pescado

1. Limpiar a fondo las parrillas de la barbacoa

Hay que comprobar que la parrilla esté realmente limpia: con un buen cepillo de cerdas duras, agua caliente y jabón debería ser suficiente. Si la parrilla está muy sucia, probad a sumergirla en una solución de detergente orgánico y a continuación lavadlo con un estropajo de metal, aclaradla y secadla.

Recordad: puede que la hayáis lavado después de haberla utilizado la última vez, pero si se ha dejado sin usar durante mucho tiempo, deberíais limpiarla de nuevo.

2. Presta atención a la comida que vas a cocinar

No hay que dejar la comida (especialmente la carne y el pescado) expuesta al sol durante mucho tiempo antes de cocinarla. Es conveniente mantener la comida refrigerada en todo momento.

Hay que mantener la carne cruda separada en recipientes cubiertos o bandejas de aluminio y alejada de la luz solar directa. No se deben mezclar nunca diferentes tipos de carne o pescado crudos en el mismo adobo y no se debe reutilizar nunca un adobo que se haya utilizado en carne cruda a menos que se haya cocinado bien primero.

3. No tengas prisa, respeta el tiempo de cocción de la comida

¡Recordad que carbonizado por fuera no siempre significa cocinado por dentro! Deberíais abrir siempre y controlar hamburguesas, salchichas, pollo y todos los demás alimentos. Toda la carne es buena si está bien cocinada (especialmente la de ave).

Para facilitar una cocción uniforme, girad la carne regularmente y movedla por diferentes zonas de la barbacoa. En caso de duda, ¡seguid cocinando! Si tenéis poco tiempo, podéis cocinar el pollo y el cerdo en el horno antes de darle un toque “final” en la barbacoa. ¡Seguiréis disfrutando de ese especial “sabor a parrilla” y sabréis que la carne está cocinada perfectamente!

4. Limpieza incluso durante la cocción

Para evitar que la comida se pegue a la mientras cocina, hay que engrasar la parrilla de la barbacoa con la grasa natural de la carne que se está usando o con un poco de aceite de girasol.

5. Prepara la parrilla para la próxima vez

Una vez terminada la cocción, hay que dejar una barbacoa encendida durante unos minutos para que se quemen los posibles restos de comida. Es más fácil de limpiar mientras aún está caliente, así que todo estará listo para la próxima vez. Utilizad los materiales correctos para evitar quemaduras.

El pescado de carne blanca, en concreto, tiene menos grasa que cualquier otra fuente de proteína animal, y el pescado en general, es rico en ácidos grasos omega-3. Como el cuerpo humano no puede producir cantidades significativas de estos nutrientes esenciales, el pescado es una parte importante de la dieta.

¿Por qué el omega 3 es bueno para la salud?

Un número creciente de estudios indica que los ácidos grasos omega-3 proporcionan numerosos beneficios para la salud. Por ejemplo, entre los beneficios más comúnmente atribuidos al omega 3 están:

• ayudarían a mantener la salud cardiovascular al desempeñar un papel en la regulación de la coagulación de la sangre y la constricción de los vasos;
• serían importantes para el desarrollo neurológico prenatal y postnatal;
• podría reducir la inflamación de los tejidos y aliviar los síntomas de la artritis reumatoide;
• podría desempeñar un papel beneficioso en las arritmias cardíacas (latidos irregulares);
• ayuda en pacientes afectados por la depresión;
• detener los déficits mentales de los ancianos.

Los ácidos grasos omega 3 que se encuentran en el pescado (EPA y DHA) son los que parecen aportar los mayores beneficios a la salud. Entre los pescados con alto contenido de omega 3 y al mismo tiempo con bajo contenido de contaminantes ambientales y ecológicos se encuentran:

• salmón salvaje de Alaska,
• El salmón del Ártico,
• Caballa del Atlántico,
• Sardinas,
• Anchoas,
• Trucha arco iris de piscifactoría,
• Atún de aleta amarilla.

¿Cómo tomar omega 3?

Además de comer pescado, otra forma de consumir ácidos grasos omega 3 es tomar suplementos. Los aceites de pescado se obtienen de una gran variedad de peces, siendo los más utilizados las anchoas peruanas.

Hay que tener en cuenta que los contaminantes, como los PCB, se acumulan en el aceite de pescado al igual que en el pescado, por lo que es importante comprar suplementos (por ejemplo, cápsulas comunes) elaborados con aceite de pescado purificado.

¿Qué alimentos contienen omega 3?

Las fuentes alternativas de omega 3 pueden ser las semillas de lino, las nueces y el germen de trigo. Aunque lo son, no parecen aportar el mismo beneficio para la salud que el omega 3 que se encuentra en el pescado, el marisco y las algas.

¿Es peligroso comer demasiado pescado?

En general, el pescado es una fuente de alimento saludable y puede consumirse con seguridad en la mayoría de los casos. Pero dependiendo de la edad y las circunstancias, algunas personas deberían limitar la cantidad de pescado que comen. De hecho, tampoco hay que subestimar la posible contaminación del pescado.

En el caso de los niños y las mujeres en edad fértil, el consumo excesivo de pescado contaminado con mercurio puede afectar al desarrollo del niño. Las personas con alto riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares deben sopesar el riesgo de comer pescado con alto contenido en PCB frente a los beneficios de comer pescado con alto contenido en omega-3, en cuyo caso los beneficios de los omega-3 pueden superar el riesgo de complicaciones para la salud.

La buena noticia es que existen varias opciones de pescado con bajo contenido de contaminantes y alto contenido de omega 3 (véase la lista anterior), por lo que no tiene que arriesgarse a comer pescado contaminado.

Se llama bacalao de Alaska y se trata de un pescado sostenible que se está abriendo camino en las cocinas de los chefs. Según muchos expertos e incluso reconocidos cocineros estrella, pronto podremos disfrutar de este manjar en nuestras casas debido a la creciente necesidad de centrarse en la sostenibilidad y el respeto al medio ambiente a la hora de comer. Además, las políticas de pesca de este animal podrían convertirlo en un excelente candidato.

Por qué el bacalao de Alaska es sostenible

Antes de hablar más profundamente del bacalao de Alaska, es bueno explicar por qué el pescado es también un recurso alimenticio que está actualmente en peligro: el problema afecta, como a otras fuentes de alimentación, a la sostenibilidad y a la sobreexplotación de los recursos no renovables. Lo que sucede con la pesca es que se capturan tantos peces, que de un año a otro la población no tiene forma de recomponerse. El resultado, a medio y largo plazo, es que la población de esa especie concreta de peces desaparece.

Entonces, ¿qué hace que el bacalao de Alaska sea un pez sostenible? Según Joe Bundrant, uno de los pescadores más productivos, hay dos factores a tener en cuenta: el primero es que pocos conocen y consumen todavía este animal, por lo que la especie es numerosa y abundante, perfectamente capaz de sostener una mayor tasa de pesca. La segunda es que la pesca del bacalao de Alaska está regulada de manera muy estricta, lo que impide que los pescadores vayan más allá de una cantidad precisa de captura, protegiendo así el número de la población.

Así que todo lo que queda es que el público en general descubra este pescado sostenible, y aquí es donde entran en juego los grandes chefs, que están empezando a incluir el bacalao de Alaska en sus platos. El Chef Rupert Blease, un chef estrella de San Francisco, ha creado una sopa especial de calabaza aterciopelada con algunos bocados de pescado escondidos en su interior, una combinación muy popular entre los críticos en el extranjero y que pronto podría llegar también a otras cocinas estrella.

¿Queréis probar el ramen con piraña? Tendréis que volar hasta Tokio, donde esta moda absurda se impone desde hace unos meses. El creador de este plato es Tom Yano, quien ha estado en Brasil algún tiempo, aprendiendo a cocinar y a apreciar estos pescados tan peligrosos. Todo comenzó el día de los inocentes, como una broma, pero en poco tiempo el ramen con piraña atrajo a muchos aficionados, convenciendo a su inventor de convertir el plato en realidad.

Cómo nace el ramen con piraña

Como ya os anticipábamos, Tom Yano se encontraba en Brasil, en medio de la selva amazónica cuando tuvo la iluminación del ramen con piraña. Los lugareños le preparaban el agresivo pescado de diferentes maneras, pero a él le impactó particularmente una sopa llamada caldo de piraña, típica de la región del Pantanal. La salsa se hace con una base de tomate, en la que el pescado se hierve con verduras.

Non solo Yano ha assaggiato questa prelibatezza più volte, ma gli è stato anche spiegato come prepararla. Forte di questa nuova conoscenza è tornato nel suo paese natale e non ha perso tempo, scrivendo un articolo riguardo all’ideazione del primo ramen con piranha della storia. Nell’ultima riga, però, ha anche specificato che si trattava di un pesce d’aprile, convinto del fatto che nessuno avrebbe preso la cosa sul serio.

Nei giorni successivi Tom Yano è stato subissato di richieste, al punto da trasformare quello che doveva essere uno scherzo in realtà. Così l’imprenditore ha investito 28.000 dollari per farsi spedire oltre 2.000 piranha interi congelati, con l’idea di utilizzarli per prepare migliaia di piatti di ramen. La ricetta finale è stata rielaborata con alcuni chef ed è stata decisamente apprezzata.

No hay mucho que decir, tenemos que cambiar la forma en que comemos pescado, tanto por una cuestión medioambiental y de explotación consciente de los recursos, como por una cuestión de respeto al animal que hemos pescado para poder alimentarnos. Llevamos muchísimos años ejerciendo una presión excesiva sobre los mares y océanos, lo que ha provocado una disminución del 39% de las especies marinas en los últimos 40 años, como señala un informe del WWF.

Por qué es importante cambiar la forma en que comemos pescado

Si consideramos que los actuales recursos pesqueros dedicados a la pesca comercial se han reducido en un 30%, podemos entender por qué es tan importante cambiar la forma en que comemos pescado. Los expertos han calculado que, de media, sólo consumimos un 40% de cada uno de los pescados que cocinamos, prácticamente sólo los filetes. Los restos del pescado como la cabeza, las vísceras, las espinas, las aletas y las b a menudo terminan en el cubo de basura, especialmente cuando cocinamos en casa.

Sin embargo, cada vez más chefs están experimentando con aquellas partes del pescado que nos asustarían al verlas puestas en un plato. También porque los restaurantes son un auténtico negocio y hay que mantenerlos: mejorar la materia prima mediante la reducción de desechos no sólo da lugar a una cocina más sostenible, sino que también hace que un local sea más rentable.

Un buen ejemplo es el uso de las cabezas del pescado: normalmente se tiran, pero en realidad son excelentes para la preparación de caldos o sopas con sabor a marisco. El mismo destino se puede aplicar a las espinas, a las aletas y a cualquier otra parte «esquelética» del pescado. En concreto, estos ingredientes poco utilizados dan lo mejor de sí mismos después de que hayan sido ahumados, concentrando aún más todo su sabor.

Otra alternativa, esta vez para la piel y las escamas, es la fritura: una vez que se hayan sacado del pescado crudo, sumergidlas en aceite hirviendo. Este tipo de cocción hace que sean crujientes y al mismo tiempo tengan un sabor delicado. La piel es ideal incluso cuando se reduce a polvo, que puede servir para condimentar unos espaguetis. Probar para creer.

El pescado orgánico existe y será cada vez más habitual encontrarlo en la pescadería del supermercado. Al igual que con otros productos, la etiqueta orgánica será una garantía de ciertos aspectos de la vida del animal, así como del medio ambiente en el que éste ha se ha criado.

Cómo se crían peces orgánicos

Un aspecto muy importante de los peces orgánicos, que puede parecer un tanto raro, es que el animal que se va a certificar no tiene que ser salvaje, sino que sólo puede ser criado en una piscifactoría. Se trata de un elemento muy reciente de la producción pesquera: en 2009 se introdujo el reglamento europeo sobre peces orgánicos y el sector se encuentra todavía en fase de adaptación.

Los productores que deciden seguir este camino, certificando su pescado como producto orgánico, deben seguir una rigurosa reglamentación: en primer lugar, el número de peces orgánicos por metro cuadrado debe disminuir, haciendo que los animales estén menos estresados y provocando al mismo tiempo que los antibióticos no sean tan necesarios. En la misma línea, las intervenciones veterinarias deben llevarse a cabo con mayor ligereza, alimentando a los animales con productos naturales y ecológicos.

El resultado de estas elecciones son peces que desarrollan una musculatura más acentuada y, según muchos, un mejor sabor. El factor negativo suele ser un precio más alto, como resultado de una tasa de crecimiento más lenta, pero el medio ambiente lo agradece, especialmente por la drástica reducción en el uso de productos químicos.

Cómo reconocer el pescado orgánico

Además de una marca y una etiqueta, presente en la mayoría de los casos en el pescado orgánico, una forma segura de reconocerlo es la estacionalidad y el origen: en la mayoría de los casos, el pescado de piscifactoría proviene de países lejanos, incluso cuando no podríamos capturarlo en el país en el que se vende.

Otro aspecto que puede ser determinante es el tamaño: los peces orgánicos tienden a ser más grandes que sus homólogos convencionales. Se respetan los tiempos de crecimiento natural, favoreciendo peces más grandes y maduros al precio de un poco más de paciencia.

El caviar es un producto obtenido de huevas de esturión, un pez que puede vivir tanto en agua dulce como en agua salada y que habita en diferentes regiones del mundo, con orígenes muy antiguos y en peligro de extinción. Sus huevas son muy preciadas y, mezcladas con un poco de sal, se convierten en un manjar para los distinguidos paladares de las mesas más refinadas, el caviar. La escasez de esturiones en la naturaleza ha llevado a las piscifactorias a satisfacer la demanda del mercado. La más grande la encontramos en el norte de Italia, en Calvisano, provincia de Brescia.

Metal, agua y caviar

Todo se lo debemos a Giovanni Tolettini, quien en los años 70 quería abrir una sede de su planta siderúrgica en el corazón del Valle del Po, en Calvisano. Durante los trabajos de construcción, se descubrió la presencia de un acuífero en el subsuelo del terreno elegido para levantar la nave. Gino Ravagnan, experto en piscifactorías, sugirió a Tolettini que utilizara el agua de refrigeración de los altos hornos, que en ningún momento estaba en contacto con el metal u otros con agentes contaminantes, para criar peces.

Durante el proceso de enfriamiento de los hornos, de hecho, el agua se calentaba inevitablemente, obteniendo así una temperatura perfecta para la piscicultura y, lo más importante es que era constante durante todo el año. Y así nació Agro Ittica Lombarda, que en ese momento comenzó a criar anguilas. Y lo hizo hasta que Tolettini conoció a Serge Doroshov, un biólogo marino ruso, quien le aconsejó que criara esturiones, un pez menos estacional y con una de las carnes más valoradas. La actividad se inició con éxito, pero el punto de inflexión llegó cuando, además de la carne, probaron a extraer también el caviar de las hembras de esturión.

Y así nació Calvisius, que aún hoy se elabora utilizando el método tradicional «malossol», «con poca sal», la variedad más preciada y apreciada de todas. El caviar Calvisius, gracias a la colaboración de Agro Ittica Lombarda con la metalúrgica Feralpi, una fuente constante de agua a la temperatura adecuada ha recorrido un largo camino, convirtiéndose hoy en día en uno de los productos más apreciados en el mundo. Un producto de lujo nacido de una excelente idea de optimización industrial.

Hay ciertos platos de pescado que sería mejor que no los pidieras en un restaurante, a no ser que quieras ingerir algo de dudosa calidad.

Obviamente, no se aplica como una regla absoluta, muchos hosteleros hacen alarde de su ardua búsqueda de ingredientes, pero a veces es mejor ser cauteloso.

1. Panga

La Panga es un pez super barato, por lo que, hubo un tiempo, hace unos años, que se podía encontrar en muchas cartas. El problema es que su bajo coste se debe a las técnicas de cultivo intensivas de las que proviene, muy contaminantes y nada saludables para los peces. En varios casos, vienen contaminados con Vibrio Bacterias y, al criarse exclusivamente en las aguas del río Mekong, el riesgo de contaminación es muy alto.

2. Salmón de cría del Atlántico

No todos los salmones son iguales, esto es algo a tener en cuenta. El salmón atlántico que viene de Chile es todo un ejemplo en cuanto a la mala calidad de su carne. El daño al ecosistema producido por los cultivos intensivos es prácticamente incalculable, los peces pagan las consecuencias, y por tanto nosotros también.

3. Pez espada

Estos peces tan grandes a menudo contienen un nivel muy alto de mercurio en su carne, por lo que debemos comerlos con moderación. La razón de esta inusual concentración es su dieta: al ser depredadores, se alimentan de otros peces más pequeños, quienes a su vez potencialmente han acumulado metales tóxicos. Y al final, todo esto termina en nuestro plato.

4. Bacalao del Atlántico

En este caso, la motivación para no pedir el Bacalao del Atlántico es más por ecología que por salubridad: este pez lucha por mantener un número estable de especímenes para la pesca sostenible, por lo que sería mejor reemplazarlo en favor de otras variedades más disponibles.

5. Atún rojo

Con el atún rojo existe un problema similar al del bacalao: el riesgo de extinción es alto y su número disminuye cada vez más. Sin embargo, siempre podemos preguntar por el origen del atún, que puede haber sido pescado de forma sostenible, o también decantarnos por el bonito del norte, un pez de la familia de la caballa y muy similar al atún rojo.

6. Atún Claro

Un estudio reciente ha demostrado que el atún claro que ha sido capturado en ciertas áreas está mucho más contaminado que en otras: para que nos entendamos, estaríamos hablando de 36 contaminantes más que en las áreas de pesca más remotas. Por tanto, con estos peces, siempre es mejor consultar sobre su origen.

7. Pargo Rojo

Cuando se trata de fraude, el pargo rojo es uno de los peces más afectados: se estima que el 74% de los lugares donde se sirve sushi y el 38% de los restaurantes de toda la vida sirven este pescado en lugar de otros que puedan considerarse más preciados. Por si esto no fuera suficiente, la pesca intensiva, especialmente en el Golfo de México, ha hecho que el pargo rojo prácticamente no esté disponible, y se encuentre en peligro de extinción.

8. Tilapia

Muy a menudo comemos salmón por salto su alto contenido en grasas saludables, el famoso omega-3. Sin embargo, no todos los animales acuáticos son ricos en estas grasas: la tilapia, por ejemplo, tiene poco omega-3 y mucho omega-6, que no son tan beneficiosos para nuestro cuerpo. Por tanto, en este caso, además del origen, también es conveniente consultar sobre su perfil nutricional.

El ceviche, también conocido como cebiche, seviche o sebiche, es un plato fresco a base de mariscos. Pescado, crustáceos o marisco, no importa, siempre que se sirvan con una salsa ligera y limón. Se prepara en Perú y prácticamente en toda América del Sur, al menos en la parte que da hacia el Océano Pacífico, pero desde hace algunos años parece extenderse ampliamente por todo el mundo.

¿Cómo se hace el ceviche?

Mero, caballa, sardinas y también trucha, cualquier pescado se presta a este tipo de preparación, aunque los primeros son los que más se utilizan en la receta peruana, considerada como la mejor. Se limpian y se cortan en cubitos bastante grandes para después marinarlos con cítricos.

Después, se sazona todo con especias al gusto, aunque lo cierto es que el chile y el cilantro, nunca fallan. El original se prepara con un cítrico en concreto, la lima, similar al limón común pero más ácida de lo normal. También se le puede añadir cebolleta fresca y apio, porque variantes no le faltan.

Prepararlo en casa es muy sencillo, solo tienes que saber el lugar correcto donde comprar el pescado, ya que para comer pescado crudo debe ser super fresco, por lo que te recomendamos que extremes la precaución. Como alternativa, podrías congelarlo durante 12 horas a -30 grados o 96 horas a -18 grados, aunque lo mejor es delegar en tu pescadero de confianza. El resto es muy fácil, simplemente tienes que marinar el pescado después de haberlo reducido a cubitos con un adobo de cítricos, dejarlo reposar durante al menos media hora, escurrir y servirlo. Puedes decorar el plato como tú quieras.

La información contenida en este artículo está destinada únicamente a fines informativos y divulgativos y no debe entenderse de ninguna manera como un diagnóstico, pronóstico o terapias para sustituir a cualquier fármaco en curso. Bajo ninguna circunstancia, reemplace a un médico especialista. El autor y el sitio rechazan cualquier responsabilidad con respecto a cualquier reacción no deseada.

La actividad pesquera explota más de la mitad de la superficie acuática del planeta. Este inquietante mapa pesquero de nuestro planeta se obtiene tras el análisis de los investigadores de Global Fishing Watch, publicado en la revista Science Magazine. El área dedicada a la pesca es incluso más grande que la dedicada a la agricultura, de hecho, casi cuatro veces más.

Rastreo gracias a los satélites

Es la ventaja de un mundo interconectado: gracias al análisis de 22 mil millones de mensajes de identificación transmitidos por embarcaciones que navegan alrededor del mundo, los investigadores del proyecto Global Fishing Watch, pudieron rastrear constantemente la actividad de los barcos de pesca alrededor del planeta. La imagen obtenida no es nada alentadora: más del 55% de los mares y océanos están sujetos a la explotación industrial.

Si lo comparamos, el área dedicada a la pesca es incluso cuatro veces mayor que la dedicada a la agricultura en todo el mundo. Los datos nos dejan sin palabras, teniendo en cuenta que, según los expertos, los productos marinos solo contribuyen al 1,2% del consumo calórico mundial.

Rastreado por más de 70,000 barcos de pesca

Los investigadores analizaron los datos provenientes de los transpondedores, la localización del radar y las herramientas de identificación, que ahora deben incorporar todos los barcos pesqueros más grandes. El sistema requiere que cada barco libere constantemente datos sobre su posición, rumbo y velocidad. Estos mensajes se pueden almacenar desde los satélites en órbita ya que en los últimos años se han lanzado varios satélites para este propósito.

El equipo de Global Fishing Watch, un proyecto lanzado entre otros por Google, con el objetivo de hacer que la actividad pesquera mundial sea transparente y pública, ha recopilado datos desde 2012 hasta 2016 de más de 70,000 barcos pesqueros y los ha procesado a través de un software especialmente diseñado para este propósito. El resultado es un mapa que muestra el alcance excepcional de la pesca mundial, sin tener en cuenta, entre otras cosas, los buques más pequeños que no llevan transpondedor incorporado ni la caza furtiva. Aunque no nos pille por sorpresa, China lidera el ranking de las naciones pesqueras más grandes, con una distancia abismal en relación con Taiwán, España e Italia.

Mapa en tiempo real
«Lo más emocionante es lo que viene ahora», dijo David Kroodsma de Global Fishing «Gracias al mapa de actividad, ahora podemos cruzar datos con los movimientos de peces y ver si alguna especie está en riesgo debido a esta actividad y a las zonas de pesca». Los datos también permitirán monitorear los efectos de las políticas pesqueras, el cambio climático o los precios de los combustibles en las actividades de los pescadores. «Ahora, por lo menos, – explicó Kroodsma – podemos mantener una discusión basándonos en hecho, a partir de datos tangibles».

Para observar la actividad de la pesca en tiempo real, puede visitar el mapa interactivo accesible aquí.