pollo

Científicamente hablando, la carne de cerdo es roja, entre otras cosas porque hay una mayor concentración de mioglobina, que le da su color rojo, en la carne de cerdo que en la de ave.

En la cocina, sin embargo, la tradición considera la carne de cerdo como carne blanca por su color claro antes y después de la cocción.

Las diferencias entre la carne roja y la blanca

La diferencia más visible entre la carne roja y la carne blanca es, obviamente, el color. Se determina por la cantidad de mioglobina presente en el músculo del animal. En la carne, de hecho, la mioglobina es el principal pigmento responsable del color.

La mioglobina produce un color rojo brillante cuando entra en contacto con el oxígeno y en la carne roja el contenido de mioglobina es mayor que en el de la carne blanca.

Sin embargo, hay otros factores que también pueden influir en el color de la carne, como la edad, la especie, el sexo, la dieta y el nivel de actividad del animal.

Por ejemplo, los músculos entrenados tienen una mayor concentración de mioglobina porque necesitan más oxígeno para trabajar. Esto significa que la carne resultante será más oscura y de un rojo más intenso.

Los métodos de envasado y procesamiento también pueden provocar cambios en el color de la carne.

El color superficial óptimo de la carne cruda de vacuno, cordero, cerdo y ternera debe ser rojo cereza, rojo cereza oscuro, rosa grisáceo y rosa pálido, respectivamente.

La carne de cerdo es carne roja para la ciencia.

Según la comunidad científica y las autoridades alimentarias, la carne de cerdo se clasifica como carne roja. Esto se debe principalmente a que la carne de cerdo contiene más mioglobina que la de las aves. En segundo lugar, el cerdo se clasifica como ganado junto con la carne de vacuno, cordero y ternera, y todo el ganado se considera carne roja.

Según la tradición, el término carne blanca se refiere a la carne de color pálido antes y después de la cocción. Por lo tanto, en cocina, la carne de cerdo se clasifica como carne blanca.

Por lo tanto, aunque la tradición culinaria considera la carne de cerdo como carne blanca, es científicamente roja porque tiene más mioglobina que la de las aves.

Sin embargo, desde el punto de vista nutricional, algunos cortes magros de cerdo son similares a los de pollo.

Las brochetas de pollo Yakitori, un plato tradicional japonés, no son una receta tan antigua como mucha gente se piensa. En la actualidad se ha convertido en una de las preparaciones favoritas de comida callejera local. Lo que pocos saben es que, a pesar de su sencillez tiene múltiples variedades, hasta el punto de que incluso los grandes chefs se han interesado por ella.

Cómo hacer brochetas de pollo Yakitori

Las brochetas de pollo Yakitori se cocinan en todos los rincones de Japón, aunque la receta es bastante reciente y que se volvió mainstream en 1950: antes, y hablamos de un período que va desde el siglo XVII hasta el XIX, el simple olor de la carne a la parrilla se consideraba de mal gusto.

Uno de los aspectos que diferencian a los pinchos de pollo Yakitori de las versiones que encontramos en el supermercado son las partes que se utilizan: en Occidente se tiende a utilizar la pechuga y los muslos, cortados para que se coman en pequeños bocados, mientras que en Oriente es habitual ver el uso de los menudillos para las brochetas de pollo más baratas.

En Japón, este plato se prepara en los Yakitori-yas, establecimientos especializados, utilizando diferentes variedades del ave, como el jidori, considerado una versión gourmet del pollo normal. También se puede utilizar la carne del shamo, un gallo particularmente musculoso utilizado para pelear. Por último, pero no menos importante, para los pinchos de pollo Yakitori tambien se utilizan variedades de carne oscura, muy valorada incluso por los mejores chefs.

Hay dos características que hacen que esta especialidad sea única: la primera es el carbón utilizado en la cocina, conocido como binchotan o carbón blanco, hecho de roble y considerado de altísima calidad. La segunda es la salsa llamada tara, utilizada para glasear los pinchos de pollo Yakitori durante la cocción, que también se usa como acompañamiento.

Este plato tradicional japonés se está extendiendo cada vez más fuera de las fronteras del país del Sol Naciente, contaminando otras culturas gastronómicas con su simplicidad y su sabor único.

Desde el punto de vista de la salmonela, el pollo ecológico es más seguro, según una investigación presentada por la Infectious Diseases Society of America, que ha evaluado a más de 2.700 pollos en los Estados Unidos. El grupo de investigadores ha llegado a la conclusión de que los pollos criados de forma convencional tenían un 10% de posibilidades de estar contaminados con salmonela, mientras que los pollos orgánicos sólo tenían un 5% de posibilidades de estar contaminados. El consejo de los expertos, sin embargo, es no tener miedo: sólo hay que tener un prestar un poco de atención en la preparación.

Pollos ecológicos, antibióticos y salmonela

La idea de que el pollo ecológico es más seguro se ha impuesto entre los investigadores a lo largo del tiempo entre los años 2008 y 2017, en los que se tomaron muestras de miles de aves listas para el consumo. No es nuevo que este animal una vez que se ha sacrificado se contamine con la salmonela, sobretodo por las prácticas comunes en la cocina, tanto en la preparación como en la cocción.

Hay otro aspecto a tener en cuenta además de la contaminación con salmonela: el 55% de los pollos convencionales estaban contaminados por bacterias resistentes a al menos 3 antibióticos, mientras que en el caso de los pollos ecológicos el porcentaje se situaba en torno al 28%. Esto significa que las cepas de salmonela presentes en las aves criadas tradicionalmente pueden ser más difíciles de tratar que otras.

Nkuchia M’ikanatha, coautora del estudio, quiso señalar que el grupo de investigadores no es capaz, a pesar de los resultados, de aconsejar la compra de pollo ecológico o convencional, pero creen que los consumidores deberían estar atentos cuando hacen la compra.

Aunque a primera vista parece que el pollo ecológico es más seguro, el consejo de los expertos es continuar los estudios y ser cuidadosos cuando manipulamos esta carne, cocinándola con la intensidad adecuada. Y nunca, nunca lave el pollo crudo bajo el agua, no sólo es un hábito inútil, sino que incluso puede ser peligroso.

Los antepasados de los pollos modernos criados en baterías ponían huevos azules, un color del que hoy sospecharíamos, pero que durante milenios ha sido el natural para los huevos de muchas aves. Las razones aún no están claras al 100%, e incluso Charles Darwin había abordado el problema, considerando el cambio de color en las cáscaras de los huevos de algunas aves como un fenómeno ligado a la evolución.

¿Por qué existen los huevos azules?

Como decíamos antes, en el pasado los huevos eran mucho más coloridos de aquellos que se pueden encontrar hoy en día en el supermercado. Había huevos de colores con tonos pastel muy delicados y otros con tonos más brillantes, y en torno a esta vistosa diferencia los científicos comenzaron a discutir.

Estos colores tan dispares sugerían explicaciones diferentes respecto a los pigmentos presentes en la cáscara de huevo, un fenómeno que Charles Darwin habría vinculado a la necesidad de camuflarse. Los huevos azules habrían sido seleccionados, a través de siglos de evolución, porque eran más fáciles de ocultarse a la vista de los depredadores.

Estudios más recientes han llevado a los expertos a tomar un enfoque distinto, vinculando el cambio de color a la radiación solar. Se ha constatado que las aves acostumbradas a un ambiente poco luminoso, como el sotobosque, tendían a poner huevos de colores pastel no muy brillantes, mientras que los de las especies que depositaban a sus crías al sol tenían colores más adecuados para reflejar la luz del sol.

Un ejemplo de huevos azules son los que pone la gallina araucana, muy extendida en Sudamérica y cada vez más apreciada en el resto del mundo. Sus peculiares huevos son la prueba viviente de que esta especie de pollos ha permanecido ligada antepasados salvajes. Los huevos que compramos hoy en día en el supermercado, por otro lado, son el resultado de una selección que se ha realizado en los últimos siglos.

Una receta única para cocinar pollo en el barro, o siendo más precisos en arcilla. El Beggar’s Chicken tiene orígenes legendarios y fama de ser una de las recetas más sabrosas de la cocina china.

El pollo del mendigo

El origen de esta inusual receta está rodeado por un halo de misterio, sin embargo, hay tres elementos que son recurrentes en todas las historias: un mendigo, un pollo y barro. Hay distintas versiones acerca de esta particular técnica de cocina; la primera habla de un famoso mendigo que robó un pollo y lo escondió bajo tierra para ocultarlo. Al volver por la noche para degustar el fruto de su hurto, desenterró el pollo, y a falta de cualquier otro instrumento, lo puso en el fuego empapado en barro, tal cual estaba, obteniendo así un resultado tan asombroso que le animó a abrir su propio restaurante en el cual fuese la especialidad de la casa.

Una segunda versión cuenta que el mendigo le roba el pollo nada más y nada menos que al emperador, para después envolverlo en hojas de loto y cocinarlo cubierto de una cáscara de arcilla para evitar que emanaran los aromas y alertar así a la guardia imperial. Por último, en la tercera versión de esta historia, será el mismísimo emperador quien se sentará a comer con el mendigo, el cual, ante la falta de utensilios de cocina apropiados, cocinó el pollo en la arcilla. El emperador quedó tan asombrado con el resultado que quiso incluir esta receta en el menú de palacio.

Las numerosas versiones ligadas al origen de esta receta nos hacen plantearnos su antigüedad, pero, de todos modos, lo que nos ha llegado a día de hoy no debería ser tan distinto de la historia original. Todo comienza por marinar un pollo durante 7-8 horas con una mezcla de salsa de soja, vino Shaoxing para cocinar, anís estrellado y clavo de olor. Después, se rellena con una mezcla a base de hongos, especias y, dependiendo de los gustos, algún tipo de carne. Envolvemos todo con las hojas de loto y lo encerramos en una cáscara de arcilla, dejando que se cocine durante un par de horas. El resultado te dejará sin palabras, tanto por su sabor como por su jugosidad y sobre todo la ternura de la carne, la cual se separará sin ningún esfuerzo de los huesos del pollo. Sea cual sea su origen, lo que sí es cierto es que lo que ha llegado hasta nuestros días es una verdadera joya de la cocina china.