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Qué es la maicena
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Qué es la maicena y cómo se utiliza en los postres sin gluten

Si no sabéis qué es la maicena, os estáis perdiendo un gran aliado en la cocina, especialmente si se trata de preparar postres que no contienen gluten. Este producto nos ofrece grandes posibilidades y aprender a usarlo bien os hará dar un salto cualitativo en la cocina y – obre todo – si se trata de productos horneados gluten free.

amido di mais senza glutine

Qué es la maicena

El almidón de maíz, también conocido como maicena, es un derivado del maíz, en concreto de una parte interna de sus granos, el endospermo. Después de una corta fermentación, que facilita la separación de este último del germen; el centrifugado, para eliminar los residuos; y el secado, lo que se obtiene es un polvo blanco similar a la harina. Sin embargo, es importante no confundirlo con harina de maíz o – mucho menos – con la harina de trigo. El almidón de maíz es un producto sin gluten de base y sus propiedades espesantes lo convierten en un excelente ingrediente para la repostería gluten free, y para muchas otras elaboraciones.

Qué es la maicena

Cómo utilizar la maicena en postres sin gluten

El almidón de maíz puede ser un excelente aliado en la preparación de postres sin gluten. En concreto, su función espesante, incluso en frío, la convierte en una opción imprescindible para la elaboración de postres, rellenos, cremas o gelatinas. Lo interesante es que la maicena puede ser, muchas veces, un excelente sustituto de la harina de trigo en las preparaciones dónde ésta se utiliza.

Cómo utilizar la maicena

Simplemente hay que disolverlo en el agua, teniendo cuidado de no formar grumos, y ya está, obteniendo resultados de los que no os arrepentiréis. Pero eso no es todo, de hecho, combinado con otras harinas sin gluten, la maicena puede utilizarse para hacer pasteles más tiernos o para darle más textura al bizcocho.

Otros usos de la maicena en la cocina sin gluten

El almidón de maíz también puede hacer una excelente contribución a la cocina salada sin gluten. De hecho, aprovechando su papel como espesante se puede utilizar en la preparación de salsas, como la bechamel, la tempura, y para productos horneados. Es un aliado muy valioso y un excelente sustituto de la harina en recetas en las que ésta se utiliza como espesante. Es un alimento que vale la pena descubrir y utilizar en una cocina sin gluten ¡para chuparse los dedos!

Wagashi los dulces japoneses que tienes que probar
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Wagashi: los dulces japoneses que tienes que probar

Si pensamos en la gastronomía japonesa, lo primero que nos viene a la cabeza es el sushi, compañero de grandes atracones para los que acuden a los clásicos restaurantes All You Can Eat y protagonista de delicadas experiencias sensoriales para quienes buscan la excelencia del pescado crudo. Bueno, pues además de las otras docenas de platos sabrosos, una mención especial se la llevan los postres. Caracterizados por su dulce sabor, texturas extrañas y una apariencia refinada, los Wagashi, que así se llaman, son los representantes de la pastelería tradicional japonesa, y son un verdadero placer para los fanáticos de la Tierra del Sol Naciente.

Wagashi los dulces japoneses que tienes que probar

Lo uno llevó a lo otro y…

Los wagashi, originalmente, nacieron para acompañar el té verde durante la tradicional ceremonia de la cual es protagonista, para contrarrestar así el sabor amargo del matcha. Hoy se han convertido en un regalo indispensable para adultos y niños que pueden comprarlos sin ninguna complicación en mercados o pastelerías donde siempre están disponibles, incluso si alguno es cierto que son típicos de ciertas regiones o de épocas concretas del año. Un punto a favor de wagashi son sus ingredientes: siendo principalmente de origen vegetal, ayudan a que las prácticas mono porciones sean super ligeras. Bueno, al lío con el arroz, las judías azuki (¿a que no lo hubieras dicho?), batata, sésamo y muy poca azúcar. ¡La excusa perfecta para probar más de uno! A continuación, te dejamos una guía rápida para comiences a hacer malabarismos con todas las variantes más populares de estos dulces y decidir así cuál quieres probar primero.

1. Mochi

Wagashi los dulces japoneses que tienes que probar mochi

Mochi es una bolita o cubito de arroz glutinoso (con una forma alargada y un sabor dulce). El arroz se tritura primero en un mortero, luego se llena con anko, una mermelada de judía azuki que se encuentra fácilmente, y finalmente se pasan por maicena. Estos dulces suelen ser blancos, pero también puedes encontrarlos en rosa o verde.

2. Dorayaki

Wagashi los dulces japoneses que tienes que probar Dorayaki

Si eres fanático de Doraemon, los dibujos animados protagonizados por el gato azul, seguramente conocerás el dorayaki. Son buñuelos superpuestos, de apariencia similar a dos tortitas, y rellenos por supuesto de la mermelada de frijoles azuki, que con su sabor dulce va perfectamente con la masa. Muy bueno, suave e ideal para un delicioso desayuno.

3. Yokan

Wagashi los dulces japoneses que tienes que probar yokan

Entre los wagashi más antiguos se encuentra el yokan, una gelatina hecha con agar agar, azúcar y, adivina qué… una pasta de judías azuki. El postre tiene forma de bloques que, siguiendo la tradición, deben cortarse en rodajas con un palo de madera y luego disfrutarse en compañía. La ventaja del yokan es su larga conservación y versatilidad: castañas, higos, miel, batatas y fresas son solo algunos de los ingredientes que puedes encontrar en su interior. Ah, y casi me olvido de su ligereza, especialmente la del mizu yokan, una versión que contiene mucha agua y, por lo tanto, se consume principalmente en verano cuando, lejos de ser pesado, te refresca.

4. Dango

Wagashi los dulces japoneses que tienes que probar dango

No podía faltar en nuestra lista el dango. Son albóndigas de arroz grandotas ensartadas como un pincho moruno en un palo. Las variantes se hacen con harina de patata, sésamo o mijo emi, además de la popular versión de colores llamada Bocchan Dango y sus colores rosa, blanco y verde, inundan las redes sociales. Por cierto, prueba a mirar los emoji de tu teléfono móvil en la sección de alimentos y entenderás de lo que estamos hablando.

5. Taiyaki

Wagashi los dulces japoneses que tienes que probar Taiyaki

Si vas por Tokio y te encuentras pequeños peces rellenos de mermelada de judías azuki, significa que has encontrado el taiyaki. Hecho con un dulce batido, estos preciosos dulces son muy populares, especialmente si hablamos de Street food. Además de rellenarse con el anko típico, los más escépticos pueden encontrarlos rellenos de crema, chocolate o queso. En resumen, la elección es tuya.

6. Kasutera

Wagashi los dulces japoneses que tienes que probar kasutera

Los amantes de los pasteles seguramente tendrán muy presente el kasutera, un pastel rectangular similar a un bizcocho. Compacto y muy ligero, es perfecto para el desayuno o con un buen té caliente. Las porciones en repostería nunca superan los 27 cm: una vez que las compras, puedes cortarlas en porciones individuales y ¡ya está listo el postre para servir!

La lista de wagashi podría continuar hasta el infinito, pero por ahora toma nota de esto: tu viaje a Japón tendrá seguro una motivación extra, ¡de eso estamos seguros!

Helado y macaron estate
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Helado y macaron: Ya está aquí el postre de verano

¿Qué sucede cuando combinas helado y macarrón en un solo postre? Pues que se crea el sándwich de verano, una pequeña joya gastronómica que hace que todos los amantes de los dulces se estremezcan. La idea ha salido ya a la luz en diferentes partes del mundo, Nueva York y Londres en primer lugar, pero puede llegar pronto para conquistar ciudades que no nos queden tan lejos.

Helado y macaron Ya esta aqui el postre de verano

Una idea a tener en cuenta

La última en tener semejante idea ha sido Sammie Le, quien ha creado un negocio entero dedicado exclusivamente a su creación. Lo interesante es que todo comenzó, como sucede a menudo, para transformar una necesidad en virtud. Apasionada de los dulces desde la infancia, la futura pastelera descubrió una fijación especial por los macarons. Ya os habíamos hablado de por qué se consideran un postre tan refinado, pero el asunto es que, para hacerlos, es necesario emplear mucha clara de huevo.

Helado y macaron

En poco tiempo, Sammie Le se encontró con muchas yemas de huevo sin usar. Al principio, su idea era usarlas para hacer crème brûlé, pero después de no mucho tiempo, sus familiares y amigos ya no pudieron soportarlo más. Entonces comenzó a experimentar con una antigua máquina de helados, descubriendo que hay muchas versiones que usan yemas como punto de partida. A partir de aquí, no paso mucho tiempo hasta unir los dos postres.

Helado y macaron estate

Así que hoy Sammie Le separa detrás del mostrador de Yolkin, su personal heladería/pastelería especializada en este particular postre fusión. La creación, sin embargo, no logró un éxito de inmediato, tanto es así que le llevó algunos años antes de que frente a su tienda se formara la cola que se puede ver hoy en día. Sin embargo, el futuro, al menos ahora, parece absolutamente prometedor.

Cédric Grolet y la nueva forma de hacer postres
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Cédric Grolet y la nueva forma de hacer postres

El repostero Cédric Grolet está definiendo la nueva forma de hacer postres en todo el mundo, comenzando por París. Ha recibido numerosos premios tanto a nivel nacional como internacional, pero lo más importante es que está redefiniendo la confitería como un ejercicio de meticulosidad y sabor. Todo esto se resume en uno de sus postres más famosos y representativos, una auténtica obra maestra de la repostería: el pastel Cubo de Rubik.

Cédric Grolet la nueva forma de hacer postres

Entre genio y locura

Dinara Kasko e Isabella Potì son dos chefs reposteras que de las que se ha hablado mucho en los últimos años, pero Cédric Grolet, podríamos decir que ha sido el primero en dar un paso en firme hacia la revolución de los postres. Su método, que muchos definirían entre el genio y la locura, está hecho a base de metodología estricta, impecables estudios y máxima precisión.

Cédric Grolet y la forma de hacer postres

«Empiezo por el diseño – explica el repostero – tengo toda una base de datos con todos mis dibujos de lo que tengo pensado crear en los próximos días y en los próximos años.» Será tarea del sous-chef el traducir esos modelos bidimensionales a dulces tridimensionales en los que comenzar a trabajar. El primer diseño nunca es el mismo que el del postre ya terminado, explica Grolet, pero de esto se trata precisamente, se construyen paso a paso tras un montón de horasde estudio.

Cédric Grolet y la nueva forma de hacer postres

Estamos hablando de postres, como en el caso del famoso Cubo de Rubik, que deben solicitarse con 48 horas de antelación en el restaurante, para que todo se pueda preparar a tiempo. Pero no es solo una cuestión de forma, sino también de sustancia, basta fijarnos en su lema: “la fantasía los hace entrar, pero son nuestras delicias lo que los hace regresar“.

Cuál es la diferencia entre mousse, bavaroise y semifredo
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Cuál es la diferencia entre mousse, bavaroise y semifredo

¿Sabes cuál es la diferencia entre mousse, bavaroise y semifredo? Estos tres postres a menudo se confunden, pero no es necesario ser un chef para aprender a distinguirlos. Técnicamente, todos se definen como postres de cuchara y, últimamente, se utilizan para preparar entrantes combinándolos también con distintas pastas como base. Aquí tienes todas las diferencias que debes tener en cuenta.

diferencia entre mousse, bavaroise y semifredo

La Mousse

La mousse, que en francés significa «espuma», es un postre caracterizado por su dulzura y ligereza. Un punto interesante es que, en casos excepcionales, también se puede hacer en versión salada. La base para su preparación puede elegirse, dependiendo de los ingredientes, que van desde el merengue italiano a la pâte à bombe (yemas de huevo batidas con sirope de merengue italiano). Su primera receta fue creada por el chef francés Menon en 1755. Tanto en la mousse, en caso de que esté hecha de fruta, como en el bavaroise se usa gelatina, pero la consistencia es muy diferente.

diferencia mousse, bavaroise y semifredo

El Bavaroise

El bavaroise, a diferencia de la mousse, es más como un pudin. Su base consiste en una crema inglesa, técnicamente una crema sin harina, y se le añade cola de pescado para espesar. Tiene una consistencia diferente a la mousse de la que antes hablábamos, debido a que se le añade nata semi montada. En lugar de la cola de pescado, existe también una alternativa vegana, el agar agar.

Cuál es la diferencia entre mousse, bavaroise y semifredo

El Semifredo

El semifredo también forma parte de esta categoría de postres entre los cuales hay siempre mucha confusión. El ingrediente principal, como en el caso de la mousse, son las claras de huevo, también en forma de merengue. En este caso, sin embargo, a diferencia del bavaroise que lleva la crema inglesa y un espesante, el semifredo debe completarse con nata montada. Este último ingrediente es la clave del componente graso del postre. La última diferencia, y quizás la más obvia, es la temperatura de servicio, que es mucho más baja que los postres mencionados anteriormente.

Por tanto, para resumir, la mousse, el bavaroise y el semifredo son tres postres similares en algunos aspectos, pero diferentes en la preparación, consistencia y temperatura de servicio. La mousse y el semifredo serán más esponjosos que los bavaroise, que serían más compactos y se servirán a una temperatura más cercana a la temperatura ambiente en comparación con el semifredo.