parrilla

Barbacoa carbon
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Barbacoa de carbón vs barbacoa de gas

El desafío entre las barbacoas de carbón y las de gas se reabre cada verano, y los hinchas de ambos bandos aseguran que la suya es mejor que la otra. Sin embargo, recientemente la ciencia podría haber dado una respuesta definitiva a esta pregunta, revelando que el secreto del éxito de una buena parrilla reside en la química.

Barbacoa carbon gas

Barbacoa al carbón

Las diferencias entre las barbacoas de carbón y de gas son numerosas, aunque a menudo se reducen a un aspecto práctico. Según Gavin Sacks, profesor asociado de ciencias de la alimentación de la Universidad de Cornell, la respuesta a esta pregunta, al menos desde el punto de vista gustativo, se reduciría a una cuestión química.

Hay muchas transformaciones moleculares que se producen en la carne cuando se cocina, se haga o no en la parrilla. El calor provoca cambios químicos entre proteínas, azúcares y grasas, siendo un ejemplo emblemático la reacción de Maillard. El rasgo característico de la cocción con carbón es la combustión de la leña, que obviamente falta en la barbacoa de gas.

Barbacoa carbon

Hay una molécula en particular, el guayacol, que nuestro cerebro asocia habitualmente al beicon. Se libera cuando la lignina, presente en el carbón, se somete a un fuerte calor, desprendiendo un aroma ahumado y especiado. Cocinar dos filetes idénticos, a la misma temperatura, en una barbacoa de carbón y otra de gas, producirá dos resultados diferentes.

Barbacoa a gas

Sin embargo, en el desafío entre las barbacoas de carbón y las de gas, el sabor no es el único parámetro que hay que tener en cuenta. Uno de los aspectos más valorados de la versión a gas, de hecho, es su practicidad, una variable que para algunas personas puede ser muy importante.

Otro aspecto a tener en cuenta es el mayor control de la temperatura: en una barbacoa de gas se puede dosificar el calor con mayor precisión, sobre todo si, en lugar de una parrilla común, se utiliza una plancha. Sin embargo, hay que prestar atención, ya que las parrillas a gas pueden calentar los alimentos demasiado rápido y corren el riesgo de quemarse.

Barbacoa gas

Por último, pero no menos importante, está la cuestión de los olores: a diferencia de la barbacoa de carbón, la barbacoa de gas produce mucho menos humo. Como hemos dicho anteriormente, esto puede ser una desventaja desde el punto de vista del sabor, pero desde el punto de vista de la utilización, la barbacoa de gas es imbatible.

Cómo preparar chimichurri
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Cómo se hace el chimichurri

Descubrir cómo se hace el chimichurri significa desvelar el secreto de una de las salsas más tradicionales de Sudamérica, especialmente en Argentina. Esta receta, elaborada con ingredientes sencillos, además de tener una historia llena de misterio, es el complemento perfecto para cualquier plato de carne, especialmente si se hace a la parrilla. Prepararlo es un juego de niños, aunque cada familia sudamericana tiene su propia receta diferente, con algunos toques únicos que os aconsejamos descubrir.

Cómo hace chimichurri

Ingredientes del chimichurri

Como os hemos anticipado, el chimichurri puede ser ligeramente diferente dependiendo de la zona en la que se prepare. Los ingredientes principales son:

  • Perejil
  • Ajo
  • Orégano
  • Vinagre blanco
  • Aceite de oliva

Esta versión se conoce como chimichurri verde. Existe también una variante muy extendida a la que llaman chimichurri rojo, que se prepara añadiendo tomates y guindillas. El componente picante se utiliza mucho en Uruguay, en el que se añade jalapeño finamente picado. En internet también se pueden encontrar recetas que utilizan chalotas, vinagre de vino tinto, cilantro, y comino, pero las variables son realmente infinitas.

Cómo preparar el chimichurri

Una vez que tengáis todos los ingredientes no queda más que triturarlos finamente, de modo que dejen todos sus jugos dentro de la salsa. Para aquellos que aman el sabor de la guindilla, pero no quieren sentir excesivamente el picante, aconsejamos eliminar las semillas.

Cómo preparar chimichurri

Poned todos los ingredientes finamente picados en un recipiente y añadid los líquidos: aceite y vinagre de vino, para amalgamar la salsa y convertirla así un compuesto homogéneo. El chimichurri se puede utilizar de dos maneras: como adobo, en el que la carne madura antes de ser asada, o como salsa para mojarla, junto a un poco de sal.

La historia del chimichurri

Uno de los aspectos más controvertidos del chimichurri es su origen. Aunque hoy en día se considera un plato tradicional en América del Sur, algunas historias remontan su nacimiento a Irlanda. Habría sido un tal Jimmy McCurry, irlandés, quien trajo la receta de su isla de origen, y cuyo nombre distorsionado se habría convertido en chimichurri.

Una teoría menos rocambolesca podría relacionar esta salsa con una receta vasca conocida como tximitxurri, mientras que el crítico gastronómico argentino Miguel Brasco afirma que el nombre fue acuñado por los ingleses en 1806, cuando intentaron sin éxito invadir el Río de la Plata.

Cómo asar como todo un profesional
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Cómo asar como todo un profesional

Para mejorar tu técnica de barbacoa no hay nada mejor que aprender cómo asan a los verdaderos chefs, siguiendo los consejos de quienes hacen de la alta cocina su profesión. En cuanto al carbón y al fuego vivo, parecen ser instrumentos alejados de los grandes restaurantes, pero hay muchos chefs que han hecho de la parrilla un instrumento de alta cocina.

Cómo asar como todo un profesional

Las brasas de Filippo La Mantia, por ejemplo, el adobo de Antonia Kluggman, o las hamburguesas hechas a mano de Jemi Oliver, son excelentes ejemplos cuando se trata de barbacoa.

1. La brasa con antelación, palabra de chef

Come grigliare da veri chef

El ya mencionado Filippo La Mantia, chef del Majestic Hotel en Roma, destaca la importancia de preparar el carbón con antelación. Es mejor comenzar dos horas antes, para que el carbón pierda la mayor parte de su olor y no «contamine» demasiado la carne. De esta forma, la temperatura será perfecta, evitando una temperatura demasiado alta. Para muchos expertos, se deben evitar las parrillas eléctricas o de gas, siempre que se sepa cómo controlar la llama del carbón, ya que la quema de alimentos es peligrosa para nuestra salud, a menos que seas todo un experto.

2. Verduras enteras y de temporada

Cómo asar profesional verduras

El chef Tommaso Arrigoni afirma que prefiere preparar las verduras enteras, y no en rodajas como solemos hacer, especialmente la berenjena. La ventaja es que sus múltiples propiedades se mantienen intactas junto con el sabor de sus jugos. Otra idea interesante es asar los ramilletes de tomates, todavía unidos a su rama: causarán sensación una vez que los lleves a la mesa.

3. Hacer las hamburguesas en casa

Cómo asar profesional hamburguesa

El afamadao chef Jemie Oliver, de cuya famosa sopa de cebolla ya te habíamos hablado, tiene también varios consejos para conseguir la barbacoa perfecta, pero quizás lo más importante es hacer las hamburguesas tú mismo. Ningún chef que se precie se sentiría bien con una hamburguesa preparada, especialmente cuando es tan sencillo amasar la carne con nuestras propias manos. Pídele a tu carnicero que te dé algún consejo y que te pique la carne, para que luego puedas darle forma delante de tus invitados, ¡no tiene precio! También es una excelente forma de poderle añadir tus especias secretas para que tu carne sea única.

4. Adobos gourmet

Cómo asar profesional adobos

Desde el punto de vista del marinado, Antonia Klugmann nos ofrece los consejos más interesantes: usar los ingredientes grasos como el aceite de oliva o salsas más fuertes, incluso picantes, para dar sabor a los alimentos; mientras que aquellos basados ​​en productos ácidos como cítricos, vinagre o cerveza pueden anticipar el cocinado de ciertos alimentos. Si lo que quieres es darle un toque exótico, algunos chefs recomiendan usar eneldo, curry o coco para sorprender a sus invitados. En cambio, los hay que, como el chef Pietro D’Agostino, prefieren condimentarla después de cocinarla, a fin de evitar que, por ejemplo, el aceite del marinado caiga sobre las brasas provocando un mal olor.

5. No solo carne

Cómo asar profesional carne

Cuando pensamos en las barbacoas veraniegas, es difícil imaginárnoslas sin carne. Sin embargo, teniendo en cuenta la creciente cantidad de vegetarianos o veganos, es mejor tener en cuenta que hay muchas otras alternativas. El queso de cabra, por ejemplo, según el chef Fabio Baldassarre, de Unico en Milán, es excelente si se pasa vuelta y vuelta por la parrilla.

Según Filippo La Mantia, a quien mencionábamos anteriormente, es una idea estupenda experimentar con pizzas rústicas y con tortillas, que no harán sino ganar cuando se cocinen a la brasa.

Limones a la parrilla
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Limones a la parrilla: limonada y otras ideas

En la próxima barbacoa veraniega, ¿por qué no probar con una barbacoa de limones para tomar limonada? Esta idea, que puede parecer un poco extraña en un principio, tiene mucho más sentido de lo que puedas imaginar. Piensa en cómo el sabor de un cítrico cambia durante la cocción: sus aromas se concentran, el jugo pierde algo de su acidez típica y a su sabor clásico se le agregan notas ahumadas. ¿No te apetece probarla?

Limones a la parrilla limonada y otras ideas

La limonada a la parrilla

Una vez que el limón esté asado en su interior habrá una serie de reacciones que transformarán el sabor. Y fíjate que el mismo principio, funciona muy bien con todos los cítricos, desde la naranja hasta la lima, pero puedes comenzar con el limón para practicar. Incluso para salsas a base de limón, como por ejemplo la citronette, esta idea funciona bastante bien.

Limones a la parrilla

Para prepararlo, solo tienes que asar la cantidad correcta de limones, es decir, 5-6 limones por cada litro de agua que quieras preparar. Queda a tu elección cortarlos por la mitad o en rodajas, pero te recomendamos la primera versión, para no concentrar demasiado la acidez del limón, aunque todo depende de tu amor por el ahumado.

Podrías utilizar la misma estrategia para acompañar pescados, mariscos y algunos tipos de carne, o como alternativa, podrías incluso probar a usar lima para preparar un mojito ahumado.

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Según AMAZON, la tendencia de verano serán las barbacoas veganas

Según Amazon, la tendencia de este verano serán las barbacoas veganas. Esta nueva tendencia de la Vegan BBQ, una versión más saludable de las clásicas barbacoas veraniegas, está conquistando todo el mundo occidental. Las alternativas cárnicas son siempre más numerosas, baratas y sabrosas, sobre todo si se cocinan con carbón vegetal.

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Dar el salto a las barbacoas veganas

No se trata simplemente de verduras asadas, sino de preparaciones más complejas que van desde hamburguesas imposibles sin carne, o hechas de remolacha, o incluso con versiones de laboratorio cruelty free. La elección se amplía también gracias a las nuevas comidas y las nuevas modas, como por ejemplo kimchi, que también se puede asar para usar para hacer bocatas.

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Las legumbres son otro gran descubrimiento y que en los últimos años ofrece excelentes alternativas sabrosas a la carne. En combinación con frutos secos, consigues un excelente perfil nutricional, que incluye ácidos grasos saludables como omega 3 y proteínas. Todo ello deberá acompañarse estrictamente de zanahorias baby en lugar de patatas fritas.