salmón

Avocado bar salmón
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El salmón es el ingrediente principal de una nueva comida rápida en china

Marine Harvest, el criadero de salmón más grande del mundo, ha anunciado recientemente la apertura de una planta de procesamiento en China, seguida de una impresionante cadena de franquicias de restaurantes en China y Taiwán, que se llamarán Supreme Salmón.

salmón comida rápida china

El salmón será el ingrediente principal de un menú completamente dedicado a él, con algunas recetas más relacionadas con la tradición china y otras más internacionales. Este anuncio representa un ejemplo más de cómo las cosas van cambiando lentamente en términos de comida rápida y franquicias.

Supreme salmón

La restauración, al igual que el salmón, va a contracorriente

La tendencia de las cadenas de restaurantes y comida rápida es ir cada vez más a contracorriente, al igual que hacen los salmones. La nueva tendencia sigue una dirección cada vez más sana, con una creciente atención a la calidad de las materias primas y alternativas para aquellos que siguen una dieta baja en grasas o sin productos de origen animal. No tienes más que pensar en el espectacular lanzamiento de la hamburguesa vegetal de McDonald’s en 2017, la expansión de las cadenas veganas de comida rápida y la moda de los restaurantes con un ingrediente único y saludable, como por ejemplo los platos basados en aguacate.

salmón hamburguesa

Por lo tanto, no sorprende la impresionante operación llevada a cabo en China por la cadena de comida rápida centrada en el pescado, donde la rapidez y la practicidad riman con la salud y la calidad. En resumen, estamos siendo testigos de un gran cambio global, con una reducción en el consumo de carne y un redescubrimiento de alimentos valiosos, naturales y saludables, como es el salmón. ¿Será este es el comienzo del final de la comida basura?

Después de los Avocado Bar, llega la comida rápida a base de salmón

Según Marine Harvest, los numerosos restaurantes de comida rápida que se abrirán en China ofrecerán una amplia gama de platos basados ​​en salmón, así como ya hacen otros restaurantes Supreme Salmon presentes en otros países, incluyendo hamburguesas y albóndigas con salmón, gyozas de salmón, ensaladas a base de salmón, risotto con salmón y arroz frito con salmón.

Avocado bar salmón

La compañía noruega también ha anunciado una futura expansión a Estados Unidos, donde el pescado puede no ser lo suficientemente popular como para justificar todo un restaurante de comida rápida dedicado a él, pero que podría ser acogido con gran éxito, representando un impulso adicional para crear alternativas basadas en alimentos más saludables.

salmón genéticamente modificado
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El primer salmón modificado genéticamente ya está en el mercado canadiense

El 4 de agosto, la empresa estadounidense Aqua Bounty Technologies vendió 4,5 toneladas de salmón genéticamente modificado a clientes canadienses, después de más de 25 años de espera y múltiples experimentos científicos.

En solo 18 meses

Tal y como informa Nature en un artículo publicado el 4 de agosto, la variedad de salmón genéticamente modificado es la del salmón del Atlántico, que ahora puede crecer y alcanzar el tamaño requerido por el mercado en la mitad del tiempo. Normalmente le costaría 36 meses, pero después de los cambios realizados en su ADN, alcanza el mismo tamaño en tan solo 18.

salmón genéticamente modificado

El primer resultado satisfactorio lo obtuvieron en 1989, combinando en laboratorio las características genéticas del salmón real (o Chinook), que permiten la producción de una hormona del crecimiento, junto con características genéticas de otra especie, la Zoarces americanus. La piscifactoría en la que se criaron se encuentra en Panamá, pero la compañía planea abrir otra en la Isla del Príncipe Eduardo en Canadá, habiendo recibido ya la autorización para ello en junio. En el mismo período han adquirido también otra piscifactoría en Albani, Indiana. El coste de este tipo de salmón rondaría los 11.70 dólares por kilo.

El proceso de aprobación

El proceso para obtener la aprobación de venta ha durado 25 años, llegando a un punto de inflexión en noviembre de 2015: el litigio con la Food and Drug Administration, la agencia estadounidense que se ocupa de la regulación de productos alimenticios y productos farmacéuticos, quien centraba su atención en torno a la técnica genética utilizada para modificar el ADN y el hecho de que no había impedimento legal para las ventas. Después de seis meses, Canadá también les ha otorgado su permiso. Actualmente, en Estados Unidos todavía no está disponible en el mercado porque en la última ley de presupuestos se incluye una disposición que obliga a la FDA a prohibir la venta de salmón modificado genéticamente si no viene acompañado de un programa nacional de información para los consumidores.

salmón genéticamente modificado iter

Los pros y los contras

Los activistas que se oponen a la venta de este tipo de pescado insisten en dos puntos fundamentales: por un lado, temen que pueda haber alteraciones en el ecosistema marino en caso de que un espécimen se escape de la piscifactoría, pudiendo unirse a un salmón que no esté genéticamente modificado; por el otro, no quieren que se venda sin que los consumidores sepan qué es lo que compran. Los partidarios, tal y como se informa en el artículo de Nature, presionan sobre otros aspectos, como la posibilidad de crear granjas también cercanas a los núcleos urbanos y que se críen en tanques para evitar que entren en contacto con patógenos y parásitos.

¿Qué pasará en Europa?

El cultivo de OMG en Italia está prohibido, a pesar de que otros países miembros está permitido, como España, donde un tipo de maíz, el MON 810, está autorizado. La última normativa europea en esta materia, 412/2015, permite a cada Estado miembro decidir si autoriza el cultivo o lo rechaza. Al igual que Italia, otros 7 países no permitieron el cultivo. La cuestión es muy controvertida y se evidencia en la votación del 27 de marzo en el Comité Permanente de Plantas, Animales, Alimentos y Piensos (PAFF), en la que Italia votó a favor de la autorización de dos nuevos tipos de maíz genéticamente modificados – Pioneer 1507 y Syngenta Bt11 – reservándose el derecho de no autorizar el cultivo en su territorio, explotando la «cláusula de salvaguarda».

salmón genéticamente modificado Europa

Sin embargo, las cosas cambian cuando hablamos de piensos y alimentos para animales: tal y como se indica en el sitio web del Ministerio de Agricultura Italiano, «los alimentos y piensos que contienen, consisten o se produzcan a partir de OGM autorizados deben etiquetarse con un identificador específico, establecido para cada uno de ellos al mismo tiempo su autorización». No están prohibidos, pero deben estar etiquetados. Lo que sí es cierto es que no se requiere el etiquetado si la presencia de OMG se considera accidental o técnicamente inevitable, quedando por debajo del umbral del 0,9%. Sin embargo, «los productos obtenidos a partir de un OMG y que no se encuentre al final del proceso o los productos derivados de animales alimentados con piensos MG» no tienen por qué etiquetarse.

En Europa hay 58 OMG autorizados por la Unión Europea para la nutrición humana y animal, incluidos el maíz, el algodón, la soja, la colza y la remolacha azucarera. Según datos de 2013, se importan 36 millones de toneladas al año para granjas europeas. En nuestro continente, solo producimos 1,4 millones de toneladas de OGM free del total demandado. Los mayores productores son Brasil con el 43.8%, de los cuales el 89% son OMG, seguido por Argentina y Estados Unidos, también con un alto nivel de soja genéticamente modificada.

Por el momento no se prevé que salgan a la venta salmones MG. Sigue siendo un tema complicado a nivel europeo por dos motivos fundamentales: por un lado, oponerse a la comercialización de estos productos afectaría al mercado único europeo, creando disparidades internas; por otro lado, las nuevas técnicas de genome editing no requieren necesariamente la combinación de diferentes especies o elementos genéticos que no están presentes en la etapa primaria. Se trata de actuar sobre un genoma específico corrigiéndolo, sin insertar ADN externo.

Salmón Salvaje
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Salmón Salvaje, el mejor para el medio ambiente y para el paladar

Aunque te consideres todo un experto, gracias a todo el pescado que se devora últimamente en los restaurantes orientales, el salmón salvaje es una de esas gemas gastronómicas que probablemente aún no hayas probado. De todos modos, para elegir uno que sea de calidad es importante conocer sus orígenes, su procedencia y el método de producción utilizado para transformar la materia prima. En el caso del salmón de piscifactoría, la mayoría proviene de una acuicultura intensiva, en la que no se tienen en cuenta los estándares de sostenibilidad.

Salmón Salvaje

De hecho, cuentan con condiciones higiénicas y sanitarias bastante malas que conducen a la producción de un producto insalubre y deficiente que llega a nuestras mesas a un precio ciertamente más bajo que los demás. Los altos estándares de calidad los podemos encontrar en su contraparte silvestre, que es altamente apreciada, y que comúnmente no la encontraremos junto con los demás pescados del día, y que suele estar menos disponible, pero que ciertamente cuenta con orígenes más nobles.

Origen y características del salmón ahumado

El Salmón ahumado es sin duda, el rey de todos los salmones, y proviene de los mares gélidos y cristalinos de la lejana Alaska, donde nada despreocupadamente, alimentándose de algas, gambas y cualquier pececillo que se cruce en su camino. De hecho, contiene propiedades nutricionales significativamente más altas que las del salmón de piscifactoría.

Salmón Salvaje ahumado

Esta joya se pesca en el Océano Pacífico, y hay cinco especies identificadas: real, rojo, plateado, keta y rosa. Es el único en la categoría de salmón que ha obtenido la etiqueta de pesca sostenible MSC (Marine Stewardship Council). Un tipo de pesca que respeta los estándares de sostenibilidad ambiental y crea las condiciones ideales para que nuestros peces sigan su curso natural en completa libertad, evitando así su extinción.

Por lo tanto, el salmón salvaje de Alaska se mueve continuamente a través de ríos y mares, y se alimenta exclusivamente de lo que ofrece la naturaleza, por esta razón su carne es muy tersa y compacta y también tiene un color más oscuro, que tira a rojizo, gracias a la gran cantidad de carotenoides ingeridos por los alimentos que consumen.

Salmón Salvaje superior salmón de piscifactoría

Un producto sin lugar a dudas superior: las diferencias con el salmón de piscifactoría

Las diferencias entre el salmón salvaje de Alaska, el Oncorhinchus y el salmón del Atlántico y Oncorhinchus son obvias y fácilmente identificables: tanto por su apariencia como por su sabor. De hecho, como te comentábamos, la carne de la variante salvaje es menos grasa, más compacta y sabrosa, en comparación con la del salmón de piscifactoría, que es más pálido y más calórico. Por lo tanto, estaríamos hablando de un alimento sano y natural, que no se trata con hormonas o antibióticos, y que es rico en ácidos poliinsaturados muy preciados para el mantenimiento de nuestro bienestar físico.

diferencia Salmón

El salmón salvaje es también muy valorado en Alaska, y sus habitantes le dedican eventos en exclusividad. El más popular es el Salmon Bake, que consiste en una cena basada exclusivamente en salmón y productos típicos. En Europa, lamentablemente, casi nunca llega fresco, a excepción del noruego, y a menudo se importa congelado, eviscerado o tratado de algún modo con métodos de ahumado muy sofisticados: en frío, por ejemplo, o con madera de haya.

Las cantidades que se producen y se comercializan son muy limitadas y se ubican entre los alimentos de calidad indiscutiblemente superiores y a un precio legítimamente más alto. Dicho lo cual, estamos seguros de que su sabor te conquistará, por lo que te recomendamos encarecidamente que lo pruebes.

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Salmón Hi-Tech: Cómo la tecnología está cambiando la industria

La industria del salmón es cada vez más Hi-Tech gracias a una serie de nuevas tecnologías que están revolucionando los métodos de cría. La piscicultura es un fructífero negocio con más de 100 millones de toneladas producidas por año. Con el aumento de los precios del salmón, los fabricantes recurren a la tecnología para aumentar así la automatización y reducir los costos de producción.

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Tecnología en la cría

En el salmón que llega hasta tu mesa cada vez hay más y más tecnología implícita. Por ejemplo, ¿cómo es posible saber si un salmón ha tenido suficiente para comer durante la reproducción? Algunas empresas de Noruega, reputados productores de salmón, han optado por un instrumento hidro acústico capaz de determinar cuándo un salmón está «lleno». Aparentemente, el pez en cuestión produce menos ruido una vez concluye su caótico proceso de nutrición.

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Por tanto, el sistema puede captar los sonidos emitidos por el salmón que se propagan en el agua y por medio de inteligencia artificial decidir de forma autónoma cuándo detener el proceso de alimentación. Parecerá una tontería, pero según la empresa noruega Lingalaks, que produce más de 3 millones de salmones por temporada, el sistema puede ahorrar hasta 1 millón de euros al año en alimentos que de otro modo simplemente quedarían flotando en la superficie. El reconocedor hidro acústico se ha desarrollado en colaboración con el Instituto de Investigación Marina en Bergen y tiene en cuenta un conjunto de datos como modelos nutricionales, temperatura y nivel de oxígeno del agua para maximizar así la eficiencia del sistema.

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Láser anti piojos

Pero no es el único enfoque de tecnología punta en la industria del pescado: muchas granjas modernas también usan sistemas de videovigilancia para monitorear la presencia del letal piojo marino. El piojo se pega al salmón haciéndolo incomible o incluso en el peor de los casos, matando al pez. Hoy en día, un sistema de cámaras permite a los operadores identificar el parásito y eliminarlo posteriormente a mano.

Pero el problema podría resolverse automáticamente en un futuro cercano. Por ejemplo, la compañía Stingray está experimentando con un láser que puede dirigirse hacia el salmón en movimiento gracias a un sistema de cámara integrado. El láser dispara un rayo letal directamente al piojo, eliminándolo en unos pocos milisegundos y sin intervención humana alguna, mientras que el salmón sigue nadando ileso.

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Una industria en crecimiento

No es sorprendente que la industria del salmón esté virando hacia soluciones tecnológicas. La industria está floreciendo. El año pasado se estima que las piscifactorías facturaron alrededor de 5 mil millones de euros solo en Noruega, y se estima que la producción de salmón crecerá un 9% este año.

Para aprovechar este floreciente mercado, compañías como Salmar están construyendo una piscifactoría gigante frente a la costa noruega que podrá albergar algo así como 1,5 millones de salmones. Por si el mar no fuera suficiente, en Florida, el zafiro Altantic está planeando una piscifactoría en tierra. El asunto consiste en que, mientras el agua se mueva mecánicamente para imitar el flujo del mar, el salmón no se dará cuenta de que está realmente en tierra y no en el mar, lo que haría la vida de los criadores infinitamente más fácil. Según los expertos, el futuro del salmón también radica en la automatización.