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EcologíaMedio Ambiente

¿Pueden los restaurantes combatir el cambio climático?

Cada vez más restaurantes y chefs, por supuesto, se han comprometido en la lucha contra el cambio climático. Los proyectos nacen en todas partes, liderados por cocineros filantrópicos que han tomado conciencia del impacto que la nutrición humana tiene en el mundo. Sus menús van más allá de conceptos como el orgánico y el km 0, creando verdaderos “ecosistemas gastronómicos” en los que restauradores, cocineros, productores, científicos y políticos pueden coexistir de una manera constructiva.

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Estrategias de los chefs para ayudar al medio ambiente

La idea principal es que los grandes chefs, a través de sus restaurantes, puedan educar a un número cada vez mayor de personas sobre el impacto que nuestra alimentación tiene en el medio ambiente. Uno de los principales fundamentos sobre los que se desarrolla este proceso de concienciación está sin duda ligado a la carne: los cocineros más atentos no quieren renunciar a ella, pero prefieren tener una idea extremadamente precisa de la forma de crecimiento del animal.

En la relación entre productor y cocinero se encuentra el primer paso fundamental del sistema agroalimentario: disponer de toda la información correcta sobre los métodos de cultivo aplicados en los campos ayuda al consumidor a realizar compras de manera más responsable. Cuando se trata de carne, los grandes cocineros se preocupan de que el animal haya sido criado en libertad y alimentado con víveres que se encuentran en la naturaleza.

Si se respetan los ciclos naturales, se constata que las carnes rojas también tienen un impacto medioambiental reducido, especialmente en lo que se refiere a la emisión de CO2 a la atmósfera. Este gas de efecto invernadero es uno de los peligros fundamentales para nuestro planeta y muchos restaurantes están implantando la certificación “libre de carbono”, es decir, con una producción neta de dióxido de carbono cero.

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De la mesa al consumidor

Los chefs no sólo se limitan a transformar su cocina para que sea perfectamente respetuosa con el medio ambiente, sino que también tienen que informar a sus clientes. Es un paso que está íntimamente ligado a la cultura y a la educación, aspectos integrales de cualquier experiencia gastronómica que se precie. Y no sólo eso: la sensibilidad del cocinero respecto a los residuos de alimentos y la elección de minimizarlos, son cualidades importantes que deben ser conocidas incluso por aquellos que no son se dedican a la cocina pero que tienen que cocinar todos los días.

Por último, pero no por ello menos importante, hay un aspecto político que hay que tener en cuenta: algunas cuestiones, como el respeto al medio ambiente, por ejemplo, son cada vez más relevantes y se están convirtiendo en una parte importante de las agendas de muchos gobiernos. Sin embargo, a menudo la burocracia puede ser lenta y los restaurantes pueden ser los precursores de iniciativas relacionadas con la protección del medio ambiente, aportando ideas a quienes deben aplicar políticas coherentes con la lucha contra el cambio climático.

Cómo funcionará restaurante futuro
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El restaurante del futuro será cm 0, sin desperdicios

El restaurante del futuro podría ser Brasserie 2050, un restaurante pop-up que promete revolucionar el sector, ofreciendo una cocina «Cm 0», basada en la autoproducción y la ausencia de desperdicios. La estructura recuerda a la de un cobertizo, pero se trata en realidad de una estructura temporal, construida con materiales que respetuosos con el medio ambiente, capaz de ser montada y desmontada casi indefinidamente.

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Cómo funcionará el restaurante del futuro

Este concepto del restaurante del futuro nace en los Países Bajos como una construcción de carácter temporal. El nombre del restaurante, Brasserie 2050, evoca la naturaleza futurista del proyecto, que ha sido diseñado para lograr el menor impacto posible en el medio ambiente. En la actualidad es sólo una idea, un instrumento diseñado para probar técnicas de construcción y filosofías aún poco exploradas hoy en día.

Cómo funcionará restaurante futuro

Todos los materiales se reciclan, no sólo en términos de su uso inmediato sino también pensando en su reutilización una vez que el restaurante haya sido desmantelado. El edificio funciona como una especie de invernadero, en el que no sólo se cultivan las plantas, sino que también se desecan, cuando es necesario, para que estén listas para su uso. Vamos más allá del km 0, aquí hablamos de «cm 0», todo prácticamente bajo el mismo techo.

La parte fundamental del restaurante del futuro es obviamente la cocina, y también en este sentido es muy importante cambiar nuestros estilos de vida: en la cocina los chefs que han participado en el proyecto han diseñado un menú en el que los desperdicios son casi inexistentes, hasta el punto de crear un pan preparado con las pieles de las patatas.

Riley Arthur Nueva York tradición
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Los restaurantes olvidados de Nueva York, inmortalizados por Riley Arthur

Los restaurantes en Nueva York, a ojos de aquellos que nunca han tenido la oportunidad de visitar la Gran Manzana, son los que aparecen en los despampanantes reportajes fotográficos, en revistas y sitios web de cocina o como sets de rodaje de películas y series de televisión.

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Lo que resulta, a través de los medios, es un universo gastronómico de lo más glamuroso, que está de moda y que a menudo tiene como objetivo principal sorprender a los clientes, cueste lo que cueste. No tienes más que pensar en la comida de colores, en las arriesgadas y a veces extrañas combinaciones, en los locales que nacen para realzar tan solo un único ingrediente o un único estilo culinario y en los impresionantes y desbordantes formatos familiares.

restaurantes Riley Arthur

Parece que lo que las personas buscamos, principalmente en la metrópoli estadounidense, son los platos refinados, los nuevos restaurantes de moda para poder decir que hemos estado, y cuyos alimentos sirven para sacarles fotos y compartidos en las redes sociales. Pero en esta carrera por la visibilidad y la vida social, a golpe de comentarios y me gusta, ¿dónde queda el valor de una experiencia más humana y auténtica? Esta es probablemente la pregunta que se debe haber hecho la fotógrafa neoyorkina Riley Arthur.

Riley Arthur Nueva York

La otra cara de la restauración en Nueva York, los «diners»

Hace dos años, la fotógrafa Riley Arthur decidió iniciar un proyecto que relatara la realidad menos conocida, y con frecuencia olvidada, de los pequeños restaurantes. Los locales inmortalizados por el son esos sitios retro y aparentemente sencillos, pero con un ambiente acogedor y familiar, con baldosas de cuadros, cintas giratorias que te muestran los platos y el menú del día anunciado con un imán sobre un tablero.

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En estos dos años, ha fotografiado tanto a clientes como ambientes de más de 200 pequeños restaurantes (llamados «diners») en cinco distritos de Nueva York, algunos antiguos y renovados, otros decididamente menos modernos. Por desgracia, desde entonces al menos una docena de ellos han cesado su actividad, víctimas de la subida astronómica del mercado inmobiliario, de la competencia o del «deseo errático de los paladares de los neoyorquinos». Por tanto, se trata de un reportaje fotográfico, también para apoyar estas realidades que representan una parte de la cultura y la historia de la ciudad, pero que corren el riesgo de desaparecer.

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El redescubrimiento de la tradición y la simplicidad

Tal y como cuenta la propia fotógrafa, en estos lugares siempre sabes lo que te vas a encontrar. Tal vez no sean la mejores y más codiciada comida del mundo, pero son platos preparados con amor, como los de mamá. Lo que realmente importa es la experiencia, esos desayunos que se sirven durante todo el día, la sonrisa de los que atienden las mesas y te recargan el café y los clientes que se sienten como en casa y leyendo el periódico

Riley Arthur Nueva York tradición

Recientemente, Riley Arthur se ha mudado a Florida y ha reducido un poco su volumen de trabajo. Ha decidido inmortalizar aproximadamente los 70 diners que le quedaban, repartidos en visitas breves, unos 10 o 12 restaurantes al día. Sin embargo, se trata de una maratón de comida y fotografías que vale la pena llevar a cabo, para proteger ese tipo de restaurantes y completar así su proyecto. Y luego, como ella misma dice, «es un trabajo exigente, pero el café a menudo corre por cuenta de la casa».

breastaurants Hooters e Twin Peaks
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¿Qué son los breastaurants?

Cuando hablamos de breastaurant nos referimos a restaurantes que hacen un uso determinado y bastante peculiar de camareras para atraer clientes. Ropa escasa, piel al descubierto y controversia sin fin. Los hay que se quejan de sexismo, los hay que subrayan discriminación, y, por el contrario, hay quienes defienden cómo los breastaurants son capaces de registrar beneficios más altos que la competencia. El término hace referencia a un exitoso juego de palabras entre breast (pecho) y restaurant.

breastaurants

Hooters y Twin Peaks

Una de las cadenas más famosas de este tipo de restaurantes es Hooters, con sus camareras escasamente uniformadas, aunque se están abriendo cada vez más y parece que la ropa permitida se vuelve cada vez más escasa. Minishorts y escotes vertiginosos están a la orden del día, a pesar de las muchas protestas sobre cómo esta práctica contempla el cuerpo femenino como un mero objeto.

breastaurants Hooters e Twin Peaks

Pero si es Hooters quien abrió el camino a este tipo de restaurantes, ahora el testigo parece haberlo recogido Twin Peaks, que nada tiene que ver con la serie 90 años de Lynch, y sus «Twin Peaks girls». Según el CEO de la cadena, Joe Hummel, el éxito radica en la combinación correcta entre camareras guapas y platos gourmet. «Hoy en día no se puede engañar al consumidor» explicó Hummel.

Después de todo, el 70% de los clientes de Twin Peaks son hombres, principalmente entre 20 y 30 años. El hecho de que el CEO enfatice sobre cómo su local está dirigido a cierto grupo de edad y género da un poco qué pensar, especialmente si consideramos que las protestas en este tipo de actividades no han cesado nunca, es más, parecen intensificarse.

breastaurants hombres

Por un lado, están aquellos que enfatizan que estos lugares son el no va más del sexismo, explotando el cuerpo de la mujer como un trozo de carne para atraer clientes demasiado influenciados por sus hormonas. Y también hay quienes hacen hincapié en una especie de discriminación a la inversa, ya que no se aceptan camareros.

Pequeños restaurantes, Big Data
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Los restaurantes pequeños sobreviven gracias a las nuevas tecnologías

Cada vez está más claro, los pequeños restaurantes sobreviven gracias a las nuevas tecnologías, el Big Data y los nuevos medios. Lo que anteriormente funcionaba solo para grandes cadenas de restauración ahora parece que se puede aplicar incluso a pequeñas empresas. Después de todo, son muchos los que están de acuerdo en que abrir un restaurante no es la parte más difícil, es sobrevivir durante un largo tiempo marcando la diferencia.

restaurantes pequeños tecnologías

Pequeños restaurantes, Big Data

Parece que las nuevas tecnologías en el sector de la restauración han abierto nuevos horizontes para los gerentes de estos pequeños establecimientos. Desde un software de gestión más práctico, que permite comprender mejor los hábitos de los clientes, hasta los datos recopilados con el acceso al wifi de la sala. Se tiene en cuenta cada detalle para proporcionar el mayor grado de personalización posible, distinguiéndose así de la competencia con la ayuda de las nuevas tecnologías.

Pequeños restaurantes, Big Data

Pero también hay otros datos que, aunque parezca que no, son interesantes, como por ejemplo el clima. Un residente de Kentucky, especializado en helados y sándwiches vegetarianos y veganos, descubrió que uno de los factores más importantes para evaluar el rendimiento de sus instalaciones era analizar el comportamiento de los clientes respecto a los cambios climáticos. Al hacerlo, descubrió que no era tanto el calor o el frío percibido, sino los cambios bruscos de temperatura lo que empujaba a más gente a abandonar sus hogares.

Tener una gran cantidad de datos disponibles también es útil para asuntos más prácticos, como por ejemplo mantenerse al día con los ingresos y los gastos de un local en especial, quizás en una franja horaria en concreto o de manera semanal. Al mismo tiempo, sin embargo, hay algunas asociaciones comerciales, como la National Restaurant Association, que advierten que no debemos olvidar la parte más importante: servir comida sana, de calidad y bien cocinada.