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Ramen piraña
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Ramen con piraña: la nueva moda de Tokio

¿Queréis probar el ramen con piraña? Tendréis que volar hasta Tokio, donde esta moda absurda se impone desde hace unos meses. El creador de este plato es Tom Yano, quien ha estado en Brasil algún tiempo, aprendiendo a cocinar y a apreciar estos pescados tan peligrosos. Todo comenzó el día de los inocentes, como una broma, pero en poco tiempo el ramen con piraña atrajo a muchos aficionados, convenciendo a su inventor de convertir el plato en realidad.

Ramen piraña

Cómo nace el ramen con piraña

Como ya os anticipábamos, Tom Yano se encontraba en Brasil, en medio de la selva amazónica cuando tuvo la iluminación del ramen con piraña. Los lugareños le preparaban el agresivo pescado de diferentes maneras, pero a él le impactó particularmente una sopa llamada caldo de piraña, típica de la región del Pantanal. La salsa se hace con una base de tomate, en la que el pescado se hierve con verduras.

Non solo Yano ha assaggiato questa prelibatezza più volte, ma gli è stato anche spiegato come prepararla. Forte di questa nuova conoscenza è tornato nel suo paese natale e non ha perso tempo, scrivendo un articolo riguardo all’ideazione del primo ramen con piranha della storia. Nell’ultima riga, però, ha anche specificato che si trattava di un pesce d’aprile, convinto del fatto che nessuno avrebbe preso la cosa sul serio.

Nei giorni successivi Tom Yano è stato subissato di richieste, al punto da trasformare quello che doveva essere uno scherzo in realtà. Così l’imprenditore ha investito 28.000 dollari per farsi spedire oltre 2.000 piranha interi congelati, con l’idea di utilizzarli per prepare migliaia di piatti di ramen. La ricetta finale è stata rielaborata con alcuni chef ed è stata decisamente apprezzata.

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Tenemos que cambiar la forma en la que comemos pescado

No hay mucho que decir, tenemos que cambiar la forma en que comemos pescado, tanto por una cuestión medioambiental y de explotación consciente de los recursos, como por una cuestión de respeto al animal que hemos pescado para poder alimentarnos. Llevamos muchísimos años ejerciendo una presión excesiva sobre los mares y océanos, lo que ha provocado una disminución del 39% de las especies marinas en los últimos 40 años, como señala un informe del WWF.

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Por qué es importante cambiar la forma en que comemos pescado

Si consideramos que los actuales recursos pesqueros dedicados a la pesca comercial se han reducido en un 30%, podemos entender por qué es tan importante cambiar la forma en que comemos pescado. Los expertos han calculado que, de media, sólo consumimos un 40% de cada uno de los pescados que cocinamos, prácticamente sólo los filetes. Los restos del pescado como la cabeza, las vísceras, las espinas, las aletas y las b a menudo terminan en el cubo de basura, especialmente cuando cocinamos en casa.

Sin embargo, cada vez más chefs están experimentando con aquellas partes del pescado que nos asustarían al verlas puestas en un plato. También porque los restaurantes son un auténtico negocio y hay que mantenerlos: mejorar la materia prima mediante la reducción de desechos no sólo da lugar a una cocina más sostenible, sino que también hace que un local sea más rentable.

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Un buen ejemplo es el uso de las cabezas del pescado: normalmente se tiran, pero en realidad son excelentes para la preparación de caldos o sopas con sabor a marisco. El mismo destino se puede aplicar a las espinas, a las aletas y a cualquier otra parte «esquelética» del pescado. En concreto, estos ingredientes poco utilizados dan lo mejor de sí mismos después de que hayan sido ahumados, concentrando aún más todo su sabor.

Otra alternativa, esta vez para la piel y las escamas, es la fritura: una vez que se hayan sacado del pescado crudo, sumergidlas en aceite hirviendo. Este tipo de cocción hace que sean crujientes y al mismo tiempo tengan un sabor delicado. La piel es ideal incluso cuando se reduce a polvo, que puede servir para condimentar unos espaguetis. Probar para creer.

pescado orgánico
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¿Existe el pescado orgánico?

El pescado orgánico existe y será cada vez más habitual encontrarlo en la pescadería del supermercado. Al igual que con otros productos, la etiqueta orgánica será una garantía de ciertos aspectos de la vida del animal, así como del medio ambiente en el que éste ha se ha criado.

Cómo reconocer pescado orgánico

Cómo se crían peces orgánicos

Un aspecto muy importante de los peces orgánicos, que puede parecer un tanto raro, es que el animal que se va a certificar no tiene que ser salvaje, sino que sólo puede ser criado en una piscifactoría. Se trata de un elemento muy reciente de la producción pesquera: en 2009 se introdujo el reglamento europeo sobre peces orgánicos y el sector se encuentra todavía en fase de adaptación.

Los productores que deciden seguir este camino, certificando su pescado como producto orgánico, deben seguir una rigurosa reglamentación: en primer lugar, el número de peces orgánicos por metro cuadrado debe disminuir, haciendo que los animales estén menos estresados y provocando al mismo tiempo que los antibióticos no sean tan necesarios. En la misma línea, las intervenciones veterinarias deben llevarse a cabo con mayor ligereza, alimentando a los animales con productos naturales y ecológicos.

El resultado de estas elecciones son peces que desarrollan una musculatura más acentuada y, según muchos, un mejor sabor. El factor negativo suele ser un precio más alto, como resultado de una tasa de crecimiento más lenta, pero el medio ambiente lo agradece, especialmente por la drástica reducción en el uso de productos químicos.

pescado orgánico

Cómo reconocer el pescado orgánico

Además de una marca y una etiqueta, presente en la mayoría de los casos en el pescado orgánico, una forma segura de reconocerlo es la estacionalidad y el origen: en la mayoría de los casos, el pescado de piscifactoría proviene de países lejanos, incluso cuando no podríamos capturarlo en el país en el que se vende.

Otro aspecto que puede ser determinante es el tamaño: los peces orgánicos tienden a ser más grandes que sus homólogos convencionales. Se respetan los tiempos de crecimiento natural, favoreciendo peces más grandes y maduros al precio de un poco más de paciencia.

Caviar Calvisius
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El criadero para caviar más grande del mundo se encuentra en Italia

El caviar es un producto obtenido de huevas de esturión, un pez que puede vivir tanto en agua dulce como en agua salada y que habita en diferentes regiones del mundo, con orígenes muy antiguos y en peligro de extinción. Sus huevas son muy preciadas y, mezcladas con un poco de sal, se convierten en un manjar para los distinguidos paladares de las mesas más refinadas, el caviar. La escasez de esturiones en la naturaleza ha llevado a las piscifactorias a satisfacer la demanda del mercado. La más grande la encontramos en el norte de Italia, en Calvisano, provincia de Brescia.

Caviar

Metal, agua y caviar

Todo se lo debemos a Giovanni Tolettini, quien en los años 70 quería abrir una sede de su planta siderúrgica en el corazón del Valle del Po, en Calvisano. Durante los trabajos de construcción, se descubrió la presencia de un acuífero en el subsuelo del terreno elegido para levantar la nave. Gino Ravagnan, experto en piscifactorías, sugirió a Tolettini que utilizara el agua de refrigeración de los altos hornos, que en ningún momento estaba en contacto con el metal u otros con agentes contaminantes, para criar peces.

Caviar Calvisius

Durante el proceso de enfriamiento de los hornos, de hecho, el agua se calentaba inevitablemente, obteniendo así una temperatura perfecta para la piscicultura y, lo más importante es que era constante durante todo el año. Y así nació Agro Ittica Lombarda, que en ese momento comenzó a criar anguilas. Y lo hizo hasta que Tolettini conoció a Serge Doroshov, un biólogo marino ruso, quien le aconsejó que criara esturiones, un pez menos estacional y con una de las carnes más valoradas. La actividad se inició con éxito, pero el punto de inflexión llegó cuando, además de la carne, probaron a extraer también el caviar de las hembras de esturión.

Caviar esturion

Y así nació Calvisius, que aún hoy se elabora utilizando el método tradicional «malossol», «con poca sal», la variedad más preciada y apreciada de todas. El caviar Calvisius, gracias a la colaboración de Agro Ittica Lombarda con la metalúrgica Feralpi, una fuente constante de agua a la temperatura adecuada ha recorrido un largo camino, convirtiéndose hoy en día en uno de los productos más apreciados en el mundo. Un producto de lujo nacido de una excelente idea de optimización industrial.

Salmón de cría del Atlántico
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Los platos de pescado que nunca deberías pedir en un restaurante

Hay ciertos platos de pescado que sería mejor que no los pidieras en un restaurante, a no ser que quieras ingerir algo de dudosa calidad.

pescado restaurante

Obviamente, no se aplica como una regla absoluta, muchos hosteleros hacen alarde de su ardua búsqueda de ingredientes, pero a veces es mejor ser cauteloso.

1. Panga

Panga

La Panga es un pez super barato, por lo que, hubo un tiempo, hace unos años, que se podía encontrar en muchas cartas. El problema es que su bajo coste se debe a las técnicas de cultivo intensivas de las que proviene, muy contaminantes y nada saludables para los peces. En varios casos, vienen contaminados con Vibrio Bacterias y, al criarse exclusivamente en las aguas del río Mekong, el riesgo de contaminación es muy alto.

2. Salmón de cría del Atlántico

Salmón de cría del Atlántico

No todos los salmones son iguales, esto es algo a tener en cuenta. El salmón atlántico que viene de Chile es todo un ejemplo en cuanto a la mala calidad de su carne. El daño al ecosistema producido por los cultivos intensivos es prácticamente incalculable, los peces pagan las consecuencias, y por tanto nosotros también.

3. Pez espada

Pez espada

Estos peces tan grandes a menudo contienen un nivel muy alto de mercurio en su carne, por lo que debemos comerlos con moderación. La razón de esta inusual concentración es su dieta: al ser depredadores, se alimentan de otros peces más pequeños, quienes a su vez potencialmente han acumulado metales tóxicos. Y al final, todo esto termina en nuestro plato.

4. Bacalao del Atlántico

Bacalao del Atlántico

En este caso, la motivación para no pedir el Bacalao del Atlántico es más por ecología que por salubridad: este pez lucha por mantener un número estable de especímenes para la pesca sostenible, por lo que sería mejor reemplazarlo en favor de otras variedades más disponibles.

5. Atún rojo

Atun rojo

Con el atún rojo existe un problema similar al del bacalao: el riesgo de extinción es alto y su número disminuye cada vez más. Sin embargo, siempre podemos preguntar por el origen del atún, que puede haber sido pescado de forma sostenible, o también decantarnos por el bonito del norte, un pez de la familia de la caballa y muy similar al atún rojo.

6. Atún Claro

Atún Claro

Un estudio reciente ha demostrado que el atún claro que ha sido capturado en ciertas áreas está mucho más contaminado que en otras: para que nos entendamos, estaríamos hablando de 36 contaminantes más que en las áreas de pesca más remotas. Por tanto, con estos peces, siempre es mejor consultar sobre su origen.

7. Pargo Rojo

Pargo Rojo

Cuando se trata de fraude, el pargo rojo es uno de los peces más afectados: se estima que el 74% de los lugares donde se sirve sushi y el 38% de los restaurantes de toda la vida sirven este pescado en lugar de otros que puedan considerarse más preciados. Por si esto no fuera suficiente, la pesca intensiva, especialmente en el Golfo de México, ha hecho que el pargo rojo prácticamente no esté disponible, y se encuentre en peligro de extinción.

8. Tilapia

Tilapia

Muy a menudo comemos salmón por salto su alto contenido en grasas saludables, el famoso omega-3. Sin embargo, no todos los animales acuáticos son ricos en estas grasas: la tilapia, por ejemplo, tiene poco omega-3 y mucho omega-6, que no son tan beneficiosos para nuestro cuerpo. Por tanto, en este caso, además del origen, también es conveniente consultar sobre su perfil nutricional.

ceviche
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¿Qué es el ceviche?

El ceviche, también conocido como cebiche, seviche o sebiche, es un plato fresco a base de mariscos. Pescado, crustáceos o marisco, no importa, siempre que se sirvan con una salsa ligera y limón. Se prepara en Perú y prácticamente en toda América del Sur, al menos en la parte que da hacia el Océano Pacífico, pero desde hace algunos años parece extenderse ampliamente por todo el mundo.

Qué es el ceviche

¿Cómo se hace el ceviche?

Mero, caballa, sardinas y también trucha, cualquier pescado se presta a este tipo de preparación, aunque los primeros son los que más se utilizan en la receta peruana, considerada como la mejor. Se limpian y se cortan en cubitos bastante grandes para después marinarlos con cítricos.

Cómo se hace el ceviche

Después, se sazona todo con especias al gusto, aunque lo cierto es que el chile y el cilantro, nunca fallan. El original se prepara con un cítrico en concreto, la lima, similar al limón común pero más ácida de lo normal. También se le puede añadir cebolleta fresca y apio, porque variantes no le faltan.

ceviche

Prepararlo en casa es muy sencillo, solo tienes que saber el lugar correcto donde comprar el pescado, ya que para comer pescado crudo debe ser super fresco, por lo que te recomendamos que extremes la precaución. Como alternativa, podrías congelarlo durante 12 horas a -30 grados o 96 horas a -18 grados, aunque lo mejor es delegar en tu pescadero de confianza. El resto es muy fácil, simplemente tienes que marinar el pescado después de haberlo reducido a cubitos con un adobo de cítricos, dejarlo reposar durante al menos media hora, escurrir y servirlo. Puedes decorar el plato como tú quieras.

La información contenida en este artículo está destinada únicamente a fines informativos y divulgativos y no debe entenderse de ninguna manera como un diagnóstico, pronóstico o terapias para sustituir a cualquier fármaco en curso. Bajo ninguna circunstancia, reemplace a un médico especialista. El autor y el sitio rechazan cualquier responsabilidad con respecto a cualquier reacción no deseada.

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La pesca explota más de la mitad de la superficie de los océanos del mundo

La actividad pesquera explota más de la mitad de la superficie acuática del planeta. Este inquietante mapa pesquero de nuestro planeta se obtiene tras el análisis de los investigadores de Global Fishing Watch, publicado en la revista Science Magazine. El área dedicada a la pesca es incluso más grande que la dedicada a la agricultura, de hecho, casi cuatro veces más.

La pesca explota océanos

Rastreo gracias a los satélites

Es la ventaja de un mundo interconectado: gracias al análisis de 22 mil millones de mensajes de identificación transmitidos por embarcaciones que navegan alrededor del mundo, los investigadores del proyecto Global Fishing Watch, pudieron rastrear constantemente la actividad de los barcos de pesca alrededor del planeta. La imagen obtenida no es nada alentadora: más del 55% de los mares y océanos están sujetos a la explotación industrial.

pesca satélites

Si lo comparamos, el área dedicada a la pesca es incluso cuatro veces mayor que la dedicada a la agricultura en todo el mundo. Los datos nos dejan sin palabras, teniendo en cuenta que, según los expertos, los productos marinos solo contribuyen al 1,2% del consumo calórico mundial.

Rastreado por más de 70,000 barcos de pesca

Los investigadores analizaron los datos provenientes de los transpondedores, la localización del radar y las herramientas de identificación, que ahora deben incorporar todos los barcos pesqueros más grandes. El sistema requiere que cada barco libere constantemente datos sobre su posición, rumbo y velocidad. Estos mensajes se pueden almacenar desde los satélites en órbita ya que en los últimos años se han lanzado varios satélites para este propósito.

pesca satélites barcos

El equipo de Global Fishing Watch, un proyecto lanzado entre otros por Google, con el objetivo de hacer que la actividad pesquera mundial sea transparente y pública, ha recopilado datos desde 2012 hasta 2016 de más de 70,000 barcos pesqueros y los ha procesado a través de un software especialmente diseñado para este propósito. El resultado es un mapa que muestra el alcance excepcional de la pesca mundial, sin tener en cuenta, entre otras cosas, los buques más pequeños que no llevan transpondedor incorporado ni la caza furtiva. Aunque no nos pille por sorpresa, China lidera el ranking de las naciones pesqueras más grandes, con una distancia abismal en relación con Taiwán, España e Italia.

pesca satélites mapa

Mapa en tiempo real
«Lo más emocionante es lo que viene ahora», dijo David Kroodsma de Global Fishing «Gracias al mapa de actividad, ahora podemos cruzar datos con los movimientos de peces y ver si alguna especie está en riesgo debido a esta actividad y a las zonas de pesca». Los datos también permitirán monitorear los efectos de las políticas pesqueras, el cambio climático o los precios de los combustibles en las actividades de los pescadores. «Ahora, por lo menos, – explicó Kroodsma – podemos mantener una discusión basándonos en hecho, a partir de datos tangibles».

Para observar la actividad de la pesca en tiempo real, puede visitar el mapa interactivo accesible aquí.