoñal y los días más calurosos. Como alternativa sin gluten a la pasta, el espagueti squash se puede combinar con muchas salsas y condimentos diferentes, o lo podéis utilizar para dar un toque original a las ensaladas mixtas.

En un futuro cercano los productos sin gluten podrían contener gluten, que habría sido transformado gracias a nuevas técnicas estudiadas por los científicos para no desencadenar reacciones incluso en personas sensibles a esta proteína. Esta idea ha sido desarrollada por un grupo de expertos italianos, portugueses, franceses y españoles, que podrían haber encontrado una forma de «modificar» el gluten, preservando sus propiedades en la cocina.

Cómo cambiará el gluten

Lo que los científicos quieren hacer, en pocas palabras, es transformar la molécula del gluten para que la qué actualmente no contiene lo contiene sea sustituida por la misma molécula, simplemente diferente. Para entender mejor esta transformación debemos tener en cuenta que el gluten tiene una estructura molecular muy compleja y sólo una parte del mismo es capaz de desencadenar reacciones a personas sensibles.

Los científicos han intentado combinar esta molécula con otra molécula conocida como quitosano, descubriendo que los dos compuestos formaban una superestructura que no cambiaba las propiedades del gluten. Por otro lado, los péptidos, que son partes extremadamente específicas de esta gran molécula y culpables de la reacción negativa en nuestros cuerpos, permanecieron de alguna manera demasiado «ocultos» como para actuar de forma negativa.

Hoy en día para no consumir gluten se utilizan toda una serie de productos que no contienen esta proteína. Sin embargo, tenemos que decir que el gluten tiene propiedades muy útiles en la cocina, especialmente cuando se trata de productos con levadura y horneados. Con esta nueva técnica los científicos podrían ofrecernos todas las ventajas sin correr ningún peligro.

Los celíacos necesitan saber que productos pueden contener gluten. Por esta razón, la pregunta de si los desodorantes contienen gluten o no es importante. La respuesta no se puede dar simplemente con un «sí» o un «no» porque la pregunta es un poco más compleja.

¿Son necesarios desodorantes sin gluten?

Normalmente se piensa en el gluten como una sustancia que sólo afecta a los alimentos, pero no siempre es así. Muchos productos cosméticos también pueden contener trazas de gluten. No obstante, los desodorantes pueden no contener gluten. Hoy en día, el mercado ofrece opciones sin gluten tanto para los productos en barra como para otros formatos. Sin embargo, existe cierta controversia al respecto. Aunque existe una cierta oferta de estos productos, lo que no está tan claro es su utilidad. Muchos expertos sostienen que el desodorante no debe causar problemas incluso si contiene gluten, mientras que otros aconsejan evitar todos los productos que lo contienen.

En teoría, el uso de desodorantes sin gluten debería evitar la posibilidad de que la sustancia penetre en la piel. Por otra parte, las cantidades que estarían involucradas en esta situación no deberían crear problemas. Como afirma por ejemplo el Dr. Alessio Fasano, director médico del University of Maryland’s Center for Celiac Research. Esto sin considerar la presencia de lesiones cutáneas ya existentes, lo que podría hacer que la situación se agravase. Según Fasano, no hay evidencia de que la absorción de gluten en la piel intacta pueda crear una reacción autoinmune.

En cualquier caso, lo mejor sería que remitáis el asunto a vuestro médico y le pidas consejo. Si queréis comprar desodorantes sin gluten, es importante comprobar su calidad y certificación.

Tal vez os hayáis preguntado alguna vez cómo preparar kétchup vegan y que no contenga gluten, posiblemente después de descubrir que muchas de las recetas tradicionales no son ninguna de las dos cosas. Sin embargo, existe una solución y, afortunadamente, es bastante sencilla de preparar. De este modo nadie tendrá que renunciar al placer de acompañar las patatas fritas junto a un excelente kétchup.

Cómo hacer kétchup vegan y sin gluten

Saber cómo preparar ketchup vegan y gluten free es ideal para disfrutar de una salsa realmente buena y que además todos podrán comer. De hecho, no mucha gente sabe que varias recetas más tradicionales contienen harina – y por lo tanto gluten – con espesantes y filetes de anchoa salados. Os presentamos una alternativa fácil de preparar.

Ingredientes

½ taza de tomatitos secado al sol
½ tomate
2 dátiles Medjool
2 cucharadas de vinagre de manzana
2 cucharadas del agua dónde han estado los tomates secos
½ cucharada de sal
1 pizca de cebolla en polvo
1 pizca de ajo en polvo
1 cucharadita de goma guar (opcional)

Procedimiento

El proceso para hacer kétchup vegan y sin gluten es realmente muy simple, ya que el secreto está en la alta calidad de los ingredientes utilizados. Son sólo tres simples pasos. Para empezar, coged los tomates cherry – previamente cortados por la mitad y secados al sol durante unas horas – y dejadlos en remojo durante 1-2 horas cubriéndolos con agua. A continuación, se escurren los tomates, reservando dos cucharadas del agua en el que han estado. Llegados a este punto, podéis colocar todos los ingredientes en la licuadora hasta que obtengáis una consistencia cremosa.

¡Eso es todo! Hacer kétchup vegan y sin gluten es un juego de niños, pero los resultados serán sabrosos y apropiados para todos. Un verdadero placer para acompañar almuerzos y aperitivos saludables y naturales.